CN108522935A - 一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法 - Google Patents

Abstract

一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，属于调味品加工技术领域。本发明将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上；具体为按质量百分比计：固态调味料添加30‑40mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌15‑20min；半固态调味料添加20‑30mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌10‑12min；液态调味料添加10‑20mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌6‑8min。本发明同传统高温高压杀菌方法相比，纳米氧化锌与射频协同杀菌具有杀菌强度低，对产品品质破坏小，穿透深度大，杀菌更彻底的优点。在显著延长调味料保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。制成的调料包在常温储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

Description

一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法

技术领域

本发明涉及一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，具体涉及一种将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上的方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。调味料在加工和贮藏过程中易受微生物的污染，传统的杀菌方式一般是高温高压杀菌，但这种杀菌方法效率较低，耗时长，往往会影响调味料的原有风味以及营养成分，会使调味料产生杂味和杂质，产品品质不稳定，因此用该法杀菌限制了产品的推广应用，不利于自动化生产。在餐饮标准化的行业趋势下，调料包是一个关键因素。如何在确保安全营养的条件下，进行保鲜储存，尽可能提升调料包的保质期，是配合营养配餐业务标准化、规模化的一个关键点。

本发明结合调味料形态变化的柔性杀菌方法，将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，射频工作原理与微波相同，电磁波穿透到介质内部，电能就会转化为热能，从而温度升高。同高温高压杀菌相比，射频加热更均匀、穿透深度更大、温度更稳定、对产品品质破坏更小等优点。将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，在显著延长调味料保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。制成的调料包在长期放置后仍能较好的体现原有的口感和香味。

杜云建等（专利申请号：201210277975.X）公开了一种裙带菜调味酱的制备方法。将裙带菜打浆后制得裙带菜酱，装罐杀菌即得。该发明方法制得的裙带菜酱可以保留裙带菜的营养成分，无腥味，口感好。该发明将裙带菜酱置于水浴锅中进行杀菌。本发明将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，电磁波穿透到介质内部，电能就会转化为热能，从而温度升高。同高温高压杀菌相比，射频加热更均匀、穿透深度更大、温度更稳定、对产品品质破坏更小。

张慜等(专利申请号：201510652990.1)公开了一种提升调味汁风味的方法，该发明通过原料咸鸭蛋蛋清的收集、变性、酶解、美拉德反应和柔性杀菌制得。得到的产品滋味鲜美，风味醇厚。该发明只是针对液态调味料的风味提升方法。本发明结合调味料形态变化的柔性杀菌方法，该方法将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，固态杀菌25min，半固态杀菌20min；液态杀菌15min，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

宋凯等（专利申请号：201410729796.4）公开了一种鯷鱼干粉调味料的制备方法，该发明在酶解时选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，并通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤。该发明为鯷鱼开发了一种新的加工方式，得到的鯷鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好。该发明是用臭氧对调味料进行杀菌，而本发明是将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

王顺海等（专利申请号：201410768070.1）公开了一种调味料及其制备方法，该发明的调味料由泡酸菜、豆豉、花椒粉、红辣椒粉、味精、芝麻组成，制成调味料后用微波杀菌得到成品，具有独特的风味。该发明是用微波对调味料进行杀菌，而本发明是将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，射频相比于微波，穿透更深，杀菌更均匀。

张秋莲等（专利申请号：201510924973.9）公开了一种调味料及其制备方法。该发明以鱼骨泥、霉豆渣、杨梅核粉、藕节粉为原料制得调味料。用辐照杀菌制得成品。该发明的调味料，风味浓郁纯正，味道鲜美，调味效果好，营养丰富，具有良好的滋补调味、提高人体免疫力、调节肠胃代谢、预防老年骨质疏松和预防肠癌的功效，食用安全，保质期长。该发明是用辐照杀菌对调味料进行杀菌，而本发明是将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

陈大地等（专利申请号：201510280740.X）公开了一种调味料制作方法。该方法以酱油、米醋、黄酒、白糖、葱、蒜和辣椒为原料制得初料，然后用煮沸杀菌。该发明制备方法简单，色香味俱全。该发明将调味料煮沸进行杀菌。而本发明将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，电磁波穿透到介质内部，电能就会转化为热能，从而温度升高。同煮沸杀菌相比，射频加热更均匀、穿透深度更大、温度更稳定、对产品品质破坏更小。

高虹等（专利申请号：201110126418.3）公开了一种香菇虫草精调味料及其制备方法。该发明以谷氨酸钠、香菇超微粉、蛹虫草超微粉、麦芽糊精、酵母精等为原料，制得调味料，然后用辐照杀菌制得成品。该发明将原料超微处理，是呈味物质、营养成分充分释放，具有独特的鲜美滋味。该发明是用辐照杀菌对调味料进行杀菌，而本发明是将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

张慜等（专利申请号：201510652851.9）公开了一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，该发明通过活化、粉碎、超声乳化和杀菌制得产品，避免高温引起酶失活，从而减少苦味物质的生成。产品口味较醇厚，味道柔和，超声乳化使黄芥末酱更均一、涂抹性好。该发明只是针对半固态调味料的风味提升方法。本发明结合调味料形态变化的柔性杀菌方法，该方法将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，固态杀菌25min，半固态杀菌20min；液态杀菌15min，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

蔡胜利等（专利申请号：201210248206.7）公开了一种鱿鱼酱及其加工方法。该发明以鱿鱼及其内脏为主要原料，用次氯酸钠首次杀菌，臭氧水二次杀菌，再经低温发酵制得产品。该鱿鱼酱味道鲜美，爽滑适口，营养丰富。该发明是通过次氯酸钠首次杀菌，臭氧水二次杀菌。而本发明将射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，在显著延长保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，该方法将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上，制成的调料包在储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

按照本发明提供的技术方案，一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，电磁波穿透到调味料内部，电能就会转化为热能，从而温度升高。同传统高温高压杀菌方法相比，射频加热更均匀、穿透深度更大、温度更稳定、对产品品质破坏更小等优点。在显著延长调味料保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。

一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，将添加纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上；具体为按质量百分比计：固态调味料添加30-40mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌15-20min；半固态调味料添加20-30mL/kg0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌10-12min；液态调味料添加10-20mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌6-8min。

所述结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，按质量百分比计，具体步骤如下：

（1）原料甄选：选取新鲜优质不同形态的调料包原料；所述不同形态的调料包包括固态、半固态或液态调料包；

（2）纳米氧化锌分散液的制备：取食品级纳米氧化锌制成0.1%的分散液，备用；

（3）调料包处理：

固态调味料：按配方将各原料加入锅中，搅拌均匀，按30-40mL/kg加入步骤（2）制备所得纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽0.035-0.045MPa真空封装制得产品固态调味料；

半固态调味料：按配方将各原料溶解、均质，按20-30mL/kg加入步骤（2）制备所得的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，抽0.035-0.045MPa真空封装，将封装后的样品放入85-90℃恒温水浴锅中进行水解，2h后取出并冷却至室温制得产品半固态调味料；

或液态调味料：将液态调味料原料搅拌均匀，按10-20mL/kg加入步骤（2）制备所得的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽0.035-0.045MPa真空封装，制得产品液态调味料；

（4）真空小袋封装：对步骤（3）所得产品进行0.035-0.045MPa抽真空小袋封装；

（5）射频杀菌：将步骤（4）制备所得小袋封装品置射频仪中开热风杀菌6-20min，极板间距120-140mm，获得成品；

（6）贮藏及配送：常温贮藏及配送。

本发明的有益效果：本发明结合典型固态、半固态、液态调料包，开发无防腐添加、低成本（1Kg调料包保鲜成本控制3元以内）的柔性杀菌新技术，并显著延长保质期，是配合营养配餐业务标准化、规模化的一个关键点。将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到调味料的杀菌上，电磁波穿透到调味料内部，电能就会转化为热能，从而温度升高。同传统高温高压杀菌方法相比，射频加热更均匀、穿透深度更大、温度更稳定、对产品品质破坏更小等优点。在显著延长调味料保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。制成的调料包在储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

具体实施方式

实施例1：一种鱼香肉丝调味料（固态）的柔性杀菌方法

按配方将各原料加入锅中，搅拌均匀，加入30mL/kg质量分数0.1%的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽真空封装制得产品；进行0.035MPa抽真空小袋封装。将制成的鱼香肉丝调料小袋封装包置于SO6B型射频仪中，极板间距120mm，开热风杀菌20min，获得成品。将杀菌后的鱼香肉丝调料包在常温贮藏及配送。由于降低了高温高压杀菌强度，减少了对鱼香肉丝调味料风味成分和组织结构的破坏，制成的鱼香肉丝调料包显著地延长了保质期，在常温储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

实施例2：一种黄芥末酱调味料（半固态）的柔性杀菌方法

选取新鲜优质黄芥末酱调料包原料：将蔗糖、食用油、辣椒、水加入煮沸的酱油中充分搅拌5分钟，再加入食醋、谷氨酸钠、大蒜，搅拌均匀；按配方将各原料溶解、均质，加入30mL/kg质量分数0.1%的纳米氧化锌分散液，抽真空封装，将封装后的样品放入恒温水浴锅中进行水解，一定时间（约2h）后取出并冷却至室温制得产品；进行0.045MPa抽真空小袋封装。将制成的黄芥末酱调料包置于SO6B型射频仪中，极板间距140mm，开热风杀菌12min，获得成品。将杀菌后的黄芥末酱调料包在常温贮藏及配送。由于降低了高温高压杀菌强度，减少了对黄芥末酱风味成分和组织结构的破坏，制成的黄芥末酱调料包显著地延长了保质期，在常温储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

实施例3：一种复合调味汁（液态）的柔性杀菌方法

选取新鲜优质复合调味汁原料：将蔗糖、食用油、辣椒、水加入煮沸的酱油中充分搅拌3分钟，再加入食醋、谷氨酸钠、大蒜，搅拌均匀，加入15mL/kg质量分数0.1%的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽真空封装制得产品；进行0.04MPa抽真空小袋封装。将制成的复合调味汁调料包置于SO6B型射频仪中，极板间距130mm，开热风杀菌8min，获得成品。将杀菌后的复合调味汁调料包在常温贮藏及配送。由于降低了高温高压杀菌强度，减少了对复合调味汁调味料风味成分和组织结构的破坏，制成的复合调味汁调料包显著地延长了保质期，在常温储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

Claims (2)

1.一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，其特征在于：将添加纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上；具体为按质量百分比计：固态调味料添加30-40mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌15-20min；半固态调味料添加20-30mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌10-12min；液态调味料添加10-20mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌6-8min。

2.根据权利要求1所述结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，其特征在于按质量百分比计，具体步骤如下：

（1）原料甄选：选取新鲜优质不同形态的调料包原料；所述不同形态的调料包包括固态、半固态或液态调料包；

（2）纳米氧化锌分散液的制备：取食品级纳米氧化锌制成0.1%的分散液，备用；

（3）调料包处理：

固态调味料：按配方将各原料加入锅中，搅拌均匀，按30-40mL/kg加入步骤（2）制备所得纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽0.035-0.045MPa真空封装制得产品固态调味料；

半固态调味料：按配方将各原料溶解、均质，按20-30mL/kg加入步骤（2）制备所得的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，抽0.035-0.045MPa真空封装，将封装后的样品放入85-90℃恒温水浴锅中进行水解，2h后取出并冷却至室温制得产品半固态调味料；

或液态调味料：将液态调味料原料搅拌均匀，按10-20mL/kg加入步骤（2）制备所得的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀，冷却，抽0.035-0.045MPa真空封装，制得产品液态调味料；

（4）真空小袋封装：对步骤（3）所得产品进行0.035-0.045MPa抽真空小袋封装；

（5）射频杀菌：将步骤（4）制备所得小袋封装品置射频仪中开热风杀菌6-20min，极板间距120-140mm，获得成品；

（6）贮藏及配送：常温贮藏及配送。