CN107683915A

CN107683915A - 茶叶萎凋脱水工艺

Info

Publication number: CN107683915A
Application number: CN201710856122.4A
Authority: CN
Inventors: 唐诗江; 李六朋
Original assignee: GUIZHOU YANGCHUNBAIXUE TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUIZHOU YANGCHUNBAIXUE TEA INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2017-09-19
Filing date: 2017-09-19
Publication date: 2018-02-13

Abstract

本发明申请属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶萎凋脱水工艺，包括以下步骤：（1）鲜叶摊放：在采摘后的鲜叶中加入黑曲霉，摊放鲜叶，摊放厚度20‑32mm，时间0.5‑0.8h；（2）预处理：摇动步骤（1）得到的茶叶，在此过程中采用紫外光对茶叶进行照射；（3）冷冻处理：将步骤（2）获得的茶叶置于零下18‑24℃下保持1.2‑1.8 h；（4）将步骤（3）获得的茶叶摊晾1‑1.2 h，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射；（5）加压处理：将步骤（4）获得的茶叶置于160‑240MPa的环境下，然后搓动茶叶，每次3‑5min，重复6‑9次。采用本萎凋脱水工艺，萎凋加工与揉捻加工同步进行，茶叶的加工效率大大提高，而且生产出来的茶叶在茶香、滋味、汤色等方面品质均较佳。

Description

茶叶萎凋脱水工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶萎凋脱水工艺。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制加工的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。

在国内茶叶主产区，红茶的萎凋方式主要有室内自然萎凋、鼓风萎凋、日光萎凋，采用这些传统方式进行萎凋，萎凋时间一般需要十多个小时长，效率低。为缩短萎凋的时间，加快生产效率，出现了冷冻萎凋法，冷冻萎凋能在短时间内增加萎凋叶细胞的膜透性，使达到萎凋适度的过程用时大幅缩短，同时也明显缩短发酵时间。通过研究发现，与自然萎凋相比，冷冻萎凋虽能缩短萎凋和发酵时间，促进了同步发酵，但并不引起多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶等酶活性的增加，限制了多酚类物质的酶促氧化作用和香气前体的水解释放作用，这对红茶品质的形成有负面影响。如何在降低萎凋时间的同时提升茶叶品质是一个亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在提供一种茶叶萎凋脱水工艺，萎凋加工与揉捻加工同步进行，茶叶的加工效率大大提高，而且生产出来的茶叶在茶香、滋味、汤色等方面品质均较佳。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：茶叶萎凋脱水工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶摊放：在采摘后的鲜叶中加入黑曲霉，然后将鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度20-32mm，时间0.5-0.8h；

(2)预处理：摇动步骤(1)得到的茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦，时间1.5-2h；在摇动茶叶的过程中同时采用紫外光对茶叶进行照射；

(3)冷冻处理：将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-24℃下保持1.2-1.8h；冷冻结束后，在茶叶的表面喷入浓度为2-3％的氯化钠溶液，喷入氯化钠溶液的质量为茶叶总量的10-18％；

(4)将步骤(3)获得的茶叶摊晾1-1.2h，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射；

(5)加压处理：将步骤(4)获得的茶叶置于160-240MPa的环境下，然后搓动茶叶，每次3-5min，重复6-9次，使茶叶形成紧结弯曲的外形。

本基础方案的工作原理在于：刚采摘的茶叶水分含量极高，叶片脆硬，此时如果立刻对茶叶进行摇动，容易使得茶叶受损过度，导致茶叶过分氧化。摊放一端时间后，不断摇动茶叶，机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；而机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，运动力与摩擦力二者应协调配合，有助于茶叶形成香高味醇的品质。同时摇青过程中叶细胞受到损伤，一部分的黑曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内。黑曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，黑曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。在摇青的过程中同时采用紫外光照射有两个作用，1)光照能够显著提高氧化酶活性，进而促进多酚类的氧化，而紫外光能够加速细胞膜的变性，促成物质的异构化与光化反应，因此紫外光作用的茶叶茶多酚氧化量较大，保留量较少，促使多酚类化合物氧化和芳香物质的形成。2)步骤(2)采用紫外光照射，紫外光能够诱发黑曲霉发生基因突变，提高黑曲霉的性能以及产酶量，促进茶叶中一些高分子有机化合物的水解。

对茶叶进行冷冻处理，在冷冻过程中细胞膜的疏水键结构破裂，从而增加细胞的亲水性能，而且细胞内水结晶，形成冰晶粒，引起细胞膨胀而破裂，经解冻后均匀地散失水分，能缩短萎凋所需的时间。冷冻处理还能增强茶叶细胞膜的透性，细胞膜透性增加，氧化酶类与多酚类底物大量接触，加速酶促反应，从而导致多酚类物质减少较多，茶黄素和茶红素含量较高，从而增进红茶的滋味和汤色。细胞膜透性增加还能使黑曲霉更容易渗入到茶叶的内部，与茶叶的内含物发生反应。冷冻结束后，喷入氯化钠溶液，氯化钠溶液能够加快茶叶的解冻，同时由于氯化钠的盐胁迫能进一步增强茶叶细胞膜的透性。

冷冻处理后会使茶叶中多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶的活性降低，步骤(4)对茶叶进行摊晾，同时采用红外光进行照射，红外光能使茶叶温度上升2-3℃，加速水分蒸发，有利于茶叶解冻，同时红外光能强化氧化酶类活性，进而加速多酚类物质的氧化，弥补冷冻处理带来的缺陷。

加压处理的目的有两个：其一，经过前面步骤的处理，茶叶细胞有损伤，加压能使黑曲霉更多地进入叶片的内部。其二，茶叶中含有多酚氧化酶，能促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，生成的产物能增进红茶的滋味，且形成红茶红叶红汤的品质特点。多酚氧化酶是以非活性态存在类囊体中，而它的酚底物在液泡中，这种空间隔绝只有被打破才能使多酚氧化酶表现出酶活性，加压能打破这种空间隔绝，提高茶叶多酚氧化酶的活性。加压的过程中搓动茶叶，能促进蛋白质、多糖等物质的水解，其水解产物或直接影响茶叶品质或通过进一步转化为其它物质影响茶的色、香、味。搓动茶叶同时也是对茶叶进行塑型，通过该步骤能使茶叶形成紧结弯曲的外形，通过上述处理后不需单独对茶叶进行揉捻，可直接进入发酵工序，大大提高了茶叶的加工效率。

本基础方案的有益效果在于：

1、采用本工艺对茶叶进行萎凋，与普通萎凋相比，能够缩短萎凋的时间，加快生产效率，而且萎凋加工的同时能够完成对茶叶的揉捻加工，茶叶的加工效率大大提高。

2、采用本工艺加工茶叶，摊放、预处理、冷冻、加压等步骤能改变茶叶的理化活性且促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，使茶香醇厚，茶汤明亮，滋味浓醇爽口，品质不低于普通萎凋方式生产的茶叶。

进一步，步骤(1)过程中，对茶叶进行吹风，风速0.1-0.2m/s；而且将温度控制在23-30℃，相对湿度控制在50-70％。摊放目的，一是散发青气、水份，二是提高茶叶品质。摊晾得到的茶叶品质跟温度、相对湿度和风速等技术参数有极大的关系，在长期的生产过程总结得出，温度23-30℃，相对湿度为50-70％，风速0.1-0.1m/s，摊晾的效果较好，在这个过程中茶叶的失水速率控制在适合的范围，茶叶中各种理化反应增强。

进一步，步骤(2)的预处理过程中，每隔9-12min停止摇动3min。经步骤(1)得到的茶叶含水量较高，停止对茶叶摇动，茶叶堆叠在一起，茶叶的热量散发不出去，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，能够改善多酚类化合物的苦涩味，形成茶叶的醇厚茶香。

进一步，步骤(5)过程中，一次搓动茶叶后，停止1.5-2min后，再进行下一次搓动。搓动茶叶时，能使茶叶的茶汁溢出，茶叶内的水分分布不均；一次搓动后，停止3min，使茶叶内部水分重新分布均匀，搓动时更易使茶叶成形。

进一步，步骤(5)处理后，使茶叶的含水量控制在32-38％之间。茶叶加工需要经过多个工艺，步骤(5)处理后，可以对茶叶进行发酵处理。多次试验证明，将茶叶的含水量控制在32-38％之间，利于发酵的进行。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

本实施例公开一种茶叶萎凋脱水工艺，包括以下步骤：

(5)加压处理：将步骤(4)获得的茶叶置于160-240MPa的环境下，然后搓动茶叶，每次3-5min，一次搓动茶叶后，停止1.5-2min后，再进行下一次搓动，共重复6-9次，茶叶的含水量控制在32-38％之间，使茶叶形成紧结弯曲的外形。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于：在步骤(2)的预处理过程中，每隔9-12min停止摇动3min。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于：步骤(1)过程中，对茶叶进行吹风，风速0.1-0.2m/s；而且将温度控制在23-30℃，相对湿度控制在50-70％。

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于：步骤(1)中不加入黑曲霉。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于：对比例2不进行步骤(2)中的摇动处理。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于：步骤(3)中不采用紫外光对茶叶进行照射。

对比例4

对比例4与实施例1的区别在于：步骤(4)中不采用红外光对茶叶进行照射。

对比例5

对比例5与实施例1的区别在于：步骤(5)中，不对茶叶进行加压处理。

对比例6

对比例6采用自然萎凋。

表1

表1数据为经加工后茶叶内含成分的含量，以及10名专业人员对茶叶的评分，最高分为10分，取平均值。

对比结论：

1、实施例1与实施例2对比可以看出，在预处理步骤中增加对茶叶的停止摇动处理，能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量，降低茶多酚、咖啡碱的含量，得到的茶叶品质有所提高。

2、实施例1与实施例3对比可以看出，控制茶叶摊放时的温度、相对湿度、风速等，能够影响茶叶的品质。

3、实施例1与对比例1比较可以看出，加入黑曲霉能明显提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素、茶红素、可溶性糖的量，得到的茶叶在茶香、滋味、汤色等方面均较佳。

4、实施例1与对比例2比较可以看出，摇动茶叶有助于茶叶形成香高味醇的品质，同时在此过程中叶细胞受到损伤，部分黑曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内，使黑曲霉发挥作用。从表格中的数据可以看出，缺少摇动茶叶的操作，茶叶内含成分的含量普遍有所减少，茶叶在香气、滋味、汤色等方面均受到影响。

5、实施例1与对比例3比较可以看出，采用紫外光对茶叶进行照射，得到的茶叶品质有所提高。

6、实施例1与对比例4对比可以看出，采用红外光对茶叶进行照射，得到的茶叶品质有所提高。

7、实施例1与对比例5对比可以看出，加压能够提高茶叶水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素的量，有助于提高茶叶在香气、滋味、汤色等方面的评分。

8、从表1的结果看得出，采用自然萎凋加工茶叶,得到的茶叶与实施例1-3相比，品质均低于实施例1-3茶叶的品质，因此采用本工艺对茶叶进行萎凋是具有明显的优势。

本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.茶叶萎凋脱水工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鲜叶摊放：在采摘后的鲜叶中加入黑曲霉，然后将鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度20-32mm，时间0.5-0.8h；

（2）预处理：摇动步骤（1）得到的茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦，时间1.5-2 h；在摇动茶叶的过程中同时采用紫外光对茶叶进行照射；

（3）冷冻处理：将步骤（2）获得的茶叶置于零下18-24℃下保持1.2-1.8 h；冷冻结束后，在茶叶的表面喷入浓度为2-3%的氯化钠溶液，喷入氯化钠溶液的质量为茶叶总量的10-18%；

（4）将步骤（3）获得的茶叶摊晾1-1.2 h，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射；

（5）加压处理：将步骤（4）获得的茶叶置于160-240MPa的环境下，然后搓动茶叶，每次3-5min，重复6-9次，使茶叶形成紧结弯曲的外形。

2.如权利要求1所述的茶叶萎凋脱水工艺，其特征在于，步骤（1）过程中，对茶叶进行吹风，风速0.1-0.2m/s；而且将温度控制在23-30℃，相对湿度控制在50-70%。

3.如权利要求1所述的茶叶萎凋脱水工艺，其特征在于，步骤（2）的预处理过程中，每隔9-12min停止摇动3min。

4.如权利要求1所述的茶叶萎凋脱水工艺，其特征在于，步骤（5）过程中，一次搓动茶叶后，停止1.5-2min后，再进行下一次搓动。

5.如权利要求1所述的茶叶萎凋脱水工艺，其特征在于，步骤（5）处理后，使茶叶的含水量控制在32-38%之间。