CN110074174A - 一种黑木耳脆片的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑木耳脆片的制作工艺，包括如下步骤：(1)将黑木耳清洗；(2)泡发；(3)放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液蒸煮；(4)冻结至无液体存在；(5)单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至含水量为15～25％；(6)放入热风烘箱内，程序升温加热，干燥至黑木耳的水分含量5％以下，冷却至室温，得到黑木耳脆片；(7)充氮包装，在常温、干燥处贮藏。本发明工艺制作的黑木耳脆片外形平整，色泽怡人，口感酥脆，非油炸，天然绿色健康，具有较长的贮存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持产品原有的色泽、风味和营养价值。

Description

一种黑木耳脆片的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种黑木耳脆片的制作工艺。
背景技术
黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、树鸡、木蛾、木茸，因形似耳，加之其颜色黑褐色而得名，黑木耳为木耳科植物，其性平味甘，人胃、大肠经。具有滋补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。
黑木耳的富含营养成分，因此，黑木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋补强身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健食品。
黑木耳还可作药用。历代医学家对于黑木耳的药效都有详细的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载："木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。"我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效。是中医用来治疗腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。根据国外报道，黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，对预防和治疗冠心病有特殊的效益。黑木耳所含有的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用。我国民间也有用黑木耳加水煎服，来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。
黑木耳所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质基础。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤毛发的作用。卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形体匀称。纤维素促进肠蠕动和脂肪排泄，有利于减肥。
目前我国黑木耳的整体加工水平不高，产品质量不佳，甚至低下。主要原因在于黑木耳原有的色香味难以保留，营养成分或活性成分损失较大；加工的成品易碎易潮，直接食用口感较差。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足，提供一种黑木耳脆片的制作工艺。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种黑木耳脆片的制作工艺，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳泡发；
(3)将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液蒸煮20～40分钟；
(4)将蒸煮后的黑木耳放入低温冰柜或冷冻间进行冻结至无液体存在；
(5)将冻结后的黑木耳单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至黑木耳的含水量为15～25％；
(6)将真空冷冻干燥后的黑木耳翻面单层铺在物料盘上，放入热风烘箱内，采用程序升温的方式给黑木耳加热，干燥至黑木耳的水分含量5％以下，冷却至室温，得到黑木耳脆片；
(7)将冷却至室温的黑木耳脆片充氮包装，在常温、干燥处贮藏。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(2)晾干的黑木耳泡发时间为1～6小时。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(3)麦芽糖占混合溶液的质量百分比为5～10％，酵母提取物占混合溶液的质量百分比为0.5～1％，芥末粉占混合溶液的质量百分比为2～3％，食盐占混合溶液的质量百分比为1～2％。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(3)蒸煮的温度为60～80℃。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(4)以1～2℃/min的平均冻结速度将低温冰柜或冷冻间内的温度降低至-30℃，再保持-30℃冻结90分钟。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(5)真空冷冻干燥的温度为-45～-55℃，真空度30～60Pa。
对上述基础技术方案进行优选，所述步骤(6)以10～15℃/min的平均升温速度将热风干燥箱内的温度升高至60～70℃，再恒温干燥。
本发明的另一个目的还在于保护上述制作工艺得到的黑木耳脆片。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果如下：
1.将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液蒸煮，有利于提高黑木耳的口感、色泽和风味。
2.以1～3℃/min的平均冻结速度将低温冰柜或冷冻间内的温度降低至-30℃，充分保证干燥过程黑木耳不会流失营养成分，同时，可有效防止黑木耳体积缩小等不良现象，
3.本发明工艺制作的黑木耳脆片控水彻底，吸湿性降低，因此，有利于防止细菌滋生，方便储存，且无须防腐剂。
4.本发明制作工艺很大程度上的改善了黑木耳脆片的口感和酥脆性，保存了黑木耳原有的营养特色，在色泽和口感上也优于传统工艺制作的产品，作为休闲零食效果较理想。
5.本发明全程干燥温度均不算太高，因此营养成分的结构基本不易被破坏，损失小；冻结状态干燥的黑木耳几乎不变，保持原来的结构，不会发生浓缩现象；冷冻干燥的过程可阻止微生物的生长和酶的作用，在真空条件下进行，氧气极少，易氧化的物质得到保护。
6.本发明工艺制作的黑木耳脆片外形平整，色泽怡人，口感酥脆，非油炸，天然绿色健康，具有较长的贮存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持产品原有的色泽、风味和营养价值，又能有效的减轻食物的重量，延长保质期。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例做详细说明。
实施例1
一种黑木耳脆片的制作工艺，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳泡发，泡发时间为3小时；
(3)将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液70℃蒸煮30分钟；
麦芽糖占混合溶液的质量百分比为8％，酵母提取物占混合溶液的质量百分比为0.6％，芥末粉占混合溶液的质量百分比为2％，食盐占混合溶液的质量百分比为1％。
(4)将蒸煮后的黑木耳放入冷冻间进行冻结至无液体存在；以2℃/min的平均冻结速度将冷冻间内的温度降低至-30℃，再保持-30℃冻结90分钟；
(5)将冻结后的黑木耳单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至黑木耳的含水量为20％；真空冷冻干燥的温度为-50℃，真空度45Pa；
(6)将真空冷冻干燥后的黑木耳翻面单层铺在物料盘上，放入热风烘箱内，采用程序升温的方式给黑木耳加热，以12℃/min的平均升温速度将热风干燥箱内的温度升高至65℃，再保持恒温干燥至黑木耳的水分含量为4％，冷却至室温，得到黑木耳脆片；
(7)将冷却至室温的黑木耳脆片充氮包装，在常温、干燥处贮藏。
实施例2
一种黑木耳脆片的制作工艺，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳泡发，泡发时间为6小时；
(3)将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液80℃蒸煮20分钟；
麦芽糖占混合溶液的质量百分比为10％，酵母提取物占混合溶液的质量百分比为1％，芥末粉占混合溶液的质量百分比为3％，食盐占混合溶液的质量百分比为2％。
(4)将蒸煮后的黑木耳放入低温冰柜进行冻结至无液体存在；以2℃/min的平均冻结速度将低温冰柜内的温度降低至-30℃，再保持-30℃冻结90分钟；
(5)将冻结后的黑木耳单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至黑木耳的含水量为25％；真空冷冻干燥的温度为-55℃，真空度60Pa；
(6)将真空冷冻干燥后的黑木耳翻面单层铺在物料盘上，放入热风烘箱内，采用程序升温的方式给黑木耳加热，以15℃/min的平均升温速度将热风干燥箱内的温度升高至70℃，再保持恒温干燥至黑木耳的水分含量为5％，冷却至室温，得到黑木耳脆片；
(7)将冷却至室温的黑木耳脆片充氮包装，在常温、干燥处贮藏。
实施例3
一种黑木耳脆片的制作工艺，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳泡发，泡发时间为1小时；
(3)将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液60℃蒸煮40分钟；
麦芽糖占混合溶液的质量百分比为5％，酵母提取物占混合溶液的质量百分比为0.5％，芥末粉占混合溶液的质量百分比为2％，食盐占混合溶液的质量百分比为1％。
(4)将蒸煮后的黑木耳放入低温冰柜进行冻结至无液体存在；以1℃/min的平均冻结速度将低温冰柜内的温度降低至-30℃，再保持-30℃冻结90分钟；
(5)将冻结后的黑木耳单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至黑木耳的含水量为15％；真空冷冻干燥的温度为-45℃，真空度30Pa；
(6)将真空冷冻干燥后的黑木耳翻面单层铺在物料盘上，放入热风烘箱内，采用程序升温的方式给黑木耳加热，以10～15℃/min的平均升温速度将热风干燥箱内的温度升高至60℃，保持恒温干燥至黑木耳的水分含量为3％，冷却至室温，得到黑木耳脆片；
(7)将冷却至室温的黑木耳脆片充氮包装，在常温、干燥处贮藏。
对比例
按照传统的黑木耳脆片方法制作成品，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳进行浸泡软化8～10小时；
(3)按照黑木耳70～80份和食盐1份的质量比配料、调味；
(4)将调味的黑木耳放入烤箱130℃～150℃烘烤5～20min、120℃干燥3h；
(5)冷却、包装。
试验例
空白对照：黑木耳自然晾干，检测并计算主要营养成分的质量百分比，结果如下：每100g产品，蛋白质12.1g，胡萝卜素100μg，维生素E 11.34mg，钙247mg，铁97.4mg，锌3.18mg，硒3.72μg。
实施例1：每100g产品，蛋白质11.3g，胡萝卜素87μg，维生素E 10.12mg，钙210mg，铁89.2mg，锌2.76mg，硒3.02μg。
实施例2：每100g产品，蛋白质10.7g，胡萝卜素85μg，维生素E 9.86mg，钙206mg，铁86.2mg，锌2.53mg，硒2.92μg。
实施例3：每100g产品，蛋白质10.3g，胡萝卜素87μg，维生素E 10.12mg，钙203mg，铁85.4mg，锌2.26mg，硒2.87μg。
对比例：每100g产品，蛋白质7.3g，胡萝卜素68μg，维生素E 7.12mg，钙156mg，铁69.3mg，锌1.94mg，硒1.82μg。
由上述检测数据可知，本发明工艺制作的黑木耳脆片较大程度的保护了原料的原始营养成分。
由上述感官检测结果可知，本发明工艺制作的黑木耳脆外形平整，保持原来的结构，色泽怡人，口感酥脆。
上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采摘黑木耳后，挑出霉烂耳，泥沙和杂质，清洗；
(2)将清洗后的黑木耳泡发；
(3)将泡发的黑木耳放入麦芽糖、酵母提取物、芥末粉和食盐的混合溶液蒸煮20～40分钟；
(4)将蒸煮后的黑木耳放入低温冰柜或冷冻间进行冻结至无液体存在；
(5)将冻结后的黑木耳单层铺在物料盘上，然后放置于真空冷冻干燥箱内干燥至黑木耳的含水量为15～25％；
(6)将真空冷冻干燥后的黑木耳翻面单层铺在物料盘上，放入热风烘箱内，采用程序升温的方式给黑木耳加热，干燥至黑木耳的水分含量5％以下，冷却至室温，得到黑木耳脆片；
(7)将冷却至室温的黑木耳脆片充氮包装，在常温、干燥处贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)晾干的黑木耳泡发时间为1～6小时。
3.根据权利要求2所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(3)麦芽糖占混合溶液的质量百分比为5～10％，酵母提取物占混合溶液的质量百分比为0.5～1％，芥末粉占混合溶液的质量百分比为2～3％，食盐占混合溶液的质量百分比为1～2％。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(3)蒸煮的温度为60～80℃。
5.根据权利要求4所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)以1～3℃/min的平均冻结速度将低温冰柜或冷冻间内的温度降低至-30℃，再保持-30℃冻结90分钟。
6.根据权利要求5所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)真空冷冻干燥的温度为-45～-55℃，真空度30～60Pa。
7.根据权利要求6所述的一种黑木耳脆片的制作工艺，其特征在于，所述步骤(6)以10～15℃/min的平均升温速度将热风干燥箱内的温度升高至60～70℃，再恒温干燥。
8.如权利要求5～7任一项所述制作工艺得到的黑木耳脆片。
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