CN107518101A - 一种绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：选料、光照射、晒青、萎调、摇青、杀青、揉捻、干燥；采用本发明加工的绿茶，汤色绿中带黄、清澈透明，花香和水果香浓厚，味道甘甜，极大的改善了绿茶的口感和品质。此外，通过对绿茶香气成分进行检测，本发明加工的绿茶，其香气成分较传统的加工方法相对含量提高了10.59％‑11.44％。
Description
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，因此，加大了对各类茶叶的需求，尤其是绿茶。但现在对绿茶的加工大都采用传统的方法进行，为了增加绿茶中茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分的浸出，大多采用机械力对茶叶细胞进行破碎，从而导致加工得到的绿茶较外形及色泽较差，且汤色偏暗、香气短、味苦，难以满足消费者对绿茶品质的追求。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种绿茶的加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10-15cm，热风温度控制在25-27℃，茶叶含水量为76-78％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比25-30:1混合，10-13℃放置1.5-2h，随后进行摇青，摇青振动频率为160-180r/min，持续15-17min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22-24℃，湿度85％-95％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60-63℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
进一步，所述的光照射，紫外光波长范围在360-380nm，光照时间为60-80min。
进一步，所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2-3次。
进一步，所述的添加剂，为伽楠香提取液取液。
进一步，所述的添加剂，包括以下提取步骤：
1)伽楠香粉碎，过80-100目筛，将粉末与柠檬水溶液混合，制成含水量为50-55％的混合料，6-7℃下放置7-8h，得处理料；
2)处理料与酵母菌液按质量比35-40:1混合后，30-33℃，发酵1-2天，得发酵料，其中酵母菌液的有效活菌数为200-250亿/ml；
3)加入4-5倍发酵料质量的水，30-35KHz超声频率下提取1-1.5h，过滤，即可。
进一步，所述的杀青，杀青机预先加热到270-280℃，压力增加到3.1-3.3MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青4-5min，停止加热加压，当茶叶自身产生的蒸汽导致压力上升3.5-4.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
进一步，所述的揉捻，揉捻室压强为600-700Pa，不加压揉捻20-25min，170-200N压力下揉捻15-20min。
进一步，所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30～-35℃预冷冻1-2h，-70～-80℃时，冻干10-12h。
本发明的有益效果：本发明通过在360-380nm紫外灯下进行光照处理，使用较温和的方法破坏了茶叶叶肉细胞，通过特殊的摇青处理，并与伽楠香提取液取液混合，促进了茶叶中各类香气物质的形成，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，并产生了大量具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇，通过瞬时变压杀青法，冷冻干燥结合热风干燥对茶叶进行干燥，使得酯类物质含量上升，而酯类物质，如茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香、肉豆蔻酸甲酯具由似蜂蜜和鸢尾样的香气、苯甲酸苄酯具有清淡的类似杏仁的香气、水杨酸苄酯微有甜香味，从而使得生产的茶叶具有较浓的花香，较多的保留了茶叶中的有益成分，且外形完整，颜色翠绿。对本发明的绿茶香气成分进行检测分析，其香气物质与传统加工工艺相比，香气物质相对含量提高了10.59％-11.44％。
综上所述，本发明的绿茶较好的保持了茶叶原来的颜色及外形的同时，也增加了茶叶有益成分的浸出，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，并且带有花香及水果香，即满足消费者对绿茶外形的需求又满足对品质的需求。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度控制在25℃，茶叶含水量为76％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比25:1混合，10℃放置1.5h，随后进行摇青，摇青振动频率为160r/min，持续15min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22℃，湿度85％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
所述的光照射，紫外光波长范围在360nm，光照时间为60min。
所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2次。
所述的添加剂，为伽楠香提取液取液。
所述的添加剂，包括以下提取步骤：
1)伽楠香粉碎，过80目筛，将粉末与柠檬水溶液混合，制成含水量为50％的混合料，6℃下放置7h，得处理料；
2)处理料与酵母菌液按质量比35:1混合后，30℃，发酵1天，得发酵料，其中酵母菌液的有效活菌数为200-250亿/ml；
3)加入4倍发酵料质量的水，30KHz超声频率下提取1h，过滤，即可。
所述的杀青，杀青机预先加热到270℃，压力增加到3.1MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青4min，停止加热加压，当茶叶自身产生的蒸汽导致压力上升3.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
所述的揉捻，揉捻室压强为600Pa，不加压揉捻20min，170N压力下揉捻15min。
所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30℃预冷冻1h，-70℃时，冻干10h。
实施例2
一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度控制在25℃，茶叶含水量为76％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比25:1混合，10℃放置1.5h，随后进行摇青，摇青振动频率为160r/min，持续15min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22℃，湿度85％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
所述的光照射，紫外光波长范围在360nm，光照时间为60min。
所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2次。
所述的添加剂，为伽楠香提取液取液。
所述的添加剂，包括以下提取步骤：
1)伽楠香粉碎，过80目筛，将粉末与柠檬水溶液混合，制成含水量为50％的混合料，6℃下放置7h，得处理料；
2)处理料与酵母菌液按质量比35:1混合后，30℃，发酵1天，得发酵料，其中酵母菌液的有效活菌数为200-250亿/ml；
3)加入4倍发酵料质量的水，30KHz超声频率下提取1h，过滤，即可。
所述的杀青，采用微波杀青，微波功率为1500w，是将为70s。
所述的揉捻，揉捻室压强为600Pa，不加压揉捻20min，170N压力下揉捻15min。
所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30℃预冷冻1h，-70℃时，冻干10h。
实施例3
一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度控制在25℃，茶叶含水量为76％；
5)摇青：萎凋的茶叶进行摇青，摇青振动频率为160r/min，持续15min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22℃，湿度85％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
所述的光照射，紫外光波长范围在360nm，光照时间为60min。
所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2次。
所述的杀青，杀青机预先加热到270℃，压力增加到3.1MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青4min，停止加热加压，当茶叶自身产生的蒸汽导致压力上升3.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
所述的揉捻，揉捻室压强为600Pa，不加压揉捻20min，170N压力下揉捻15min。
所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30℃预冷冻1h，-70℃时，冻干10-12h。
实施例4
1、一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为12cm，热风温度控制在26℃，茶叶含水量为77％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比27:1混合，11℃放置1.7h，随后进行摇青，摇青振动频率为170r/min，持续17min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为24℃，湿度90％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为62℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
所述的光照射，紫外光波长范围在370nm，光照时间为70min。
所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶3次。
所述的添加剂，为伽楠香提取液取液。
所述的添加剂，包括以下提取步骤：
1)伽楠香粉碎，过100目筛，将粉末与柠檬水溶液混合，制成含水量为55％的混合料，7℃下放置8h，得处理料；
2)处理料与酵母菌液按质量比35-40:1混合后，30-33℃，发酵1-2天，得发酵料，其中酵母菌液的有效活菌数为200-250亿/ml；
3)加入5倍发酵料质量的水，32KHz超声频率下提取1.5h，过滤，即可。
所述的杀青，杀青机预先加热到280℃，压力增加到3.3MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青5min，停止加热加压，当茶叶自身产生的蒸汽导致压力上升4.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
所述的揉捻，揉捻室压强为650Pa，不加压揉捻23min，200N压力下揉捻17min。
所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-35℃预冷冻2h，-80℃时，冻干12h。
实施例5
一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度控制在25℃，茶叶含水量为76％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比25:1混合，10℃放置1.5h，随后进行摇青，摇青振动频率为160r/min，持续15min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22℃，湿度85％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
所述的光照射，紫外光波长范围在360nm，光照时间为60min。
所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2次。
所述的添加剂，为伽楠香提取液取液，将伽楠香粉碎，过80目筛，加入4倍粉末质量的水，30KHz超声频率下提取1h，过滤，即可。
所述的杀青，杀青机预先加热到270℃，压力增加到3.1MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青4min，停止加热加压，当茶叶自身产生的蒸汽导致压力上升3.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
所述的揉捻，揉捻室压强为600Pa，不加压揉捻20min，170N压力下揉捻15min。
所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30℃预冷冻1h，-70℃时，冻干10h。
实验例
1、茶叶品质评价
感官审评方法：实施例1-5为实验组1-5，申请号CN201610746940.4《绿茶的加工方法》为对照组1、申请号CN201410787462.2《绿茶的加工方法》为对照组2。每个茶样各称取3g与200ml沸水冲泡，之后由10名具有评茶资格的评茶员进行密码审评，以加权评分法进行评定，其中香气占40％、滋味占40％、汤色占20％，给出评语和评分，结果如表1所示。实施例1和实施例4的绿茶，由于使用的瞬时降压杀青工艺，干燥时采用冷冻干燥并配以热风干燥，较好的保持了茶叶原来的颜色，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感。此外，通过特殊的摇青处理，鲜叶在摇青的过程中产生了较多的香气物质，使得茶叶具有较浓的花香和水果香。与实施例1和4相比，实施例2将杀青方法换成了微波杀青，从而使得茶叶的外形及香气不及实施例1和4；对于实施例3，在摇青时没有加入添加剂，所以加工的绿茶其香气含量较低，茶叶具有的花香较淡；按照实施例5方法加工绿茶，由于添加剂只是经过简单的超声处理，没有经过柠檬水处理和发酵，导致茶叶具有的花香较淡，不及实施例1和4。
表1绿茶感官审评结果
2、绿茶香气成分检测
实施例1-5为实验组1-5，申请号CN201610746940.4《绿茶的加工方法》为实验组6、申请号CN201410787462.2《绿茶的加工方法》为实验组7。
文献报道，绿茶的香气成分主要酯类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类化合物，还有一些其他类杂环化合物。参照文献报道的方法(何郁菲,曹冰冰,梁敏敏,傅冬.花香型绿茶加工过程中的香气变化研究[J].中国茶叶加工,2016(2):51-56.)，对每一个实验组的香气成分进行检测，结果如表2所示。本发明通过特殊的萎凋，并配合特殊的摇青工艺，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，并产生了大量具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇。通过瞬时变压杀青法，使得酯类物质含量上升，而酯类物质如茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香、肉豆蔻酸甲酯具似蜂蜜和鸢尾样的香气、苯甲酸苄酯具有清淡的类似杏仁的香气、水杨酸苄酯微有甜香味，使得生产的茶叶具有较浓的花香。由表2可知，本发明的绿茶，其香气物质与传统加工工艺相比，香气物质相对含量提高了10.59％-11.44％。
表2绿茶香气成分检测结果(相对含量％)
| 实验组 | 醇类 | 酯类 | 醛类 | 酮类 | 烃类 | 酚类 | 酸类 | 其他类 | 合计 |
| 1 | 24.35 | 15.07 | 1.84 | 4.36 | 2.17 | 0.47 | 7.78 | 16.22 | 72.26 |
| 2 | 25.02 | 15.32 | 1.64 | 4.25 | 2.07 | 0.45 | 6.81 | 14.32 | 69.88 |
| 3 | 22.18 | 14.02 | 1.56 | 4.13 | 2.12 | 0.41 | 7.68 | 15.06 | 67.16 |
| 4 | 24.78 | 15.24 | 1.87 | 4.24 | 2.22 | 0.50 | 7.92 | 16.34 | 73.11 |
| 5 | 23.43 | 15.11 | 1.83 | 4.15 | 2.18 | 0.49 | 6.63 | 15.45 | 69.27 |
| 6 | 22.03 | 14.07 | 1.52 | 3.78 | 2.02 | 0.40 | 5.65 | 14.33 | 63.71 |
| 7 | 21.67 | 13.21 | 1.47 | 3.56 | 1.98 | 0.39 | 5.43 | 13.87 | 61.67 |
Claims (8)
1.一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)光照射：将选取的茶叶进行紫外照射；
3)晒青；
4)萎凋：茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10-15cm，热风温度为25-27℃，茶叶含水量为76-78％；
5)摇青：萎调的茶叶与添加剂按质量比25-30:1混合，10-13℃放置1.5-2h，随后进行摇青，摇青振动频率为160-180r/min，持续15-17min；
6)杀青：摇青的茶叶进行杀青；
7)揉捻：对摊晾后的茶叶进行揉捻，温度为22-24℃，湿度85％-95％；
8)干燥：包括真空冷冻干燥、热风干燥，热风干燥温度为60-63℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
2.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤2)所述的光照射，紫外光波长范围在360-380nm，光照时间为60-80min。
3.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤3)所述的晒青，是在16:00-17:30进行，其间抖翻茶叶2-3次。
4.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤5)所述的添加剂，为伽楠香提取液取液。
5.如权利要求4所述绿茶的加工方法，其特征在于，所述的添加剂，包括以下提取步骤：
1)伽楠香粉碎，过80-100目筛，将粉末与柠檬水溶液混合，制成含水量为50-55％的混合料，6-7℃下放置7-8h，得处理料；
2)处理料与酵母菌液按质量比35-40:1混合后，30-33℃，发酵1-2天，得发酵料，其中酵母菌液的有效活菌数为200-250亿/ml；
3)加入4-5倍发酵料质量的水，30-35KHz超声频率下提取1-1.5h，过滤，即可。
6.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤6)所述的杀青，杀青机预先加热到270-280℃，压力增加到3.1-3.3MPa，将萎凋的茶叶放入其中杀青4-5min，停止加热加压，当压力上升3.5-4.5MPa，打开释压阀门，完成杀青处理。
7.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤7)所述的揉捻，揉捻室压强为600-700Pa，不加压揉捻20-25min，170-200N压力下揉捻15-20min。
8.如权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤8)所述的干燥，是将揉捻的茶叶在-30～-35℃预冷冻1-2h，-70～-80℃时，冻干10-12h。
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