JPS591465B2 - 食用天然抗酸化物質及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油脂食品または油脂含有食品中の油脂中の酸化
を長期に亘つて防止する抗酸化物質に関し、特に天然原
料として豊富に存在する生コーヒー豆を原料とする天然
抗酸化物質、およびこの物質を生コーヒー豆から簡単な
手段で抽出して製造する天然抗酸化物質の製造方法に関
する。

一般に油脂食品または油脂含有食品類は長期間の貯蔵中
に油脂成分が空気による酸化作用を受けて風味を損じ商
品価値を著し＜低下させる。

さらに酸化が進むと有害物質を生成させることは広＜知
られている。このような油脂の酸化を防止するためには
、抗酸化性を与える物質を添加することが普通である。
今日食品用として汎用されている抗酸化性添加物にはブ
チルヒドロキシアニソール（Ｂ−Ｈ−Ａ）あるいはブチ
ルヒドロキシトルエン（Ｂ−Ｈ−Ｔ）などの合成フェノ
ール系化合物を主剤とする抗酸化剤およびトコフェロー
ルの如き天然物質を含む抗酸化剤、或いは蛋白質を加水
分解することによつて得られるペプチド系の抗酸化剤が
知られている。しかしながら、これらの合成抗酸化剤は
その抗酸化作用は認められているが、食品加工における
加熱工程を受けるとその効果が低下する傾向があるとい
われており、さらに合成物質の毒性の問題に関する最近
の風潮からして余り好ましい材料とはいえない。一方ト
コフェロール系添加剤は天然物であるが、抗酸化性の点
で不充分である。またペプチド系の抗酸化剤は単独使用
ではあまり強い抗酸化力が得られないためにトコフェロ
ールを添加して相乗効果を持たせていることは公知であ
る。したがつて、強い抗酸化力と食品衛生上高い安全性
を有する食品用抗酸化剤の出現は望ましいことである。
本発明者等はかかる食品用抗酸化剤の開発に当つて種々
の天然物質を対象として検索の結果、生コーヒー豆の抽
出物質が一般のペプチド系抗酸化剤にみられるようなト
コフェロールの添加をしな＜ても極めて優れた抗酸化性
を保有していることを見出しその製造方法を確認した。

したがつて、本発明は合成化合物を含まない食品用天然
抗酸化物質およびその製造を目的とし、その製造は生コ
ーヒー粉末の水性スラリーを蛋白分解酵素および／また
は繊維素分解酵素の存在で処理し、その水性抽出物を濃
縮して濃厚溶液とするか、或いは凍結乾燥あろいは噴霧
乾燥することによつて容易に達成することができる。

コーヒー豆はコーヒー飲料を目的として広く栽培されて
おり、一般生活とは極めて密着する食品原料である。

栽培原地においては生産された生コーヒ一豆は焙煎用に
選別されるが、それらによって多量の選外品が分別され
る。このような選外品は通常燃料その他に供されるほか
有効な利用はなされていない。したがつてかかる生コー
ヒー豆から有用な抗酸化性物質が簡単な抽出処理のみに
よつて製造できれば利するところ甚だ大といわなければ
ならない。生コーヒー豆中には、クロロゲン酸、カフエ
一酸、フエルラ酸、Ｐ−クマール酸卦よびトコフエロー
ルなどの抗酸化性を示す物質が含有されていることは公
知である。

本発明者の実験に使用した生コーヒー豆についての分析
結果は第１表の通りである。

分析によつて得られた各成分は示された化合物そのもの
の形態で植物体中に含まれているわけではないが、少な
くともそれらの成分の存在が本発明の水性抽出物の抗酸
化力に関与することは予想される。

しかし、これらの化合物自体がそれぞれ単独で示す抗酸
化力は必ずしも強くはない。

これに対し本発明方法で得られた抗酸化性抽出物ははる
かに強〉・抗酸化効果を示すことが判つた。その結果を
第１図の単位重量当りに卦ける抗酸化力比較グラフによ
つて示す。第１図は試料濃度１．２５Ｗ／Ｖｑｌ）（試
料０．２５〜、リノール酸添加量０．０５６ｔ、保存測
定液量２０ｍｅ、保存温度３ｒＣ）で口タン鉄法により
測定した波長５００ｎｍＶＣ卦ける吸光度（−１０ｇＴ
）を経過日数と対比したグラフである。

このグラフから次のことが判る。すなわち生コーヒー豆
の存在が確認されたＰ−クマール酸、フエルラ酸、カフ
エ一酸、クロロゲン酸の精製化合物は僅か１日内外の誘
導期間を与えるにすぎず、またＤＬ−α−トコフエロー
ルも化合物単独では５日程度の誘導期間を与えるが、抗
酸化物質としては実用上期待する効果を奏するとはいえ
ない。これに対して本発明方法により生コーヒー豆から
抽出した抗酸化物質は上記試験でリノール酸の変敗点に
達するまでの誘導期間が１８日またはそれ以上である。

これは本発明の生コーヒー豆抽出物がその効果を予測さ
れる含有酸類を単独で使用するよりもはるかに強力な抗
酸化作用を有することを示すものである。さらに、本発
明の抗酸化物質の抗酸化力はその製造条件によつて多少
影響されることが認められた。

以下に具体的に実施例をもつてこれを検討する。実施例
１ 実験に用いた測定方法及び試料の調製法を下記に示す。

〈測定法〉 試料５００Ｔｎｇを秤量し、純水もしくはエチルアルコ
ールに溶解して全量１００ｍｅとし、その１ｍｅ（試料
５Ｔ！！ｆに相当する）に純水４ｍｅ、エチルアルコー
ル（９５Ｖ／ｖ％）１０ｍｅ．Ｍ／５リン酸緩衝液（Ｐ
Ｈ７）１０ｍｅ卦よびリノール酸０．１４ｔを加え、全
量２５ｍｅとして５０℃の恒温槽中に保持して経時的に
試料を採取してリノール酸の変敗度を測定する。

変敗度の測定には試料０．１ｍｅを採り、エチルアルコ
ール（７５Ｖ／Ｖｃｆ））４．７ｍｅ１チオシアン酸ア
ンモニウム試液（３０Ｗ／ｖ％）０，１ｍｅ卦よび０．
０２Ｍ塩化第一鉄試液０．１ｍｅを加え、かきまぜた後
波長５００ｎｍＶＣ卦ける吸光度（−１０ｇＴ）を測定
する。

この吸光度は過酸化物価（Ｐ−０−Ｕ）に相当する。一
般に過酸化物価が０．３以上になつたときが変敗点とさ
れて卦り、変敗点に達するまでの日数をその抗酸化物質
の誘導期間として評価する。本発明の抗酸化物質の添加
以外は前記と同じ処理をした試料をコントロールとして
対比する。〈試料の調整法〉生コーヒー豆２００７を粉
砕し、ヘキサン２．５１を加えて室温で４時間撹拌して
油脂成分を除去し、固形分を乾燥して精製生コーヒー豆
粉末１９０ｔを得た。

この精製生コーヒー豆粉末の全窒素は２．４（Ｆ６であ
る。１）上記の精製生コーヒー豆粉末２０ｔに純水１０
０ｍｅを加え、加熱沸騰させた後冷却してＰＨ６．Ｏに
調整し、セルラーゼ２００７７Ｖを加えて３５℃でゆる
やかに撹拌する。

２４時間後に液の加熱によつて酵素を失活せしめ炉別し
た淵液を凍結乾燥して抽出物粉末４．７ｔを得た。

これを抽出物〔１〕とする。２）上記の精製生コーヒー
豆粉末２０ｔに純水１００ｍｅを加え、加熱沸騰させた
後冷却してＰＨ４．５に調整し、酸性プロテアーゼ２０
０Ｔ１ｆを加えて３５℃でゆるやかに撹拌する。

２４時間後に液の加熱によつて酵素を失活せしめ戸別し
た戸液を凍結乾燥して抽出物粉末４．３ｔを得た。

これを抽出物〕とする。３）上記の精製生コーヒー豆粉
末２０ｔに純水１００ｍ１を加え、加熱沸騰させた後冷
却してＰＨ５．Ｏに調整し、酸性プロテアーゼ卦よびセ
ルラーゼをそれぞれ１５０Ｔ！１ｆづつ加え、３５℃で
ゆるやかに撹拌する。

２４時間後に液の加熱によつて酵素を失活せしめ、炉別
した淵液を凍結乾燥して抽出物粉末５．２７を得た。

これを抽出物〔〕 とする。抽出物〔〕 ５０ｔ中から
検出された酸成分はクロロゲン酸７２０Ｔ１ｇ、カフエ
一酸１０ηであつてＰ−クマール酸、フエルラ酸卦よび
トコフエロールは痕跡量であつた。比較の目的で市販の
ブチルヒドロキシアニソール（Ｂ−Ｈ−Ａ）、トコフエ
ロール、グア蛋白プロテアーゼ／セルラーゼ分解物、こ
のグア蛋白分解物に４０１）トコフエロール添加物を加
えたもの、卦よび抗酸化剤を含まないコントロール試料
を用意した。

前記の本発明の生コーヒー豆抽出物〔１〕，〔〕卦よび
〔〕の抗酸化力を前記口タン鉄法により上記の比較試料
卦よびコントロール試料と比較した。

測定結果を第２表に示す。第２表の結果からコントロー
ルの誘導期間が４日間であるのに較べて本発明の生コー
ヒー豆抽出物〔ＩＬＣＩＩ〕卦よび〔〕は格段に優れた
誘導期間を有することが判る。

〔１〕の抽出物は〔〕卦よび〔〕の抽出物より低い抗酸
化力を有するが、それでも市販のＢ−Ｈ−Ａ卦よびトコ
フエロールあるいは蛋白（ペプチド）系抗酸化剤と同等
もしくはそれ以上の抗酸化力を有することを示している
。実施例 ２焙煎コーヒー豆を前記試料調製法と同様に
処理して相当する焙煎コーヒー豆抽出物〔２〕卦よび〔
３］を得た。

これらの焙煎コーヒー豆抽出物〔２〕訃よび〔３〕の抗
酸化力を前記口タン鉄法により、本発明の相当する前記
生コーヒー豆抽出物〔〕，〔〕卦よびコントロールと比
較した結果は第３表の通りである。第３表の結果から生
コーヒー豆から抽出される抽出物ぱ焙煎処理を施こした
豆から抽出される抽出物に比較してその抗酸化作用が数
段と優れていることが判る。

これは焙煎処理による抽出物の抗酸化力の低下を示すも
ので、本発明の製造法の簡易性を一層助長させている。
実施例 ３ 本実施例によつて本発明の生コーヒー豆抽出物を実際の
即席麺の製造に適用した場合の抗酸化効果を明らかにす
る。

小麦粉１００ｔに水３３ｔの割合で混練して生地を作り
、本発明の生コーヒー豆抽出物〔〕、市販のトコフエロ
ール卦よびＢ−Ｈ−Ａを各１％添加した試料を調製した
。

試料の調製は先ず前記生地に各抗酸化剤を添加して厚さ
約３ｍｍ、幅約３ｍ７ＩＬ卦よび長さ約１５０ｍｍの生
地麺とする。この生地麺をラード油（抗酸化剤添加品）
中で１５０℃で６分間熱処理して即席麺を製造する。生
成即席麺を５０℃の恒温槽中に保持し、経時的に試料を
取り出してウエラ一法により過酸化物価（Ｍｅ窄）を測
定した。測定結果は第４表の通りである。第４表の結果
は本発明の抽出物が油脂含有食品に実際に適用した場合
に市販の抗酸化剤に較べて同等もしくはそれ以上の抗酸
化力を有していることを示している。本発明の生コーヒ
ー豆抽出物からなる天然抗酸化剤は添加する対象製品に
応じてアラビアゴム、プロピレングリコール、デキスト
リンその他の乳化剤、溶媒等を用いて適当な製剤の形で
加工すれば広範な油脂または油脂含有食品あるいは化粧
料等に応用することができ極めて有用である。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の天然抗酸化物を原料生コーヒー豆中
に含有する抗酸化成分の抗酸化力と比較したグラフであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生コーヒー豆の酵素分解による抽出物を有効成分と
   する食用天然抗酸化物質。 ２ 生コーヒー豆粉の水性スラリーを蛋白質分解酵素お
   よび／または繊維素分解酵素の存在下で処理し、その水
   性抽出物を濃縮して濃厚溶液とするか、凍結乾燥または
   粉霧乾燥することを特徴とする食用天然抗酸化物質の製
   造法。