CN108157537A

CN108157537A - 一种红茶制备工艺

Info

Publication number: CN108157537A
Application number: CN201711474499.XA
Authority: CN
Inventors: 陈永强; 刘翠平
Original assignee: Shandong Rural Light Agricultural Science And Technology Development Co Ltd
Current assignee: Shandong Rural Light Agricultural Science And Technology Development Co Ltd
Priority date: 2017-12-29
Filing date: 2017-12-29
Publication date: 2018-06-15

Abstract

本发明公开了一种红茶制备工艺，属于茶叶技术领域，加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香，其中萎凋先晒青，再凉青，凉青过程中将保护剂细粉均匀喷入原料表面并间断通风；提香过程中保持空气单向流通，开启紫外线间断照射。本发明方法制得终产品汤色红亮；香气纯正；滋味甜醇；叶底红亮均匀质软。

Description

一种红茶制备工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶技术领域，特别是一种红茶制备工艺。

背景技术

红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶。传统的红茶生产工艺流程为，萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。现有的红茶萎凋耗一般需要8小时以上，萎凋后在揉捻时为了要达到较高的细胞破碎率，揉捻时间也较长，一般在1小时以上。而揉捻会造成香气丧失，其原因就在于揉捻过程中一些挥发性香气组分(VFC)随之外渗流失，如芳樟醇、香叶醇、紫罗酮等萜烯醇类物质，以及顺-3-己烯-1-醇等非萜烯醇类低沸点组分。

因此，发明专利申请《一种红茶的制作工艺》(申请号201310245181.X)中萎凋采用先晒青，再凉青，萎凋后冷冻再迅速解冻的方式，使茶鲜叶的细胞因机械涨力发生破裂，打破酶与底物间的区隔，促使内部反应加速，以加快萎凋进程，缩短揉捻时间。但是该种方式，冷冻增加了细胞膜透性，导致茶本身的芳香物质过早或者过多的出现化学键断裂，茶本身的芳香物质在烘干阶段随原有的青草气易挥发物质一同流失，茶叶香气丧失比较多，因此在之后的干燥阶段，采用的是热风干燥机打毛火，温度为110～120℃，时间10～15min，用烘焙香来补充香气不足的缺陷。但是烘焙香的化学基础为吡嗪类、吡咯类化合物，并非茶叶本身的醛类、醇类和酮类组分，因此香味口感欠缺。

而发明专利申请《一种儒香红茶生产工艺》(申请号201310679950.7)用摊晾3～4小时候用三次晾晒提香、摇青释水、紫外杀青循环来代替萎凋，其中紫外杀青指的是紫外线均匀照射，控制温度在16-25℃之间，单次时间为6-9分钟至10-13分钟，未提及波长和照射强度。该种方法与传统方法差异比较巨大，在于传统工艺认为未发酵之前在无遮挡处直接曝晒导致产生日光臭、日腥气(赵和涛，《不同萎凋方法对红茶品质影响》，广西热作科技，1994，4，56-59)，因此即使晒青也用晒棚来屏蔽紫外线，防止终产品产生锁喉、上头等负面体感。即使有的工艺加入了紫外线杀菌环节，也不会超过2分钟。因此，该方法虽然省却了萎凋，揉捻时间减少为28-30分钟，但是其香味并非茶叶的原香。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种终产物品质优良的红茶制备工艺。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种红茶制备工艺其特征在于：包括以下步骤：

(1)萎凋；先晒青，再凉青；晒青处理20～30min，然后室内凉青，凉青含水率降到65％时，将鲜叶摊放在网板上，摊放厚度1～2cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入鲜叶表面，并由上向下向网板上的鲜叶通入湿热风，然后继续摊放，直至含水率降到58～60％；

(2)揉捻：将步骤(1)处理后的茶叶揉捻，时间60～90min；

(3)发酵：将步骤(2)处理后的茶叶置于温度25-30℃，相对湿度80～90％，发酵时间3～5h；

(4)干燥：将步骤(3)处理后的茶叶进行烘干处理，温度为110～120℃，含水率降到12～15％，下机摊晾30～40min；

(5)提香：将步骤(4)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度70℃～90℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线间断照射，紫外波长为280～320nm，照射强度为50～500μW/cm²；照射总时长为10～16分钟；热处理至含水率低于6％。

所述的湿热风指的是温度为35℃、湿度为90-95％的流通空气，风速2～3m/s。

上述的保护剂细粉为冰片细粉，加入量为原料的0.5～2％。

上述的冰片细粉的制备方法为将冰片破碎低温研磨后，80或者100目过筛。

上述步骤(2)的杀青方法为炒青、蒸青或者微波杀青。

上述步骤(5)的干燥为热风干燥、减压干燥或微波辐射干燥。

上述步骤(6)的热处理以直接烘烤、微波照射或微波辐射。

与现有技术相比较，本发明具有以下突出的有益效果：

1、终产品汤色红亮；香气纯正；滋味甜醇；叶底红亮均匀质软；

2、茶黄素、茶红素、茶褐素含量适当，TR/TF比例适宜，酚氨比高，口味好；

3、保护剂经由UV-B照射分解为气体，不影响终产品口味。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进一步说明。对比例和各个实施例中采用的硬件设备均为市售制茶或者食品加工常见设备，例如，其型号、构造、原理此处不在累述。

对比例和实施例1～3的原料均为同一茶田同一品种茶树同一时间采摘的原料混合，然后分为四组质量、重量相同的部分，在同样的气候条件下进行加工。因此原料差异性可以忽略不计，具有可比性。并且需要说明的是：因为要与对比例在同一基线下进行比较，祛除其他干扰因素的影响，所以萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香所使用的机械和方法对比例和实施例1～3均保持一致，但是本发明中所述及的方法不以实施例1～3中的萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香方式为限制。

对比例：

(1)萎凋；先晒青，再凉青；晒青处理20～30min，晒青时翻叶两次，然后把晒青后的鲜叶抖松，放于温度为22～24℃，相对湿度70％～85％的室内进行凉青，凉青时间为12h～20h，含水率降到58～60％；所述的晒青处理为晒棚下日光晒青，优选防紫外线晒棚。以下各实施例中的晒青处理均是如此，不在累述。

(2)揉捻：将步骤(1)处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间60～90min，揉捻后解块处理；

(3)发酵：将步骤(2)处理后的茶叶置于温度25-30℃，相对湿度80～90％的发酵室发酵，时间3～5h；发酵茶坯厚度15～20cm；

(5)提香：将步骤(4)处理后的茶叶置入提香机，控制温度80～90℃，烘至含水率低于6％。

实施例1：

(1)萎凋：先晒青，再凉青；晒青处理20～30min，晒青时翻叶两次，然后把晒青后的鲜叶抖松放于温度为22～24℃，相对湿度70％～85％的室内进行凉青，凉青含水率降到65％时，将鲜叶摊放在网板上，摊放厚度2cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入鲜叶表面，并由上向下向网板上的鲜叶通入湿热风3分钟，10分钟后，重复通入湿热风2分钟，然后继续摊放，直至含水率降到58～60％。

本实施例中所述的保护剂细粉为冰片细粉，具体为艾片，为菊科艾纳香属植物大风艾blumea balsamifera(L.)Dc.的鲜叶经蒸气蒸馏、冷却所得的结晶。艾片加入量为原料的2％。制备方法为将艾片破碎低温研磨，80目过筛。优化方案中，所述的粉末喷雾器为可加压粉末喷雾器。艾片含有多种萜类成分，主要为左旋龙脑、右旋龙脑、左旋异龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸异龙脑酯等。杀青后的半成品温度比较高，此时的艾片化学物质部分吸温液化，因此可以顺风向穿透原料向下层渗透。由于艾片细粉的粒径为150～180微米，所以固形微粒也可以随着单向气体流动，分散在萎凋的半成品中，并且在萎凋后期加入不会想想其失水，并且最后溢出的水分和茶叶内部物质有助于细末粘合于鲜叶表面。

山东红茶或者南方高山茶的特点是叶片偏厚致密，因此需要增加揉捻压力次数，利用外界的力量，使细胞适度破碎，内含成分外溢，易于后续发酵。但上述操作同时也增大了对茶叶组织的破坏，茶汁大量外渗会加速多酚类氧化，同时揉捻过程中一些挥发性香气组分(VFC)随之外渗流失，如芳樟醇、香叶醇、紫罗酮等萜烯醇类物质，以及顺-3-己烯-1-醇等非萜烯醇类低沸点组分，也对红茶的香气不利。但是揉捻时间不够、干燥温度不足，又会造成具青草气的脂肪醇、醛保留过多，口味较差，并且糖氨化合物含量低。本发明中在原料处理过程中加入了艾片细粉，揉捻出的茶汁与龙脑物质混合相容形成保护膜对于茶叶表面进行了保护，由于龙脑物质具有热稳定性(200℃下化学性质不热分解)，因此叶面外渗的茶汁稳定性也相应有所改善，多酚类物质的氧化同样也得到适当的控制，后续干燥过程的加温也不会引发降解和外表焦化，逸失的仅仅是鲜叶中原有青草气的低沸点芳香物质。

干燥的目的在于出去水分，并且利用高温促进低沸点的青草气挥发散失，高沸点具有良好的香气大部分保留，另外由于高温作用又产生了一些芳香成分。因此杀青温度高但是时间短，因此干燥时的温度过低(低于110℃)，青气物质(脂肪族醇、醛物质)并不能很好的得到逸散去除，终产品青气高，影响口味。但是温度过高(120～150℃)，则会出现“烘焙香”(醛类、醇类和酮类组分减少，吡嗪类、吡咯类化合物生成和增多)遮盖原有茶叶香气。本发明中在原料处理过程中加入了艾片细粉，对于茶叶表面进行了保护，降低内部有效成分降解和外表焦化，逸失的仅仅是鲜叶中原有青草气的低沸点芳香物质挥发消失。因此，即使在120～130℃的干燥温度，也不会出现过度“烘焙香”。

(5)提香：将步骤(4)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度80℃～90℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度50μW/cm²；照射总时长为16分钟。具体照射方法为：每次照射4分钟，间隔1分钟，重复4次。提香至含水量5％～6％。

所述的热处理指的是：将半成品温度提到设定温度，可以以直接烘烤、微波照射以及微波辐射等升温方式到达。本实施例中热处理为烘焙提香。

提香环节进行UV-B照射的作用在于保护剂的降解，半成品原表面附着的冰片细粉，龙脑类物质具有热稳定性，即使200℃加热8～10h化学性质不会有变化。但是其成分却具有光敏感性，在足量UV-B的光化学过程中，被光解氧化为一氧化碳、二氧化碳和氢，在保持单向强制通风下，上述气体排出。同样的，在揉搓环节中溢出表面的低沸点芳香物质(青草气)，干燥清除补充而残留下来的部分，在UV-B光化学作用下，这些脂性分子生成二氧化碳和水，青草味也随之消除。

因为光解后的气体包括一氧化碳和氢，所述的保持空气单向流通方法为单向强制通风，通风强度仅仅达到及时排出上述气体即可，可以根据提香机器的容积和半成品堆积量进行风机强度参数的调整。优化方案中，单向强制通风为负压通风，风速为2～3m/s，进风口有气体预热装置，出风口连接CO吸收装置。所述的气体预热装置和CO吸收装置为现有技术，其功能分别在于进入气体的预热和排出气体的CO吸收装置，具体结构在此不再累述。

实施例2：

(1)萎凋：先晒青，再凉青；晒青处理20～30min，晒青时翻叶两次，然后把晒青后的鲜叶抖松放于温度为22～24℃，相对湿度70％～85％的室内进行凉青，凉青含水率降到65％时，将鲜叶摊放在网板上，摊放厚度1cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入鲜叶表面，并由上向下向网板上的鲜叶通入湿热风3分钟，10分钟后，重复通入湿热风2分钟，然后继续摊放，直至含水率降到58～60％。

所述的湿热风指的是温度为35℃、湿度为90-95％的流通空气，风速1～2m/s。

本实施例中所述的保护剂细粉为冰片，具体为龙脑冰片，为龙脑香树脂的加工品。龙脑冰片加入量为原料的0.5％。制备方法为将龙脑冰片破碎低温研磨，100目过筛。

(4)干燥：将步骤(3)处理后的茶叶保护气氛下热风干燥，干燥温度为110～120℃，含水率降到12～15％，下机摊晾30～40min。所述的保护气氛为低氧化保护气氛，即10％的氧气+90％的惰性气体，本实施例中惰性气体为氮气。其目的在于防止活性物质被过度氧化。优化方案中，所述的保护气氛经由管路实现热风循环，所述的管路中有吸水层，风速3～5m/s。所述的热风循环干燥设备为茶叶和食品领域现有技术，风机、管路等从属设施结构具体不在累述。

(5)提香：将步骤(4)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度80℃～90℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度300μW/cm²；照射总时长为12分钟。具体照射方法为：每次照射3分钟，间隔1分钟，重复4次。提香至含水量5％～6％。所述的热处理指的是：将半成品温度提到设定温度，可以直接烘烤、微波照射以及微波辐射等升温方式到达。本实施例中热处理为烘焙提香。

实施例3：

(1)萎凋：先晒青，再凉青；晒青处理20～30min，晒青时翻叶两次，然后把晒青后的鲜叶抖松放于温度为22～24℃，相对湿度70％～85％的室内进行凉青，凉青含水率降到65％时，将鲜叶摊放在网板上，摊放厚度1～2cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入鲜叶表面，并由上向下向网板上的鲜叶通入湿热风3分钟，10分钟后，重复通入湿热风2分钟，然后继续摊放，直至含水率降到58～60％。

本实施例中所述的保护剂细粉为冰片，具体为合成冰片，为机制冰片。机制冰片加入量为原料的1％。制备方法为将机制冰片破碎低温研磨，80目过筛。

(5)提香：将步骤(4)所得的半成品摊放在网板上进行热处理提香，温度70℃～80℃，摊放厚度1cm，保持空气单向流通，开启紫外线照射，紫外波长280～320nm，照射强度500μW/cm²；照射总时长为10分钟。具体照射方法为：每次照射2分钟，间隔1分钟，重复5次。提香至含水量5％～6％。本实施例中热处理为微波照射。低温度微波和高强度紫外线双重照射，微波采用持续加热，紫外线采取间隔照射，二者光化学作用叠加，可以缩短紫外线照射时间。

经过本发明的生产方法，能够有效保持改善红茶的香气口味和有效成分含量，并为实验结果所证实。

1、方法

1.1茶叶感官审评

按照茶叶感官审评方法进行。采用3g茶样、150mL沸水、冲泡5分钟、密码审评法，随机选取5位具有多年评茶经验的茶叶审评专家，同时对各样品进行感官品质审评。评定香气、滋味、汤色和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法：品质总分＝汤色×0.10+香气×0.40+滋味×0.40+叶底×0.10。

1.2茶叶内含物成分测定

用分光光度法对各组的TF，TR，TB含量进行测定；比较各组的酚氨比。

1.3终产品掺杂测定

采用气相色谱法测定实施例1～3中龙脑类物质总残留(右旋龙脑、左旋龙脑，左旋异龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸异龙脑酯)。

2结果与分析

2.1各组茶叶感官审评比较

通过感官审评综合结果表明：实施例1～3组的茶叶得分均高于对比例，汤色红亮；香气纯正；滋味甜醇；叶底红亮均匀质软。其中，红茶香气滋味是决定红茶品质和风味的关键因子。试验表明，实施例1～3的加工方法可以明确增加红茶香气和滋味。

2.2茶叶内茶多酚氧化产物比较

红茶的品质与茶黄素、茶红素、茶褐素及其比例密切相关。茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要组成部分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要的物质。茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，也是滋味浓度和强度的主要物质。茶褐素则与红茶品质成负相关，含量越高，茶汤色泽发暗，滋味平淡，叶底发暗。实施例1～3茶黄素、茶红素、茶褐素含量适当，TR/TF比例适宜(10～12)，为此样品质量较好。

2.3各组茶叶内酚案比比较

茶多酚与氨基酸在红茶发酵过程之中不断变化，并且蛋白质除了分解为氨基酸还能与酚类物质络合，因此虽然茶多酚与氨基酸是构成茶品质的基原物质，但是在香味口味评价中，更多的以茶多酚与氨基酸含量之比(即酚氨比)来衡量红茶滋味的醇度。与绿茶不同的是，由于发酵环节茶多酚氧化酶解过程，所以红茶的茶多酚容易流失，而蛋白质酶解氨基酸更加容易，所以拥有较高酚氨比的红茶才能更好地保留茶叶的香味和口味。实施例1～3组的酚氨比明显高于对照组，口味优于对照组。

2.3终产品掺杂测定

实施例1～3终产品龙脑残留测定，采用气相色谱法测定龙脑总残留(右旋龙脑、左旋龙脑，左旋异龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸异龙脑酯)，测试结果显示：龙脑总残留＜20mg/kg。表明，添加的冰片成分充分降解，未形成残留。

需要说明的是，本发明的特定实施方案已经对本发明进行了详细描述，对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下对它进行的各种显而易见的改变都在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种红茶制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(2)揉捻：将步骤(1)处理后的茶叶揉捻，时间60～90min；

2.根据权利要求1所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述的湿热风指的是温度为35℃、湿度为90-95％的流通空气，风速2～3m/s。

3.根据权利要求1所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述保护剂细粉为冰片细粉，加入量为原料的0.5～2％。

4.根据权利要求3所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述冰片细粉的制备方法为将冰片破碎低温研磨后，80或者100目过筛。

5.根据权利要求1所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)的杀青方法为炒青、蒸青或者微波杀青。

6.根据权利要求1所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述步骤(5)的干燥为热风干燥、减压干燥或微波辐射干燥。

7.根据权利要求1所述的红茶制备工艺，其特征在于：所述步骤(6)的热处理为直接烘烤、微波照射或微波辐射。