CN103734364B - 一种鲜香绿茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜香绿茶的制备方法，包括S1：摊放：将新鲜茶叶摊放于16～24℃室内8～14h，摊放厚度4～8cm，得含水量50～65%的鲜叶；S2：杀青：取S1处理后的鲜叶用杀青机杀青，转速28～32转/min，温度340～440℃，杀青时间3～8min，得含水量45～55%的杀青叶；S3：造型：用揉茶机揉捻造型杀青叶；S4：烘干：用茶叶烘干机处理造型后的茶叶，烘干机进风口温度150～200℃，上叶厚度3～6cm，烘8～15min，得含水量15～25%的成型叶；S5：提香：将S4处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃烘40～60min，得含水量4.5～6.5%的茶叶。本发明方法工艺简单，生产周期短，成本低廉，适用于工业化大生产。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶的制备方法，特别涉及一种鲜香绿茶的制备方法。
背景技术
茶叶分不发酵茶、半发酵茶和发酵茶三大类，绿茶属于不发酵茶，是中国的主要传统饮料。绿茶含有茶多酚，氨基酸，叶绿素，儿茶素，咖啡碱，维生素等天然营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质，苦涩味较重，口感不佳，香气较差，在工业化生产中一直在探索制备香气浓、口感好、品质高的绿茶工艺。现有技术中关于绿茶的制备工艺有很多种，通常包括分拣、杀青、揉捻、成型、干燥等步骤，每种工艺的主要工艺程序均未发生变化，制备出的绿茶香气、口感等虽有一定的差异，但是其整体品质均较为接近。
中国专利ZL00107622公开了一种绿茶的制备方法，该方法采用清明节前采摘的二叶一芽茶青鲜叶为原料，经杀青、摊凉、再杀青、再摊凉、轻揉、斜锅煸炒、平筛、烘干、焙烤、装箱而成。制作过程为：新鲜茶叶在130℃下杀青1分钟，自然冷却后在80℃下杀青1分钟，揉捻5分钟，然后在80℃下炒50分钟，继之在120℃下烘干，最后在80℃下烤30分钟。该专利中绿茶的整个制作过程，茶叶在高温下的时间约2.5～4个小时。这种绿茶制造工艺的成型温度较低、时间较短、热化学作用较弱，茶叶显棕色，表面有一层黑色物质，而且香气不足，含水量高，使得茶叶难以长久保存。并不可避免地还有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态与观感。中国专利ZL200710031333.0公开了一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：在炒干成型工序中将茶叶炒至九成干，茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。但是，该生产工艺还存在如下不足：茶叶条索不够紧细、光泽度不足，汤色不能呈啤酒色，“辉锅”时锅温高而致使内香不足，滋味醇而不浓、苦涩味重。其技术手段不能改变四川大宗绿茶苦涩味重的难题，不能有效拓展四川大宗绿茶的销售渠道。因此，在工业化大生产过程中迫切需要对绿茶的生产工艺进行改进。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种香味持久、口感和茶叶外形均较佳的绿茶制备方法，该方法对摊放、杀青、揉捻、做型、干燥工艺参数进行了优化，对现有的相关技术进行了改进，从而使得绿茶的品质得到较大程度提高。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案为：一种鲜香绿茶的制备方法，它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16～24℃，摊放厚度为4cm～8cm，摊放时间8h～14h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在340～440℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在150～200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～7.5%的茶叶。
优选地，S1步骤所述的摊放，在摊放过程中，每隔20～30min翻动一次鲜叶。
优选地，S1步骤所述的室内温度控制在18～22℃，摊放厚度为5cm～7cm，摊放时间8h～12h，得到含水量60%～65%的鲜叶。
优选地，S2步骤所述的杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在350～400℃，杀青时间3～6min，得到含水量48%～55%的杀青叶。
优选地，S3步骤所述的造型包括如下步骤：A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的。
优选地，S4步骤所述的烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，得到含水量18～25%的成型叶。
优选地，S5：步骤所述的提香先采用90℃干燥10～15min，再采用65～70℃长烘45～55min，得到含水量5.5～6.5%的茶叶。
本发明工艺相对于现有技术的有益效果是：
（1）利用鲜叶摊放加翻动技术使鲜叶中的多种成分，尤其是多酚类中的酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸酯，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖，促进了香气物质的充分转化和形成，提高了成品茶香气成分含量，促进了品质滋味改善。
随着摊放叶水份的减少，鲜叶中的叶绿素a和叶绿素b有微量减少，有利于色泽由深绿变为嫩绿，提高绿茶品质。当摊放叶含水量为60%～65%时，茶叶中茶多酚含量适中，而氨基酸含量最高，酚氨比最低，因此，滋味醇爽度好，降低了绿茶尤其夏秋绿茶的苦涩味，质量大幅提高。
（2）采用超高温热风连续杀青机杀青，温度控制在340～440℃，杀青叶在1～1.5分钟内温度升高到80℃以上，快速破坏多酚氧化酶活性，制止多酚类和叶绿素氧化，促进茶叶香气成分和滋味物质的快速形成和转化，固定茶叶中的绿色成分，促使茶叶形成色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿的绿茶“三绿”独特风格。为成品茶色泽由传统工艺的色泽绿润变为翠绿油润，汤色由绿亮变为碧绿明亮，叶底由绿匀亮变为嫩绿匀亮，香味由纯和变为鲜香浓郁持久，滋味由醇和变为鲜醇爽口回甘，奠定了良好的物质基础。
（3）茶叶在箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用90℃快速干燥，时间10～15分钟，再采用65～75℃低温长烘，时间40～50分钟，茶叶含水量控制在4.5～6.0%。采用低温长烘技术，茶叶在低温长烘提香条件下，茶叶香气成分得到缓慢而充分的转化和聚合，从而增加了香气成分种类和香气总含量，形成更多中低沸点香气成分，显露高沸点香气成分，更重要的是形成和保留了大量的中低沸点香气成分，中低沸点香气成分是绿茶鲜香的主要香气成分。因而，形成了一种愉快而特殊的“鲜香型”绿茶。该方法显著优于传统工艺的烘干提香方式。
（4）本发明茶叶在真空条件下做型，制备得到的茶条完整，紧直匀齐，色泽绿润，解决了成型处理过程中茶条松软，色泽差，易破碎的问题。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：
本发明鲜香绿茶的制备方法，它包括如下步骤：
S1：摊放：将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16～24℃，摊放厚度为4cm～8cm，摊放时间8h～14h，在摊放过程中，每隔20-30min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在340～440℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在150～200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例2：
本发明鲜香绿茶的制备方法，它包括如下步骤：
S1：摊放：将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16～24℃，摊放厚度为4cm～8cm，摊放时间8h～14h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在340～440℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在150～200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例3：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16～24℃，摊放厚度为4cm～8cm，摊放时间8h～14h，在摊放过程中，每隔20-30min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在350～400℃，杀青时间3～6min，得到含水量48%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例4：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16℃，摊放厚度为4cm，摊放时间8h，在摊放过程中，每隔20min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～55%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28转/min，温度控制在350～360℃，杀青时间3min，得到含水量48%～50%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80℃干燥10min，再采用60℃长烘40～50min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例5：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在20℃，摊放厚度为6cm，摊放时间12h，在摊放过程中，每隔25min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～58%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速30转/min，温度控制在380℃，杀青时间4～6min，得到含水量50%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压8min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在170℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用85℃干燥10～20min，再采用65℃长烘50～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例6：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为6cm～8cm，摊放时间12h～14h，在摊放过程中，每隔30min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在380～400℃，杀青时间4～6min，得到含水量48%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用90℃干燥10min，再采用60℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例7：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为4cm～6cm，摊放时间8h～10h，在摊放过程中，每隔25min翻动一次鲜叶，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在360～380℃，杀青时间3～6min，得到含水量48%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80℃干燥10～20min，再采用70℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例8：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在22℃，摊放厚度为5cm～7cm，摊放时间10h～12h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在400～420℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在180～200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例9：
一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为6cm～8cm，摊放时间12h～14h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在360～400℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在150～200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15-25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80℃干燥10～15min，再采用60℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例10：
一种鲜香绿茶的制备方法，它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为5cm～6cm，摊放时间10h～12h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在420℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在200℃，上叶厚度3～6cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用90℃干燥10～20min，再采用75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
实施例11：
一种鲜香绿茶的制备方法，它包括如下步骤：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为4cm～7cm，摊放时间12h～14h，在摊放过程中，每隔30min翻动一次鲜叶，得到含水量60%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在380～400℃，杀青时间3～5min，得到含水量48%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～85℃干燥10～15min，再采用60～65℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
本发明所述的鲜叶采自福鼎大白茶、名选131、名选311、福选9号等良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶等新鲜茶叶。
下面通过具体的参数试验来证明本发明的有益效果：
实验材料和仪器：
鲜叶：采自福鼎大白茶、名选131、名选311、福选9号良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶，采摘时间为3月至9月；
超高温热风杀青机：6CSF-80型，浙江上洋机械有限公司；
茶叶揉捻机：6CR-35型，浙江省衢州市绿峰茶机有限公司；
茶叶烘焙机：6CHP-2型，浙江衢州市绿峰茶机有限公司；
提香机：6CTX型，浙江琳盛茶叶机械有限公司；
电子天平：AW220型，日本京都岛津有限公司。
实验一、本发明方法与传统方法的对比实验
1.本发明鲜香绿茶的制备方法：
S1：摊放:将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在24℃，摊放厚度为4cm～7cm，摊放时间12h～14h，在摊放过程中，每隔30min翻动一次鲜叶，得到含水量60%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在380～400℃，杀青时间3～5min，得到含水量48%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型，所述造型步骤为A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，时间烘干8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～85℃干燥10～15min，再采用60～65℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
2.传统工艺方法：选取新鲜茶叶，按照常规工艺，参照ZL00107622公布的方法摊晾、杀青、揉捻、初烘、烘干等步骤制备绿茶。
3.茶叶成分的测定
茶多酚：酒石酸铁比色法；可溶性糖：蒽酮比色法；氨基酸：茚三酮比色法；叶绿素：混合液法。按丙酮：无水乙醇：水=4.5：4.5：1的比例配制提取液，将粉碎茶样过60目筛后取0.2g放入150ml三角瓶中，加入30ml提取液，放于暗处提取24h后过滤，滤液在663nm和645nm波长下比色，根据Armon公式计算叶绿素含量。
4.评价指标
本发明工艺的与传统工艺制备绿茶外观口感比较及茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较。
5.实验结果
5.1茶叶外观口感比较
外观及口感评定结果表明，本发明方法制备得到鲜香绿茶优于传统工艺制备的绿茶，结果见表1。
表1本发明工艺与传统工艺制备的绿茶外观口感比较
从上表可看出本发明方法制备的绿茶，无论是外形的色泽、条形，还是香气、汤色、口感滋味及叶底均明显优于传统工艺加工的绿茶。
5.2主要质量成分比较
表2不同工艺主要质量成分的相对含量（%）
从上表可以看出本发明方法制备的绿茶，茶多酚的含量明显减少。茶多酚是绿茶苦涩味的主要成分，通过本发明方法制备的绿茶可以明显降低成品茶叶茶多酚的含量，进而明显改善茶叶的苦涩口感。本发明方法制备的绿茶氨基酸和可溶性糖的含量明显高于传统工艺制备的绿茶，有利于提高香气，使茶汤富有甘醇鲜美的滋味，进而本发明方法制备的绿茶口感明显优于传统工艺制备的绿茶。
实验二、本发明方法的工艺参数实验
1.将实验一S1步骤去除，改用常规方法摊放，其余步骤S2至S5步骤均同实验一。
2.传统工艺方法：同实验一。
3.茶叶成分的测定：同实验一。
4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较
5.实验结果
表3不同工艺主要质量成分的相对含量（%）
从上表可看出将S1步骤替换为常规方法、其余步骤保留后，茶多酚含量减少，氨基酸和可溶性糖有一定程度增加，而总叶绿素含量没有明显变化，表明去除S1步骤后苦涩味有一定改善。
实验三、本发明方法的工艺参数实验
1.将实验一S1、S2步骤去除，改用常规方法摊放和杀青，其余步骤S3至S5步骤均同实验一。
2.传统工艺方法：同实验一。
3.茶叶成分的测定：同实验一。
4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较
5.实验结果
表4不同工艺主要质量成分的相对含量（%）
从上表可看出将S1、S2步骤替换为常规方法、其余步骤保留后，茶多酚含量有一定程度减少，氨基酸和可溶性糖没有明显变化，而总叶绿素含量增加，表明去除S1、S2步骤、其余步骤保留后苦涩味有一定改善。
实验四、本发明方法的工艺参数实验
1.将实验一S1、S2、S3步骤去除，改用常规方法摊放、杀青和造型，其余步骤S4至S5步骤均同实验一。
2.传统工艺方法：同实验一。
3.茶叶成分的测定：同实验一。
4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较
5.实验结果
表5不同工艺主要质量成分的相对含量（%）
从上表可看出将S1、S2、S3步骤替换为常规方法后，茶多酚含量超过传统工艺茶多酚的含量，氨基酸、可溶性糖和总叶绿素的含量有一定程度增加。
实验五、本发明方法的工艺参数实验
1.将实验一S1、S2、S3、S4步骤去除，改用常规方法摊放、杀青、造型和烘干，其余步骤S5步骤均同实验一。
2.传统工艺方法：同实验一。
3.茶叶成分的测定：同实验一。
4.评价指标：茶叶主要质量成分茶多酚、氨基酸、可溶性多糖及总叶绿素成分比较
5.实验结果
表6不同工艺主要质量成分的相对含量（%）
从上表可看出将S1、S2、S3、S4步骤替换为常规方法后，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量超过传统工艺的含量，总叶绿素的含量则低于传统工艺的含量。
通过上述实验表明应用鲜叶摊放加翻动技术，使鲜叶中的多种成分，尤其是多酚类中的酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸酯，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖，进而促进了香气物质的充分转化和形成，提高了成茶香气成分含量，促进了品质滋味改善。
随着摊放叶水份的减少，鲜叶中的叶绿素a和叶绿素b有微量减少，有利于色泽由深绿变为嫩绿，提高绿茶品质。当摊放叶含水量为60%～65%时，茶叶中茶多酚含量适中，而氨基酸含量最高，酚氨比最低，因此，滋味醇爽度好，降低了绿茶尤其夏秋绿茶的苦涩味，质量大幅提高。
采用超高温热风连续杀青机杀青，温度控制在340～440℃，杀青叶在1～1.5分钟内温度升高到80℃以上，快速破坏多酚氧化酶活性，制止多酚类和叶绿素氧化，促进茶叶香气成分和滋味物质的快速形成和转化，固定茶叶中的绿色成分，促使茶叶形成色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿的绿茶“三绿”独特风格。为成品茶色泽由传统工艺的色泽绿润变为翠绿油润，汤色由绿亮变为碧绿明亮，叶底由绿匀亮变为嫩绿匀亮，香味由纯和变为鲜香浓郁持久，滋味由醇和变为鲜醇爽口回甘，奠定了良好的物质基础。
茶叶在箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用90℃快速干燥，时间10～15分钟，再采用65～75℃低温长烘，时间40～50分钟，茶叶含水量控制在4.5～6.0%。采用低温长烘技术，茶叶在低温长烘提香条件下，茶叶香气成分得到缓慢而充分的转化和聚合，从而增加了香气成分种类和香气总含量，形成更多中低沸点香气成分，显露高沸点香气成分，更重要的是形成和保留了大量的中低沸点香气成分，中低沸点香气成分是绿茶鲜香的主要香气成分。因而，形成了一种愉快而特殊的“鲜香型”绿茶。显著优于传统工艺的烘干提香方式。本发明茶叶在真空条件下做型，制备得到的茶条完整，紧直匀齐，色泽绿润，解决了成型处理过程中茶条松软，色泽差，易破碎的问题，同时该方法有利于进一步降低茶叶苦涩成分茶多酚的含量，进而起到改善茶叶口感的作用。
Claims (7)
1.一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：摊放：将新鲜茶叶摊放于室内，室内温度控制在16～24℃，摊放厚度为4cm～8cm，摊放时间8h～14h，得到含水量50%～65%的鲜叶；
S2：杀青：取S1步骤处理后的鲜叶放入杀青机进行杀青，转速28～32转/min，温度控制在340～440℃，杀青时间3～8min，得到含水量45%～55%的杀青叶；
S3：造型：将S2步骤处理后的杀青叶采用揉茶机揉捻造型；
S4：烘干：将S3步骤处理后的茶叶用茶叶烘干机处理，烘干机进风口温度控制在150～200℃，上叶厚度3～6cm，烘干时间8～15min，得到含水量15～25%的成型叶；
S5：提香：将S4步骤处理后的茶叶放入箱体式提香机内提香，摊叶厚度为l～3cm，先采用80～90℃干燥10～20min，再采用60～75℃长烘40～60min，得到含水量4.5～6.5%的茶叶。
2.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S1步骤所述的摊放，在摊放过程中，每隔20～30min翻动一次鲜叶。
3.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S1步骤所述的室内温度控制在18～22℃，摊放厚度为5cm～7cm，摊放时间8h～12h，得到含水量55%～65%的鲜叶。
4.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S2步骤所述的杀青机采用超高温热风杀青机，转速28～30转/min，温度控制在350～400℃，杀青时间3～6min，得到含水量48%～55%的杀青叶。
5.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S3步骤所述的造型包括如下步骤：A：先将S2步骤处理后的茶叶空压5～6min；B：轻压5～10min，轻压压力为1～1.5kg/cm2；C：中压10～15min，中压压力为3～3.5kg/cm2；D：空压5～6min；所述的造型是在真空条件下进行的。
6.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S4步骤所述的烘干机进风口温度控制在160～180℃，上叶厚度3～5cm，得到含水量18～25%的成型叶。
7.根据权利要求1所述的一种鲜香绿茶的制备方法，其特征在于：S5步骤所述的提香先采用90℃干燥10～15min，再采用65～70℃长烘45～55min，得到含水量5.0～6.5%的茶叶。
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