JPH05219916A - 褐変しない食品および食品の褐変防止方法 - Google Patents

褐変しない食品および食品の褐変防止方法

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JPH05219916A JP4294361A JP29436192A JPH05219916A JP H05219916 A JPH05219916 A JP H05219916A JP 4294361 A JP4294361 A JP 4294361A JP 29436192 A JP29436192 A JP 29436192A JP H05219916 A JPH05219916 A JP H05219916A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 炭水化物およびアミノ酸を含み、経時的に褐
変しない食品および食品の褐変防止方法を目的とする。 【構成】 少なくとも１個の遊離カルボニル基を有する
炭水化物およびアミノ酸源を含む食品に、チオール基を
有し、または発現しうる０．０１〜０．１重量部の化合
物を添加し、得た食品は９５〜１１０℃で１〜５時熱処
理する食品の褐変防止方法および食品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はアミノ酸源および特に少
なくとも１個の遊離カルボニル基を有する炭水化物を含
む食品の褐変を防止する方法に関する。本発明は経時的
に褐変しない食品にも関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】麹を
発酵させ、発酵麹を加水分解し、食塩を添加して諸味を
得、次いで諸味を発酵させる醤油の製造方法は、例えば
特許出願ＥＰ４１７４８１号明細書から既知である。暗
褐色の発酵醤油（これは乾燥し、長期間貯蔵できる）は
殺菌後圧搾し、圧搾液を清澄化して得る。
【０００３】醤油の暗褐色は一部メイラード反応により
生ずる。この反応はアミノ酸および少なくとも１個の遊
離カルボニル基を有する炭水化物を含む混合物を、例え
ば乾燥などの加熱処理を行なう場合生ずる。物質り褐変
割合および得られる色は主として操作條件、すなわち熱
処理温度および期間による。
【０００４】熱処理中物質のこのような褐変を防止する
ために、反応温度および期間を調整し、強く暗色化する
前に停止させることができる。しかし、これはフレーバ
の完全な発現ができず、フレーバには有害である。
【０００５】少なくとも１種のカルシウム塩、好ましく
は塩化カルシウムを含む着色抑制剤を、アミノ酸および
炭水化物の混合物に反応前に添加すべきであることが、
特許ＪＰ５７１００１７７号明細書に提案された。この
場合得た混合物では次の熱処理中メイラード反応による
褐変が少ない。
【０００６】その製造中製品の褐変を防止する別の方法
は特許ＣＡ８５０６００号明細書により提案され、この
特許は水と接触して加水分解しうる有機化合物をアミノ
酸および炭水化物の混合物に添加することから成る。得
た製品は５５℃で少なくとも４日貯蔵し、次いで９０℃
で１日後その初めの色を保有する。
【０００７】これらの各種方法は最終製品の製造中熱処
理時メイラード反応による褐変をある程度防止する。
【０００８】しかし、これらの食品が、例えば醤油およ
び大豆をベースとするフレーバ付与剤の場合のように、
高濃度の還元糖を有する場合、これらの糖は製品の乾燥
工程中、および貯蔵中でさえ反応し、好ましくない暗色
および恐らくはカラメル味を現わし、製品の官能性を変
えることができる。
【０００９】本発明の目的は製造中および適当な場合乾
燥中製品の褐変を回避でき、貯蔵中その味および色を含
む製品の官能性の変化を防止する方法を供することであ
る。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は少なくとも１個
の遊離カルボニル基を有する炭水化物およびアミノ酸源
を含む食品の褐変を防止する方法に関し、この方法はチ
オール基を含み、またはチオール基を発現しうる０．０
１〜０．１重量部の化合物を食品に添加し、得た食品は
９５〜１１０℃で１〜５時間熱処理する。
【００１１】本発明は少なくとも１個の遊離カルボニル
基、アミノ酸源およびチオール基を有し、またはチオー
ル基を発現しうる０．０１〜０．１重量部の化合物を含
み、９５〜１１０℃で１〜５時間熱処理した食品にも関
する。
【００１２】好まして態様では、チオール基を有し、ま
たはチオール基を発現しうる化合物はシスチン、システ
イン、チアミンおよび硫化水素から成る群から選択す
る。
【００１３】この方法により熱処理しない食品のものに
匹敵しうる外観および官能性を有する食品を得ることが
できる。しかしこの方法により処理した食品は貯蔵する
場合はるかに安定である。実際に、本発明方法により製
造後尚製品に含まれる遊離還元糖を熱分解でき、こうし
てチオール基を有し、またはチオール基を発現しうる化
合物の存在でこれらを反応させることによりその還元力
を完全に使いつくすことができる。遊離還元糖を含まな
い、すなわちその後乾燥および貯蔵中反応しない製品が
得られる。
【００１４】以下の記載で％および部は特記しない限り
重量による。
【００１５】本発明方法はアミノ酸源および少なくとも
１個の遊離カルボニル基を有する炭水化物を含む任意の
食品の製造に対し適用できる。
【００１６】本発明の第１の特別適用では、本方法は発
酵醤油の製造に対し使用できる。
【００１７】粉末発酵醤油の製造例は特許出願ＥＰ４１
７４８１号明細書ら供される。
【００１８】この出願記載の方法によれば、加熱大豆お
よびロースト小麦の混合物を麹培養物の存在で発酵さ
せ、発酵生成物は発酵中産生した麹酵素の存在で４５〜
６０℃で３〜８時間水性懸濁液で加水分解し、次いで食
塩を加水分解生成物に添加し、再び数日間発酵させる。
次に得た生成物は圧搾し、液は回収し、これは清澄化お
よび殺菌できる。この方法で約３０％の乾物含量を有す
る液体醤油が得られる。
【００１９】本発明の第１態様によれば、チオール基を
有し、またはチオール基を発現しうる０．０１〜０．１
部の化合物を１部の液体醤油に添加できる。次にこの方
法で製造した混合物は９５〜１１０℃で１〜５時間熱処
理する。熱処理は例えば、ジャケット付き反応器で還流
下に行なうことができる。
【００２０】熱処理後、それだけで使用でき、および／
または貯蔵でき、または濃縮してペーストを得ることが
でき、または再度乾燥し、粉砕して粉末醤油を得ること
ができる透明着色液体醤油を得る。
【００２１】ペースト乾燥工程で、例えば乾燥機で９５
〜１１０℃で１〜５時間ペーストを最初に処理し、次に
減圧下に６０〜８０℃で乾燥して粉末を得るなど連続熱
処理を行なうこともできる。
【００２２】本発明の第２態様によれば、粉末醤油を入
手しうる場合、０．１５〜０．３０部の水とチオール基
を有し、またはチオール基を発現しうる０．０１〜０．
１部の化合物を８０〜９０％の乾物含量を有するぺース
トが得られるように１部の粉末醤油に添加することがで
きる。次いでこのぺーストは９０〜１１０℃で１〜５時
間熱処理できる。
【００２３】このように処理したぺーストはそれだけで
所蔵し、および／または使用し、または乾燥し、粉砕し
て粉末醤油を得ることができる。
【００２４】本発明方法の別の特別な適用では、フレー
バ付与剤を製造する場合使用できる。この例は特許出願
ＥＰ４２９７６０号明細書に記載される。
【００２５】この出願に記載の方法によれば、タン白の
豊富な物質の水性懸濁液を調製し、懸濁液はプロテアー
ゼを使用して６．０〜１１．０のpHで加水分解してタン
白を可溶化し、加水分解懸濁液はpH４．６〜６．０で熱
処理し、次いで熱処理懸濁液は麹酵素を使用して熟成さ
せる。熟成後懸濁液は圧搾して透明液を抽出し、これは
殺菌および清澄化できる。この透明液は約３０％の乾物
含量を有することが好ましく、フレーバ付与剤としてそ
れだけで使用できる。
【００２６】本発明の第１態様によれば、チオール基を
有し、またはチオール基を発現しうる０．０１〜０．１
部の化合物を１部の液体フレーバ付与剤に添加し、次い
で得た混合物を９５〜１１０℃で１〜５時間熱処理でき
る。
【００２７】熱処理後、透明着色液体フレーバ付与剤を
得、これはそのまま、または濃縮および／または乾燥し
て粉末化後使用できる。
【００２８】連続して、および／または濃縮と同時に、
および／または乾燥工程を行なう熱処理に対し使用する
こともできる。
【００２９】本発明の第２態様によれば、粉末フレーバ
付与剤を入手しうる場合、０．１５〜０．３０部の水と
チオール基を有し、又はチオール基を発現しうる０．０
１〜０．１部の化合物を１部のフレーバ付与剤に添加
し、次いでこの混合物を９５〜１１０℃で１〜５時間熱
処理できる。
【００３０】次に得た生成物はそのまま、すなわち８０
〜９０％乾物を有するぺーストで貯蔵および／または使
用でき、またはぺーストを乾燥および粉砕して粉末フレ
ーバ付与剤を得ることができる。
【００３１】本発明は次例により一層詳細に説明する。例１ ３０％の乾物含量を有する液体醤油を特許ＥＰ４１７４
８１号明細書に従って製造した。乾物重量基準で１重量
％のシステイン、ＨＣｌおよびＨ2 Ｏを醤油に添加し
た。得た混合物は１００℃の温度で５時間ジャケット付
き反応器で熱処理した。次に混合物は約６０〜７０℃に
冷却し、次いで６５℃の温度に蒸発機で濃縮して８５％
の乾物含量を得た。次に得たぺーストは１５ミリバール
の減圧下に７０℃で約８時間、９８％の乾物含量を得る
まで乾燥機で乾燥し、次いでハンマーミルで粉砕した。
こうして透明着色粉末醤油を得た（醤油Ｃ）。粉末醤油
の色の純度は次の操作條件を使用し分光光度計により１
％水溶液の吸光係数を測定することにより測定した： キューベット：１cm 波長：５０nm 同じ測定はシステインを含まず、１００℃で５時間熱処
理しない醤油に対し（対照Ａ）、およびシステインは含
まないが，醤油Ｃのように製造し、熱処理した醤油に対
し（対照Ｂ）行った。次の結果を得た： 吸光係数 肉眼観察 対照Ａ ０．３６ 淡ベージュ色 対照Ｂ ０．８０ 暗褐色 醤油Ｃ ０．３６ 淡ベージュ色 このように本発明方法によりシステインを含まない未処
理醤油のものに匹敵しうる特徴、すなわち透明色および
僅かに肉の味を有する粉末醤油を得ることができること
が分る。システインを含まず、熱処理した醤油は対照的
に暗褐色であった。
【００３２】例２ 乾物含量９９％を有する粉末醤油は特許ＥＰ４１７４８
１号明細書に従って製造した。下記量のシステイン、Ｈ
Ｃｌ及びＨ2 Ｏを醤油に添加して乾物含量８５％を有す
るぺーストを得た。次にぺーストは１００℃の温度でジ
ャケット付き反応器で時間を変えて熱処理した。熱処理
後ぺーストは冷却し、１５ミリバールの減圧下に７０℃
で約８時間乾燥して９９％乾物を有する粉末を得た。次
にハンマーミルで粉末を粉砕した。例１と同じ條件下で
吸光係数を測定し次の結果を得た： 試 料 システイン 処理時間 吸光係数 （乾物重量％） （時間） Ｄ ０ １ ０．９７ Ｅ １ １ ０．６６ Ｆ ５ ５ ０．３８ システインを含む醤油Ｅはシステインを含まない醤油Ｄ
より熱処理後はるかに透明色であった。さらに、醤油Ｅ
より長時間熱処理した醤油Ｆは高量のシステインを含む
ため一層透明色であった。
【００３３】例３ 例１に従って製造した醤油Ｃ（１％システイン、１００
℃で５時間処理）および対照醤油Ａ（システイン含ま
ず、熱処理せず）は温度を変えて４ケ月貯蔵した。次に
各種醤油に対し吸光係数を例１に従って測定した。次の
結果を得た： 貯蔵温度（℃） −２５ ＋２０ ＋２５ ＋３０ ＋３７ 醤油Ｃ ０．３６ ０．３６ ０．３７ ０．４２ ０．８９ 対照Ａ ０．３６ ０．３６ ０．３９ ０．４３ １．５３ ６ケ月貯蔵後次の結果を得た： 貯蔵温度（℃） −２５ ＋２０ ＋２５ ＋３０ 醤油Ｃ ０．３５ ０．３８ ０．３８ ０．４３ 対照Ａ ０．３６ ０．３７ ０．４１ ０．５２ ２５℃以下で長期貯蔵後本発明醤油と対照醤油間に差異
は全く認められなかった。３０℃で６ケ月貯蔵後、対照
醤油は本発明醤油より一層暗色であった。このことから
貯蔵中システインにより演じられる「保護的」役割が確
証される。３７℃で貯蔵した醤油の場合色の変化は醤油
に含まれる結晶水の突然の遊離に基づくものであろう。
この場合でさえ本発明醤油の場合、褐変は顕著でないこ
とが認められた。
【００３４】例４ 乾物含量９８％を有する粉末醤油を製造した。下記量の
システイン、ＨＣｌおよびＨ2 Ｏは醤油に添加して乾物
含量８５％を有するぺーストを得た。次いでこれはジャ
ケット付き反応器で１００℃で１時間熱処理した。この
処理後ぺーストを冷却し、１５ミリバールの減圧下に乾
燥して９８％の最高乾物含量を有する粉末を得た。これ
らの各種粉末の吸光係数は次の條件下で分光光度計を使
用して測定した： 試料： ２．５ｇ／５０ml キューベット： １cm 波長： ５５０nm 同じ測定をシステインを含まず、熱処理しなかった対照
粉末に対し行なった（試料Ｇ）。次の結果を得た： 試料 システイン 吸光係数 （乾物重量％） 熱処理せず 対照Ｇ ０ ０．８８ 熱処理 対照Ｈ ０ ２．３８ ぺーストＩ １ １．６２ ぺーストＪ ２ １．１６ ぺーストＫ ５ ０．９３ ぺーストＬ １０ ０．７６ 本例は本発明方法、すなわちシステインの添加および熱
処理の組み合せの保護効果を確証する。
【００３５】例５ 乾物含量３０％を有するフレーバ付与剤は特許ＥＰ４２
９７６０号明細書に従って製造した。１重量％乾物のシ
ステイン、ＨＣｌおよびＨ2 Ｏをフレーバ付与剤に添加
した。得た混合物は１００℃の温度で５時間ジャケット
付き反応器で熱処理した。次に混合物は約６０〜７０℃
に冷却し、次いで６５℃の温度で蒸発機で濃縮して８５
％の乾物含量を得た。次に得たぺーストは１５ミリバー
ルの減圧下で７０℃の乾燥機で約８時間乾燥して９８％
の乾物含量を得、次いでハンマーミルで粉砕した。透明
着色のフレーバ付与剤粉末をこうして得た。１％フレー
バ付与剤粉末を含む水性溶液の吸光係数は次の操作條件
で分光光度計を使用して測定した： −キューベット： １cm −波長： ５００nm 吸光係数は： −フレーバ付与剤の製造直後（ｔ＝０）、 −所定温度で４ケ月貯蔵後（ｔ＝４ケ月）、 −所定温度で６ケ月貯蔵後（ｔ＝６ケ月）、 で測定した。対照として上記方法で濃縮し、乾燥し、し
かしシステインを含まず、熱処理を行なわない、特許Ｅ
Ｐ４２９７６０号明細書に従って製造した対照フレーバ
付与剤１％溶液の吸光係数を同じ條件下で測定した。次
の結果を得た：
【表１】 貯蔵前、本発明フレーバ付与剤および対照品は色および
味の点からみて性質が同じであった。これらの性質はフ
レーバ付与剤を３０℃以下の温度で貯蔵する場合そのま
ま残った。３７℃で貯蔵する場合本発明フレーバ付与剤
は対照品よりはるかに褐変は遅かった。このことは対照
品に含まれる結晶水が突然遊離し、水分活性（Ａｗ）に
変化を生じるためであろう。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも１個の遊離カルボニル基を有
    する炭水化物、アミノ酸源およびチオール基を有する
    か、または発現しうる０．０１〜０．１重量部の化合物
    を含み、９５〜１１０℃で１〜５時間熱処理した、食
    品。
  2. 【請求項２】 チオール基を有するか、または発現しう
    る化合物はシスチン、システイン、チアミンおよび硫化
    水素から成る群から選択する、請求項１記載の食品。
  3. 【請求項３】 チオール基を有するか、または発現しう
    る０．０１〜０．１重量部の化合物を食品と混合し、得
    た食品を９５〜１１０℃で１〜５時間熱処理することを
    特徴とする、少なくとも１個の遊離カルボニル基を有す
    る炭水化物およびアミノ酸源を含む食品の褐変を防止す
    る方法。
  4. 【請求項４】 チオール基を有するか、または発現しう
    る化合物はシスチン、システイン、チアミンおよび硫化
    水素から成る群から選択する、請求項３記載の方法。
JP4294361A 1991-11-01 1992-11-02 褐変しない食品および食品の褐変防止方法 Expired - Lifetime JP2729134B2 (ja)

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CH (1) CH682878A5 (ja)
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DK (1) DK0539820T3 (ja)
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