CN104012687A - 直条形白茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种直条形白茶的制作方法，该方法是通过萎凋、蒸汽杀青、做形、干燥等步骤制成直条形白茶。本发明增加了传统白茶加工中的没有的杀青、做形工艺，并以蒸汽杀青代替新工艺白茶加工过程中滚筒杀青，更有利于造形以及提高白茶的品质，同时降低了贮藏和运输成本，便于消费者携带，更有利于扩大白茶的消费市场。本发明对生产设备要求不高，生产成本较低，操作简单，可操作性强，易于推广，同时缩短了加工时间，提高了生产效率，改善了传统白茶香低味淡的特点，能消除传统白茶的青气和酵气，使之具有外形条索紧结秀美；香气清新纯正；汤色杏黄明亮；滋味醇厚爽口的特点。

Description

直条形白茶的制作方法

技术领域

本发明属于茶学技术领域，具体涉及一种白茶的制作方法。

背景技术

白茶是我国六大茶类之一，主产区在福建省政和县、建阳市和福鼎市等地，消费市场遍及全球。近年来，白茶以其独特的风味和营养保健功能，被越来越多的消费者喜爱和认可，从而激发了主产区和其他茶区开发白茶的兴趣，各种新工艺新产品层出不穷。

目前，申请号为CN200710009056.3的中国发明专利报道了一种造形白茶的加工方法，该发明将萎凋叶放在温度为100-130℃的条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为20-40秒，造型工艺用杀青后的白茶在揉捻机中揉捻5-40min，形成长条形或是将杀青叶放到揉切机中揉切30-90秒，形成碎颗粒型。

传统白茶制法独特，不炒不揉，主要通过萎凋和干燥两道工序完成，由于生产过程中没有做形工艺，外形十分松散，在同等重量下，体积为其它茶类的4至8倍，贮藏和运输成本也随之成倍提高，更不利于消费者出游携带，使得白茶市场竞争优势大大减弱。为适应市场需求，蔡良绥等人在初制时，原料鲜叶萎凋后，引入轻度揉捻工艺，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。新工艺白茶，一定程度上缓解了传统白茶香低味淡的特点，但是，其外形还不够紧结，而且氧化过重，影响了传统白茶特有的风味与保健功能。现有的文献都没有从萎凋叶含水量、蒸汽杀青时间、造形工艺和干燥温度等因素对白茶品质影响的角度提出新工艺白茶的制作技术。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足，提供了一种直条形白茶的制作方法，本发明新增了传统白茶加工中的没有的杀青、造形工艺，并以蒸汽杀青代替新工艺白茶加工过程中滚筒杀青，更有利于改善白茶的香气和滋味品质，同时降低了贮藏和运输成本，便于消费者携带，更有利于扩大白茶的消费市场。

为解决上述技术问题，本发明采取以下技术措施：

一种直条形白茶的制作方法，包括以下步骤：

1)鲜叶原料：以茶树的单芽或一芽一叶为原料。

2)萎凋工序：将洁净的竹席放在室内清洁、通风、干燥处，将采摘的鲜叶轻轻的薄摊在竹篾编制的竹席上，摊叶厚度不超过1cm，摊放过程中注意不要伤了芽叶，萎凋至茶叶的含水量在45％。

3)蒸汽杀青：将经过萎凋工序的茶叶经过蒸汽杀青1min后，迅速散开，散热，吹干杀青叶表面的水分。

4)做形工艺：待杀青叶表面的水分吹干后，用理条机或多功能机做形。做形10min，期间加棒1min，然后出锅，迅速将做形叶散开摊凉。

5)将步骤4)中得到的经过造形的茶叶置于75℃的烘箱中干燥，至茶叶含水量不超过6％，得到直条形白茶，冷却后装袋密封；

6)茶叶经过检验后，装袋密封，包装入库，即为直条形白茶成品。

以上所述步骤中，优选的，在步骤4)中，在理条机或多功能机做形3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，继续做形6分钟后，出锅。

本发明具有以下积极效果：

1、本发明缩短了加工时间，提高了生产效率。传统白茶加工中，一般萎凋至萎凋叶含水量为20％左右，本发明技术萎凋叶含水量在45％左右，缩短了萎凋时间，提高生产效率，同时利于后续做形；

3、本发明提高了白茶品质。通过蒸汽杀青技术以及做形工艺，有效的改善了传统白茶香低味淡的特点，能消除传统白茶的酵气、青气、青味，使之具有清香花香，提升了白茶的品质。

4、本发明降低了贮藏和运输成本，便于消费者携带，更有利于扩大白茶的消费市场。传统白茶不炒不揉，外形粗松，包装、贮藏、运输成本都较高，本发明通过适当的造型，改善了传统白茶外形粗松的特点，同时便于消费者携带，更有利于扩大白茶的消费市场。

5、本发明生产设备要求不高，生产成本较低，操作简单，可操作性强，易于推广。

6、本发明得到的白茶达到“外形条索紧结秀美；香气清新纯正；汤色杏黄明亮；滋味醇厚爽口；叶底匀整柔软”的品质要求。本发明制作的白茶既保留传统白茶的品质特征，又改善了传统白茶外形品质，是一种具有较好市场前景的白茶产品。

7、蒸汽杀青时间太短，不能消除萎凋叶青气或酵气，蒸汽杀青时间太长，茶叶可塑性降低，不利于做形。本发明通过比较试验，提出的蒸汽杀青技术参数，一方面有利于改善白茶香气和滋味品质，一方面有利于做形。

8、本发明通过试验发现，较重的做形方式，如揉捻，虽然在一定程度上可以使条索变紧结，但不利于保持传统白茶的特点。本发明提出的在理条机上直接加棒轻压做形的方式，不仅可以得到紧直的外形，还保留了白茶的风味特征。

具体实施方式

为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例，本发明实施例所述技术方案如未特别说明，均为本领域常规技术，所述试剂或使用的仪器如未特备说明，均购自生化商店。

实施例1：

一种直条形白茶的制作方法，其步骤如下：

1)鲜叶原料：以茶树的单芽或一芽一叶为原料。

2)萎凋工序：将洁净的竹席放在室内清洁、通风、干燥处，将采摘的鲜叶轻轻的薄摊在竹篾编制的竹席上，摊叶厚度不超过1cm，摊放过程中注意不要伤了芽叶，萎凋至茶叶的含水量在45％(质量百分比)。

3)蒸汽杀青：将经过萎凋工序的茶叶经过蒸汽杀青1min后，迅速散开，散热，吹干杀青叶表面的水分。

4)做形工艺：待杀青叶表面的水分吹干后，用理条机或多功能机做形。做形10min，期间加棒1min，然后出锅，迅速将做形叶散开摊凉。

具体为在理条机做形3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，继续做形6分钟后，出锅。

5)将步骤4)中得到的经过造形的茶叶置于75℃的烘箱中干燥，至茶叶含水量不超过6％，得到直条形白茶，冷却后装袋密封；

6)茶叶经过检验后，装袋密封，包装入库，即为直条形白茶成品。

实施例2：

白茶做形程度的感官评价、理化分析和色泽分析

本实施例中，除步骤4)中做形时，分别处理为不做形，轻做形和重做形，原料为湖北省恩施州宣恩县万寨乡福鼎大白茶树一芽二、三叶，2013年7月份采摘，其他步骤与实施例1相同，

轻做形的处理方法：做形10min，期间加棒1min。

重做形的处理方法：揉捻20min，做形10min，期间加棒1min。

做形具体为在理条机做形3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，继续做形6分钟后，出锅。

将制备得到的茶叶成品按照本领域的常规方法进行检测，结果如下：

从表1可以看出，轻做形和重做形茶样的总分低于不做形茶样，说明做形在一定程度上损坏了茶样品质，轻做形得分高于重做形。但若不做形，在传统白茶条索粗松的问题难以解决。因此，如果希望通过做形改善传统白茶的外形，宜采用轻做形方式。

从表2可知，不同做形程度之间，不同做形程度白茶之间，咖啡碱、水浸出物、可溶性糖、叶绿素、茶褐素含量差异不显著，轻做形白茶茶多酚和游离氨基酸含量明显高于重做形白茶，重做形揉捻时使茶多酚自然氧化加重，损失较多，氨基酸含量高，有利于增强茶汤鲜味；轻做形白茶黄素和茶红素含量低于重做形白茶，茶黄素和茶红素含量越低，越有利于形成白茶品质。

从表3色泽分析结果看，亮度值(L*)虽然差异不明显，但轻做形白茶略高于重做形白茶，说明轻做形白茶亮度较好；轻做形白茶色相角(Hb*a*)与不做形白茶差异不明显，但明显高于重做形白茶，说明轻做形白茶较重做形白茶绿，更符合白茶色泽品质要求。

综上分析，本发明采用茶叶理条机或多功能机做形，时间为10min，中途加棒1min。

表1  不同做形程度白茶感官审评结果

表2  不同做形程度白茶主要化学成分含量(％，质量百分比)

注：同列大写字母不同表示经LSD法检验差异达到极显著水平(P<0.01)，小写字母不同表示差异达到显著水平(P<0.05)，以下同。

表3  不同做形程度白茶色泽指标

实施例3：

萎凋叶含水量、蒸汽杀青时间、干燥温度等参数的优化

采用L₉(3⁴)正交表进行正交试验，试验因素及水平如表4所示，原料为华中农业大学茶叶基地福鼎大白茶树单芽，于2013年8月采摘，白茶的制备步骤与实施例1相同。感官审评结果见表5、理化分析结果见表6、色泽分析结果见表7。

从表5可以看出，萎凋叶含水量在60％时，各茶样未能表现出白茶的品质特征，且感官审评总分总体低于30％和45％白茶样品；30％白茶虽然比45％白茶总分高，但外形得分比45％白茶低，说明30％萎凋含水量不利于白茶做形；本实验结果显示，经过蒸汽杀青1min或2min的茶样(2、3、5、6、8、9号茶样)，其感官审评总分明显高于未经杀青的样品(1、4、7号样品)，说明蒸汽杀青有利于改善白茶的香气和滋味品质以及综合品质，但蒸汽杀青1min样品(2、5、8号)和2min样品(3、6、9号)差别不明显，为节约生产成本，宜采用1min蒸汽杀青时间。总体看，本试验设置的3个干燥温度间各茶样感官审评总分平均分差异不明显。

从表6可知，干燥温度对各化学成分的影响不明显，萎凋叶含水量对可溶性糖和茶褐素影响显著，萎凋叶含水量在45％时，可溶性糖高于30％，茶褐素含量低于30％，可溶性糖含量高，增强白茶回甘特性，茶褐素含量低，有利于形成白茶色泽品质。蒸汽杀青时间对叶绿素的影响达到显著水平，随着杀青时间的延长，叶绿素a含量呈下降趋势，表明干茶色泽品质下降，蒸汽杀青1min白茶干茶色泽有益2min。

由表7色泽分析结果可知，萎凋叶含水量在45％时，亮度值(L*)最高，亮度最好；萎凋叶含水量在30％时，其绿色调(a*值)和色相角(Hb*a*)明显低于45％，不利于干茶色泽品质的形成；蒸汽杀青1min和2min间，亮度值和a*值无差异，但明显优于0min，蒸汽杀青1min色相角值明显优于2min；干燥温度在75℃时，亮度值与100℃无差异，a*值和色相角值优于50℃和100℃，说明在75℃条件下干燥，有利于形成白茶干茶色泽品质。

综合以上结果，萎凋至含水量为45％时，蒸汽杀青1min，然后做形10min，中途加棒1min，然后在75℃的烘箱中烘干，白茶的品质较好。白茶新工艺流程及技术参数为：鲜叶(单芽或一芽一叶)→萎凋(含水量45％)→蒸汽杀青(1min)→做形(10min，期间加棒1min)→干燥(75℃)。

表4  正交试验因素和水平表

表5  正交试验感官审评结果

表6  正交试验理化分析(％，质量百分比)

表7  正交试验色泽分析

实施例4：

一种直条形白茶的制作方法，其步骤如下：

1)鲜叶原料：以福鼎大白茶树的单芽为原料；

2)萎凋工序：将洁净的竹席放在室内清洁、通风、干燥处，将采摘的鲜叶轻轻的薄摊在竹篾编制的竹席上，摊叶厚度不超过1cm，摊放过程中注意不要伤了芽叶，自然萎凋至萎凋叶的含水量在45％。

3)蒸汽杀青：将经过自然萎工序的茶叶混匀，蒸汽杀青1min后，迅速将杀青叶倒出，散开，散热，同时用电风扇吹干杀青叶表面的水分。

4)造形工艺：待杀青叶表面的水分吹干后，用茶叶多功能机(6CDY-60型，浙江绿峰机械有限公司)做形。设定茶叶多功能机锅温为150℃，转速为1200r/min，当锅温升至150℃时，将杀青叶投入锅内，开始理条，理条3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，茶叶在多功能机上理条总时间为10min，然后出锅，迅速将造形叶散开摊凉。

5)将步骤4)中得到的经过造形的茶叶置于75℃的烘箱中干燥，至茶叶含水量不超过6％，得到直条形白茶，冷却后装袋密封；

6)装袋密封的茶叶经过检验后，包装入库，即为直条形白茶成品。该白茶外形条索紧结挺直、色绿；香气清新纯正；汤色杏黄明亮；滋味醇厚爽口；叶底黄绿明亮。其主要品质成分的含量分别是：茶多酚28.10％、游离氨基酸2.07％、咖啡碱3.23％、水浸出物36.00％、可溶性糖4.27％、叶绿素a1.45％、叶绿素b0.45％，以上百分比均为质量百分比。

实施例5：

一种直条形白茶的制作方法，其步骤如下：

1)鲜叶原料：以福鼎大白茶树的一芽一叶为原料；

2)萎凋工序：将洁净的竹席放在室内清洁、通风、干燥处，将采摘的鲜叶轻轻的薄摊在竹篾编制的竹席上，摊叶厚度不超过1cm，摊放过程中注意不要伤了芽叶，自然萎凋至萎凋叶的含水量在45％。

3)蒸汽杀青：将经过自然萎工序的茶叶混匀，蒸汽杀青1min后，迅速将杀青叶倒出，散开，散热，同时用电风扇吹干杀青叶表面的水分。

4)造形工艺：待杀青叶表面的水分吹干后，用茶叶多功能机(6CDY-60型，浙江绿峰机械有限公司)做形。设定多功能机锅温为150℃，转速为1200r/min,当锅温升至150℃时，将杀青叶投入锅内，开始理条，理条3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，茶叶在多功能机上理条总时间为10min，然后出锅，迅速将造形叶散开摊凉。

5)将步骤4)中得到的经过造形的茶叶置于75℃的烘箱中干燥，至茶叶含水量不超过6％，得到直条形白茶，冷却后装袋密封；

6)装袋密封的茶叶经过检验后，包装入库，即为直条形白茶成品。该白茶外形条索紧直、色绿；香气清新纯正；汤色杏黄明亮；滋味浓醇爽口；叶底黄绿明亮。其主要品质成分的含量分别是：茶多酚29.20％、游离氨基酸2.12％、咖啡碱2.78％、水浸出物36.45％、可溶性糖5.17％、叶绿素a1.55％、叶绿素b0.49％，以上百分比均为质量百分比。

Claims (2)

1.一种直条形白茶的制作方法，包括以下步骤：

1）鲜叶原料：以茶树的单芽或一芽一叶为原料；

2）萎凋工序：将洁净的竹席放在室内清洁、通风、干燥处，将采摘的鲜叶轻轻的薄摊在竹篾编制的竹席上，摊叶厚度不超过1cm，摊放过程中注意不要伤了芽叶，萎凋至茶叶的含水量在45%；

3）蒸汽杀青：将经过萎凋工序的茶叶经过蒸汽杀青1min后，迅速散开，散热，吹干杀青叶表面的水分；

4）做形工艺：待杀青叶表面的水分吹干后，用理条机或多功能机做形，做形10min，期间加棒1min，然后出锅，迅速将做形叶散开摊凉；

5）将步骤4）中得到的经过造形的茶叶置于75℃的烘箱中干燥，至茶叶含水量不超过6%，得到直条形白茶，冷却后装袋密封；

6）茶叶经过检验后，装袋密封，包装入库，即为直条形白茶成品。

2.根据权利要求1所述的方法，步骤4）中，在理条机或多功能机做形3min后，开始加棒，棒重480g，加棒1min后迅速将棒取出，继续做形6分钟后，出锅。