CN101755938A - 一种加工颗粒绿茶的新方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及绿茶的加工方法，旨在提供一种加工颗粒绿茶的新方法。该方法包括杀青、揉捻、揉切和干燥的处理步骤，在杀青后至干燥前的过程中，还包括膨化处理的步骤：(1)膨化：将含水率为10～40％的原料叶置于膨化机中，控制温度为60～150℃，压强为0.1～0.38MPa，保持时间1～20min；(2)释压：打开释压系统，瞬间释放压强至0.02～0.08MPa，控制温度为90～120℃，保持时间5～120min。与以往普通的颗粒绿茶加工方法相比，本发明能实现低温下的冷冲泡，产品冷泡时的感官和理化品质指标能达到更好水平。加工过程不使用任何化学添加物；首次实现颗粒绿茶低温下的冷冲泡。

Description

一种加工颗粒绿茶的新方法
技术领域
本发明涉及绿茶的加工方法，特别涉及到一种加工颗粒绿茶的新方法。
技术背景
颗粒绿茶是利用中低档鲜叶原料直接加工的一种大宗绿茶产品，规格为12-40目的颗粒状绿茶，是袋泡茶、茶叶深加工的主要原料。早在上世纪80年代科研单位就开展了对颗粒绿茶的开发研究，其加工技术和产品质量已基本稳定，颗粒绿茶已成为当时大宗绿茶中的一个重要产品种类。按绿茶基本加工工艺，一般均为：鲜叶经杀青、揉捻、揉切、干燥后，进行精制整理得到成品。加工颗粒绿茶，所用原料鲜叶一般为春末、夏和秋季的茶树鲜叶。但长期以来颗粒绿茶的加工技术仍然停留在20多年前的水平，缺乏进一步研究，产品品质特征仍以传统大宗绿茶的要求为主，新技术新产品缺乏，已无法满足目前国内外市场的要求。传统颗粒绿茶存在的问题有以下几点：(1)茶叶内含物浸出率有待提高。颗粒绿茶主要作为袋泡茶的原料，以袋泡茶为终端产品形式进入国内外市场，高浸出率有助于提高袋泡茶的市场竞争力，也可作为优良的茶叶天然产物提取原料。(2)不适应冷饮的消费习惯。国外饮用茶叶普遍习惯采用冷饮甚至加冰饮用的方式，要求茶叶产品具有低温冷冲泡的特性。目前国内按传统方法加工的颗粒绿茶仅符合高温热冲泡，不具备冷泡特性。(3)产品质量低急待提高。长期以来国内茶叶企业多采用茶叶加工产生的副茶(碎、片、末)作为袋泡茶原料，其低劣的色、香、味品质给消费者造成袋泡茶即是低质量、低档次的印象，具有优良品质的新产品极度缺乏，已严重制约着颗粒绿茶的出口和国内消费的发展。
因此对传统颗粒绿茶加工技术的创新研究，提高和改善产品的品质特征，采用新技术研制具有冷泡特性的新型颗粒绿茶新产品，是“大宗绿茶优质化”发展的要求，符合国内外消费市场、消费习惯以及茶叶深加工的需要，将促进绿茶产业今后可持续发展的一条新途径。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种采用多种物理处理技术加工颗粒绿茶的新方法，包括杀青、揉捻、揉切和干燥的处理步骤，在杀青后至干燥前的过程中，还包括膨化处理的步骤：
(1)膨化：将含水率为10～40％的原料叶置于膨化机中，控制温度为60～150℃，压强为0.1～0.38MPa，保持时间1～20min；
(2)释压：前一步骤处理完毕后，打开释压系统，瞬间释放压强至0.02～0.08MPa，控制温度为90～120℃，保持时间5～120min。
作为一种改进，在原料叶杀青、揉捻、揉切和干燥至少一个工序中，还进行冷冻处理：冷冻处理温度为-4℃～-20℃；处理时间为2～12hr。
作为一种改进，在对原料叶揉切处理后，还进行超声波处理：超声波频率为15～40KHz；处理功率为50～2000w；处理时间为4～100min。
作为一种改进，在对原料叶揉切处理后，还进行微波处理：微波频率为2000～3000MHz；处理功率为2.5～10.0kw；处理时间为2～12min。
作为一种改进，在对原料叶膨化处理后，还进行微波处理：微波频率为2000～3000MHz；处理功率为2.5～10.0kw；处理时间为2～12min。
作为一种改进，所述干燥的处理步骤是冷冻干燥处理。
本发明的有益效果在于：与以往普通的颗粒绿茶加工方法相比，能实现低温(10℃-15℃)下的冷冲泡，产品冷泡时的感官和理化品质指标能达到更好水平。加工过程不使用任何化学添加物；首次实现颗粒绿茶低温下的冷冲泡。发明具有原始创新和集成创新特点，在绿茶加工新技术、新产品开发领域填补空白。
具体实施方式
实施例1
采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、滚筒杀青、揉捻和揉切得到半成品颗粒绿茶碎料，其含水率为40％。绿茶碎料采用频率为28KHz、功率为2000w超声波处理4min；处理碎料置于冷柜中于-20℃处理2hr，再用频率为2450MHz、功率为7.5kw微波处理3min；然后取5公斤置于膨化机的膨化罐(筒)中，膨化罐(筒)中压强为0.20MPa、膨化罐(筒)温度上升到110℃，保持时间为10min；处理完毕，瞬间释放压强至0.08MPa，保持温度为115℃，保持时间120min；处理后的茶叶在制品再用频率为2000MHz、功率为10.0kw的微波处理6min；最后进入冷冻干燥至含水量为6％的成品。
所得新型颗粒绿茶成品外形圆紧、色泽绿润；按传统绿茶审评方法进行热泡和冷泡方式审评内质，颗粒绿茶采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为84、85和85；采用冷泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为88、84和85。热泡茶汤按国标法经理化分析测得水浸出物达到389mg/g，游离氨基酸含量为40.3mg/g，茶多酚浸出率为176mg/g。
实施例2
采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、滚筒杀青、揉捻和揉切得到半成品颗粒绿茶碎料，其含水率为10％。绿茶碎料采用频率为15KHz、功率为50w超声波处理100min；再用频率为2000MHz、功率为2.5kw微波处理12min；处理碎料置于冷柜中于-4℃处理12hr，然后取7公斤置于膨化罐(筒)中，膨化罐(筒)中压强为0.10MPa、膨化罐(筒)温度上升到60℃，保持时间为20min；处理完毕，瞬间释放压强至0.02MPa，保持温度为90℃，保持时间80min；处理后的茶叶在制品再用频率为2450MHz、功率为8.5kw微波处理8min；最后进入冷冻干燥至含水量为5％的成品。
所得新型颗粒绿茶成品外形紧圆、色泽嫩绿光润；按传统绿茶审评方法进行热泡和冷泡方式审评内质，颗粒绿茶采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为87、86和85；采用冷泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为89、87和87。热泡茶汤按国标法经理化分析测得水浸出物达到367mg/g，游离氨基酸含量为43.7mg/g，茶多酚浸出率为166mg/g。
实施例3
采自龙井43茶树的鲜叶，置于冷柜中于-10℃处理6hr，然后再经摊放、滚筒杀青、揉捻和揉切得到半成品颗粒绿茶碎料，其含水率为25％。绿茶碎料采用频率为40KHz、功率为1000w超声波处理45min；再用频率为3000MHz、功率为9.0kw微波处理2min；然后取7公斤置于膨化罐(筒)中，膨化罐(筒)中压强为0.38MPa、膨化罐(筒)温度上升到150℃，保持时间为1min；处理完毕，瞬间释放压强至0.03MPa，保持温度为100℃，保持时间50min；处理后的茶叶在制品再用频率为2150MHz、功率为5.5kw微波处理10min；最后进入冷冻干燥至含水量为5％的成品。
所得新型颗粒绿茶成品外形紧圆、色泽嫩绿光润；按传统绿茶审评方法进行热泡和冷泡方式审评内质，颗粒绿茶采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为88、83和86；采用冷泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为88、88和89。热泡茶汤按国标法经理化分析测得水浸出物达到375mg/g，游离氨基酸含量为41.5mg/g，茶多酚浸出率为168mg/g。
实施例4
采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、滚筒杀青、揉捻和揉切得到半成品颗粒绿茶碎料，其含水率为35％。绿茶碎料采用频率为20KHz、功率为400w超声波处理4min；处理碎料置于冷柜中于-8℃处理12hr，再用频率为3000MHz、功率为10.0kw微波处理2min；然后取7公斤置于膨化罐(筒)中，膨化罐(筒)中压强为0.25MPa、膨化罐(筒)温度上升到115℃，保持时间为10min；处理完毕，瞬间释放压强至0.06MPa，保持温度为120℃，保持时间5min；处理后的茶叶在制品再用频率为3000MHz、功率为2.5kw微波处理2min；最后进入冷冻干燥至含水量为5％的成品。
所得新型颗粒绿茶成品外形紧圆、色泽嫩绿光润；按传统绿茶审评方法进行热泡和冷泡方式审评内质，颗粒绿茶采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为85、87和87；采用冷泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为87、89和86。热泡茶汤按国标法经理化分析测得水浸出物达到355mg/g，游离氨基酸含量为44.1mg/g，茶多酚浸出率为160mg/g。
应该理解到的是：以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种加工颗粒绿茶的新方法，包括杀青、揉捻、揉切和干燥的处理步骤，其特征在于，在杀青后至干燥前的过程中，还包括膨化处理的步骤：
(1)膨化：将含水率为10～40％的原料叶置于膨化机中，控制温度为60～150℃，压强为0.1～0.38MPa，保持时间1～20min；
(2)释压：前一步骤处理完毕后，打开释压系统，瞬间释放压强至0.02～0.08MPa，控制温度为90～120℃，保持时间5～120min。
2.根据权利要求1所述加工颗粒绿茶的新方法，其特征在于，在原料叶杀青、揉捻、揉切和干燥至少一个工序中，还进行冷冻处理：冷冻处理温度为-4℃～-20℃；处理时间为2～12hr。
3.根据权利要求1所述加工颗粒绿茶的新方法，其特征在于，在对原料叶揉切处理后，还进行超声波处理：超声波频率为15～40KHz；处理功率为50～2000w；处理时间为4～100min。
4.根据权利要求1所述加工颗粒绿茶的新方法，其特征在于，在对原料叶揉切处理后，还进行微波处理：微波频率为2000～3000MHz；处理功率为2.5～10.0kw；处理时间为2～12min。
5.根据权利要求1所述加工颗粒绿茶的新方法，其特征在于，在对原料叶膨化处理后，还进行微波处理：微波频率为2000～3000MHz；处理功率为2.5～10.0kw；处理时间为2～12min。
6.根据权利要求1所述加工颗粒绿茶的新方法，其特征在于，所述干燥的处理步骤是冷冻干燥处理。
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