CN106900921A - 一种茶叶的加工工艺 - Google Patents

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周连美
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Abstract

本发明申请属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：（1）鲜叶摊放；（2）摇青；（3）姜汁的提取；（4）将步骤（2）获得的茶叶置于零下18‑20℃下保持60‑68 min；（5）将步骤（4）得到的茶叶与姜汁放入容器，茶叶与姜汁是彼此分离的，利用波长为40000‑8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；（6）杀青；（7）揉捻；（8）干燥。采用本工艺加工茶叶，能够改变绿茶性寒的特点，使得普通大众均能够饮用而不产生副作用，而且加工的茶叶苦涩味低，口感、滋味俱佳。

Description

一种茶叶的加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶加工工艺。
背景技术
茶叶是一种传统的饮料原料，深受普通大众的喜爱。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。
随着人们生活质量的提高，饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展，但是采用传统加工工艺生产的绿茶含有浓郁的苦涩味而影响口感，茶叶的苦味特性已成为茶叶市场继续拓宽的主要障碍，而且由于绿茶性寒，虚寒之人不宜多饮。因此，改变茶叶的性质，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。
发明内容
本发明的目的在提供一种茶叶加工工艺，能够改变绿茶性寒的特点，使得普通大众均适宜饮用，而且加工的茶叶苦涩味低，口感、滋味俱佳。
为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
(1)鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；
(2)摇青：将步骤(1)所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加入米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；
(3)姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；
(4)将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min；
(5)将步骤(4)得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；
(6)杀青：采用滚筒杀青机对步骤(5)得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25min并吹风降温；
(7)揉捻：对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，揉捻后使茶叶含水量控制在30-36％之间；
(8)干燥：对茶叶进行干燥，使茶叶的含水量控制在5-8％。
本基础方案的工作原理在于：将采摘的茶叶进行摊放，摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；含水量发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，可塑性增强，为后面的加工步骤提供物质基础。摇青，有助于茶叶形成香高味醇的品质，同时摇青过程中机械摩擦力造成叶细胞损伤，此时加入富含丹宁酶的米曲霉，一部分的米曲霉能从茶叶的破损处进入茶叶内。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。茶叶中有含量较多的儿茶素，其中酯型儿茶素占总儿茶素的75％左右，酯型儿茶素是茶叶的主要苦味物质，影响茶叶的风味，使茶叶具有较浓烈的苦涩味。米曲霉中含有单宁酶，单宁酶能够有效降解酯型儿茶素，使得酯型儿茶素的含量减少，简单儿茶素的含量增加，从而减少苦涩味。摇青后将茶叶摊放2-3h，有利于米曲霉中的各种酶与茶叶中的成分发生反应。
摇青后将茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min，在冷冻过程中细胞膜的疏水键结构破裂，从而增加细胞的亲水性能，而且细胞内水结晶，形成冰晶粒，引起细胞膨胀而破裂，增强了茶叶细胞膜的透性。细胞膜透性增加，米曲霉能容易渗入到茶叶的内部，与茶叶的内含物发生反应。经过上一个步骤的处理，茶叶细胞膜的透性增强，此时利用波长为40000-8000000的电磁波辐射加热茶叶和姜汁，姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等物质能够散发出来，然后穿过茶叶的细胞膜进入茶叶内。由于姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分转移到茶叶内，使得茶叶性温而不助火，改变了茶叶的性偏凉虚寒之人不宜多饮的特性。电磁波辐射加热茶叶，茶叶的水分蒸发，茶叶中的游离脂肪酸经光氧化作用形成香气，游离脂肪酸的存在会使茶存在陈味感，影响茶的滋味，除去游离脂肪酸不仅能改善茶的滋味，还能延长茶叶的保质期。
电磁波辐射加热茶叶相当于一次杀青，然后在采用滚筒杀青机对茶叶进行杀青，两次杀青能彻底破坏氧化酶活性，保证茶叶色泽，又能显著改善茶叶香气和滋味。
本发明的有益效果：
1、采用本工艺生产的茶叶，能够降低茶叶酯型儿茶素的含量，而且除去游离脂肪酸，大大减少了茶汤的苦涩味、去除陈味感，改善茶汤的味道。
2、通过步骤(4)、步骤(5)的处理，姜中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分能够转移到茶叶中，改变茶叶的性质，使茶叶性温而不火，适于普通大众长期饮用。
进一步，在步骤(1)摊放的过程中，在茶叶的表面喷洒风味蛋白酶溶液。喷洒风味蛋白酶溶液，风味蛋白酶溶液渗透到茶叶内与茶叶的内含物发生反应，有助于提高EGCG的含量，协助特征性风味物质的产生，从而其提升茶叶整体的质感。
进一步，所述步骤(7)揉捻包括初揉和复揉，初揉控制力度，使茶叶初步成形，茶叶含水量控制在50-56％之间；复揉时力度比初揉时大，使茶叶基本成形。在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以初揉力度较低；待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以力度加大，使茶叶成形。
进一步，所述步骤(8)干燥的具体操作为：将茶叶放入烘干机烘焙，温度控制在108-114℃，时间8-10min；摊凉回潮：20-26min；复烘：温度控制在82-90℃，时间8-10min；摊凉：15-18min；然后放入60-70℃的炒锅中快炒至有茶香味。揉捻后的茶叶，含水量仍较高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，采用本干燥方法，能有效避免上述问题，且本干燥方法更有利于水浸出物与叶绿素的保持与增加。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本实施例公开一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
(1)鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；摊放的过程中，在茶叶的表面喷洒风味蛋白酶溶液；
(2)摇青：将步骤(1)所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；
(3)姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；
(4)将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min；
(5)将步骤(4)得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；
(6)杀青：采用滚筒杀青机对步骤(5)得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25min并吹风降温；
(7)揉捻：包括初揉和复揉，初揉控制力度，使茶叶初步成形，茶叶含水量控制在50-56％之间；复揉时力度比初揉时大，使茶叶基本成形，揉捻后使茶叶含水量控制在30-36％之间；
(8)干燥：将茶叶放入烘干机烘焙，温度控制在108-114℃，时间8-10min；摊凉回潮：20-26min；复烘：温度控制在82-90℃，时间8-10min；摊凉：15-18min；然后放入60-70℃的炒锅中快炒至有茶香味。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：步骤(1)鲜叶摊放中，不喷洒风味蛋白酶溶液。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：步骤(2)中不进行摇青，直接加入米曲霉。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于：步骤(2)中只进行摇青，不加入米曲霉。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于：不进行步骤(3)姜汁的提取，步骤(5)中也不加入姜汁。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于：不进行步骤(4)。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于：不进行步骤(5)。
对比例6
对比例6采用普通绿茶加工工艺。
表1
表1数据为10名专业人员对经加工后茶叶的打分，取平均分，香气、滋味、汤色分数越高代表品质越高，而苦涩味、陈味感分数越低则代表品质越好。
对比结论：
1、实施例1与实施例2的对比可以看出，喷洒风味蛋白酶溶液可以改善茶叶的滋味、品质。
2、从实施例1与对比例1的对比可以看出，摇青利于米曲霉进入茶叶，从而使米曲霉发挥作用，使茶叶的香气、滋味、汤色更佳。
3、实施例1与对比例2相比可以看出，在摇青过程中加入米曲霉有助于提高茶叶的香气、滋味，明显改善口感，改善品质。
4、实施例1与对比例3相比可以看出，加入姜汁有助于改善茶叶的品质。
5、实施例1与实施例4的对比可以看出，将茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min，增强了茶叶细胞膜的透性，使得米曲霉、姜汁中的有效成分等能够进入茶叶内，改善茶叶的品质。
6、实施例1与实施例5的对比可以看出，利用波长为40000-8000000的电磁波辐射加热茶叶和姜汁，能除去游离脂肪酸降低茶的陈味感；同时也使得姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分转移到茶叶内，改善茶叶的品质。
7、实施例1与实施例6的对比可以看出，采用本工艺生产的茶叶与采用普通工艺生产的茶叶相比，虽然在香气、滋味、汤色等方面相差不大，但能明显降低茶叶的苦涩感、陈味感。
本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种茶叶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；
（2）摇青：将步骤（1）所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加入米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；
（3）姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；
（4）将步骤（2）获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68 min；
（5）将步骤（4）得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；
（6）杀青：采用滚筒杀青机对步骤（5）得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25分钟并吹风降温；
（7）揉捻：对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，揉捻后使茶叶含水量控制在30-36%之间；
（8）干燥：对茶叶进行干燥，使茶叶的含水量控制在5-8%。
2.如权利要求1所述的一种茶叶加工工艺，其特征在于，在步骤（1）摊放的过程中，在茶叶的表面喷洒风味蛋白酶溶液。
3.如权利要求1所述的一种茶叶加工工艺，其特征在于，所述步骤（7）揉捻包括初揉和复揉，初揉控制力度，使茶叶初步成形，茶叶含水量控制在50-56%之间；复揉时力度比初揉时大，使茶叶基本成形。
4.如权利要求1所述的一种茶叶加工工艺，其特征在于，所述步骤（8）干燥的具体操作为：将茶叶放入烘干机烘焙，温度控制在108-114℃，时间8-10min；摊凉回潮：20-26min；复烘：温度控制在82-90℃，时间8-10min；摊凉：15-18min；然后放入60-70℃的炒锅中快炒至有茶香味。
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