CN109170001A - 一种茶叶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘；(2)晾晒；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，通过特定溶液熏蒸，保证茶叶的水分含量保持在40‑60％；所述特定溶液包括乳酸、冰片、碳酸、水；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为70‑80℃进行快速杀青0.5‑2小时，杀青之后的茶叶的水分含量为5‑15％；(5)冷冻回潮：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置2‑4小时后取出进行回潮；(6)做形：做形的锅温为100‑120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下。本发明通过采用乳酸、冰片、碳酸为补强体系，提高茶叶的口感，香气和降火率。

Description

一种茶叶加工工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种茶叶加工工艺。

背景技术

我国传统的绿茶加工工艺流程是：摊凉→杀青→揉捻→烘干或炒干，如此加工出来的干茶不仅色彩暗淡，而且香气低淡，茶叶苦味重，研究表明，茶叶的香气、色泽，叶底的变化受到加工前期的摊凉、杀青、揉捻工序的影响较小，受到干燥程序的影响最大，而在传统的烘干或炒干这个程序中，由于机械力的作用，不仅会产生较多的碎叶，成茶率低，造成了普通绿茶的经济效益低下，而且茶叶的干燥不均匀，导致茶叶的香气低淡，也没有去除茶叶上的毫，使得茶叶的色泽暗淡。茶是人们日常生活中喜爱的饮品，随着人们生活水平的提高，广大消费者对茶叶的品质的要求越来越高，普通的绿茶由于色泽暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已满足不了人们对高品质绿茶的要求。

传统的制绿茶的方法并不适用于茶叶茶的制作，传统的制茶方法会损失很多有效成分，并且破坏其中活性成分，并且口感差，不适合长久饮用，对人体会造成一定的损伤。

申请号为CN201310567081.9的中国专利公开一种绿茶加工方法，包括步骤：摊凉、杀青、回潮、做形和分筛，还包括做形和分筛之间的辉锅处理步骤，所述的辉锅处理步骤是将回潮好的茶叶放到辉锅机里均匀干燥和脱毫，与传统加工方法相比，本发明在做形之后加入辉锅处理方法，不仅将茶叶内外均匀干燥，带走湿气，使得绿茶的香气四溢，还将茶叶进行脱毫，使茶叶光亮，外形美观，最重要的是用该茶叶泡出来的茶水里没有碎屑，香气清新，口感纯正，另外，通过对传统工艺步骤中的温度及处理后的茶叶所含水分等参数的控制，使茶叶中的大部分有机物得以保存，进一步保证了茶叶的品质，但茶叶的品质和性能还有进一步提升的空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种茶叶加工工艺，提高茶叶的口感，香气和降火率。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒2至3小时，加温至23-28℃进行晾晒1至2小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，通过特定溶液熏蒸，保证茶叶的水分含量保持在40-60％；所述特定溶液包括乳酸、冰片、碳酸、水；所述乳酸、冰片、碳酸的重量比为(4-6)：(1-2)：(3-5)；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为70-80℃进行快速杀青0.5-2小时，杀青之后的茶叶的水分含量为5-15％；(5)冷冻：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置2-4小时后取出；(6)做形：做形的锅温为100-120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下。

进一步地，熏蒸过程中用特定溶液加热至70-80℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入200-500ml的特定溶液和1-3公斤的茶叶。

进一步地，所述特定溶液按重量份，包括4-6份的乳酸、1-2份的冰片、3-5份的碳酸、100份的水。

进一步地，所述特定溶液按重量份，包括5份的乳酸、1.5份的冰片、4份的碳酸、100份的水。

进一步地，做形完之后茶叶的水分含量为5％以上。

进一步地，所述杀青是将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为75℃进行快速杀青1小时，杀青之后的茶叶的水分含量为10％。

进一步地，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置1-2小时后，保证水分为15-20％。

进一步地，所述冷冻在冰箱中进行，冰箱内部保持干燥。

进一步地，所述茶叶包括绿茶、蒲公英茶、白毛茶、菊花茶、大叶茶中任意一种。

本发明具有以下有益效果：

(1)由实施例1-3和对比例5的数据可见，实施例1-3制得的茶叶的口感、香气和降火率显著高于对比例5制得的茶叶的口感、香气和降火率；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。

(2)由实施例1和对比例1-4的数据可见，乳酸，冰片，碳酸在加工茶叶中起到了协同作用，协同提高了茶叶的口感、香气和降火率；这是：

本发明在做形之前进行冷冻处理步骤，不仅将茶叶的香气锁定，使茶叶光亮，外形美观，还保证了茶叶的完整性和整体性，香气清新，口感纯正，另外，通过对传统工艺步骤中的温度及各步骤处理后的茶叶所含水分等参数的控制，使茶叶中的大部分有机物得以保存，进一步保证了茶叶的品质。但是由对比例1可知，只进行上述改进不能实现令人满意的口感、香气和降火率效果，因此申请人通过反复试验，发现添加了乳酸，冰片，碳酸在茶叶中起到了协同作用。

推测其可能机理通过乳酸能够进一步灭菌，同时能够充分浸入植物纤维中中和一部分对人体有副作用的茶碱，避免长期高浓度饮用导致失眠及心悸等症状，并能改善苦涩的口感，促进肠胃蠕动，加速新陈代谢；冰片味辛、苦、微寒，具有一定灭菌功能，提高口感和香味，但是由于量需要严格控制，且其容易富集在茶叶表面，在后续的处理过程中容易被冲洗掉，因此需要利用碳酸分解出的二氧化碳在润湿茶叶纤维后，对茶叶纤维具有一定的膨胀作用，从而促进微量的冰片挥发进行到茶叶纤维内，且通过碳酸带入的量比较微量，符合人体长期可饮用的含量标准，在热水泡茶时，纤维中的微量冰片被浸渍出来，能够进一步降火去燥，同时乳酸可以与冰片的主要成分龙脑分子结构中的醇羟基结合，促进其稳定性，降低在后续茶叶处理中冰片的挥发性，同时乳酸能够促进肠胃蠕动，提高对茶叶中有效成分茶多酚和微量冰片的吸收，从而提高降火率；碳酸进一步膨胀纤维组织，从而在泡茶过程中让更多的有效成分溶出，同时进一步改善口感，去除涩味，同时其分解的二氧化碳可以进一步隔绝氧气起到灭菌的效果，同时可以吹去过量乳酸在茶叶的停留，保证口感。

(3)由对比例6-8的数据可见，乳酸，冰片，碳酸的重量比不在(1-3)：(4-6)：(0.2-0.4)范围内时，制得的茶叶的口感、香气和降火率数值与实施例1-3的数值相差甚大，远小于实施例1-3的数值，与现有技术(对比例5)的数值相当。本发明乳酸，冰片，碳酸作为补强体系，实施例1-3控制加工茶叶时通过添加乳酸，冰片，碳酸的重量比为(1-3)：(4-6)：(0.2-0.4)，实现在补强体系中利用乳酸能够进一步灭菌，同时能够充分浸入植物纤维中去除一部分对人体有副作用的；冰片利用碳酸的分解出的二氧化碳带入茶叶纤维组织中，同时乳酸可以促进其稳定性，降低茶叶在后续处理中冰片的挥发性，同时乳酸能够促进肠胃对茶叶中有效成分茶多酚和微量冰片的吸收，从而提高降火率；碳酸进一步膨胀纤维组织，从而在泡茶过程中让更多的有效成分溶出，同时可以吹去过量的乳酸在茶叶的停留，保证口感，使得乳酸，冰片，碳酸构成的补强体系在本发明的茶叶中，提高茶叶的口感、香气和降火率。

具体实施方式

为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。

在实施例中，一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒2至3小时，加温至23-28℃进行晾晒1至2小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，用特定溶液加热至70-80℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入200-500ml的特定溶液和1-3公斤的茶叶，保证茶叶的水分含量保持在40-60％；所述特定溶液按重量份，包括4-6份的乳酸、1-2份的冰片、3-5份的碳酸、100份的水；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为70-80℃进行快速杀青0.5-2小时，杀青之后的茶叶的水分含量为5-15％；(5)冷冻：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置2-4小时后取出回潮，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置1-2小时后，保证水分为15-20％；(6)做形：做形的锅温为100-120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下，5％以上。

所述茶叶包括绿茶、蒲公英茶、白毛茶、菊花茶、大叶茶。

实施例1

一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒2.5小时，加温至25℃进行晾晒1.5小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，用特定溶液加热至75℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入350ml的特定溶液和2公斤的茶叶，保证茶叶的水分含量保持在50％；所述特定溶液按重量份，包括5份的乳酸、1.5份的冰片、4份的碳酸、100份的水；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为75℃进行快速杀青1小时，杀青之后的茶叶的水分含量为10％；(5)冷冻：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置3小时后取出回潮，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置1.5小时后，保证水分为17.5％；(6)做形：做形的锅温为110℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下，5％以上。

所述茶叶为绿茶。

实施例2

一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒2小时，加温至28℃进行晾晒1小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，用特定溶液加热至80℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入200ml的特定溶液和3公斤的茶叶，保证茶叶的水分含量保持在40％；所述特定溶液按重量份，包括6份的乳酸、1份的冰片、5份的碳酸、100份的水；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为80℃进行快速杀青0.5小时，杀青之后的茶叶的水分含量为15％；(5)冷冻：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置2小时后取出回潮，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置2小时后，保证水分为15％；(6)做形：做形的锅温为120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下，5％以上。

所述茶叶为白毛茶。

实施例3

一种茶叶加工工艺，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒3小时，加温至23℃进行晾晒2小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，用特定溶液加热至70℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入500ml的特定溶液和1公斤的茶叶，保证茶叶的水分含量保持在60％；所述特定溶液按重量份，包括4份的乳酸、2份的冰片、3份的碳酸、100份的水；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为80℃进行快速杀青2小时，杀青之后的茶叶的水分含量为5％；(5)冷冻：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置4小时后取出回潮，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置1小时后，保证水分为20％；(6)做形：做形的锅温为100-120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下，5％以上。

所述茶叶为大叶茶。

对比例1

与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备茶叶加工工艺中熏蒸所使用的溶液不包括乳酸、冰片、碳酸。

对比例2

与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备茶叶加工工艺中熏蒸所使用的溶液不包括乳酸。

对比例3

与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备茶叶加工工艺中熏蒸所使用的溶液不包括冰片。

对比例4

与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备茶叶加工工艺中熏蒸所使用的溶液不包括碳酸。

对比例5

采用中国专利文献“绿茶加工方法(专利号：CN103621692A)”中绿茶制作方法生产茶叶茶。

对比例6

与实施例1的加工工艺基本相同，唯有不同的是茶叶加工工艺中8份的乳酸、0.5份的冰片、2份的碳酸。

对比例7

与实施例1的加工工艺基本相同，唯有不同的是茶叶加工工艺中2份的乳酸、4份的冰片、7份的碳酸。

对比例8

与实施例1的加工工艺基本相同，唯有不同的是茶叶加工工艺中2份的乳酸、0.5份的冰片、8份的碳酸。

10名评茶师，对实施例1-3和对比例1-8的工艺生产茶叶，测试口感评价(1-5分)，香气(1-5分)。降火率的测试方法为：选择110名具有轻微上火的症状的患者，症状为上火引起的口腔溃疡，分为10组，每组分别取5g实施例和对比例1-8的茶叶，泡水500ml，早晚各一次饮用，一周为一疗程，期间保证相同的生活作息，避免饮酒和辛辣刺激性食物，两个疗程后，根据2000年12月中华口腔医学会口腔黏膜专业委员会通过的《口腔溃疡临床疗效评价标准》评定疗效。显效：溃疡愈合，半年不复发；有效：溃疡数目减少，直径变小；无效：溃疡无变化，统计总有效率，计为降火率。

实验项目	口感接受度	香气	降火率
				实施例1	4+	4+	90％
实施例2	4	4	80％
				实施例3	4+	4	90％
对比例1	3	3-	30％
				对比例2	3+	3+	70％
对比例3	3	4	70％
				对比例4	3+	4-	80％
对比例5	3+	3+	60％
				对比例6	3	3+	60％
对比例7	4	4-	70％
				对比例8	4-	4-	60％

由上表可知：(1)由实施例1-3和对比例5的数据可见，实施例1-3制得的茶叶的口感、香气和降火率显著高于对比例5制得的茶叶的口感、香气和降火率；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。

(2)由实施例1和对比例1-4的数据可见，乳酸，冰片，碳酸在加工茶叶中起到了协同作用，协同提高了茶叶的口感、香气和降火率；这是：

本发明在做形之前进行冷冻处理步骤，不仅将茶叶的香气锁定，使茶叶光亮，外形美观，还保证了茶叶的完整性和整体性，香气清新，口感纯正，另外，通过对传统工艺步骤中的温度及各步骤处理后的茶叶所含水分等参数的控制，使茶叶中的大部分有机物得以保存，进一步保证了茶叶的品质。但是由对比例1可知，只进行上述改进不能实现令人满意的口感、香气和降火率效果，因此申请人通过反复试验，发现添加了乳酸，冰片，碳酸在茶叶中起到了协同作用。

推测其可能机理通过乳酸能够进一步灭菌，同时能够充分浸入植物纤维中中和一部分对人体有副作用的茶碱，避免长期高浓度饮用导致失眠及心悸等症状，并能改善苦涩的口感，促进肠胃蠕动，加速新陈代谢；冰片味辛、苦、微寒，具有一定灭菌功能，提高口感和香味，但是由于量需要严格控制，且其容易富集在茶叶表面，在后续的处理过程中容易被冲洗掉，需要利用碳酸的分解出的二氧化碳在润湿茶叶纤维后，对茶叶纤维具有一定的膨胀作用，从而促进微量的冰片挥发进行到茶叶纤维内容，且通过碳酸带入的量比较微量，符合人体长期可饮用的含量标准，在热水泡茶时，纤维中的微量冰片被浸渍出来，能够进一步降火去燥，同时乳酸可以与冰片的主要成分龙脑分子结构中的醇羟基结合，促进其稳定性，降低茶叶在后续处理中冰片的挥发性，同时乳酸能够促进肠胃蠕动，提高对茶叶中有效成分茶多酚和微量冰片的吸收，从而提高降火率；碳酸进一步膨胀纤维组织，从而在泡茶过程中让更多的有效成分溶出，同时进一步改善口感，去除涩味，同时其分解的二氧化碳可以进一步隔绝氧气起到灭菌的效果，同时可以吹去过量的乳酸在茶叶的停留，保证口感。

(3)由对比例6-8的数据可见，乳酸，冰片，碳酸的重量比不在(1-3)：(4-6)：(0.2-0.4)范围内时，制得的茶叶的口感、香气和降火率数值与实施例1-3的数值相差甚大，远小于实施例1-3的数值，与现有技术(对比例5)的数值相当。本发明乳酸，冰片，碳酸作为补强体系，实施例1-3控制加工茶叶时通过添加乳酸，冰片，碳酸的重量比为(1-3)：(4-6)：(0.2-0.4)，实现在补强体系中利用乳酸能够进一步灭菌，同时能够充分浸入植物纤维中去除一部分对人体有副作用过于寒性的；冰片利用碳酸的分解出的二氧化碳带入茶叶纤维组织中，同时乳酸可以促进其稳定性，降低茶叶在后续处理中冰片的挥发性，同时乳酸能够促进肠胃对茶叶中有效成分茶多酚和微量冰片的吸收，从而提高降火率；碳酸进一步膨胀纤维组织，从而在泡茶过程中让更多的有效成分溶出，同时可以吹去过量的乳酸在茶叶的停留，保证口感，使得乳酸，冰片，碳酸构成的补强体系在本发明的茶叶中，提高茶叶的口感、香气和降火率。

以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (9)

1.一种茶叶加工工艺，其特征在于，包括：(1)采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘；(2)晾晒：将茶叶放置在阳光底下进行晾晒2至3小时，加温至23-28℃进行晾晒1至2小时，晾晒过程中开启暖风机全程吹风；(3)熏蒸：在密闭保温箱子内，通过特定溶液熏蒸，保证茶叶的水分含量保持在40-60％；所述特定溶液包括乳酸、冰片、碳酸、水；所述乳酸、冰片、碳酸的重量比为(4-6)：(1-2)：(3-5)；(4)杀青：将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为70-80℃进行快速杀青0.5-2小时，杀青之后的茶叶的水分含量为5-15％；(5)冷冻回潮：将杀青后的茶叶在冰箱中保持0℃放置2-4小时后取出进行回潮；(6)做形：做形的锅温为100-120℃，做形完之后茶叶的水分含量为10％以下。

2.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，熏蒸过程中用特定溶液加热至70-80℃，密闭保温箱子中按每立方的体积加入200-500ml的特定溶液和1-3公斤的茶叶。

3.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述特定溶液按重量份，包括4-6份的乳酸、1-2份的冰片、3-5份的碳酸、100份的水。

4.根据权利要求3所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述特定溶液按重量份，包括5份的乳酸、1.5份的冰片、4份的碳酸、100份的水。

5.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，做形完之后茶叶的水分含量为5％以上。

6.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述杀青是将熏蒸之后的茶叶，使用微波杀青机在抽真空的条件下温度为75℃进行快速杀青1小时，杀青之后的茶叶的水分含量为10％。

7.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述回潮为将冷冻过后的茶叶在空气中放置1-2小时后，保证水分为15-20％。

8.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述冷冻在冰箱中进行，冰箱内部保持干燥。

9.根据权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于，所述茶叶包括绿茶、蒲公英茶、白毛茶、菊花茶、大叶茶中任意一种。