CN107183664A - 一种鲐鱼味噌煮调料配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲐鱼味噌煮调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液5‑10份，鸡骨泥酶解液3‑8份，番茄酱4‑7份、蒜末3‑6份、白砂糖5‑10份。本发明也公开该调料的制备方法。有益效果为：本发明公开的调味料以果胶酶解液为主料，经美拉德反应增香过程制备而成，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒；制备工艺方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济，是一种绿色环保工艺。
Description
技术领域
本发明涉及调味剂领域，尤其是涉及一种鲐鱼味噌煮调料配方。
背景技术
鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
现有技术如授权公告号为CN 103549493 B的中国发明专利，公开了一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，该法将预处理后的原料经味噌酱调味，加热制备成鲐鱼片食品，该食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味，但该法所用调料品质不稳定，短时间内易失去调味效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种味道清香、营养丰富、稳定性好的鲐鱼味噌煮调料配方。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种鲐鱼味噌煮调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液5-10份，鸡骨泥酶解液3-8份，番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。所制备的调料，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒。
作为优选，一种鲐鱼味噌煮调料配方，其制备方法包括果胶酶解液的制备、鸡骨泥酶解液的制备、美拉德反应增香、复配。工艺方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济效益。
作为优选，果胶酶解液的制备过程中，取3-6份果皮，粉碎，以质量比1/10-1/15的比例将皮渣分散于水中，用15-20％的柠檬酸水溶液调混合液pH为2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接着用30-35％的碳酸氢钠水溶液调混合液pH为4-5，离心分离，向上清液中加入上清液质量1.5-2.5％的果胶酶溶液100-120mL，50-60℃酶解40-50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量。
作为优选，鸡骨泥酶解液的制备过程中，将鸡骨架粉碎，加水打浆，然后煮沸使蛋白质变性，冷却后过胶体磨研磨，加水调整固液比为1/3-1/5，添加混合物质量0.02%-0.04%的风味蛋白酶，在pH为8-9，温度为50-55℃下酶解3-5h，酶解结束后在90℃下持续20min灭酶活，冷却至室温后在3800-4200r/min下离心10-15min，所得上清液即为鸡骨泥酶解液。该条件下所获得的氨基酸的含量高，使果胶酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反应，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量。
作为优选，美拉德反应增香过程中，向5-10份果胶酶解液中加入3-8份鸡骨泥酶解液，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至105-115℃，进行美拉德反应的时间为1.5-2.5h；降温至40-50℃，向美拉德反应釜加入3-6份活性短肽，保温1-2h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质。
作为优选，美拉德反应增香过程中所添加的活性短肽的氨基酸序列为：HSHACASYR。美拉德反应过程中，果胶酶解液与鸡骨泥酶解液生成的具有香味的挥发性杂环化合物不稳定，容易氧化分解，失去香味，所加入的活性短肽与该挥发性杂环化合物形成的络合物增强了了它的稳定性，使调料香味更加持久。
作为优选，复配的过程中，取美拉德反应产物，加入番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份，在30-35℃下搅拌25-30min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开的调味料以果胶酶解液和鸡骨泥酶解液为主料，经美拉德反应增香过程制备而成，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒；制备工艺方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济，是一种绿色环保工艺。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种鲐鱼味噌煮调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液5份，鸡骨泥酶解液3份，番茄酱4份、蒜末3份、白砂糖5份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取3份果皮，加水浸泡2h，水洗2次，以质量比1/10的比例将皮渣分散于水中，用15％的柠檬酸水溶液调混合液pH为2，在80℃下提取1.5h，接着用30％的氢氧化钠水溶液调混合液pH为4，离心分离，向上清液中加入上清液质量1.5％的果胶酶溶液110mL，搅拌12min，在水浴锅内50℃酶解40min，酶解结束后在温度为100℃下持续10min灭酶活，通过布氏漏斗抽滤，滤液在绝对压力0.01MPa，温度75℃下真空浓缩45min，得果胶酶解物。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；(2)鸡骨泥酶解液的制备：将鸡骨架粉碎，加水打浆，然后在水浴锅中调温度为103℃，煮沸使蛋白质变性，冷却至室温后过胶体磨研磨，加水调整固液比为1/3，添加混合物质量0.02%的风味蛋白酶，在pH为8，温度为50℃下酶解3h，酶解结束后在90℃下持续20min灭酶活，冷却至室温后在3800r/min下离心10min，所得上清液即为鸡骨泥酶解液；(3)美拉德反应增香：取5份果胶酶解液，加入3份鸡骨泥酶解液，搅拌15min使原料混合均匀，送至美拉德反应釜中，快速升温至105℃，进行美拉德反应的时间为1.5h；反应结束后，降温至40℃，紧接着向美拉德反应釜加入3份活性短肽，在40℃下持续1h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；(4)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱4份，蒜末3份，白砂糖5份，在30℃下搅拌25min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
实施例2：
一种鲐鱼味噌煮调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液6份，鸡骨泥酶解液4份，番茄5份、蒜末4份、白砂糖6份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取4份果皮，粉碎，以质量比1/12的比例将皮渣分散于水中，用16％的柠檬酸水溶液调混合液pH为2，在82℃下提取1.6h，接着用32％的碳酸氢钠水溶液调混合液pH为4，离心分离，向上清液中加入上清液质量2％的果胶酶溶液110mL，55℃酶解42min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；
(2)鸡骨泥酶解液的制备：将鸡骨架粉碎，过胶体磨研磨，加水调整固液比为1/4，添加混合物质量0.03%的风味蛋白酶，在pH为8，温度为52℃下酶解4h，酶解结束后灭酶活，冷却至室温后在4000r/min下离心12min，所得上清液即为鸡骨泥酶解液。该条件下所获得的氨基酸的含量高，使果胶酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反应，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；
(3)美拉德反应增香：向6份果胶酶解液中加入4份鸡骨泥酶解液，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至110℃，进行美拉德反应的时间为2h；降温至42℃，向美拉德反应釜加入4份活性短肽，保温1.5h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；
(4)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱5份，蒜末4份，白砂糖6份，在32℃下搅拌26min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
实施例3：
一种鲐鱼味噌煮调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液10份，鸡骨泥酶解液8份，番茄酱7份、蒜末6份、白砂糖10份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取6份果皮，粉碎，以质量比1/15的比例将皮渣分散于水中，用20％的柠檬酸水溶液调混合液pH为3，在85℃下提取2h，接着用35％的碳酸氢钠水溶液调混合液pH为5，离心分离，向上清液中加入上清液质量2.5％的果胶酶溶液120mL，60℃酶解50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；
(2)鸡骨泥酶解液的制备：将鸡骨架粉碎，过胶体磨研磨，加水调整固液比为1/5，添加混合物质量0.04%的风味蛋白酶，在pH为9，温度为55℃下酶解5h，酶解结束后灭酶活，冷却至室温后在4200r/min下离心15min，所得上清液即为鸡骨泥酶解液
(3)美拉德反应增香：在10份果胶酶解液加入8份鸡骨泥酶解液，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至115℃，进行美拉德反应的时间为2.5h；降温至50℃，向美拉德反应釜加入6份活性短肽，保温2h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；
(4)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱7份，蒜末6份，白砂糖10份，在35℃下搅拌30min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 舟山市齐晟水产有限公司
<120> 一种鲐鱼味噌煮调料配方
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 9
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
His Ser His Ala Cys Ala Ser Tyr Arg
1 5
Claims (7)
1.一种鲐鱼味噌煮调料配方，其特征在于：所述调料配方中成分及其重量份为：果胶酶解液5-10份，鸡骨泥酶解液3-8份，番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种鲐鱼味噌煮调料配方，其制备方法包括果胶酶解液的制备，鸡骨泥酶解液的制备，美拉德反应增香，复配，其特征在于：美拉德反应增香过程中加入了一种活性短肽。
3.根据权利要求2所述的一种鲐鱼味噌煮调料的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应增香过程为：在5-10份果胶酶解液加入3-8份鸡骨泥酶解液，搅拌混合送至美拉德反应釜中，升温至105-115℃，进行美拉德反应的时间为1.5-2.5h；降温至40-50℃，向美拉德反应釜加入3-6份活性短肽，保温1-2h，得美拉德反应产物。
4.根据权利要求2所述的一种鲐鱼味噌煮调料的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应增香过程中所加入的活性短肽的氨基酸序列为：HSHACASYR。
5.根据权利要求2所述的一种鲐鱼味噌煮调料的制备方法，其特征在于：所述的果胶酶解液的制备过程为：取3-6份果皮，粉碎，以质量比1/10-1/15的比例将皮渣分散于水中，用15-20％的柠檬酸水溶液调混合液pH为2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接着用30-35％的碳酸氢钠水溶液调混合液pH为4-5，离心分离，向上清液中加入上清液质量1.5-2.5％的果胶酶溶液100-120mL，50-60℃酶解40-50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。
6.根据权利要求2所述的一种鲐鱼味噌煮调料的制备方法，其特征在于：所述的鸡骨泥酶解液的制备过程为：将鸡骨架粉碎，过胶体磨研磨，加水调整固液比为1/3-1/5，添加混合物质量0.02%-0.04%的风味蛋白酶，在pH为8-9，温度为50-55℃下酶解3-5h，酶解结束后灭酶活，冷却至室温后在3800-4200r/min下离心10-15min，所得上清液即为鸡骨泥酶解液。
7.根据权利要求2所述的一种鲐鱼味噌煮调料的制备方法，其特征在于：所述的复配过程为：取美拉德反应产物，加入番茄酱4-7份，蒜末3-6份，白砂糖5-10份，在30-35℃下搅拌25-30min。
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