KR101150758B1 - 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 김치 및 김치 과자 - Google Patents

냄새를 제거시킨 김치의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 김치 및 김치 과자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 배추를 소금과 물이 1 : 2.5～3의 비율로 혼합된 혼합액체에 절이는 단계; 상기 절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 녹차 추출액 또는 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루로 이루어진 첨가제군을 함유하는 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 무치는 단계; 양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법에 의하면, 김치의 양념에 녹차 추출액, 녹차 가루, 파슬리 가루, 닥나무 가루를 첨가하여 양념 속에 포함된 마늘 특유의 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
김치, 녹차 추출액, 녹차 가루, 파슬리 가루, 닥나무 가루, 다시마 가루, 하수오 가루

Description

냄새를 제거시킨 김치의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 김치 및 김치 과자{THE PRODUCING METHOD OF KIMCHI REMOVED SMELL AND THE KIMCHI, KIMCHI SWEETS}
본 발명은 김치에서 발산되는 마늘 특유의 향을 제거시킨 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 김치 및 김치 과자에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효
식품이 된다.
근래 들어서, 김치는 대한민국을 대표하는 음식으로 대한민국 이외의 다른 나라에 소개되어 그 맛의 우수성을 알려지고 있다.
그러나, 서양인들은 김치에 첨가된 양념 특히, 마늘 냄새에 민감하여 어느정 도 김치를 맛본 후에는 마늘 냄새로 인해 다시 김치를 먹지 않는 현상이 빈번하게 발생하였다.
이를 해결하기 위해 마늘을 제거한 김치 양념으로 김치를 제조할 경우, 이러한 김치는 그 고유의 맛을 잃어버리게 되어 오히려 국내인 뿐만 아니라 서양인에게도 특별히 나아진 점을 제공하기가 힘든 상황이다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 김치의 양념에 녹차 추출액 또는 녹차 가루, 파슬리 가루, 닥나무 가루를 첨가하여 양념 속에 포함된 마늘 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 상기 양념에 다시마 가루 또는 하수오 가루를 더 포함시킴으로써, 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리며, 신체의 신진대사를 원활하게 하고 체내 수분배출과 노폐물 배설이 잘 되도록 하는 등의 우수한 효과를 가지는 김치를 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 안출된 본 발명의 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법은 배추를 소금과 물이 1 : 2.5～3의 비율로 혼합된 혼합액체에 절이는 단계; 상기 절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 녹차 추출액 또는 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루로 이루어진 첨가제군을 함유하는 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 무치는 단계; 양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 양념은 고춧가루 37.0 내지 45.0 중량%, 멸치액젓 23.0 내지 28.0 중량%, 마늘 15.0 내지 18.0 중량%, 설탕 11.0 내지 13.0 중량%, 생강 6.0 내지 8.0 중량%로 혼합 구성하되,
상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 8중량%를 가지는 녹차 추출액 또는 녹차 분말과, 상기 마늘의 총중량에 대하여 1 내지 6중량%를 가지는 파슬리 가루와, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 4중량%를 가지는 닥나무 가루가 함유되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념은 상기 절여진 배추의 총중량에 대하여 1～5 중량%를 가지는 다시마 가루 또는 1～1.5 중량%를 가지는 하수오 가루를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 용기 내에 소정 크기로 이루어진 참숯과 황토를 각각 넣고 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 파슬리 가루 및 닥나무 가루는 급속 냉동 파쇄공정을 거쳐서 제조되는 것을 특징으로 한다.
전술한 본 발명에 의하면, 김치의 양념에 녹차 추출액 또는 녹차 가루, 파슬리 가루, 닥나무 가루를 첨가하여 양념 속에 포함된 마늘 특유의 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 양념에 다시마 가루 또는 하수오 가루를 더 포함시킴으로써, 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리며, 신체의 신진대사를 원활하게 하고 체내 수분배출과 노폐물 배설이 잘 되도록 하는 등의 우수한 효과를 가지는 김치를 제공할 수 있게 된다.
또한, 상기 파슬리 가루 및 닥나무 가루를 급속 냉동 파쇄공정을 거쳐 제조 하므로, 각각에 함유된 엽록소 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 김치를 제조하기 위해서는 먼저 배추를 다듬어야 하는데, 일반적으로 배추는 저온성 채소로서 생육 저온 발육기는 20℃, 중간기에는 15℃ 전후이며, 10～7℃정도에서는 생장이 거의 정지된다.
이러한 배추는 수분이 85～95% 정도이고 칼로리가 낮으며 중간에 있는 연백부만 먹을 경우 비타민 A는 거의 없으므로 녹색잎을 너무 많이 제거하지 말아야 한다.
다음, 다듬어진 배추에 소금과 물이 1 : 2.5～3의 비율로 혼합된 혼합액체를 첨가하여 대략 3~4시간 정도의 배추를 절이는 과정을 거친다.(단계 1)
절인 배추는 맑은 물에다 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져 나갈 수 있게 용기에 올려 놓는다.
다음, 이렇게 물기가 빠진 상태의 절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 녹차 추출액 또는 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루로 이루어진 첨가제군을 함유하는 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 무친다.(단계 2)
상기 단계 2를 통해 양념이 된 배추를 저장 및 발효시켜 발효식품인 김치를 얻게 된다.(단계 3)
여기서, 상기 단계 3의 발효 공정에서는, 양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 용기 내에 소정 크기로 이루어진 참숯과 황토를 각각 넣고 발효시키도록 한다. 그러므로, 좀 더 깨끗한 맛과 독특한 향, 상큼한 냄새를 갖는 김치를 제공할 수 있게 된다.
이러한 참숯과 황토는 일정 이상의 경도를 가지도록 형성되며, 김치의 발효 완료시에는 김체로부터 분리하여 재활용하거나 폐기 처리하도록 한다.
또한, 상기 단계 3으로 제조된 김치에 설탕 등의 감미료를 첨가한 후, 고온 열풍 건조시켜 함유된 수분을 제거시키고 이를 일정 크기의 조각편으로 절단하여 김치로 제조된 과자 등을 제공할 수 있다.
한편, 상기 2단계에서의 양념은 고춧가루 37.0 내지 45.0 중량%, 멸치액젓 23.0 내지 28.0 중량%, 마늘 15.0 내지 18.0 중량%, 설탕 11.0 내지 13.0 중량%, 생강 6.0 내지 8.0 중량%로 혼합 구성하되, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 8중량%를 가지는 녹차 추출액 또는 녹차 분말과, 상기 마늘의 총중량에 대하여 1 내지 6중량%를 가지는 파슬리 가루와, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 4중량%를 가지는 닥나무 가루를 포함한다.
여기서, 상기 녹차 추출액, 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루는 특히 서양인들이 싫어하는 마늘 냄새를 제거하기 위해 첨가되는 것이다.
구체적으로, 상기 마늘은 아리나제라는 효소가 함유되어 이 효소에 의해 특유의 향을 발산시키게 되는데, 상기 녹차 추출액, 녹차 가루에는 이러한 아리나제 효소와 결합하여 마늘 특유의 향을 제거하도록 후라보이드 성분이 함유되어 있다.
또한, 상기 파슬리 및 닥나무의 엽록소 성분도 아리나제 효소와 결합하여 마늘 특유의 향을 제거할 수 있는데, 본 발명의 실시예에서는 양념으로서 적용하기가 용이하도록 파슬리 가루 및 닥나무 가루 형태로 적용된다.
여기서, 상기 파슬리 가루 및 닥나무 가루는 분쇄 및 파쇄 공정을 거쳐 일정 이하의 입자를 가지게 되는데, 상기 분쇄 및 파쇄 공정 중에 파슬리 및 닥나무의 엽록소 성분이 파괴되는 것을 방지하는 것이 중요하다.
본 발명의 실시예에서, 상기 분쇄 및 파쇄 공정에 제공되는 파슬리 및 닥나무는 상기 공정 후에 가루화되도라도 엽록소 성분을 함유할 수 있도록 급속 냉동 공정을 거치는 것이 바람직하다.
상기 녹차 가루의 효능을 좀 더 살펴보면, 함유되어 있는 카페인 성분은 대뇌피질의 감각중추를 흥분시켜 정신을 맑게 하며, 적당량의 카페인은 혈액순환을 촉진시키게 되고, 체내의 알코올, 니코틴같은 유독성분을 배출시키며, 함유되어 있는 탄닌 성분은 알칼로이드(Alkaloid)와 결합해 이것의 체내 흡수를 막고 배출시키는 등의 효능을 가지고 있다.
상기 파슬리 가루의 효능을 좀 더 살펴보면, 카로틴, 비타민 B, B2, C, 칼슘, 인 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 함유되어 있는 바타민류와 엽록소를 함께 섭취하면 과신화 지질을 억제하며 동맥경화를 예방할 수 있다. 또한, 함유되어 있는 피넨(pinene), 아피올(apiol) 성분은 장에서 생기는 부패물을 제거하고 유해한 박테리아의 번식을 막아주는 효과를 가지고 있다.
상기 닥나무 가루의 효능을 좀 더 살펴보면, 닥나무 뿌리 껍질 methanol 추 출물로부터 얻은 분획물중 ethylacetate와 aqueous 층은 세포독성 효과와 암세포 성장억제 효과 및 고형암 성장 저지 효과를 가지고 있다.
한편, 상기 단계 2의 양념은 상기 절여진 배추의 총중량에 대하여 1～5 중량%를 가지는 다시마 가루 또는 1～1.5 중량%를 가지는 하수오 가루를 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 다시마 가루는 성인병을 예방하는 성분이 많은데, 특히 알긴산이라는 식이섬유는 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리는 데 탁월한 효과가 있다.
다시마의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산인데 이 성분은 장 속에서 콜레스테롤, 염분 등과 결합해 변과 함께 배설된다.
또한 혈전이 생기거나 간장에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막는 등 고혈압과 동맥경화를 직?간접적으로 예방하는 효과 등이 있다.
또한, 상기 하수오 가루는 배당체 플라보노이드, 인, 알카로이드 등이 함유되어 있어 신체의 신진대사를 원활하게 하고 체내 수분배출과 노폐물 배설이 잘 되도록 하는 등의 효과를 가지고 있다.
이하, 전술한 제조방법에 의해 제조된 김치와 상기 녹차 추출액, 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루 등이 첨가되지 않은 일반 김치와의 비교 실시예를 설명한다.
(비교예)
절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 제조하였다.
여기서, 상기 양념은 고춧가루 37.0 내지 45.0 중량%, 멸치액젓 23.0 내지 28.0 중량%, 마늘 15.0 내지 18.0 중량%, 설탕 11.0 내지 13.0 중량%, 생강 6.0 내지 8.0 중량%로 구성된다.
(실시예)
절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 제조하였다.
여기서, 상기 양념은 고춧가루 37.0 내지 45.0 중량%, 멸치액젓 23.0 내지 28.0 중량%, 마늘 15.0 내지 18.0 중량%, 설탕 11.0 내지 13.0 중량%, 생강 6.0 내지 8.0 중량%로 혼합 구성하되, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 8중량%를 가지는 녹차 추출액 또는 녹차 분말과, 상기 마늘의 총중량에 대하여 1 내지 6중량%를 가지는 파슬리 가루와, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 4중량%를 가지는 닥나무 가루로 구성된다.
상기 비교예와 실시예를 통해 각각 제조된 김치의 마늘 냄새 발산정도에 대해 서양인 50명을 대상으로 관능 검사를 실시하였고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.

실시예
비교예

마늘 냄새 발산 정도
7.1
8.8
(마늘 냄새 발산 정도에 대한 평가 기준: 심함(10), 조금 덜 심함(7), 양호(5))
상기 표 1에 의하면 녹차 추출액, 녹차 가루, 파슬리 가루, 닥나무 가루가 첨가된 김치가 일반 김치에 비해 관능적으로 우수하다는 평가를 받았다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 범위는 이같은 특정 실시예에만 한정되지 않으며, 전술한 주재료인 배추 이외에 무 등의 다양한 재료를 적용할 수 있으며, 해당분야에서 통상의 지식을 가진자라면 본 발명의 특허청구범위 내에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경 또는 수정이 가능할 것이다.

Claims (7)

  1. 배추를 소금과 물이 1 : 2.5～3의 비율로 혼합된 혼합액체에 절이는 단계;
    상기 절여진 배추 79.0 내지 83.0 중량%와, 무 9.5 내지 11.5 중량%, 파 1.5 내지 1.8 중량%와, 녹차 추출액 또는 녹차 분말, 파슬리 가루, 닥나무 가루로 이루어진 첨가제군을 함유하는 양념 6.0 내지 8.0 중량%을 혼합하여 무치는 단계;
    양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 단계를 포함하며,
    상기 양념은 고춧가루 37.0 내지 45.0 중량%, 멸치액젓 23.0 내지 28.0 중량%, 마늘 15.0 내지 18.0 중량%, 설탕 11.0 내지 13.0 중량%, 생강 6.0 내지 8.0 중량%로 혼합 구성하되,
    상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 8중량%를 가지는 녹차 추출액 또는 녹차 분말과, 상기 마늘의 총중량에 대하여 1 내지 6중량%를 가지는 파슬리 가루와, 상기 마늘의 총중량에 대하여 2 내지 4중량%를 가지는 닥나무 가루가 함유되는 것을 특징으로 하는 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양념은 상기 절여진 배추의 총중량에 대하여 1～5 중량%를 가지는 다시마 가루 또는 1～1.5 중량%를 가지는 하수오 가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 배추를 발효시키는 단계에서, 양념이 된 배추를 저장 및 발효시키는 용기 내에 소정 크기로 이루어진 참숯과 황토를 각각 넣고 발효시키는 것을 특징으로 하는 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 파슬리 가루 및 닥나무 가루는 급속 냉동 파쇄공정을 거쳐서 제조되는 것을 특징으로 하는 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법.
  6. 제1항, 제3항, 제4항, 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 김치.
  7. 제6항의 김치에 감미료를 첨가한 후 열풍 건조시켜 함유된 수분을 제거시킨 후 이를 일정 크기의 조각편으로 절단하여 형성되는 김치 과자.
KR1020090091645A 2009-09-28 2009-09-28 냄새를 제거시킨 김치의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 김치 및 김치 과자 KR101150758B1 (ko)

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