KR101018976B1

KR101018976B1 - 냄새 저감 김치 제조 방법 및 이에 따른 김치

Info

Publication number: KR101018976B1
Application number: KR1020080056890A
Authority: KR
Inventors: 채희정; 최아름; 박동일; 박근형; 김소영; 우혜진
Original assignee: 주식회사 향채방; 호서대학교 산학협력단
Priority date: 2008-06-17
Filing date: 2008-06-17
Publication date: 2011-03-02
Also published as: KR20090131100A

Abstract

본 발명은 김치 제조방법 및 이에 따른 김치에 관한 것으로, 특히, 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계; 상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 냄새 저감 김치 제조방법에 대한 것이다. 본 발명에 따르면 김치의 제조시 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가함으로써 김치 특유의 신내 또는 군덕내 등의 냄새를 저감시켜 소비자의 기호도를 높인 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다.

김치, 냄새, 침지처리, 솔잎, 회향, 활성탄

Description

냄새 저감 김치 제조 방법 및 이에 따른 김치{Method For Preparation of Reduced-Odor Kimchi and The Kimchi Using The Same}

본 발명은 김치를 제조하는 과정에서 전처리된 양념류와 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치의 제조방법 및 이에 따른 김치에 관한 것이다.

우리나라는 국민소득의 증대, 이로 인한 사회, 문화적인 생활양식의 변화와 더불어, 김치의 소비패턴이 각 가정에서 직접 제조하여 섭취하는 형태로부터 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치는 확고한 내수 시장을 확보하고 있으며, 독특한 풍미와 탁월한 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 국제시장에서도 점차 자리를 잡아가고 있다.

이러한 김치는 배추, 무 등의 신선한 야채 원료와 각종 젓갈류 및 향신료 등을 혼합하여 제조되는 우리나라 고유의 종합발효식품으로서, 채소류에 자생하는 각 종 젖산 미생물에 의해 각종 저분자 물질이 생성됨으로 유기산을 비롯한 여러 가지 영양 성분이 다량 함유되어 있으며 독특한 맛과 향기를 갖고 있는 것이 특징이다. 김치의 종류는 첨가 재료 및 제조 방법에 따라 매우 다양하여 약 180여종에 이르며 일반적으로 김치 제조에는 고춧가루, 마늘, 생강, 부추 등의 부재료가 첨가되는데 이들이 김치 발효에 관여하는 미생물의 생육에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

최근에는 한국 음식에 대한 세계의 관심이 고조되면서 외국 사람들도 친숙하게 접근할 수 있는 냄새 저감 김치의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 김치 제조시에 소취 기능이 있는 솔잎 세절물 또는 추출물 또는 회향 세절물 또는 추출물을 첨가함으로써 냄새를 저감시킨 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계; 상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 냄새 저감 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 김치 양념은 물 또는 주정으로 침지 처리한 마늘, 생강, 양파, 파 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치 제조 방법을 제공한다.

또한, 상기 혼합된 배추는 활성탄이 부착된 용기에 넣어 저장 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기한 냄새 저감 김치 제조방법에 의해 제조되어, 솔잎 세 절물 또는 추출물 또는 회향 세절물 또는 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치를 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.

상기한 본 발명에 따른 냄새 저감 김치 제조방법은 김치의 제조시 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가함으로써 김치 특유의 신내 또는 군덕내 등을 저감시켜 기호도를 높인 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 또한, 김치 냄새 중 큰 부분을 차지하는 마늘, 생강, 양파, 파 등의 부재료를 침지 처리하여 사용함으로써 김치의 냄새 저감 효과를 더욱 높일 수 있다.

본 발명은 김치 제조시 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가함으로써, 김치 특유의 냄새를 저감시켜 기호도를 높인 냄새 저감 김치 제조방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계; 상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 냄새 저감 김치 제조방법에 대한 것이다.

본 발명의 구성을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.

1. 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계

솔잎

먼저, 부드러운 솔잎을 채취하고, 이를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 그리고, 세척한 솔잎은 분쇄하여 솔잎 세절물로 첨가할 수도 있고, 초음파 분해 후 농축하여 솔잎 추출물로 첨가할 수도 있다.

상기 세척한 솔잎을 세절물로 첨가하는 경우에는 솔잎을 분쇄하여 2.8mm~4mm 크기 범위로 사용하는 것이 바람직하다. 솔잎의 크기가 2.8mm 보다 작은 경우에는 김치에 첨가했을 때 김치의 색감을 떨어뜨리고, 4mm 보다 큰 경우에는 김치를 씹을 때 이물감이 느껴져 풍미를 떨어뜨리기 때문이다.

또한, 상기 솔잎 추출물은 상기 세척한 솔잎을 초음파 분해기로 분해하고 약 24시간 동안 추출 후 농축기로 농축하여 제조하는 것이 바람직하다.

소나무는 스트레스 완화, 항균, 소취 및 유해물질 중화, 진정작용 및 쾌적효과, 알레르기 및 피부질환 개선, 면역기능 증대 등의 효과를 발휘하는 피톤치드를 일반 나무의 10 여배 가량 함유한다.

항균 및 살균 효과와 관련하여, 피톤치드는 리스테리아균, 포도상구균, 캔디다균, 레지오넬라균에 대한 미생물 억제능력을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다. 피톤치드의 향균 효과는 현재 사용되고 있는 60여 종류의 항생제를 강력한 순서대로 나열했을 때 상위 10위 안에 들어갈 정도로 강력하다. 또한, 일반 항생제와 다르게 내성이 없다는 것도 중요한 특징이다.

또한, 소취 작용이 있어 나쁜 냄새를 상쇄하는 작용을 하고, 두통, 눈과 목의 따가움, 아토피 피부염 및 비염 등 각종 알러지성 질환을 유발하는 포름알데히드와 톨루엔 등의 유기화합물을 중화시키는 역할을 한다.

즉, 솔잎에 함유되어 있는 피톤치드 등은 각종 미생물의 활동을 방해하여 김치의 저장성을 높이고, 김치 특유의 냄새를 상쇄하여 냄새 저감 김치를 제조하는 것이 가능하게 한다.

회향

회향 세절물 또는 추출물은 상기 솔잎의 세절물 또는 추출물과 같은 방법으로 준비할 수 있다.

회향(Foeniculum vulgare Mill.)은 미나리과에 속하는 2년생 초본으로서 줄기는 곧게 서며 가지가 많이 갈라지고 털이 없으며 높이가 1.5m 내외인 식물이다. 또한, 회향은 독특한 향기가 있으며 뿌리에서 잎이 모여나고 원줄기는 원주형으로 녹색이며 털이 없다. 회향의 꽃은 황색이고 7월에 피며, 일반적으로 한약재로 사용되고 있는 회향(茴香, Foeniculi Fructus)은 과실로서 길이 3~8mm, 너비 1~3mm이며, 바깥면은 회황록색 또는 회황색이며, 우리나라 거의 전국에서 재배된다.

본디 회향이라는 식물의 이름은 썩은 간장이나 물고기에 이것을 넣으면 본래의 냄새대로 되돌아온다고 하여 붙인 것이다. 그래서 식품의 향료와 냄새를 없애는 데 사용되기도 한다. 상기와 같은 소취 효과는 회향에 어떤 소취물질이 함유되어 있기 때문인 것으로 생각된다.

즉, 회향에 함유되어 있는 소취물질은 김치 특유의 냄새를 상쇄하여 냄새 저감 김치를 제조하는 것을 가능하게 한다.

2. 상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계

먼저, 김치 양념을 제조한다. 본 발명에 사용되는 김치 양념은 통상의 김치양념이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다. 김치 양념의 조성을 한정하지 않는 이유는 지역풍토에 따라 김치 양념의 특색이 다양하기 때문이다. 본 발명에 사용되는 김치 양념의 구체적 예로는 무, 고춧가루, 마늘, 파류, 젓갈류, 생강, 소금, 설탕, 조미료, 정제수를 혼합하여 제조한 것이 있다. 보다 구체적으로는, 본 발명의 김치 양념은 후술하는 실시예에 기재된 비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

상기 김치 양념의 제조시에는 김치 특유의 냄새에 큰 영향을 미치는 마늘, 생강, 양파, 파 등의 부재료를 침지처리하는 등 전처리를 하는 것이 김치 냄새를 저감시키기에 바람직하다.

상기 침지처리는 약 10%의 소금물에 상기 부재료를 데친 후, 물 또는 주정에서 4~40℃, 약 12시간 동안 침지시키는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 준비된 김치 양념과 상기 준비된 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 혼합한다. 이때, 솔잎 세절물 또는 추출물은 상기 양념의 중량 대비 0.6~1.2중량%로 혼합되는 것이 바람직하고, 회향 세절물 또는 추출물은 상기 양념의 중량 대비 0.1~0.2중량%로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우에는 김치 냄새에 대한 소취 효과가 미미하고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 김치의 색을 탁하게 하거나 씹을 때 이물감을 주어 김치의 색감 또는 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.

3. 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계

먼저, 배추를 선별하여 세척하고 다듬는다. 배추는 수분이 85~95% 함유되어 있고 칼로리가 낮으며 중간에 있는 연백부만 섭취하는 경우 영양소가 거의 없으므로 비타민 A가 함유된 녹색 잎을 너무 많이 제거하지 않는 것이 바람직하다. 이때, 상기 다듬은 배추를 적절한 크기로 절단할 수도 있다. 상기 다듬어진 배추는 소금물에 약 3~10시간 정도 절이는 것이 바람직하다. 다 절여진 배추는 맑은 물로 깨끗하게 세척하고, 물기를 뺀다.

그리고, 상기 절인 배추와 상기 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 골고루 혼합하여 김치를 제조한다. 포기 김치를 담그는 경우에는 상기 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 배추의 겹겹에 넣어서 양념이 배추에 골고루 스며들도록 한다.

이때, 절인 배추와 혼합되는 상기 혼합물의 중량비는 2:1로 하는 것이 김치의 풍미 및 기능성을 좋게 하므로 바람직하다. 이에 따라, 상기 제조되는 김치에 첨가되는 것이 솔잎 세절물 또는 추출물인 경우, 상기 배추의 중량대비 0.3중량%~0.6중량% 범위로 포함되는 것이 바람직하고, 회향의 세절물 또는 추출물인 경우, 상기 배추의 중량대비 0.05중량%~0.1중량%의 범위로 포함되는 것이 바람직하다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 3~5℃에서 12시간 내지 24시간 동안 초기 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 초기 숙성된 김치는 용기에 포장하여 보관 및 유통이 용이하게 한다.

상기 초기 숙성시킨 김치는 탈취 효과가 있는 활성탄을 넣은 부직포를 용기에 부착시킨 다음, 상기 부직포를 부착시킨 용기에 저장하는 것이 김치 냄새를 저감시키기에 바람직하다. 상기 활성탄은 상기 김치 중량 대비 5~20중량%의 양을 부 직포에 넣는 것이 바람직하다.

상기한 방법으로 제조된 김치는 소취물질을 함유하는 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 함유하고, 침지처리된 양념류를 첨가하여 제조됨으로써, 종래의 방법으로 제조된 김치에 비해 김치 특유의 냄새가 저감된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예]

소취 효과가 우수한 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가한 김치 및 침지 처리된 부재료를 첨가한 김치 등을 제조하고, 각각의 김치의 신내, 군덕내 등 냄새에 대한 관능평가 결과를 비교하였다.

[실험예 1: 솔잎 또는 회향의 세절물을 첨가한 김치의 제조]

1. 솔잎 또는 회향 세절물의 준비

채취한 솔잎 및 회향은 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고 건조하였다. 세척한 솔잎 및 회향을 분쇄기(신일 산업 주식회사; SFM-2500)로 분쇄한 다 음, 크기가 다른 두 개의 체(덕산과학, DH.SI10025 및 DH.SI10022)로 걸러서 2.8~4mm 크기 범위의 솔잎 및 회향 세절물을 각각 준비하였다.

2. 상기 솔잎 또는 회향 세절물과 김치 양념의 혼합

먼저, 무채 29.41중량%, 고춧가루 23.53중량%, 마늘 2.52중량%, 파류 17.53중량%, 젓갈류 5.65중량%, 생강 1.24중량%, 소금 7.53중량%, 설탕 2.35중량%, 조미료 4.12중량% 및 정제수 6.12중량%를 골고루 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.

상기 제조한 김치 양념에 상기 양념의 중량 대비 0.6중량%, 1.2중량%의 솔잎 세절물 또는 0.1중량%, 0.2중량%의 회향 세절물을 각각 혼합하여 솔잎 또는 회향 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하였다.

3. 상기 혼합물과 절인 배추의 혼합

먼저, 배추를 선별하여 깨끗이 씻은 후, 다듬었다. 물 10L에 소금 1.3㎏을 녹인 소금물에 상기 다듬은 배추를 3시간 동안 절인 다음 물로 씻어 물기를 뺐다.

그런 다음, 상기 절인 배추 및 상기 김치 양념과 솔잎 또는 회향의 세절물 의 혼합물을 골고루 혼합하여 김치를 제조하였다. 이때, 절인 배추와 상기 혼합물의 중량비는 2:1로 하였다. 이에 따라, 제조되는 김치에 함유되는 솔잎 세절물은 상기 배추의 중량 대비 각각 0.3중량%, 0.6중량%이고, 회향 세절물은 각각 0.05중량%, 0.1중량%로 포함되었다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 4℃에서 24시간 동안 초기 숙성시켰다.

5. 제조 후 28일이 경과된 김치의 관능평가

배추의 중량 대비 각각 솔잎 세절물을 0.3중량%, 0.6중량%, 회향 세절물을 0.05중량%, 0.1중량% 첨가하여 제조한 김치를 배추 부위와 무채 및 국물을 같은 양으로 시료를 채취하였다. 김치를 담은 용기의 외관상 모양과 색 또한 같은 것으로 하였다. 일반김치와 본 발명에 따른 첨가물별 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 신내와 군덕내의 2가지 항목에 관해 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하였다. 상기 솔잎 또는 회향 세절물을 첨가하여 제조한 후 28일이 경과된 김치의 관능평가 결과를 하기 표 1 및 도 1에 나타내었다. 하기 표1에 있어서, a,b,c 윗 첨자들은 통계상의 Duncan's 분석에서 유의확률 0.05에서 차이를 나타낸다는 뜻이다.

[표 1: 제조 후 28일이 경과된 김치의 관능평가 결과 비교]

	신내	군덕내
일반김치	3.33±0.27^a	4.33±0.21^c
솔잎 0.3 중량% 첨가	4.0±0.20^a	3.4±0.32^ab
솔잎 0.6 중량% 첨가	3.87±0.26^a	4.13±0.26^b
회향 0.05 중량% 첨가	3.6±0.16^a	3.0±0.32^a
회향 0.1 중량% 첨가	3.53±0.29^a	2.93±0.36^a

상기 표 1 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 솔잎 또는 회향의 세절물을 첨가하 여 김치를 제조한 경우, 일반 김치에 비해 군덕내가 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 회향 세절물을 첨가한 김치가 일반 김치 또는 솔잎 세절물을 첨가한 김치에 비해 군덕내 저감 효과가 우수하였다.

[실험예 2: 솔잎 또는 회향의 추출물을 첨가한 김치의 제조]

1. 솔잎 또는 회향 추출물의 준비

상기 솔잎 및 회향 세절물 100g씩을 각각 70% 주정 1ℓ에 넣어 초음파 분해기(sonicator)로 1시간 동안 초음파 분해하고, 40℃에서 24시간 동안 추출 후 50℃에서 농축기(rotary evaporator)로 농축하여 솔잎 또는 회향 추출물을 각각 준비하였다.

2. 상기 솔잎 또는 회향 추출물과 김치 양념의 혼합

상기 실시예 1과 같은 성분 및 혼합비로 김치 양념을 제조하였다.

상기 제조한 김치 양념에 상기 양념의 중량 대비 0.6중량%, 1.2중량%의 솔잎 추출물 또는 0.1중량%, 0.2중량%의 회향 추출물을 각각 혼합하여 솔잎 또는 회향 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하였다.

3. 상기 혼합물과 절인 배추의 혼합

상기 실시예 1과 같은 방법으로 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하여 김치를 제조하였다. 이에 따라, 제조된 김치에 함유되는 솔잎 추출물은 상기 배추의 중량 대비 각각 0.3중량%, 0.6중량%이고, 회향 추출물은 각각 0.05중량%, 0.1중량%로 포함되었다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 4℃에서 24시간 동안 초기 숙성시켰다.

5. 제조 후 28일이 경과된 김치의 관능평가

배추의 중량 대비 각각 솔잎 추출물을 0.3중량%, 0.6중량%, 회향 추출물을 0.05중량%, 0.1중량% 첨가하여 제조한 김치에 대한 관능 평가를 상기 실시예 1과 같은 방법으로 실시하여 하기 표 2와 도 2 및 도 3에 나타내었다.

[표 2: 제조 후 28일이 경과된 김치의 관능평가 결과 비교]

	신내	군덕내
일반김치	4.40±0.27^c	4.27±0.21^bc
솔잎 추출물 0.3 중량% 첨가	2.87±0.22^a	3.73±0.35^abc
솔잎 추출물 0.6 중량% 첨가	3.67±0.26^bc	3.13±0.26^a
회향 추출물 0.05 중량% 첨가	3.87±0.24^c	4.47±0.2^c
회향 추출물 0.1 중량% 첨가	3.07±0.27^ab	3.37±0.27^ab

상기 표 2와 도 2 및 도 3에 나타낸 바와 같이, 솔잎 또는 회향의 추출물을 첨가하여 김치를 제조한 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 솔잎 추출물을 0.3중량% 첨가하여 제조한 김치가 다른 김치에 비해 신내 저감 효과가 가장 우수하였고, 솔잎 추출물을 0.6중량% 첨가하여 제조한 김치가 다른 김치에 비해 군덕내 저감 효과가 가장 우수하였다.

[실험예 3: 침지처리한 김치양념을 첨가한 김치의 제조]

1. 부재료 세절물의 준비

마늘, 생강, 양파, 파를 각각 정수로 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하고 2~3mm로 세절하였다.

2. 부재료의 침지 처리

상기 부재료 20g을 10% 소금물에 100℃에서 2분 동안 데친 후, 물과 주정 200㎖에 각각 침지시키고 각각 4℃, 40℃에서 12시간 동안 보관하였다.

3. 상기 부재료를 사용한 김치의 제조

상기 준비된 부재료를 사용하여 김치 양념을 제조하고, 상기 양념을 소금물에 절인 배추와 혼합하여 김치를 제조하였다. 상기 김치 양념의 성분 및 혼합비는 실시예 1과 같다.

4. 숙성

상기 제조된 김치는 4℃에서 24시간 동안 초기 숙성시켰다.

5. 제조된 김치의 관능평가 결과 비교

상기 제조된 김치의 배추 부위, 무채 및 국물을 같은 양으로 채취하여 관능 평가를 실시하였다. 상기 김치를 담는 용기의 외관상 모양과 색 또한 같은 것으로 하였다. 일반 김치와 첨가물별 김치의 관능적 차이를 판단하기 위해 신내와 군덕내의 2가지 항목에 대해 3점 척도법을 이용하여 관능 평가를 실시하였다.

[표 3: 마늘을 침지 처리하여 제조한 김치의 관능평가]

	신내	군덕내
일반 김치	3±0^b	2.93±0.07^c
4℃의 물에서 침지처리	1.33±0.13^a	1.47±0.13^ab
40℃의 물에서 침지처리	1.67±0.13^a	1.53±0.13^ab
4℃의 주정에서 침지처리	1.4±0.13^a	1.8±0.14^b
40℃의 주정에서 침지처리	1.6±0.13^a	1.2±0.11^a

상기 표 3과 도 4 및 도 5에서 나타낸 바와 같이, 마늘을 침지처리하여 제조한 김치의 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 마늘을 4℃의 물에서 침지처리하여 제조한 김치의 경우 다른 김치에 비해 신내가 가장 저감되었고, 40℃의 주정에서 침지처리하여 제조한 김치는 다른 김치에 비해 군덕내가 가장 저감되었다.

[표 4: 생강을 침지 처리하여 제조한 김치의 관능평가]

	신내	군덕내
일반 김치	3±0^b	2.93±0.07^b
4℃의 물에서 침지처리	1.4±0.13^a	1.67±0.17^a
40℃의 물에서 침지처리	1.67±0.16^a	1.60±0.13^a
4℃의 주정에서 침지처리	1.53±1.33^a	1.47±1.33^a
40℃의 주정에서 침지처리	1.47±1.33^a	1.47±1.33^a

상기 표 4와 도 6 및 도 7에서 나타낸 바와 같이, 생강을 침지처리하여 제조한 김치의 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 생강을 4℃의 물에서 침지처리하여 제조한 김치의 경우 다른 김치에 비해 신내가 가장 저감되었고, 주정에서 침지처리하여 제조한 김치는 일반 김치 및 물에서 침지처리하여 제조한 김치에 비해 군덕내가 저감되었다.

[표 5: 양파를 침지 처리하여 제조한 김치의 관능평가]

	신내	군덕내
일반 김치	3±0^b	2.93±0.07^d
4℃의 물에서 침지처리	1.6±0.13^a	1.4±0.13^ab
40℃의 물에서 침지처리	1.47±0.17^a	1.8±0.14^c
4℃의 주정에서 침지처리	1.3±0.13^a	1.27±0.12^a
40℃의 주정에서 침지처리	1.7±0.13^a	1.67±0.13^bc

상기 표 5와 도 8 및 도 9에서 나타낸 바와 같이, 양파를 침지처리하여 제조한 김치의 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 양파를 4℃의 주정에서 침지처리하여 제조한 김치의 경우 일반 김치 및 물에서 침지처리하여 제조한 김치에 비해 신내 및 군덕내의 저감효과가 우수하였다.

[표 6: 파를 침지 처리하여 제조한 김치의 관능평가]

	신내	군덕내
일반 김치	3±0^b	2.93±0.07^b
4℃의 물에서 침지처리	1.73±0.12^a	1.4±0.13^a
40℃의 물에서 침지처리	1.4±0.16^a	1.4±0.13^a
4℃의 주정에서 침지처리	1.53±0.13^a	1.6±0.13^a
40℃의 주정에서 침지처리	1.47±0.13^a	1.27±0.12^a

상기 표 6과 도 10 및 도 11에서 나타낸 바와 같이, 파를 침지처리하여 제조한 김치의 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 파를 40℃의 물에서 침지처리하여 제조한 김치의 경우 다른 김치에 비해 신내 저감효과가 우수하였고, 40℃의 주정에서 침지처리하여 제조한 김치는 군덕내의 저감효과가 우수하였다.

[표 7: 혼합한 부재료를 침지 처리하여 제조한 김치의 관능평가]

	신내	군덕내
일반 김치	3±0^b	3±0^d
4℃의 물에서 침지처리	1.3±0.13^a	1.3±0.13^ab
40℃의 물에서 침지처리	1.6±0.13^a	1.6±0.13^bc
4℃의 주정에서 침지처리	1.53±0.13^a	1.67±1.13^c
40℃의 주정에서 침지처리	1.47±0.13^a	1.27±1.12^a

상기 표7과 도 12 및 도 13에서 나타낸 바와 같이, 마늘, 생강, 양파, 파 등의 부재료들을 혼합하고, 이들을 침지처리하여 제조한 김치의 경우, 일반 김치에 비해 신내 및 군덕내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다. 특히, 상기 혼합 부재료를 4℃의 물에서 침지처리하여 제조한 김치의 경우 다른 김치에 비해 신내 저감효과가 우수하였고, 40℃의 주정에서 침지처리하여 제조한 김치는 군덕내의 저감효과 가 우수하였다.

따라서, 본 발명의 김치 제조 방법에 따라 김치 제조시 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 첨가한 경우, 김치 특유의 냄새 저감 효과가 우수한 것을 알 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 김치 제조시 마늘, 생강, 양파, 파 등의 김치 부재료들을 침지처리하고 사용하는 경우, 상기의 냄새 저감 효과를 더욱 좋게 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 솔잎 또는 회향 세절물을 첨가하여 제조한 후 28일이 경과된 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이고,

도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 솔잎 또는 회향 추출물을 첨가하여 제조한 후 28일이 경과된 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이며,

도 4 및 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 마늘을 침지처리하여 제조한 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이고,

도 6 및 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 생강을 침지처리하여 제조한 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이며,

도 8 및 도 9는 본 발명의 일 실시예에 따라 양파를 침지처리하여 제조한 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이고,

도 10 및 도 11은 본 발명의 일 실시예에 따라 파를 침지처리하여 제조한 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이며,

도 12 및 도 13은 본 발명의 일 실시예에 따라 마늘, 생강, 양파, 파를 혼합한 혼합 부재료를 침지처리하여 제조한 김치의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

Claims

삭제
솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계;

상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계;

상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하고,

상기 김치 양념은 물 또는 주정으로 침지처리한 마늘, 생강, 양파, 파 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 혼합된 배추는 활성탄을 부착시킨 용기에 넣어 저장 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치 제조방법.
제2항 또는 제3항에 의해 제조되어, 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감 김치.