KR20140085353A - 티백용 연차제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 티백용 연차 제조방법는 연잎, 연근, 연자 및 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 전처리 단계와, 상기 연잎, 연근 및 연자를 열풍건조시켜 수분함유량이 10% 이하가 되도록 하여 함유된 효소의 불활성화를 꾀하는 단계와, 건조된 연잎, 연근 및 연자를 볶음하는 동시에 연꽃잎과 꽃술은 동결건조시키는 후처리 단계와, 연잎, 연근 및 연자를 세분화시키는 단계와, 세분화된 연잎, 연근, 연자 및 동결 건조된 연꽃잎, 꽃술을 티백에 담는 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 티백용 연차 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연잎, 연꽃, 연근, 연자에 함유된 고유의 향과 맛을 유지하면서 건강보조 성분을 제공할 수 있도록 하는 티백용 연차 제조방법에 관한 것이다.
연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.
우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
특히, 연꽃 씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고, 수면장애를 개선시키는 작용이 강하다.
이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연의 효과에 의해 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.
그러나 연에서 채취한 각 부위(연근, 연자)를 독립적으로 차로 제조하는 방법은 제시되어 있었으나, 연에서 채취되는 연근, 연자에 대한 각 특징적인 물성에 맞추어 제조하는 방법이 아직은 제시된 바 없었으며, 특히 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 차로 적용된 바는 없다.
이는, 아직까지 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 이를 차로 적용하는 사례가 부족하여 일반적인 녹차의 제조방법에 준한 차를 제조하고 있는 실정이다.
상기와 같이, 연의 물성을 무시하고 일반적인 차의 제조방법에 준한 제조공법으로 연을 이용한 차를 제조하게 됨에 따라 연 특유의 물성과 성분은 파괴되고, 연의 고유 향과 맛이 제대로 우려나지 않아 풍미감과 기능성 성분이 떨어지는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은 연잎, 연꽃, 연근, 연자에 함유된 고유의 향과 맛을 유지하면서 건강보조 성분을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
또한, 본 발명은 연잎, 연자, 연꽃 및 연근을 가공한 이후 티백에 일체로 담아 손쉽게 차로 음용할 수 있도록 하는 데 있다.
아울러, 본 발명은 연잎, 연자, 연꽃 및 연근을 통해 연의 특유의 풍미감을 발휘하도록 하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 티백용 연차 제조방법은 연잎, 연근, 연자 및 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 전처리 단계와, 상기 연잎, 연근 및 연자를 열풍건조시켜 수분함유량이 10% 이하가 되도록 하여 함유된 효소의 불활성화를 꾀하는 단계와, 건조된 연잎, 연근 및 연자를 볶음하는 동시에 연꽃잎과 꽃술은 동결건조시키는 후처리 단계와, 연잎, 연근 및 연자를 세분화시키는 단계와, 세분화된 연잎, 연근, 연자 및 동결 건조된 연꽃잎, 꽃술을 티백에 담는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연잎의 전처리단계는 냉동보관된 연잎을 세척하는 공정과, 상기 연잎을 세절하는 공정과, 상기 연잎을 고온의 증기로 쪄서 연잎의 효소를 불활성화시켜 갈변을 방지하여 연잎의 풋내를 제거하는 증자공정과, 상기 연잎을 식히면서 시들게 하여 수분 증발에 의해 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절하는 위조공정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근의 전처리 단계는 상기 연근 세척공정과, 세척된 연근을 박피하는 공정과, 박피된 연근을 세절하는 공정과, 세절된 연근을 온수에 담그어 연근의 갈변을 최소화하는 수침공정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 연자의 전처리단계는 배아를 제거하는 공정과, 배아가 제거된 연자를 세절하는 공정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연꽃 전처리 단계는 연꽃 세척공정과, 상기 연꽃을 냉동시키는 공정과, 냉동된 연꽃에서 연방을 제거하는 공정과, 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 공정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 열풍건조는 55~60℃의 열풍을 6~7시간 동안 연잎, 연근, 연자를 건조시키도록 한다.
본 발명에 따르면, 상기 연잎, 연근 및 연자의 후처리단계는 열풍 건조된 연잎, 연근, 연자를 볶음하되, 볶음은 120~180℃의 온도에서 3~5분 동안 진행한다.
본 발명에 따르면, 상기 연꽃잎과 꽃술의 후처리단계는,연꽃잎과 꽃술은 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 10 ~ 12시간 동안 동결건조시키도록 이루어진다.
본 발명에 따르면, 연잎
연잎, 연근 및 연자를 분말화 시키는 단계와,
분말화된 연잎, 연자 0.65g(그램), 연근
이상의 연잎차, 동결건조연꽃 과 꽃술, 볶은건연근절편, 볶은연자절편을 삼각티백기의 각각 다른 라인에 넣고 각각 0.65, 0.55, 0.3g으로 셋팅하여 삼각티백포장을 한다.
본 발명에 따르면, 티백은 부직포로 이루어진 포장재로 이루어진다.
상술한 바와 같은 본 발명의 티백용 연차 제조방법은 연잎, 연꽃, 연근, 연자에 함유된 고유의 향과 맛을 유지하면서 약용 기능성 성분이 함유된 티백형 연차를 가정에서도 쉽게 음용 할 수 있도록 하여 가정 건강 향상에 도움을 줄 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 티백용 연차 제조방법은 연잎, 연자, 연꽃 및 연근을 가공한 이후 티백에 일체로 담아 손쉽게 차로 음용할 수 있도록 하는 효과가 있다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 티백용 연차 제조방법은 아래와 같다.
연(lotus)의 연잎, 연꽃, 연근 및 연자 등의 각 부위별 이용하여 티백형 연차를 제조한다.
이를 가능하도록 티백용 연차 제조방법은 전처리단계, 열풍건조, 후처리단계, 세분화단계를 거쳐 차를 제조한 다음 가공된 연잎, 연근, 연자 및 연꽃잎, 꽃술을 티백에 담아 티백용 연차 제조를 완료한다.
먼저, 연잎은 품질이 좋은 제품을 선별할 수 있도록 연잎은 3~4개월 된 부드러운 연잎을 채엽한다.
즉, 연잎은 채엽 시기에 따라 차의 품질이 결정된다. 연잎은 채엽 시기에 따라 맏물차(첫물차), 두물차, 세물차로 나뉜다. 상기 맏물차는 6월 말에 처음 따서 만든 차를 말하고, 상기 두물차는 첫물차를 따고 나서 7월 중순 중에 다시 돋아난 것으로 만든 차를 말하며, 상기 세물차는 두물차를 따고 나서 8월 말 중에 다시 돗아난 것으로 만든 차를 말한다.
본 발명의 연잎은 비제한적인 예로서, 생육 단계가 시작되는 시점에서 세물차(7~8월경)에 채엽하여 연잎의 고유의 성분 중 연잎 차의 맛, 향 및 인체에 이로운 대표적인 성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 1]과 같다.
| 성분 |
6월 말 채엽 연잎 |
7월 중순 채엽 연잎 |
8월 말 채엽 연잎 |
단 위 |
| 수분 |
10.8 |
2.9 |
3.1 |
g/100g |
| 지방 |
3.1 |
3.8 |
4.5 |
g/100g |
| 단백질 |
28.0 |
23.8 |
21.2 |
g/100g |
| 회분 |
7.8 |
7.3 |
8.5 |
g/100g |
| 식이섬유 |
38.7 |
45.3 |
44.3 |
g/100g |
| 비타민A |
- |
- |
- |
IU/100g |
| 비타민E |
- |
- |
- |
mg/100g |
| 칼슘 |
478.2 |
772.0 |
1652.7 |
mg/100g |
| 인 |
638.5 |
370.0 |
265.3 |
mg/100g |
| 철 |
6.5 |
8.1 |
12.7 |
mg/100g |
| 나트륨 |
59.0 |
54.7 |
41.7 |
mg/100g |
| 칼륨 |
3082.6 |
2216.4 |
1760.0 |
mg/100g |
| 비타민C |
239.1 |
312.2 |
119.9 |
mg/100g |
[표 1]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연잎을 통하여 연잎 차를 제조함으로써, 연잎차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
여기서, 채엽단계에서 채취된 연잎은 7~8월경에 채엽한 연잎만을 국한하는 것은 아니고, 연잎이 싹이 난지 3~4개월 된 부드러운 연잎도 적용 가능하다.
그리고, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성 섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 [표 2]은 연근, 둥근마 및 연자의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
|
|
수분 (%) |
단백질 (g) |
지질 (g) |
당질 (g) |
섬유소 (g) |
회분 (g) |
무 기 질 |
비타민C (mg) |
||||
| 칼슘 (mg) |
인 (mg) |
철 (mg) |
나트륨 (mg) |
칼륨 (mg) |
||||||||
| 연 근 (관곡지) |
79.7 |
3.2 |
0.1 |
탄수화물 15.9 |
1.3 |
25.8 |
30.4 |
1.0 |
40.5 |
242.2 |
31.0 |
|
| 둥근마 |
73.5 |
5.1 |
0.7 |
18.7 |
0.9 |
1.4 |
27 |
53 |
0.2 |
- |
- |
9 |
| 연 자 |
67.7 | 8.1 |
0.2 |
21.1 |
1.4 |
1.5 |
95 |
220 |
1.8 |
2 |
420 |
0 |
[표 2] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높으며, 연자는 단백질과 칼륨의 함유량이 높아 연근차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
아울러, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
본 발명에서는 상기 연자육을 사용하며, 이하, 연자라 통칭한다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자는 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
더불어, 연꽃은 백련, 홍련, 가시연, 개연, 어리연, 수련 및 물양귀비 나뉘며, 이중 본 발명에 적용되는 연꽃으로는 백련으로 적용한다.
특히, 본 발명에 적용되는 백련은 비제한적인 예로서, 연꽃의 고유 성분 중 연녹차의 맛, 향 및 인체에 이로운 성분의 함량이 높은 시기에 채엽한 연꽃을 적용하여 다른 종류의 차(녹차) 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
이와 같은, 연꽃은 급속 동결건조시켜 연꽃에 포함된 모든 영양 성분들과 향과 맛이 거의 손실되지 않고 보존될 수 있도록 한다.
그리고, 일 예로 연꽃(백련)의 성분 함유량은 [표 3]과 같다.
| 성분 |
7월중순 채엽한 연꽃 |
8월말 채엽한 연꽃 |
녹차 |
단위 |
| 수분 |
3.1 |
2.6 |
9.19 |
g/100g |
| 지방 |
5.1 |
4.6 |
6.26 |
g/100g |
| 단백질 |
16.8 |
18.5 |
26.18 |
g/100g |
| 회분 |
7.2 |
7.2 |
6.13 |
g/100g |
| 식이섬유 |
52.3 |
53.5 |
52.24 |
g/100g |
| 비타민A |
- |
- |
- |
IU/100g |
| 비타민C |
737.0 |
565.6 |
392 |
mg/100g |
| 비타민E |
- |
- |
- |
mg/100g |
| 칼슘 |
811.9 |
543.4 |
232.9 |
mg/100g |
| 인 |
433.9 |
446.6 |
- |
mg/100g |
| 철 |
3.3 |
4.5 |
65.47 |
mg/100g |
| 나트륨 |
54.7 |
31.6 |
425.87 |
mg/100g |
| 칼륨 |
2043.5 |
2278.6 |
278.67 |
mg/100g |
[표 3]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채취한 연꽃의 성분은 비타민C, 칼슘, 칼륨의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채취한 연꽃을 통하여 연녹차에 혼합 제조함으로써, 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
여기서, 채취단계에서 채취된 연꽃은 7~8월경에 채취한 연꽃만을 국한하는 것은 아니며, 연꽃이 10% 정도 개화 상태가 진행되어 있는 아침에 채취한 연꽃이 주 적용 대상이다.
본 발명은 상기에서 언급된 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자를 전처리단계, 열풍건조, 후처리단계, 세분화단계를 거쳐 차를 제조한 다음 티백에 담아 티백용 연차 제조를 완료한다.
먼저, 전처리단계는 연잎, 연근, 연자 및 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 단계이고, 열풍건조단계는 상기 연잎, 연근 및 연자를 열풍 건조시켜 수분함유량이 10% 이하가 되도록 하여 함유된 효소의 불활성화를 꾀한다.
이후, 후처리단계를 통해 연잎, 연근 및 연자를 볶음하는 동시에 연꽃잎과 꽃술은 동결 건조시킨 다음 세분화 단계를 거쳐 연잎, 연근 및 연자를 미립자 형태로 절단시킨다.
여기서 동결 건조는 -5 ~ -10℃ 냉동고에서 10 ~ 12시간 동안 이루어진다.
마지막으로 티백에 분말화된 연잎, 연근, 연자 및 동결건조된 연꽃잎, 꽃술을 티백에 담는다.
상기 전처리 단계를 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
상기 전처리 단계에서 연잎의 전처리 단계는 7월~8월에 수확한 연잎을 냉동 보관된 연잎을 세척하는 공정을 수행하고 상기 연잎을 세절하는 공정을 거친다.
여기서, 연잎은 0.3~0.5×1.5~2.0cm 크기로 세절한다.
이후, 상기 연잎을 고온의 증기로 쪄서 연잎의 효소를 불활성화시켜 갈변을 방지하여 연잎의 풋내를 제거하는 증자공정을 거친다.
상기 증자공정은 찜기에 면보에 연잎을 감싼 다음 2~5분(min) 동안 찐다.
이후, 위조공정을 통해 상기 연잎을 식히면서 시들게 하여 수분 증발에 의해 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절한다.
여기서, 상기 위조공정은 연잎의 수분함량이 일정 정도까지 줄어들도록 하여 화학작용을 발생시키게 하는 단계를 거친다.
즉, 위조단계는 채엽된 연잎을 시들게 하는 과정으로써, 햇빛과 실내의 그늘에서 시들리기를 하여 연잎에 포함된 수분의 양을 30~40% 정도 감소시켜 엽질이 부드러우면서 일부 건조 현상이 발생하도록 하는 동시에 연잎에 산화효소(폴리페놀옥시다아제)의 활성을 증가시켜 연잎의 성분에 화학적 변화를 일어나게 하는 공정이다.
결국, 상기 위조 단계는 온도 23~37℃ 및 습도 70~80%로 유지되는 그늘에서 16~20시간 동안 시들리기를 하여 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절한다.
이러한 위조단계는 연잎 특유의 향과 맛이 우러나면서 연잎의 떫은 맛을 없애기 위한 공정으로써, 연잎 차의 맛과 향을 결정짓는 중요한 공정이다.
그리고, 상기 연근의 전처리단계는 상기 연근 세척공정과, 세척된 연근을 박피하는 공정과, 박피된 연근을 3~4mm 두께로 세절하는 공정으로 이루어진다.
세절한 연근은 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.
여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상이 일어난다.
이러한 갈변 현상은 맛뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명의 연근차에서는 연근의 전처리과정 중 연근을 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화 효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.
아울러, 연자의 전처리단계는 배아를 제거하는 공정과, 배아가 제거된 연자를 세절하는 공정으로 이루어진다.
상기 연자는 9월에 채취하여 껍질이 파란색 일 때 껍질을 벗기고, 내부에 존재하는 녹색의 연자심 즉, 배아를 제거한 후 남은 연자를 세절한다.
더불어, 상기 연꽃 전처리 단계는 연꽃 세척공정과, 상기 연꽃을 냉동시키는 공정과, 냉동된 연꽃에서 연방을 제거하는 공정과, 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 공정으로 이루어진다.
상기와 같이 전처리 단계를 거친 후에는 열풍 건조단계를 거쳐 연잎, 연근 및 연자의 수분함유량이 10% 이하가 되도록 하여 효소의 불활성화를 꾀한다.
즉, 건조기를 통해 55℃~60℃ 환경에서 6~7시간 동안 연잎, 연근 및 연자를 건조시켜 수분율이 90%가 증발되도록 건조시킨다.
열풍 건조단계에서는 연잎, 연근, 연자의 최적의 수분률이 10% 이하로 유지하는 것이 이상적이다.
이후, 후처리단계는, 건조된 연잎, 연근 및 연자를 볶음하는 동시에 연꽃잎과 꽃술은 동결 건조시킨다.
열풍으로 건조된 연잎, 연근, 연자를 볶음하되, 볶음은 120~180℃의 온도에서 3~5분 동안 진행한다.
즉, 건조된 연잎, 연근 및 연자를 무쇠솥 또는 볶음솥에 담아 볶음 단계를 진행하여 연잎, 연근 및 연자의 갈색화 반응에 의해 연근에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 연근의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 한다.
여기서, 특히, 볶음단계에서 연잎, 연근 및 연자를 지나치게 볶을 경우 차로 완성되면 탄 냄새가 나며, 피라진류, 피롤류 및 푸라닉 화합물이 다량 생성된다.
이를 예방하도록 용기에 연잎, 연근, 연자를 각각 담아 120~180℃의 온도에서 3~5분 동안 볶아서 익혀 연잎의 수분량을 4% 이내로 유지하여 보존상 품질 변화를 방지하고, 연잎의 구수한 향미가 발생하도록 한다.
또한, 연꽃잎과 꽃술은 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 10 ~ 12시간 동안 동결 건조시키도록 한다.
상기 연꽃잎과 꽃술의 동결건조는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압함으로써, 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻도록 한다. 즉, 동결건조는 조작이 저온에서 이루어지므로 열에 약한 물질의 건조법으로 유용하고, 다공질로 되어 있어 복수성이 뛰어나다. 결국, 연꽃을 통하여 은은한 꽃향을 첨가할 수 있다.
다음으로 연잎, 연근 및 연자를 잘게 부수어 2~4mm 크기로 세분화시킨다.
이후, 연근 50~70 중량부, 연잎 40~56 중량부, 연자 30~50 중량부, 연꽃잎 5~7중량부, 꽃술 5~7중량부를 티백에 담는 단계로 마무리 한다.
실시예 1
연잎, 연자, 연근 및 연꽃을 세척한 다음 연잎은 2~5분동안 증자시킨 다음 위조과정을 거치고, 연자는 배아를 제거한 다음 세절하며, 연근은 박피 후 세절한 다음 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도의 물에 수침하고, 연꽃은 냉동시킨 다음 연꽃잎과 꽃술로 나누어 추출한다. 이후, 연잎, 연근 및 연자는 55~60℃의 열풍으로 6~7시간 동안 건조시키고 연꽃잎과 꽃술은 동결건조시킨다. 다음으로 건조된 연잎, 연근 및 연자는 무쇠솥 용기에 120~180℃의 온도에서 3~5분 동안 볶음 한 후 연잎, 연근 및 연자를 2~4mm 세분화 절단한 다음 연근 60그램(g), 연잎 18그램(g), 연자 40그램(g), 연꽃잎 6그램(g), 꽃술 6그램(g)을 부직포로 이루어진 티백 용기에 담아 완료한다.
비교예 1
연잎을 세척한 후 상온의 그늘에서 건조 시킨 다음 0.75cm의 길이로 절단하고, 잘게 썰린 연잎의 수분함량이 30% 이하가 되도록 건조하며, 다시 100℃ 온도로 6분 동안 가열 건조시킨 후 냉각시켜 완성한다.
풍미도 평가
연 재배 및 차 전문가 20명을 선별하여 실시예 1에 대한 색상, 향, 맛, 용해도 및 색도의 전체적인 선호도를 제조 후 3일 후 및 15일 후로 평가 실시하였다.
평가 결과는 하기 [표 4]과 같다.
| 구분 |
평가일 |
색상 |
향 |
맛 |
용해도 |
색도 |
전체적 선호도 |
| 실시예 1 |
3일 후 |
5.4 |
5.3 |
5.7 |
5.0 |
5.1 |
5.3 |
| 15일 후 |
5.1 |
5.1 |
5.2 |
5.1 |
5.1 |
5.1 |
|
| 비교예 1 |
3일 후 |
4.5 |
4.7 |
4.5 |
4.0 |
4.3 |
4.4 |
| 15일 후 |
2.6 |
2.3 |
3.0 |
2.6 |
2.4 |
2.5 |
* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.
1점 : 전혀 그렇지 않다.
3점 : 보통이다.
6점 : 매우 그렇다.
상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 티백용 연차는 떫은맛과 풋내를 느낄 수 없었고, 반면 연잎, 연근, 연꽃 및 연자의 달고 깊은맛이 느껴지는 풍미감이 우수한 점수로 나타났으며, 티백용 연차의 용해도 및 이에 따른 색도는 티백에 담긴 상태에서 온수에서 쉽게 차를 우려낼 수 있는 점수가 우수한 결과가 확인되었다.
또한, 15일 후에는 풍미감과 용해도 및 색도가 저감되는 정도가 낮은 것으로 확인된다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (10)
- 연잎, 연근, 연자 및 연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 전처리 단계와,
상기 연잎, 연근 및 연자를 열풍건조시켜 수분함유량이 10% 이하가 되도록 하여 함유된 효소의 불활성화를 꾀하는 단계와,
건조된 연잎, 연근 및 연자를 볶음하는 동시에 연꽃잎과 꽃술은 동결건조시키는 후처리 단계와,
연잎, 연근 및 연자를 세분화시키는 단계와,
세분화된 연잎, 연근, 연자 및 동결 건조된 연꽃잎, 꽃술을 티백에 담는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연잎의 전처리단계는,
냉동보관된 연잎을 세척하는 공정과,
상기 연잎을 세절하는 공정과,
상기 연잎을 고온의 증기로 쪄서 연잎의 효소를 불활성화시켜 갈변을 방지하여 연잎의 풋내를 제거하는 증자공정과,
상기 연잎을 식히면서 시들게 하여 수분 증발에 의해 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절하는 위조공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연근의 전처리 단계는,
상기 연근 세척공정과,
세척된 연근을 박피하는 공정과,
박피된 연근을 세절하는 공정과,
세절된 연근을 온수에 담그어 연근의 갈변을 최소화하는 수침공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
연자의 전처리단계는,
배아를 제거하는 공정과,
배아가 제거된 연자를 세절하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연꽃 전처리 단계는,
연꽃 세척공정과,
상기 연꽃을 냉동시키는 공정과,
냉동된 연꽃에서 연방을 제거하는 공정과,
연꽃에서 연꽃잎과 꽃술을 추출하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 열풍건조는 55~60℃의 열풍을 6~7시간 동안 연잎, 연근, 연자를 건조시키도록 하는 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연잎, 연근 및 연자의 후처리단계는,
열풍 건조된 연잎, 연근, 연자를 볶음하되,
볶음은 120~180℃의 온도에서 3~5분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연꽃잎과 꽃술의 후처리단계는,
연꽃잎과 꽃술은 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 10 ~ 12시간 동안 동결건조시키도록 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 티백용 연차는 연근 50~70 중량부, 연잎 40~56 중량부, 연자 30~50 중량부, 연꽃잎 5~7중량부, 꽃술 5~7중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
- 제1항에 있어서,
티백은 부직포로 이루어진 포장재로 이루어진 것을 특징으로 하는 티백용 연차 제조방법.
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