CN104351371A - 一种高茶多糖乌龙茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种高茶多糖乌龙茶的加工方法。涉及以绿茶在夏、秋废弃茶鲜叶加工乌龙茶。提高夏秋季废弃茶中茶多糖保留率，香气浓郁，独具特色，利于工业化批量生产。依序包括以下工序，对鲜叶进行预处理、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥提香和封装，萎凋工序为配光萎凋，将预处理后的鲜叶置于配光萎凋机内进行萎凋作业，配光萎凋机内包括红橙光和蓝紫光。采用复合光照，使得茶鲜叶内色素等物质成分吸收光能，从而提高相关酶的活性，并引起了一系列生化反应。叶细胞内不同的光受体，对太阳光谱吸收有选择性。人造光-紫外线协同萎凋是在有色光的基础上，添加紫外光的照射，缩短工时，提高萎凋效率，在促进蛋白质降解，散发青草气的同时，最大限度减少多糖降解。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域；尤其涉及以绿茶在夏、秋季废弃的茶鲜叶为原料加工商品乌龙茶的加工工艺。
背景技术
茶叶的生产具有明显的季节性，采摘季节决定产品类型。鲜叶采摘之后，必须在较短时间内进行加工，否则容易受到外界条件的影响而使成品品质劣变，造成商品价值的大幅下降。预处理及保鲜是制茶工艺中的关键步骤。而现有的各种预处理保鲜技术，或多或少存在着一定的不足。乌龙茶萎凋过程主要是使叶片少量失水，促进内含物质的缓慢酶促反应，为其品质形成奠定物质基础。现有萎凋技术大多采用日光萎凋，严重受制于天气，不利于茶叶生产。
国家知识产权局公开的“一种提高成品茶叶香气的方法，200710066853.5”的专利文献，出于提高成品茶叶香气的目的，提供了一种加工方法，主要以安徽9号、毛蟹、铁观音等高档茶叶为原料，包括：茶叶铺摊、紫外线照射（280-320nm，照射强度5-500μW/cm2）的工序。并声称利用UV-B光源直接照射采收后的茶树鲜叶原料，促使了与茶叶结合态香气成分释放有关的水解酶（如β-樱草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶）基因的表达，提高这些酶的合成和活力，从而加速了结合态香气成分的释放，进而提高茶叶挥发性化合物的含量或香气浓度，最终提高了成品茶叶的品质。
此外，“远红外茶叶萎凋机、201210293139.0”针对现有技术中通常采用的日光萎凋作业的弊端，提供了一种具有远红外发射源的设备对茶叶进行萎凋加工。
“一种从茶叶中同时提取多种有效成分的方法，201210170786.2”针对茶叶中含有的多种有益成本，提出了一次性提取咖啡因、茶氨酸、茶多酚及茶多糖四种有益成本的加工工艺，其工艺包括光波浸提 ；过滤 ；阳离子树脂吸附咖啡因、茶氨酸，洗脱得到咖啡因，茶氨酸 ；再用吸附树脂吸附茶多酚，洗脱得到茶多酚 ；收集经阳离子树脂及吸附树脂的流出液，浓缩，除蛋白，乙醇沉淀得茶多糖。但该文献未披露采用什么性质的光波，且其最终的目的是从茶叶中提取相关物质，而并非转换为利于吸收的物质保留。
茶多糖是茶叶中由中性糖、糖醛酸、蛋白质等组成的复合物，具有多种生理活性。乌龙茶加工过程多糖糖链和肽链的降解，从而引起多糖结构及活性的变化。萎凋阶段，叶片内部以酶促水解反应为主，多糖、蛋白质和淀粉等大分子物质水解；做青阶段则是以多酚氧化酶促进多酚类氧化反应为主，从而形成绿叶红镶边的品质特征；而杀青和干燥阶段，过度的湿热作用进一步使多糖降解。以上现有技术对茶多糖的含量难以进行有效的保留，使得茶叶中茶多糖含量极低。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种提高夏秋季废弃茶中茶多糖保留率，香气浓郁，独具特色，且利于工业化批量生产的高茶多糖乌龙茶的加工方法。
本发明的技术方案是：依序包括以下工序，对鲜叶进行预处理、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥提香和封装，
所述鲜叶为夏秋季节的茶鲜叶；
所述萎凋工序为配光萎凋，将预处理后的鲜叶置于配光萎凋机内进行萎凋作业，所述配光萎凋机内包括红橙光和蓝紫光，配光萎凋作业时分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，调节紫外灯功率为200~800W，控制萎凋时间为10~20min。
所述做青工序为往做青机中投入叶片，调节温度为30~50℃，控制振摇频率为1~10Hz，振摇时间为10~30min，
然后，转入所述配光萎凋机，时间为10~30min，开启人造光源，分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，重复次数为2~4次，至叶片边缘微红，散发较明显香气。
所述配光萎凋机处于低氧气氛中工作。
所述干燥提香工序为：采用远红外-热风协同烘干机进行干燥提香工艺，控制投叶厚度为3~8cm，干燥时间为30~150min，热风温度为80~120℃，远红外加热器功率为200~800W。
所述配光萎凋机包括机架、导光材料制得螺旋轴、透光材料制得的透光筒、蓝紫光光源、进料口、出料口和红橙光光源，
所述螺旋轴活动连接在所述机架上，所述透光筒固定连接在所述机架上，所述螺旋轴与所述透光筒同轴心，且所述透光筒内筒表面与所述螺旋轴外表面之间保留1-8cm的环形通道；
所述蓝紫光光源通过一具有反光内壁的筒形安装座固定设置在所述透光筒外层；
所述螺旋轴包括轴头和环形的螺旋轴端面，在所述螺旋轴端面上开设一圈凹槽，所述红橙光光源固定设置在机架上、伸入所述凹槽内；
所述进料口设置在所述螺旋轴轴头端，所述出料口设置在所述螺旋轴轴尾端，所述轴头端高于轴尾端。
所述透光筒上对应所述蓝紫光光源设有凹槽二，所述蓝紫光光源伸入所述凹槽二内。
所述螺旋轴上设有螺旋凸起或螺旋凹槽。
所述杀青工序为微波、热风联合杀青，先开启热风开关，调节热风温度为80~160℃，进行预热，待设备腔体温度达到80~160℃时，投入鲜叶，并开启微波，使微波杀青与热风杀青同时进行，从而迅速升高叶温，钝化叶片内氧化酶的活性，避免过度的湿热作用降解茶多糖。
本发明采用复合光照，使得茶鲜叶内色素等物质成分吸收光能，从而提高相关酶的活性，并引起了一系列生化反应。叶细胞内不同的光受体，对太阳光谱吸收有选择性。叶绿素和类胡萝卜素的对光最大的吸收峰位于红橙光区 (580～760 nm)，其次是位于蓝紫光区 (390～480 nm)；多酚类的最大吸收峰位于紫外区(290～390 nm)。叶绿素吸收红橙光后能引起自身的氧化降解，多酚类吸收紫外线后引起酯型儿茶素的降解和氧化，既能促进滋味的醇化，同时其氧化产物作用于胡萝卜素等物质，是形成香气物质的途径之一。红橙光也有利于糖类的合成，促进多肽、蛋白质的水解，使萎凋过程中氨基酸含量有所增加，茶汤滋味鲜爽。人造光-紫外线协同萎凋是在有色光的基础上，添加紫外光的照射，缩短工时，提高萎凋效率，在促进蛋白质降解，散发青草气的同时，最大限度减少多糖降解。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图，
图2是本发明中配光萎凋机的结构示意图，
图3是图2中A-A剖视图，
图4是本发明配光萎凋机中核心部件的立体示意图，
图5是本发明配光萎凋机中螺旋轴轴端的结构示意图，
图6是图5中B-B剖视图；
图中1是螺旋轴，11是凹槽，12是轴头，2是透光筒，21是凹槽二，3是筒形安装座，4是蓝紫光光源，5是红橙光光源，51是红橙光电路板，6是进料口，7是出料口，8是环形通道。
具体实施方式
本发明如图1-6所示，依序包括以下工序，对鲜叶进行预处理（鲜叶采摘、分级、摊凉、保鲜）、萎凋、做青、杀青、揉捻（揉捻成型）、干燥提香和封装（成品包装）
鲜叶为夏秋季节的茶鲜叶；现有技术中对于夏秋季茶鲜叶一般做废弃处理，如扬州绿阳春绿茶，而本发明针对类似茶叶夏秋季的鲜叶进行了有效的利用，避免资源浪费；
萎凋工序为配光萎凋，将预处理后的鲜叶置于配光萎凋机内进行萎凋作业，配光萎凋机内包括红橙光和蓝紫光，配光萎凋作业时分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，调节紫外灯功率为200~800W，控制萎凋时间为10~20min。
做青工序为往做青机中投入叶片，调节温度为30~50℃，控制振摇频率为1~10Hz，振摇时间为10~30min，
然后，转入配光萎凋机，时间为10~30min，开启人造光源，分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，重复次数为2~4次，至叶片边缘微红，散发较明显香气。
配光萎凋机处于低氧气氛中工作。这样能防止活性多糖被过度氧化。在使用时可以采用以下三种比例配置低氧气氛：A种，10%氧气、90%氮气；B种，10%氧气、90%二氧化碳；C种10%氧气，二氧化碳：氮气=10-80%：80-10%。
干燥提香工序为：采用远红外-热风协同烘干机进行干燥提香工艺，控制投叶厚度为3~8cm，干燥时间为30~150min，热风温度为80~120℃，远红外加热器功率为200~800W。
远红外-热风干燥决定了乌龙茶的香气品质及多糖含量。干燥箱以远红外加热板作为主要热源，辅以电热管及风机组成的热风循环系统。远红外线以电磁波形式传递能量，减少了干燥提香过程中的水分对能量的消耗，同时循环的高温热风，有利于将水分及时排除箱体；二者协同作用，有助于迅速升高箱体温度、降低箱体湿度，在有效提升香气品质的同时，避免湿热作用使茶多糖降解，防止叶片闷黄，极大的提升了产品品质。
配光萎凋机包括机架、导光材料制得螺旋轴1、透光材料制得的透光筒2、蓝紫光光源4、进料口6、出料口7和红橙光光源5，
螺旋轴1活动连接在机架上，透光筒2固定连接在机架上，螺旋轴1与透光筒2同轴心，且透光筒2内筒表面与螺旋轴1外表面之间保留1-8cm的环形通道8；供茶叶运行。
蓝紫光光源4通过一具有反光内壁的筒形安装座3固定设置在透光筒2外层；
螺旋轴1包括轴头12和环形的螺旋轴端面，在螺旋轴1端面上开设一圈凹槽11，红橙光光源5固定设置在机架上、伸入凹槽11内；红橙光电路板51也固定设置在机架上。在螺旋轴1转动时，由于红橙光光源5设置在凹槽11内不会干涉螺旋轴的运动。
进料口6设置在螺旋轴轴头12端，出料口设置在螺旋轴轴尾端，轴头12端高于轴尾端。
透光筒2上对应蓝紫光光源4设有凹槽二21，蓝紫光光源4伸入凹槽二21内。
螺旋轴1上设有螺旋凸起或螺旋凹槽。在顺向运动时使得茶叶被翻转，均匀的接受两种光的照射。
杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发部分水分使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。热风杀青是利用热风发生炉产生的高温热风，对鲜叶进行杀青，其优势在于杀青叶色泽翠绿，香气较浓、滋味醇和；缺陷在于成品中碎叶较多，易焦边。微波杀青是使茶叶中的水分子在微波电场中被极化，做高速振动，产生摩擦热，从而使鲜叶在微波中整体加热，迅速破坏鲜叶中的酶活性，同时蒸发叶内部分水分，促进内含物转化，具有升温迅速、加热均匀等优点，但是低沸点香气物质挥发不够，未达到以杀青奠定茶叶滋味、香气等基本品质特征的目的。微波、热风联合杀青，是将两种杀青方式优势互补，采用微波热风联合杀青机，先开启热风开关，调节热风温度为80~160℃，进行预热，待设备腔体温度达到所需温度（80~160℃）时，投入鲜叶，并开启微波，使微波杀青与热风杀青同时进行，从而迅速升高叶温，钝化叶片内氧化酶的活性，避免过度的湿热作用降解茶多糖。
下面以扬州绿阳春绿茶废弃夏秋茶鲜叶为例进一步说明本发明：
(1) 、以夏秋茶鲜叶为原料，采摘标准为一定嫩度鲜叶。茶鲜叶采摘标准可应产区、采摘时间等条件不同而改变。
(2) 、将茶鲜叶置于摊青槽内预处理。鲜叶堆放厚度为3~8cm，开启鼓风设备，摊放时间为4~6h，至鲜叶失水约10~20%，叶质柔软、发出清香时，将鲜叶取出，准备萎凋。摊放厚度、摊放时间可应茶鲜叶采摘标准不同而改变。
(3)、 将一定量的叶片平铺至人造光-紫外线协同萎凋机内，调节红橙、蓝紫光源功率分别为50~150W，紫外灯功率为200~800W，三种光源同时照射，照射距离为5~30cm，控制萎凋时间为10~20min；
(4) 、萎凋工艺完毕后，采用做青机进行做青作业，投入一定量叶片，调节做青槽温度为30~50℃，控制振摇频率为1~10Hz，振摇时间为10~30min，静置时间为10~30min，静置时开启人造光源，调节红橙、蓝紫光源功率分别为50~150W，紫外灯功率为200~800W，三种光源同时照射，照射距离为5~30cm，重复次数为2~4次，直至叶片边缘微红，散发较明显香气；
(5)、 做青工艺完毕后，采用微波、热风联合杀青机进行杀青。先开启热风开关，调节热风温度为120℃，进行预热，待设备腔体温度达到120℃时，开始投入鲜叶。
(6) 、将鲜叶平铺于传送带，传送带为不间断进步式，每次投叶量一定，连续投叶。
(7) 、投入鲜叶的同时，开启微波开关，调节微波功率至0~2000W。
(8) 、调节传送带行进速度，使每次投入的鲜叶在微波、热风杀青机腔体中的受热时间为0.5~10min。
(9) 、采用圆形茶揉捻机进行揉捻工艺，控制投叶量为5~10kg，揉捻时间为5~15min，直至茶汁完全揉出，叶片呈颗粒状卷曲。
(10) 、揉捻完毕后采用远红外-热风协同烘干机进行干燥提香，控制投叶厚度为3~8cm，干燥时间为30~150min，干燥温度为80~120℃，远红外加热器功率为200~800W。
以上实施例利用扬州绿阳春绿茶废弃夏秋茶鲜叶为原料，避免资源浪费，同时制作的乌龙茶属于全新品种。其优点是：
1、采用机械化预处理保鲜设备代替传统摊青架，提高了预处理效率，提升鲜叶保鲜品质。
2、采用人造光-紫外线协同萎凋机代替日光萎凋，剔除了乌龙茶制作工艺中的天气影响，提高生产效率且产品品质稳定。
3、采用做青机代替手工做青，提高了乌龙茶香气品质，提高了生产效率，使产品品质均一可控。
4、微波、热风同时作用，进行杀青，缩短了杀青时间，提高了生产效率。同时，经检验，采用本发明得到的杀青叶，茶多糖保留率较采用单一的热风杀青或单一的微波杀青所得杀青叶，均有所提高，同时水分含量较高，不易产生碎茶，有利于后期工艺的揉捻整形。
5、采用揉捻机代替手工揉捻，生产过程清洁卫生，茶汁揉出充分，茶叶外形圆润均一。
6、采用远红外-热风协同烘干提香工艺，减少提香过程中的湿热能量散失，保持箱体温度均匀，提高香气品质。
本发明采用机械化作业代替手工作业，提高了生产效率，产品清洁卫生，产品品质稳定可控。
Claims (8)
1.一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，依序包括以下工序，对鲜叶进行预处理、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥提香和封装，其特征在于，
所述鲜叶为夏秋季节的茶鲜叶；
所述萎凋工序为配光萎凋，将预处理后的鲜叶置于配光萎凋机内进行萎凋作业，所述配光萎凋机内包括红橙光和蓝紫光，配光萎凋作业时分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，调节紫外灯功率为200~800W，控制萎凋时间为10~20min。
2.根据权利要求1所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述做青工序为往做青机中投入叶片，调节温度为30~50℃，控制振摇频率为1~10Hz，振摇时间为10~30min，
然后，转入所述配光萎凋机，时间为10~30min，开启人造光源，分别调节红橙、蓝紫光源功率为50~150W，重复次数为2~4次，至叶片边缘微红，散发较明显香气。
3.根据权利要求1或2所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述配光萎凋机处于低氧气氛中工作。
4.根据权利要求1所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述干燥提香工序为：采用远红外-热风协同烘干机进行干燥提香工艺，控制投叶厚度为3~8cm，干燥时间为30~150min，热风温度为80~120℃，远红外加热器功率为200~800W。
5.根据权利要求1或2所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述配光萎凋机包括机架、导光材料制得螺旋轴、透光材料制得的透光筒、蓝紫光光源、进料口、出料口和红橙光光源，
所述螺旋轴活动连接在所述机架上，所述透光筒固定连接在所述机架上，所述螺旋轴与所述透光筒同轴心，且所述透光筒内筒表面与所述螺旋轴外表面之间保留1-8cm的环形通道；
所述蓝紫光光源通过一具有反光内壁的筒形安装座固定设置在所述透光筒外层；
所述螺旋轴包括轴头和环形的螺旋轴端面，在所述螺旋轴端面上开设一圈凹槽，所述红橙光光源固定设置在机架上、伸入所述凹槽内；
所述进料口设置在所述螺旋轴轴头端，所述出料口设置在所述螺旋轴轴尾端，所述轴头端高于轴尾端。
6.根据权利要求5所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述透光筒上对应所述蓝紫光光源设有凹槽二，所述蓝紫光光源伸入所述凹槽二内。
7.根据权利要求5所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述螺旋轴上设有螺旋凸起或螺旋凹槽。
8.根据权利要求1所述的一种高茶多糖乌龙茶的加工方法，其特征在于，所述杀青工序为微波、热风联合杀青，先开启热风开关，调节热风温度为80~160℃，进行预热，待设备腔体温度达到80~160℃时，投入鲜叶，并开启微波，使微波杀青与热风杀青同时进行，从而迅速升高叶温，钝化叶片内氧化酶的活性，避免过度的湿热作用降解茶多糖。
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