CN104621278A - 一种绿茶加工方法 - Google Patents

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CN104621278A CN201510059157.6A CN201510059157A CN104621278A CN 104621278 A CN104621278 A CN 104621278A CN 201510059157 A CN201510059157 A CN 201510059157A CN 104621278 A CN104621278 A CN 104621278A
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李谢华
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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。将茶叶鲜叶依次经鲜叶摊放、杀青、清风、摊凉、初揉、初干、复揉、整形、提毫制备而成，本发明杀青前后均将茶叶吹冷风，杀青前摊放过程使茶叶内蛋白质、糖类充分分解，保证茶汤中有效成分的含量和浓度，促进茶叶中有益物质的溶出；杀青后吹冷风可保证茶叶温度迅速降低，防止高温存放茶叶发黄。采用两次揉捻工序初揉后逐步使得茶叶细胞破裂利于冲泡过程中有效成分的溶解和浸出，保证茶汤颜色翠绿，香气浓郁，可溶物含量高。

Description

一种绿茶加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
茶起源于我国，是茶树的芽或嫩叶制成，是一种著名的保健饮品。茶具有消食去腻、降火明目、宁心除烦、清暑解毒、生津止渴等功效，其中含有的茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成。它还能吸收放射性物质达到防辐射的效果，从而保护女性皮肤。用茶叶洗脸，还能清除面部的油腻、收敛毛孔、减缓皮肤老化。
根据茶叶的色泽和制作工艺的不同将茶叶分为六大类，分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，其发酵度逐渐增加。绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位，以其香高、味醇、形美、耐冲泡等特点备受广大消费者喜爱。绿茶制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程，主要包括鲜叶杀青、做形、烘干、提香等步骤，在现有杀青步骤中不便于固定茶叶中的绿色成分，从而使成品绿茶色泽不够绿润，汤色绿黄。而且现有绿茶加工的提香工艺未使茶叶内含物和香气成分充分转化和聚合，使得成品绿茶香气较淡，滋味欠鲜醇爽口，叶底欠嫩绿明亮。
发明内容
为解决现有技术中的不足，提供一种绿茶的加工方法，使得制得的绿茶产品口感醇厚，色泽清绿，香气浓郁，为实现上述目的本发明通过以下技术方案实现：
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：(1)鲜叶摊放：将茶叶均匀薄摊于大篾盘中，茶叶厚度为2-5cm，中途翻叶1-2次，翻叶需轻巧慢翻，防止芽叶损伤，摊放4-8min后采用鼓风机吹送冷风2-6min，摊放后鲜叶含水量控制在70-72％；
(2)杀青：摊放后的鲜叶采用滚筒杀青机杀青，控制投叶端20cm处筒空气温度为125-135℃，出口端10-20cm处温度为90-100℃，杀青90s，杀青叶含水量50-65％；
(3)清风、摊凉：将杀青后的茶叶均匀薄摊于小篾盘中，摊放厚度小于1cm，排风扇吹冷风，迅速将茶叶温度降低至10-15℃；
(4)初揉：采用揉捻机将步骤(3)的茶叶揉捻，揉桶旋转接触茶叶轻擦1min，加轻压揉捻4min，松压后继续揉捻1min，下机；
(5)初干：初揉合格的茶叶立即进入烘培机进行烘干，烘培温度为110-130℃，烘培时间5-8min，茶叶含水量降低至40％-50％；
(6)复揉：初干后茶叶复揉10-20min；
(7)整形、提毫：炒茶锅温度控制在60-80℃，先翻炒茶叶，充分预热，进行理条，做条，整形，待茶叶七八成干，手握茶叶有较强的刺手感时开始提毫，用手搓揉转动使茶叶白毫显露后完成。
本发明杀青前先将，茶叶进行摊放同时吹冷风，使得茶叶内的蛋白质，糖类等放生分解，提高氨基酸和可溶物的含量，从而提高成茶的香气和滋味。杀青后增加清风、摊凉步骤，使得杀青叶尽快散叶摊凉降低杀青叶余热，防止杀青后高温使茶叶叶片发黄发酵，保证叶色泽翠绿。采用两次揉捻工序初揉后逐步使得茶叶细胞破裂利于冲泡过程中有效成分的溶解和浸出，保证茶汤颜色翠绿，香气浓郁，可溶物含量高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的方式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限与此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶摊放：将茶叶均匀薄摊于大篾盘中，茶叶厚度为2-5cm，中途翻叶1次，翻叶时需轻巧慢翻，防止芽叶损伤，摊放4-8min后采用鼓风机吹送冷风2min，摊放后鲜叶含水量控制在70-72％之间；
(2)杀青：摊放后的鲜叶采用滚筒杀青机杀青，控制投叶端20cm处筒空气温度为125℃，出口端10-20cm处温度为100℃，杀青90s，至杀青叶含水量为50-65％之间；
(3)清风、摊凉：将杀青后的茶叶均匀薄摊于小篾盘中，摊放厚度小于1cm，排风扇吹冷风，迅速将茶叶温度降低至10℃；
(4)初揉：采用揉捻机将步骤(3)的茶叶揉捻，揉桶旋转接触茶叶轻擦1min，加轻压揉捻4min，松压后继续揉捻1min，下机；
(5)初干：初揉合格的茶叶立即进入烘培机进行烘干，烘培温度为110℃，烘培时间8min，茶叶含水量降低至50％；
(6)复揉：初干后茶叶复揉10min；
(7)整形、提毫：炒茶锅温度控制在80℃，先翻炒茶叶，充分预热，进行理条，做条，整形，待茶叶七八成干，手握茶叶有较强的刺手感时开始提毫，用手搓揉转动使茶叶白毫显露后完成。
实施例2
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶摊放：将茶叶均匀薄摊于大篾盘中，茶叶厚度为2-5cm，中途翻叶2次，翻叶需轻巧慢翻，防止芽叶损伤，摊放4-8min后采用鼓风机吹送冷风6min，摊放后鲜叶含水量控制在70-72％；
(2)杀青：摊放后的鲜叶采用滚筒杀青机杀青，控制投叶端20cm处筒空气温度为135℃，出口端10-20cm处温度为90℃，杀青90s，至杀青叶含水量处于50-65％之间；
(3)清风、摊凉：将杀青后的茶叶均匀薄摊于小篾盘中，摊放厚度小于1cm，排风扇吹冷风，迅速将茶叶温度降低至15℃；
(4)初揉：采用揉捻机将步骤(3)的茶叶揉捻，揉桶旋转接触茶叶轻擦1min，加轻压揉捻4min，松压后继续揉捻1min，下机；
(5)初干：初揉合格的茶叶立即进入烘培机进行烘干，烘培温度为130℃，烘培时间8min，茶叶含水量降低至40％；
(6)复揉：初干后茶叶复揉20min；
(7)整形、提毫：炒茶锅温度控制在60℃，先翻炒茶叶，充分预热，进行理条，做条，整形，待茶叶七八成干，手握茶叶有较强的刺手感时开始提毫，用手搓揉转动使茶叶白毫显露后完成。
实施例3
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶摊放：将茶叶均匀薄摊于大篾盘中，茶叶厚度为2-5cm，中途翻叶1-2次，翻叶需轻巧慢翻，防止芽叶损伤，摊放7min后采用鼓风机吹送冷风5min，摊放后鲜叶含水量控制在70-72％；
(2)杀青：摊放后的鲜叶采用滚筒杀青机杀青，控制投叶端20cm处筒空气温度为130℃，出口端10-20cm处温度为95℃，杀青90s，杀青叶含水量处于50-65％之间；
(3)清风、摊凉：将杀青后的茶叶均匀薄摊于小篾盘中，摊放厚度小于1cm，排风扇吹冷风，迅速将茶叶温度降低至10-15℃之间；
(4)初揉：采用揉捻机将步骤(3)的茶叶揉捻，揉桶旋转接触茶叶轻擦1min，加轻压揉捻4min，松压后继续揉捻1min，下机；
(5)初干：初揉合格的茶叶立即进入烘培机进行烘干，烘培温度为120℃，烘培时间6min，茶叶含水量降低至40％-50％之间；
(6)复揉：初干后茶叶复揉15min；
(7)整形、提毫：炒茶锅温度控制在70℃，先翻炒茶叶，充分预热，进行理条，做条，整形，待茶叶七八成干，手握茶叶有较强的刺手感时开始提毫，用手搓揉转动使茶叶白毫显露后完成。

Claims (1)

1.一种绿茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜叶摊放：将茶叶均匀薄摊于大篾盘中，茶叶厚度为2-5cm，中途翻叶1-2次，翻叶需轻巧慢翻，防止芽叶损伤，摊放4-8min后采用鼓风机吹送冷风2-6min，摊放后鲜叶含水量控制在70-72％；
(2)杀青：摊放后的鲜叶采用滚筒杀青机杀青，控制投叶端20cm处筒空气温度为125-135℃，出口端10-20cm处温度为90-100℃，杀青90s，杀青叶含水量50-65％；
(3)清风、摊凉：将杀青后的茶叶均匀薄摊于小篾盘中，摊放厚度小于1cm，排风扇吹冷风，迅速将茶叶温度降低至10-15℃；
(4)初揉：采用揉捻机将步骤(3)的茶叶揉捻，揉桶旋转接触茶叶轻擦1min，加轻压揉捻4min，松压后继续揉捻1min，下机；
(5)初干：初揉合格的茶叶立即进入烘培机进行烘干，烘培温度为110-130℃，烘培时间5-8min，茶叶含水量降低至40％-50％；
(6)复揉：初干后茶叶复揉10-20min；
(7)整形、提毫：炒茶锅温度控制在60-80℃，先翻炒茶叶，充分预热，进行理条，做条，整形，待茶叶七八成干，手握茶叶有较强的刺手感时开始提毫，用手搓揉转动使茶叶白毫显露后完成。
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