CN105248708B - 一种红茶萎凋方法 - Google Patents

Abstract

一种红茶萎凋方法，该方法包括以下步骤：一）将茶叶摊放在12平方米的红茶萎凋槽温度、湿度控制装置中，摊放厚度为35cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在38℃，当茶叶含水量为67％自动停机；二）停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为24cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在25℃，当茶叶含水量为55％自动停机；三）停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为20cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在15℃，当茶叶含水量为50％萎凋结束。本发明的萎凋方法，各种酶活性的提高、叶绿素的降解、香气物质的增加等，为红茶基本品质的形成奠定坚实基础。

Description

一种红茶萎凋方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种红茶萎凋方法。

背景技术

萎凋将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。 萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋槽。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储青槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。

萎凋是形成红茶独特品质的基础工序。萎凋质量的高低，直接影响到后面加工工序的进行和茶叶的最终品质。鲜叶萎凋过程中，细胞逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解，大部分水解酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加，蛋白质在肽酶的作用下水解，蛋白质含量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶汤的香气和滋味；在酶的作用下，双糖和多糖水解成分子量较低的单糖，单糖总量增加，大大增进茶汤滋味的浓度和甜度；通过萎凋，各种酶活性的提高、叶绿素的降解、香气物质的增加等，为红茶基本品质的形成奠定坚实基础。

传统萎凋有三种：日光萎凋、自然萎凋、恒温萎凋。其有一个共同特点就是在萎凋过程中，萎凋温度变化不大（±5℃）。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，从而提供一种红茶萎凋方法。

一种红茶萎凋方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：将茶叶摊放在12平方米的红茶萎凋槽温度、湿度控制装置中，摊放厚度为35cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在38℃，当茶叶含水量为67％自动停机；

步骤二：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为24cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在25℃，当茶叶含水量为55％自动停机；

步骤三：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为20cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在15℃，当茶叶含水量为50％萎凋结束。

采用上述技术方案的有益效果是：

本发明通过调节温度的高低来达到刺激茶叶酶活性的变化，控制失水速率。有效控制萎凋叶的失水速度和青叶生理化学变化的进展,从而达到红茶汤色金黄明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久透彻，叶底红匀明亮，茶叶持久耐泡，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸、茶红素的含量较高，其中又以整个萎凋处理的同时进行发酵，在缩短发酵时间的同时节约了设备的投入，节约人工成本，提高了生产效率，而且显著提高红茶的品质。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明：

一种红茶萎凋方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：将茶叶摊放在12平方米的红茶萎凋槽温度、湿度控制装置中，摊放厚度为35cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在38℃，当茶叶含水量为67％自动停机；

步骤二：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为24cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在25℃，当茶叶含水量为55％自动停机；

步骤二：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为20cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在15℃，当茶叶含水量为50％萎凋结束。

本发明由于采用步骤一就是高温，然后逐渐降温，从而达到在萎凋过程中就对茶叶进行发酵处理，有效的节约了发酵时间，同时保证了鲜叶萎凋过程中，细胞逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解，大部分水解酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加，蛋白质在肽酶的作用下水解，蛋白质含量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶汤的香气和滋味；在酶的作用下，双糖和多糖水解成分子量较低的单糖，单糖总量增加，大大增进茶汤滋味的浓度和甜度；通过本发明的萎凋方法，各种酶活性的提高、叶绿素的降解、香气物质的增加等，为红茶基本品质的形成奠定坚实基础。

Claims (1)

1.一种红茶萎凋方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

步骤一：将茶叶摊放在12平方米的红茶萎凋槽温度、湿度控制装置中，摊放厚度为35cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在38℃，当茶叶含水量为67％自动停机；

步骤二：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为24cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在25℃，当茶叶含水量为55％自动停机；

步骤三：停机间隙对茶叶进行翻动，摊放厚度为20cm，通过电脑程序将热风机吹出的风保持温度在15℃，当茶叶含水量为50％萎凋结束。