CN106234667A - 一种白叶绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请属于茶加工技术领域，具体公开了一种白叶绿茶的加工方法，包括以下加工步骤：（1）预处理：采用波长550‑850nm、光照强度为14000‑17000lx的光照射20‑28min；摊放；摊放后，摇青；（2）分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤（1）获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3‑5，在真空度为0.02‑0.05MPa、温度为120‑145℃的条件下蒸馏3‑4min；捞出，然后用冷水浇淋1‑2min；（3）风干；（4）初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形；（5）二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青；（6）复揉：再次对茶叶进行揉捻；（7）干燥。采用本加工方法，加工出来的白叶绿茶的品质优良，色、形、味俱佳。
Description
技术领域
本发明属于茶加工技术领域，尤其涉及一种白叶绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶是指采取茶树鲜叶，末经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成的茶叶，其制成品的色泽及冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射。
绿茶的叶子一般是绿色的，但由于各种原因，自然界中出现了白叶绿茶，《大观茶论》中有记载：“白叶茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦之”。研究发现，白叶茶的营养成分远远高于普通绿茶，经国家农业部茶叶质量监测中心检测，贵州省正安县的白叶茶氨基酸含量为9.1％，是普通绿茶的2-3倍。
白叶绿茶的加工需得宜才能体现该茶叶的优势、彰显独特品质。普通绿茶与白叶绿茶存在一定的差异性，白叶绿茶叶薄而茎厚，其含有的芳香化合物、氨基酸含量比普通绿茶高，依照普通绿茶的加工方法加工白叶绿茶，加工出来的白叶绿茶不仅形状不佳，色泽暗淡，而且无法发挥白叶绿茶特有的浓郁香气和特有滋味、口感。
发明内容
本发明的目的在提供一种白叶绿茶的加工方法，以解决常规绿茶的加工工艺并不能完全突出白叶绿茶品质的问题。
为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种白叶绿茶的加工方法，包括以下加工步骤：
(1)预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射20-28min；然后在20-25℃下，室内摊放6-8h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70％之间；
(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤(1)获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02-0.05MPa、温度为120-145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；
(3)风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64％之间；
(4)初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50-56％之间；
(5)二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40-46％之间；
(6)复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30-36％之间；
(7)干燥：将茶叶干燥处理，处理后的茶叶水分含量为5-6％。
本发明的有益效果：上述加工方法，先对茶叶进行预处理，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射茶叶，有利于芳香化合物的转化和积累，茶叶含有芳香的物质种类较多，香气浓郁。摊放也会使茶叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源13一葡萄糖苷酶活性明显提高；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，进一步提高最终成品茶叶香味。经过光处理、摊放、摇青后，白叶绿茶的茶多酚适度下降，游离氨基酸增加，成茶色、香、味、形俱佳。
将经过预处理的茶叶用分子蒸馏杀青，通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化；同时在蒸馏的过程中，茶叶中大部分的咖啡因溶出，大部分游离脂肪酸也随水蒸汽而逸出。咖啡因含量过高会影响人体的生理系统，咖啡因含量降低，神经衰弱者、孕妇、老人、儿童等特定人群也可饮用；游离脂肪酸的存在会使茶存在陈味感，影响茶的滋味，除去游离脂肪酸不仅能改善茶的滋味，也能增长茶叶的保质期。
两次复合杀青：分子蒸馏杀青、滚筒杀青，即能彻底破坏氧化酶活性，保证茶叶色泽，又能显著改善茶叶香气和滋味。
传统加工过程茶叶失水集中发生在杀青和干燥工序中，失水剧烈引起强烈的湿热作用，容易导致叶绿素类的大量降解使干茶和叶底失绿，色泽深厚。而本加工工艺分为多个步骤，每个步骤茶叶的失水率控制在一定程度，整个过程中茶叶水分散失较为均匀地分布在多到工序中，加热和失水相伴进行，有利于茶叶形状的形成。
进一步的，所述步骤(6)复揉前还包括对杀青后的茶叶进行回潮处理。回潮处理使茶叶内部水分重新分布均匀，揉捻时更易使茶叶成形。
进一步的，所述步骤(7)中茶叶干燥处理为：将茶叶放入烘干机进行烘干，温度控制在100-110℃，时间6-8min；摊凉回潮：12-16min；复烘：温度控制在80-90℃，时间8-10min；摊凉：10-12min；然后放入60-70℃炒锅中快炒至有茶香味。揉捻后的茶叶，含水量仍较高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，采用本干燥方法，能有效避免上述问题，且本干燥方法更有利于水浸出物与叶绿素的保持与增加。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本实施例公开一种白叶绿茶的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550nm、光照强度为14000x的光照射20min；然后在20-23℃下，室内摊放8-10h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70％之间；
(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤(1)获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02MPa、温度为120℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；
(3)风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64％之间；
(4)初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50-56％之间；
(5)二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40-46％之间；
(6)复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30-36％之间；
(7)干燥：将茶叶放入烘干机进行烘干，温度控制在100-110℃，时间6-8min；摊凉回潮：12-16min；复烘：温度控制在80-90℃，时间8-10min；摊凉：10-12min；然后放入60-70℃炒锅中快炒至有茶香味。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：(1)预处理：采用波长为850nm、光照强度为17000lx的光照射28min；(2)分子蒸馏杀青、冷水浇淋：在真空度为0.05MPa、温度为145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于：在步骤(6)复揉前增加对杀青后的茶叶进行回潮处理。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于：对比例1中的预处理仅采用摊放。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于：对比例2中步骤(2)采用蒸汽杀青。
对比例3
对比例3采用常规的加工工艺：杀青、揉捻、干燥。
表1
表1数据为10名品评人员按1-10分评分后得分的平均值，10分为满分。
表2
表2数据为经加工后茶叶成分的含量。
对比结论：
实施例3与对比例1对比可以看出，实施例3泡茶后香气的评分明显高于对比例1，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于对比例1，据此可以得出结论，茶叶的预处理采用光处理、摊放、摇青的结合，泡茶后的香气明显提高。
实施例3与对比例2相比可以看出，实施例3泡茶后滋味的评分明显高于对比例2，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于对比例2，咖啡碱含量低于对比例2，据此可以得出结论，分子蒸馏杀青有利于提高泡茶的滋味，而且能够降低茶叶中咖啡碱的含量。
对比例3中干茶形状、干茶颜色、泡茶后汤色、泡茶后香气、泡茶后滋味评分均比实施例1、实施例2、实施例3低，据此可以得出结论，采用本发明的加工方法比常规的加工工艺，得出的茶叶在色、香、味、形方面均明显提高。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (3)
1.一种白叶绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
（1）预处理：白叶绿茶采摘后，将茶叶均匀摊放在竹制匾上，采用波长550-850nm、光照强度为14000-17000lx的光照射20-28min；然后在20-25℃下，室内摊放6-8h；摊放后，摇青，直至茶叶的含水量控制在65-70%之间；
（2）分子蒸馏杀青、冷水浇淋：将水和步骤（1）获得的茶叶置于蒸发器中，其中茶叶与水的质量份数比为1：3-5，在真空度为0.02-0.05MPa、温度为120-145℃的条件下蒸馏3-4min；捞出，然后用冷水浇淋1-2min；
（3）风干：采用55-65℃热风风干茶叶，直至茶叶的含水量控制在58-64%之间；
（4）初揉：对风干后的茶叶进行初步揉捻，使茶叶初步成形，使茶叶含水量控制在50-56%之间；
（5）二青：采用滚筒杀青机对茶叶杀青，杀青后使茶叶含水量控制在40-46%之间；
（6）复揉：再次对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，复揉后使茶叶含水量控制在30-36%之间；
（7）干燥：将茶叶干燥处理，处理后的茶叶水分含量为5-6%。
2.如权利要求1所述的一种白叶绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）复揉前还包括对杀青后的茶叶进行回潮处理。
3.如权利要求1所述的一种白叶绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（7）中茶叶干燥处理为：将茶叶放入烘干机进行烘干，温度控制在100-110℃，时间6-8min；摊凉回潮：12-16min；复烘：温度控制在80-90℃，时间8-10min；摊凉：10-12min；然后放入60-70℃炒锅中快炒至有茶香味。
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