KR101933158B1 - 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치 - Google Patents

사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치에 관한 것이다.
본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법은 배추를 준비하여 세척한 후 절단하는 배추 세척 및 절단 단계(S100); 상기 배추와 혼합될 사과 농축액을 제조하는 사과 농축액 제조 단계(S200); 상기 배추와 혼합될 양념을 제조하는 양념 제조 단계(S300); 상기 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 숙성시켜 혼합 양념액을 제조하는 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400); 상기 혼합 양념액을 상기 배추의 잎 사이에 도포하여 혼합하는 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500); 및 상기 혼합 양념액이 균일하게 도포된 배추를 발효시키기 위하여 적층한 후 저장하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 천일염 또는 소금으로 절이지 않은 배추를 사과 농축액 및 양념으로 발효가 촉진되도록 함으로써, 오랫동안 저장하는 경우에도 김치의 불쾌취가 발생하지 않고 시원한 맛을 유지할 수 있으며, 염도가 낮아 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있다.

Description

사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치{METHOD FOR MANUFACTURING KIMCHI USING APPLE CONCENTRATE AND KIMCHI USING APPLE CONCENTRATE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사과 농축액, 양념 및 배추를 이용하여 김치를 제조함으로써, 김치 본래의 식감을 유지함과 동시에 사과 농축액의 시원한 맛이 김치의 풍미를 증진시킬 수 있고 장기간 보관하여도 김치의 형태와 조직감을 유지하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무, 오이 등과 같은 주재료에 보조 재료로 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 요리이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.
이러한 김치는 주재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 그리고 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유한다. 김치 제조에서 절임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 야채의 육질을 부드럽게 변화시켜 식감을 높이고 유산균을 제외한 김치균의 농도를 낮춰 풍미가 우수한 김치를 생산하기 위한 과정이다.
그리고 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하하여 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화하여 동맥경화를 예방한다.
또한, 비타민 C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하는데, 특히, 부재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 나타냄으로 인해 새로운 콜라겐 형성과 피부조직을 두껍게 유지하고 각질층이 부드럽게 해주는 효과가 있다. 상기 김치가 지닌 효능으로 인해 국내에서뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이에 맞게 김치의 맛과 향을 비롯하여 영양학적으로 우수한 김치를 제조하기 위한 연구 개발이 활발히 진행중에 있다.
그러나 김치는 상기와 같이 야채를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금을 사용하는데, 추후 세척하는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도가 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.
한편, 김치 제조시 염도가 낮을 경우에는 발효가 원만하지 못하여 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 악취가 발생하기도 한다. 또한, 유통기간이 짧아지거나, 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 떨어지게 된다.
따라서, 절임 과정에서부터 많은 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 요하는 김치의 경우 염도를 더욱 높임에 따라, 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취의 우려가 높다.
이러한 문제점을 해결하고자, 최근에는 저염 김치에 관한 기술이 개발되어 알려지고 있는데(한국 등록특허 제10-0796132호, 제10-1215594호, 제10-1256731호 등 참조), 이들 선행기술은 대부분 김치재료를 소금에 절이는 단계를 아예 생략하고 대신 열을 가하여 숨을 죽이는 방법, 고농도 염수에 절임 후 저농도 염수에서 탈염하거나 염화칼륨 등이 포함된 대체 염으로 양념을 만드는 방법, 저염도에서 절이고 저염도 양념을 사용하더라도 새로운 발효 미생물을 넣어줌으로써 저염 김치에서도 정상적인 발효가 되도록 하는 방법 등이다.
그러나 상기 종래 기술과 같이 저염 김치를 제조하기 위해, 김치재료를 소금에 절이는 단계를 생략하거나 저농도 염수를 이용할 경우에는 종래 소금물과 같이 김치재료가 삼투압 원리로 내부에 있던 수분 및 각종 잡균을 제거하지 못하게 되는 문제로 장기 보관상 문제가 있으며, 보관 중 김치재료 내부 수분이 빠져나오게 되어 김치맛이 떨어지는 문제가 있고, 양념하는 단계에서 소금의 양을 줄이거나 대체 염을 사용할 경우에도 전통 김치 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 대체 염의 특이한 미감으로 김치맛이 완전히 달라질 수 있는 문제점이 있다.
이에 따라, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 김치가 개발되어야 할 것이며, 염도를 낮춰 국민 건강을 증진시킬 수 있고 남녀노소 누구에게나 친숙하게 다가갈 수 있는 김치의 연구개발이 시급한 실정이다.
국내등록특허 제10-1702744호(2017년 01월 26일 등록) 국내등록특허 제10-1230402호(2013년 01월 31일 등록) 국내등록특허 제10-1425150호(2014년 07월 24일 등록)
본 발명은 사과 농축액, 양념 및 배추를 이용하여 김치를 제조함으로써, 김치 본래의 식감을 유지함과 동시에 사과 농축액의 시원한 맛이 김치의 풍미를 증진시킬 수 있고 장기간 보관하여도 김치의 형태와 조직감을 유지하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 천일염 또는 소금으로 절이지 않은 배추를 사과 농축액 및 양념으로 발효가 촉진되도록 함으로써, 오랫동안 저장하는 경우에도 김치의 불쾌취가 발생하지 않고 시원한 맛을 유지할 수 있으며, 염도가 낮아 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있는 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 남녀노소 누구나 맛있게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 영양소가 파괴되지 않도록 하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있는 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 사과 농축액을 이용한 김치를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법은 배추를 준비하여 세척한 후 절단하는 배추 세척 및 절단 단계(S100); 상기 배추와 혼합될 사과 농축액을 제조하는 사과 농축액 제조 단계(S200); 상기 배추와 혼합될 양념을 제조하는 양념 제조 단계(S300); 상기 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 숙성시켜 혼합 양념액을 제조하는 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400); 상기 혼합 양념액을 상기 배추의 잎 사이에 도포하여 혼합하는 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500); 및 상기 혼합 양념액이 균일하게 도포된 배추를 발효시키기 위하여 적층한 후 저장하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기 양념의 재료들로는 무채, 고춧가루, 마늘, 부추, 액젓, 새우젓, 물엿, 찹쌀풀, 양파, 파, 정제염, 설탕 및 L-글루타민산나트륨이 사용되되, 상기 재료들은 무채 5 내지 10 중량부, 고춧가루 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 부추 0.5 내지 2 중량부, 액젓 1 내지 4 중량부, 새우젓 1 내지 4 중량부, 물엿 0.5 내지 2 중량부, 찹쌀풀 0.5 내지 2 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 2 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 0.1 내지 1 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.05 내지 0.2 중량부가 사용되고, 상기 배추는 65 내지 80 중량부가 사용되며, 상기 사과 농축액은 0.05 내지 0.15 중량부가 사용될 수 있다.
상기 사과 농축액은, 사과를 준비한 후 상기 사과에 부착되어 있는 이물질을 제거하되, 상기 사과의 세척은 3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에서 5 내지 10분 동안 세척하고, 상기 세척된 사과를 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하며, 상기 분쇄된 사과를 일정한 온도의 물을 분무하여 가열하되, 상기 일정한 온도의 물을 이용한 사과의 가열은 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행되고, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 물을 10 내지 30분 동안 분무하여 가열하고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 물을 1 내지 3시간 동안 분무하여 가열하며, 상기 일정한 온도의 물을 분무하여 가열된 사과를 건조하여 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거하되, 상기 사과의 건조는 50 내지 70℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행되고, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조하되, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 고분자 섬유소 및 고형분을 제거함으로써 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 25 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조하고, 상기 사과 추출액을 동결농축장치 내부로 투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 사과 추출액을 동결 및 결정화시킴으로써 사과 추출액 및 빙정을 형성하되, 상기 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -3.5 내지 -1℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 처음 중량의 5 내지 10 중량%가 동결될 때까지 동결 및 재결정화를 진행하며, 상기 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정을 제거하여 사과 추출액을 분리하고, 상기 빙정이 제거된 사과 추출액을 재동결 및 재결정화하되, 상기 사과 추출액의 재동결 및 재결정화는 상기 빙정이 분리된 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -4.5 내지 -2.5℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 상기 빙정이 분리된 사과 추출액 처음 중량의 10 내지 20 중량%가 동결될 때까지 진행하며, 상기 재동결 및 재결정화된 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정과 사과 추출액을 분리하여 사과 농축액을 제조할 수 있다.
상기 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)는 재료들이 혼합되어 제조된 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 1 내지 5℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성함으로써 진행되고, 상기 저장 및 숙성 단계(S600)는 1 내지 5℃의 온도 범위에서 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 사과 농축액을 이용한 김치를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치는 사과 농축액, 양념 및 배추를 이용하여 김치를 제조함으로써, 김치 본래의 식감을 유지함과 동시에 사과 농축액의 시원한 맛이 김치의 풍미를 증진시킬 수 있고 장기간 보관하여도 김치의 형태와 조직감을 유지하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치는 천일염 또는 소금으로 절이지 않은 배추를 사과 농축액 및 양념으로 발효가 촉진되도록 함으로써, 오랫동안 저장하는 경우에도 김치의 불쾌취가 발생하지 않고 시원한 맛을 유지할 수 있으며, 염도가 낮아 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치는 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 남녀노소 누구나 맛있게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 영양소가 파괴되지 않도록 하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치는 천일염 또는 소금으로 절이지 않은 배추를 사과 농축액 및 양념으로 발효가 촉진되도록 함으로써, 오랫동안 저장하는 경우에도 김치의 불쾌취가 발생하지 않고 시원한 맛을 유지할 수 있으며, 염도가 낮아 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치는 김치의 풍미를 증진시키고 과도한 나트륨 섭취를 방지하기 위하여, 소금에 절이지 않은 배추와 양념 및 사과 농축액을 이용하여 배추김치를 제조하는 것을 일 실시예로 하여 설명하는데, 본 발명에서 사과 농축액을 이용하여 김치를 제조하는 기술적 사상은 소금에 절이지 않은 배추를 이용하여 김치를 제조하는 구성 이외에도 오이나 갓, 열무 등과 같은 야채를 이용하여 김치를 제조하는 구성에도 동일하게 적용 가능하다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법은 배추 세척 및 절단 단계(S100), 사과 농축액 제조 단계(S200), 양념 제조 단계(S300), 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400), 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500), 및 저장 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
1. 배추 세척 및 절단 단계(S100)
상기 배추 세척 및 절단 단계(S100)는 본 발명에 따른 김치를 제조하는데 사용되는 배추를 준비하여 세척한 후 절단하는 단계이다.
상기 배추 세척 및 절단 단계(S100)에서 상기 배추의 세척은 흙이나 먹을 수 없는 겉잎 또는 뿌리부분과 같은 비식용 부분을 제거한 후 세척하며, 상기 배추의 절단은 양념과 사과 농축액이 상기 배추잎들 사이로 용이하게 흡수되도록 하기 위하여 배추의 길이 방향으로 이등분 또는 사등분하여 사용할 수 있는데, 상기 배추는 본 발명에 따라 제조되는 김치의 전체 함량 중에서 65 내지 80 중량부가 포함될 수 있다.
2. 사과 농축액 제조 단계(S200)
상기 사과 농축액 제조 단계(S200)는 상기 배추와 혼합될 사과 농축액을 제조하는 단계이다.
상기 사과 농축액 제조 단계(S200)에서 상기 사과 농축액은 하기와 같은 방법을 거쳐 제조될 수 있는데, 상기 사과 농축액은 본 발명에 따라 제조되는 김치의 전체 함량 중에서 0.05 내지 0.15 중량부가 포함될 수 있다.
먼저, 사과 농축액을 제조할 사과를 준비하여 세척함으로써, 상기 사과에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 사과는 저장품 또는 현지 생산품인 국내산 사과를 사용하며, 상기 사과의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척함으로써, 상기 사과의 표면에 잔류하는 농약 성분이나 중금속, 곰팡이 제거의 세척 효율을 향상시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가져 사과의 표면을 깨끗하게 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지고, 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 사과를 일정한 크기 단위로 분쇄할 수 있다.
상기 사과의 분쇄는 짧은 시간 내에 사과로부터 유효 성분이 효과적으로 추출될 수 있도록 하기 위하여 분쇄기 또는 믹서기 등을 이용하여 상기 사과를 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하여 사용할 수 있는데, 상기 사과가 1cm 미만으로 분쇄되는 경우에는 사과 미분에 의한 작업성이 나빠질 수 있고, 3cm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 추후 공정에서 사과의 내부까지 균일하게 가열하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 사과에 일정한 온도로 가열된 물을 분무하여 가열함으로써, 상기 사과를 찔 수 있다.
상기 일정한 온도로 가열된 물을 이용한 사과의 가열은 상기 사과의 내부까지 효과적으로 찌기 위하여 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과에 60 내지 70℃ 온도로 가열된 물을 10 내지 30분 동안 분무하여 가열할 수 있고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과에 80 내지 90℃ 온도로 가열된 물을 1 내지 3시간 동안 분무하여 가열할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 가열이 60℃ 미만의 온도 또는 10분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과의 표면과 내부가 분무되는 물에 의해 균일하게 가열되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 30분을 초과하여 수행되는 경우에는 사과의 표면 및 내부의 온도가 균일하게 예열되어 더 이상의 효과 증가가 나타나지 않을 수 있다.
또한, 상기 제2 가열이 80℃ 미만의 온도 또는 1시간 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과가 충분히 가열되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 추출액을 제조하기 어렵고, 90℃ 초과의 온도 또는 3시간을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 사과의 유효성분이 휘발하거나 사과의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 일정한 온도로 가열된 물을 분무하여 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 사과의 건조는 상기 가열된 사과를 일정 시간 및 온도하에서 건조하여 수분을 제거함으로써, 추후 공정에서 상기 사과의 추출액을 효과적으로 얻을 수 있다.
상기 사과의 건조는 50 내지 70℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행될 수 있는데, 상기 사과의 건조가 50℃ 미만의 온도 또는 30분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 분무된 물에 의해 가열된 사과에 잔류하는 수분이 충분히 제거되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 100분을 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 잔류 수분이 제거되지 않거나 사과의 물성이 변하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조할 수 있다.
상기 건조된 사과의 추출은 열수 추출법을 이용할 수 있는데, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 고분자 섬유소 및 고형분을 제거함으로써 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 25 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 사과 추출액을 동결농축장치 내부로 투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 사과 추출액을 동결 및 결정화시킴으로써 사과 추출액 및 빙정을 형성할 수 있다.
본 발명에서는 상기 동결농축장치의 온도를 하강시킴에 따라 동결농축장치의 내부에 수용된 사과 추출액이 부분적으로 동결될 수 있는데, 상기 동결농축장치의 내부에 수용된 사과 추출액은 동결농축장치의 내부와 직접 접촉하고 있는 외주면 또는 상기 사과 추출액에 형성된 결정핵을 중심으로 순수한 물 성분이 동결되어 입자가 큰 빙정으로 형성될 수 있다.
즉, 본 발명에서는 동결 농축법(freeze concentration method)을 이용하여 상기 사과 추출액을 농축할 수 있는데, 상기 동결 농축법은 빙점 이하의 온도에서 순수한 얼음 결정이 생성되는 동안 사과 추출액에 함유된 용질, 즉 사과의 유효성분이 포함된 추출물질은 동결되지 않은 액체(즉, 동결되지 않은 사과 추출액)로 분리 농축되는 원리를 이용한 것으로, 본 발명은 상기와 같은 동결 농축법을 이용하여 상기 사과 추출액을 농축함으로써 사과의 유효 성분의 함량이 높고, 짧은 시간 안에 사과 농축액의 농축 수율을 높이면서도 고 함량의 사과 농축액을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 상기 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -3.5 내지 -1℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 처음 중량의 5 내지 10 중량%가 동결될 때까지 진행될 수 있다.
이어서, 상기 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정을 제거하여 사과 추출액을 분리할 수 있다.
본 발명에서는 상기 동결농축장치를 거치면서 순수한 물(용매) 성분이 동결된 빙정과, 사과의 유효성분이 포함된 추출물질(용질)의 상대적인 농도가 증가한 사과 추출액으로 분리될 수 있는데, 상기 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 혼합액으로부터 빙정을 제거함으로써 이전 공정에서보다 농도가 더 높아진 사과 추출액을 제조할 수 있다.
상기 빙정의 제거는 동결농축장치의 종류에 따라 다양하게 분리 작업이 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 빙정이 형성된 사과 추출액을 여과하여 농도가 높아진 사과 추출액을 얻거나, 빙정이 형성된 상기 사과 추출액의 외주면을 스크레이퍼(scraper)로 긁어냄으로써 사과의 유효성분이 포함된 추출물질(용질)의 상대적인 농도가 높아진 사과 추출액을 얻을 수 있다.
다음으로, 상기 사과 추출액을 재동결 및 재결정화할 수 있다.
상기 사과 추출액의 재동결 및 재결정화는 상기 빙정이 분리된 사과 추출액을 동결농축장치 내부로 재투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 사과 추출액을 동결시킴으로써 사과 추출액 및 빙정을 형성할 수 있다.
상기 사과 추출액의 재동결 및 재결정화는 상술한 사과 추출액의 동결 및 결정화 공정의 원리와 동일하게 적용될 수 있는데, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시킴에 따라 동결농축장치의 내부에 수용된 사과 추출액이 다시 한번 부분적으로 동결되고, 상기 동결농축장치의 내부에 수용된 사과 추출액은 동결농축장치의 내부와 직접 접촉하고 있는 외주면 또는 상기 사과 추출액에 형성된 결정핵을 중심으로 순수한 물 성분이 동결되어 입자가 큰 빙정으로 형성될 수 있다.
상기 사과 추출액의 재동결 및 재결정화는 상기 빙정이 분리된 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -4.5 내지 -2.5℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 상기 빙정이 분리된 사과 추출액 처음 중량의 10 내지 20 중량%가 동결될 때까지 진행될 수 있다.
이어서, 상기 재동결 및 재결정화된 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정과 사과 추출액을 분리하여 사과 농축액을 제조할 수 있다.
상기 재동결 및 재결정화된 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정을 분리하는 원리는 상술한 빙정의 제거와 동일하게 적용될 수 있는데, 본 발명에서는 상기 재동결 및 재결정화된 사과 추출액으로부터 빙정을 다시 한번 제거함으로써 이전 공정에서보다 농도가 더 높아진 사과 농축액을 제조할 수 있다.
3. 양념 제조 단계(S300)
상기 양념 제조 단계(S300)는 상기 배추와 혼합될 양념을 제조하는 단계이다.
상기 양념 제조 단계(S300)에서 사용되는 양념의 재료들로는 무채, 고춧가루, 마늘, 부추, 액젓, 새우젓, 물엿, 찹쌀풀, 양파, 파, 정제염, 설탕 및 L-글루타민산나트륨이 사용될 수 있는데, 상기 재료들은 무채 5 내지 10 중량부, 고춧가루 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 부추 0.5 내지 2 중량부, 액젓 1 내지 4 중량부, 새우젓 1 내지 4 중량부, 물엿 0.5 내지 2 중량부, 찹쌀풀 0.5 내지 2 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 2 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 0.1 내지 1 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.05 내지 0.2 중량부의 중량 비율로 혼합되어 본 발명에 따라 제조되는 김치에 포함될 수 있다.
4. 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)
상기 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)는 상기 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 숙성시켜 혼합 양념액을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)에서는 재료들이 혼합되어 제조된 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 1 내지 5℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있는데, 상기 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)에서 양념 및 사과 농축액을 혼합한 후 저온 숙성함으로써 김치의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
5. 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500)
상기 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500)는 상기 혼합 양념액을 상기 배추의 잎 사이에 도포하여 혼합하는 단계이다.
상기 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500)에서는 상기 배추의 잎 사이로 혼합 양념액을 고르게 버무림으로써, 상기 혼합 양념액이 배추 사이에 균일하게 도포되어 발효가 잘 이루어지도록 할 수 있다.
6. 저장 및 숙성 단계(S600)
상기 저장 및 숙성 단계(S600)는 상기 혼합 양념액이 균일하게 도포된 배추를 발효시키기 위하여 적층한 후 저장하여 숙성시키는 단계이다.
상기 저장 및 숙성 단계(S600)는 생배추 고유의 풋내를 저하함과 동시에 혼합 양념액에 의해 김치가 잘 발효되도록 하기 위하여 1 내지 5℃의 온도 범위에서 수행될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 배추를 세척하여 비식용 부위를 제거한 후, 사등분하여 준비하였다.
다음으로, 사과를 탄산수소나트륨을 이용하여 세척한 후 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하였고, 상기 분쇄된 사과를 65℃ 온도로 가열된 물을 20분 동안 분무하여 가열한 후, 다시 한번 가열된 사과를 85℃ 온도로 가열된 물을 2시간 동안 분무하여 가열하였다.
그 다음으로, 상기 가열된 사과를 60℃의 온도에서 60분 동안 건조한 후, 열수 추출법을 이용하여 사과 추출액을 제조하였다.
이어서, 상기 사과 추출액을 동결농축장치 내부로 투입하고 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 사과 추출액을 동결 및 결정화시킴으로써 사과 추출액 및 빙정을 형성한 후, 상기 빙정을 제거하였고, 상기 동결 및 재결정화된 사과 추출액을 다시 한번 재동결 및 재결정화하여 사과 농축액을 제조하였다.
다음으로, 양념으로 무채 8 중량부, 고춧가루 4 중량부, 마늘 3 중량부, 부추 1 중량부, 액젓 2.5 중량부, 새우젓 2.5 중량부, 물엿 1 중량부, 찹쌀풀 1 중량부, 양파 2중량부, 파 1 중량부, 정제염 1.3 중량부, 설탕 0.5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1 중량부를 혼합한 후 3℃의 온도에서 7시간 동안 숙성하였고, 상기 양념에 배추 72 중량부 및 사과 농축액 0.1 중량부를 혼합하여 버무린 후 3℃의 온도에서 저장 및 숙성함으로써, 김치를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였는데, 실시예 2에서는 김치의 전체 함량 중에서 사과 농축액이 0.15 중량부가 포함되도록 하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였는데, 실시예 3에서는 김치의 전체 함량 중에서 사과 농축액이 0.05 중량부가 포함되도록 하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 달리 사과 농축액을 사용하지 않고 김치를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예1과 같이 생배추를 이용하지 않고, 천일염으로 절여진 배추를 이용하여 김치를 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였는데, 비교예 3에서는 실시예1과 같이 생배추를 이용하지 않고, 천일염으로 절여진 배추를 이용하였으며, 사과 농축액을 사용하지 않고 김치를 제조하였다.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 김치를 30일 동안 보관한 후, 상기 김치의 맛, 향 및 외관 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
맛 향 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.5 8.4 8.5 8.5
실시예 2 8.6 8.5 8.6 8.6
실시예 3 8.4 8.4 8.3 8.4
비교예 1 5.3 5.1 5.3 5.2
비교예 2 5.2 5.4 5.2 5.3
비교예 3 4.6 4.8 4.5 4.4
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 김치와, 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 김치의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 김치가 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김치에 비해 전체적인 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 김치가 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김치와 비교하여 사과 농축액이 김치의 맛과 향을 증대시키고, 또한, 천일염으로 절이지 않은 배추를 사용하여 김치를 제조함으로써 건강 지향적인 소비자의 심리에 부합되어 전체적인 소비자 기호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 배추를 준비하여 세척한 후 절단하는 배추 세척 및 절단 단계(S100);
    상기 배추와 혼합될 사과 농축액을 제조하는 사과 농축액 제조 단계(S200);
    상기 배추와 혼합될 양념을 제조하는 양념 제조 단계(S300);
    상기 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 숙성시켜 혼합 양념액을 제조하는 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400);
    상기 혼합 양념액을 상기 배추의 잎 사이에 도포하여 혼합하는 혼합 양념액 버무리기 및 속 넣기 단계(S500); 및
    상기 혼합 양념액이 균일하게 도포된 배추를 발효시키기 위하여 적층한 후 저장하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계(S600)를 포함하고,
    상기 사과 농축액 제조 단계(S200)에서 상기 사과 농축액은,
    사과를 준비한 후 상기 사과에 부착되어 있는 이물질을 제거하되, 상기 사과의 세척은 3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에서 5 내지 10분 동안 세척하고,
    상기 세척된 사과를 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하며,
    상기 분쇄된 사과를 일정한 온도의 물을 분무하여 가열하되, 상기 일정한 온도의 물을 이용한 사과의 가열은 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행되고, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 물을 10 내지 30분 동안 분무하여 가열하고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 물을 1 내지 3시간 동안 분무하여 가열하며,
    상기 일정한 온도의 물을 분무하여 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거하되, 상기 사과의 건조는 50 내지 70℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행되고,
    상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조하되, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 고분자 섬유소 및 고형분을 제거함으로써 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 25 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조하고,
    상기 사과 추출액을 동결농축장치 내부로 투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 사과 추출액을 동결 및 결정화시킴으로써 사과 추출액 및 빙정을 형성하되, 상기 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -3.5 내지 -1℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 처음 중량의 5 내지 10 중량%가 동결될 때까지 동결 및 재결정화를 진행하며,
    상기 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정을 제거하여 사과 추출액을 분리하고,
    상기 빙정이 제거된 사과 추출액을 재동결 및 재결정화하되, 상기 사과 추출액의 재동결 및 재결정화는 상기 빙정이 분리된 사과 추출액이 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -4.5 내지 -2.5℃의 온도를 유지하고, 상기 사과 추출액이 상기 빙정이 분리된 사과 추출액 처음 중량의 10 내지 20 중량%가 동결될 때까지 진행하며,
    상기 재동결 및 재결정화된 사과 추출액 및 빙정의 혼합액에서 상기 빙정과 사과 추출액을 분리하여 제조되고,
    상기 양념 제조 단계(S300)에서 상기 양념의 재료들로는 무채, 고춧가루, 마늘, 부추, 액젓, 새우젓, 물엿, 찹쌀풀, 양파, 파, 정제염, 설탕 및 L-글루타민산나트륨이 사용되되, 상기 재료들은 무채 5 내지 10 중량부, 고춧가루 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 부추 0.5 내지 2 중량부, 액젓 1 내지 4 중량부, 새우젓 1 내지 4 중량부, 물엿 0.5 내지 2 중량부, 찹쌀풀 0.5 내지 2 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 2 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 0.1 내지 1 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.05 내지 0.2 중량부가 사용되고, 상기 배추는 65 내지 80 중량부가 사용되며, 상기 사과 농축액은 0.05 내지 0.15 중량부가 사용되며,
    상기 혼합 양념액 제조 및 숙성 단계(S400)는 재료들이 혼합되어 제조된 양념과 사과 농축액을 혼합한 후 1 내지 5℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성함으로써 진행되고,
    상기 저장 및 숙성 단계(S600)는 1 내지 5℃의 온도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 하는 사과 농축액을 이용한 김치의 제조방법.
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