CN109452614A - 一种香椿酱制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香椿酱制作方法，其包括以下步骤：主料准备、杀青、揉捻及切碎、油炸及配料、混合浸渍及杀菌及包装。其中，混合浸渍步骤为：将8～10质量份的大蒜碎粒、4～6质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置4～6天得到香椿酱坯料。其中，上述香椿汁可由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。本发明的有益效果是：本发明利用香椿老叶制作香椿汁后，将其加入香椿酱中，能够增加香椿酱的香味，同时还充分利用了香椿老叶的营养价值，即香椿的利用率较高。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种香椿酱制作方法。
背景技术
香椿，又名香椿芽、椿芽、香椿头等，是深受人们青睐的绿色食品。香椿芽的营养极为丰富。据测定，每100g香椿芽含蛋白质9.8g、维生素C120mg、钙143mg、钾180mg、磷135mg，均名列前茅。香椿含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，含有的维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，含有的丰富维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。现代医学研究还证实，香椿还具有降血糖、降血脂的功效。香椿具有很高的药用价值，《本草纲目》中指出，香椿的叶、芽、根、皮和果实均可入药。
香椿芽的食用方法很多，可炒食、腌制、凉拌，还可以制成富含多种微量元素和氨基酸的香椿茶饮用。由于香椿的季节性很强，收获期短，又不耐储藏，很难满足人们的四季消费需求，为了解决这个问题，人们开发了腌制香椿和香椿酱，就香椿酱而言，现有的香椿酱的口味很难稳定，且颜色太暗，香味偏淡。
而对于香椿叶，其主要有效成分有精油、没食子酸类，黄酮类化合物等，具有体外抗氧化、抗菌和对害虫的毒杀、拒食或驱避活性等作用。目前只有少部分老叶用于提取抗氧化剂或黄酮，对不能食用的嫩叶基本没有利用而是让其自然老去。因此对香椿的利用率较低。
发明内容
为解决上述问题，本发明致力于提供一种香椿酱制作方法，使其能够提升其香味的同时，充分利用香椿芽及香椿老叶，提高香椿的利用率。
本发明公开了一种香椿酱制作方法，其包括以下步骤：
主料准备：采集清明至谷雨期间的100质量份的香椿嫩芽及香椿嫩叶，清洗沥干后备用；
杀青：将香椿嫩芽及香椿嫩叶在80～90℃的热水中漂烫35～50秒后取出，用冷水冲洗以迅速冷却至常温；再在70～85℃的热水中漂烫40～50秒后取出，再次用冷水冲洗以迅速冷却至常温，然后用强风吹至表面无明水；
揉捻及切碎：将3％～5％质量份的食盐加入至香椿嫩芽及香椿嫩叶中，搅拌均匀后进行揉捻至叶片变色，然后切碎；
油炸及配料：50～60质量份的菜籽油与香椿嫩芽及香椿嫩叶一起在锅内小火煎炸40～50秒后关火，并加入7～9质量份的生姜碎粒、4～5质量份的干辣椒碎粒混合均匀后控油得到油渍香椿；
混合浸渍：将8～10质量份的大蒜碎粒、4～6质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置4～6天得到香椿酱坯料；
杀菌及包装：将香椿酱坯料装入瓶中，于90～95℃下杀菌15～20分钟，冷却后装箱。
其中，上述香椿汁可由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。
本发明的有益效果是：本发明利用香椿老叶制作香椿汁后，将其加入香椿酱中，能够增加香椿酱的香味，同时还充分利用了香椿老叶的营养价值，即香椿的利用率较高。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例的香椿酱制作方法包括以下步骤：
主料准备：采集清明至谷雨期间的100质量份的香椿嫩芽及香椿嫩叶，清洗沥干后备用；
杀青：将香椿嫩芽及香椿嫩叶在90℃的热水中漂烫50秒后取出，用冷水冲洗以迅速冷却至常温；再在70℃的热水中漂烫40秒后取出，再次用冷水冲洗以迅速冷却至常温，然后用强风吹至表面无明水；
揉捻及切碎：将5％质量份的食盐加入至香椿嫩芽及香椿嫩叶中，搅拌均匀后进行揉捻至叶片变色，然后切碎；
油炸及配料：55质量份的菜籽油与香椿嫩芽及香椿嫩叶一起在锅内小火煎炸45秒后关火，并加入9质量份的生姜碎粒、4质量份的干辣椒碎粒混合均匀后控油得到油渍香椿；
混合浸渍：将10质量份的大蒜碎粒、6质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置6天得到香椿酱坯料；
杀菌及包装：将香椿酱坯料装入瓶中，于93℃下杀菌18分钟，冷却后装箱。
上述香椿汁由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。
实施例2：
本实施例的香椿酱制作方法包括以下步骤：
主料准备：采集清明至谷雨期间的100质量份的香椿嫩芽及香椿嫩叶，清洗沥干后备用；
杀青：将香椿嫩芽及香椿嫩叶在80℃的热水中漂烫35秒后取出，用冷水冲洗以迅速冷却至常温；再在78℃的热水中漂烫45秒后取出，再次用冷水冲洗以迅速冷却至常温，然后用强风吹至表面无明水；
揉捻及切碎：将3％质量份的食盐加入至香椿嫩芽及香椿嫩叶中，搅拌均匀后进行揉捻至叶片变色，然后切碎；
油炸及配料：将60质量份的菜籽油与香椿嫩芽及香椿嫩叶一起在锅内小火煎炸50秒后关火，并加入7质量份的生姜碎粒、4.5质量份的干辣椒碎粒混合均匀后控油得到油渍香椿；
混合浸渍：将8质量份的大蒜碎粒、4质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置4天得到香椿酱坯料；
杀菌及包装：将香椿酱坯料装入瓶中，于95℃下杀菌20分钟，冷却后装箱。
上述香椿汁由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。
实施例3：
本实施例的香椿酱制作方法包括以下步骤：
主料准备：采集清明至谷雨期间的100质量份的香椿嫩芽及香椿嫩叶，清洗沥干后备用；
杀青：将香椿嫩芽及香椿嫩叶在85℃的热水中漂烫48秒后取出，用冷水冲洗以迅速冷却至常温；再在85℃的热水中漂烫50秒后取出，再次用冷水冲洗以迅速冷却至常温，然后用强风吹至表面无明水；
揉捻及切碎：将4％质量份的食盐加入至香椿嫩芽及香椿嫩叶中，搅拌均匀后进行揉捻至叶片变色，然后切碎；
油炸及配料：50质量份的菜籽油与香椿嫩芽及香椿嫩叶一起在锅内小火煎炸40秒后关火，并加入8质量份的生姜碎粒、5质量份的干辣椒碎粒混合均匀后控油得到油渍香椿；
混合浸渍：将9质量份的大蒜碎粒、5质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置5天得到香椿酱坯料；
杀菌及包装：将香椿酱坯料装入瓶中，于90℃下杀菌15分钟，冷却后装箱。
上述香椿汁均由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。其中，香椿汁可在添加防腐剂后在低温长期保存。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明精神的前提下，还可以对做出若干变形和改进，这些变形和改进均应当纳入本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种香椿酱制作方法，其特征在于，包括步骤：
主料准备：采集清明至谷雨期间的100质量份的香椿嫩芽及香椿嫩叶，清洗沥干后备用；
杀青：将香椿嫩芽及香椿嫩叶在80～90℃的热水中漂烫35～50秒后取出，用冷水冲洗以迅速冷却至常温；再在70～85℃的热水中漂烫40～50秒后取出，再次用冷水冲洗以迅速冷却至常温，然后用强风吹至表面无明水；
揉捻及切碎：将3％～5％质量份的食盐加入至香椿嫩芽及香椿嫩叶中，搅拌均匀后进行揉捻至叶片变色，然后切碎；
油炸及配料：50～60质量份的菜籽油与香椿嫩芽及香椿嫩叶一起在锅内小火煎炸40～50秒后关火，并加入7～9质量份的生姜碎粒、4～5质量份的干辣椒碎粒混合均匀后控油得到油渍香椿；
混合浸渍：将8～10质量份的大蒜碎粒、4～6质量份的由香椿老叶制成的香椿汁、油渍香椿混合均匀后密封静置4～6天得到香椿酱坯料；
杀菌及包装：将香椿酱坯料装入瓶中，于90～95℃下杀菌15～20分钟，冷却后装箱。
2.如权利要求1所述的香椿酱制作方法，其特征在于，上述香椿汁由以下方法得到：采摘全时期的香椿老叶，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后用清水多次冲洗，再沥干水待用；将沥干水的香椿老叶切粉碎，用200目滤网进行压滤以除去纤维残渣，滤液即为香椿汁。
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| CN (1) | CN109452614A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111938133A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-11-17 | 洪江市百禾农业发展有限公司 | 一种香椿酱的制备方法 |
| CN113796518A (zh) * | 2021-09-03 | 2021-12-17 | 李玉 | 一种楤木酱的制作方法 |
-
2018
- 2018-11-20 CN CN201811379614.XA patent/CN109452614A/zh not_active Withdrawn
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|---|---|---|---|---|
| CN111938133A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-11-17 | 洪江市百禾农业发展有限公司 | 一种香椿酱的制备方法 |
| CN113796518A (zh) * | 2021-09-03 | 2021-12-17 | 李玉 | 一种楤木酱的制作方法 |
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