CN102960491A - 一种陈皮黑茶及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明针对现有黑茶产品品类的单一问题，提供了一种陈皮黑茶及其加工方法。本发明的陈皮黑茶包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比1：0.35~0.45配制而成。该陈皮黑茶的加工方法为：将初制成的黑茶与陈皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：0.8~1均匀混合。本发明的陈皮黑茶兼具黑茶和陈皮的优越品质，具有双重保健功效。本发明增加了黑茶产品品类，为茶产业的发展探寻出了一条新路。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种陈皮黑茶及其加工方法。
背景技术
黑茶属全发酵茶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
黑茶中含有较丰富的营养成份，具有很好的保健功效，不仅能抗氧化延缓衰老、杀菌消炎、利尿解毒，同时在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
陈皮也名橘皮，营养价值高，含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。具有理气开胃、燥湿化痰、治脾胃病的保健功效。目前，黑茶的品种还十分单一，还未见有陈皮黑茶的报道，常见的黑茶有以下几种类型：
如CN201010554849.5，名称为“青稞黑茶饮品”的发明专利申请，公开了一种以青稞和黑茶水为主要原料，而制成的青稞黑茶饮品，原料包括青稞水提取物、黑茶叶水提取物，青稞水提时青稞与水的重量份配比是青稞∶水=1∶10-20，黑茶叶水提时黑茶叶与水的重量份配比是黑茶叶∶水=1∶20-40，青稞水提取物与黑茶水提取物的重量份配比为：1∶0.5-50。
CN201210111492.2，名称为“银杏黑茶及其制备方法”的发明专利申请，公开了一种银杏黑茶及制备方法，其特征是含有下述重量份的原料：白果仁65~75、黑茶10~25，经分别提取、合并浓缩、制粒、干燥、灭菌、分装制成。
以上两篇专利均采用合并原料提取物的制备方法，两种制备方法得到的产品茶味均太淡，黑茶风味不明显，更多体现的是青稞和银杏的风格。
CN201010101171.5，名称为“一种花香型黑茶及其制作工艺”的发明专利申请，公开了一种花香型黑茶的制作方法，其特征是：用初制成的黑茶为基体，以香气显著的鲜花为媒介，经均匀混合、渥堆、发酵、窨制而成。其制作方法包括如下步骤：(1)用现有技术制作黑茶；(2)选择所需香型品种的、即将开放的鲜花花朵；(3)拌和窨花：将初制的黑茶与具香气的鲜花拌和在一起，渥堆发酵进行窨香，茶叶在吸纳花香的同时，也吸收鲜花的水分，使茶堆的温度升高，微生物被激活复苏，经过12-15个小时，第一次窨制完成；(4)出花：筛出花朵，烘干茶叶；(5)按步骤(3)的方法进行第二次、第三次窨制，花香被黑茶饱吸后，茶叶烘干而成。
该专利方法采用的窨制技术形成的产品，花香过浓，只有花香没有花味，黑茶风味仍不明显。此外，由于鲜橘子皮的大部分有益物质只能通过浸泡的方式析出，所以该方法不适宜做陈皮黑茶。
发明内容
本发明针对现有黑茶产品品类的单一问题，提供了一种陈皮黑茶及其加工方法。通过深入研究，研制出品质优越且具有多重保健功效的新型黑茶，以增加黑茶产品品类。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种陈皮黑茶，其特征在于：包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.35~0.45配制而成。
所述的陈皮为鲜橘子皮经日光晾晒而得，晾晒温度25~30℃。有利于减少陈皮中有益物质的挥发，确保产品品质。
所述的陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：将初制成的黑茶与陈皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：0.8~1均匀混合。
所述的陈皮颗粒水分含量为6.5~7%，直径为0.3~0.6cm。有利于陈皮长期存放，确保陈皮黑茶匀整的外观，同时保证冲泡时茶叶中的有益物质充分浸出。
所述的窨制是：将初制成的黑茶与鲜橘子皮按质量比1：0.2~0.25拌合窨制，筛除橘子皮，复火；茶与新鲜陈皮再次按质量比1：0.15~0.2拌合窨制，筛除橘子皮，复火。
所述的拌合窨制时堆高控制在50~60cm，时间8~10h，保证茶叶充分吸收鲜橘子皮的香味。
所述的拌合窨制温度控制在40~45℃，温度超过45℃时，翻堆散热至25~30℃，窨制温度控制在40~45℃之间，保证鲜橘子皮不被烧坏，且能充分释放香味，进而保证黑茶充分吸纳鲜橘子皮释放的香味分子。
所述的复火采用茶叶烘干机，温度控制在70~80℃，至茶叶水分含量6.5~7%时转入下一道工序，保证黑茶吸纳的香味不宜挥发，固定产品品质。
所述的黑茶的加工方法，包括以下步骤：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5~8cm，摊放时间2~3h；
C杀青
在220~240℃下杀青2~3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻30~36min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在25℃以上，晾晒2~3h，摊放厚度2~3cm，中途翻拌2~3次，使在制品散水均匀。晾晒至在制品含水量15~18%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高80~100cm，堆重1~1.5T，温度45~55℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至25~40℃；发酵72~80h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色；
所述的木制发酵箱高100~105cm，便于在制品成堆；
H 晾晒
晾晒的温度在25℃以上，晾晒5~7h，摊放厚度1~2cm，中途翻拌3~5次，使在制品晾晒均匀，至含水量6.0~7.0%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得到新制黑茶，确保黑茶外观匀整，具有观赏性。
所述的揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1~2cm后开始揉捻，有利于产品成形，条索紧细。
所述的揉捻，常压揉捻5~8min，轻压揉捻15~20min，松压揉捻5~8min，有利于防止产生扁条，茶叶提高成条率，保证茶条圆结紧实。
本发明对黑茶、陈皮特性进行了科学深入研究，得到了一种黑茶产品新品种——陈皮黑茶，为茶产业的发展探寻出了一条新路；本发明的陈皮黑茶兼具黑茶和陈皮的优越品质，具有双重保健功效。有益效果表现在：
1、本发明采用现代食品风味学技术，通过对黑茶、优质干陈皮比例的调节，探索出黑茶和陈皮的最佳配比，巧妙的结合了黑茶和陈皮的特性，坚持“茶味不减，陈皮特色显著”的原则，保证了发明产品独特、优越的口感，同时也明显增强了发明产品的保健功效。
2、本发明利用茶叶的吸附性，借鉴花茶的“窨制”技术，保证了鲜陈皮的挥发油、芳香成分等有益物质被黑茶最大限度的吸收，从而形成了发明产品的独特香型，增强了发明产品的保健功效。
3、本发明的陈皮黑茶，由于黑茶和产品均能长期存放，随着发明产品存放时间的加长，两者的品质和保健功效均能随着存放时间的加长而得到提升，产品滋味更为醇和，香气更为优雅，保健功效更为突出。
4、本发明在拌合窨制时，窨制温度控制在40~45℃之间，保证鲜橘子皮不被烧坏，且能充分释放香味，进而保证黑茶充分吸纳鲜橘子皮释放的香味分子，从而保证产品在保持黑茶风味的同时，还具有浓郁的鲜橘子皮香味。
5、本发明在复火时，温度控制在70~80℃，至茶叶水分含量6.5~7%，保证黑茶吸纳的香味不宜挥发，固定产品品质，从而进一步保证了产品的独特香味。
6、本发明采用的陈皮为鲜橘子皮经日光晾晒而得，晾晒温度25~30℃，有利于减少陈皮中有益物质的挥发，确保产品品质。
7、本发明采用的陈皮颗粒水分含量为6.5~7%，直径为0.3~0.6cm，有利于陈皮长期存放，确保陈皮黑茶匀整的外观，同时保证冲泡时茶叶中的有益物质充分浸出。
8、采用本发明方法制得的新制黑茶，严格控制晾晒和发酵的堆放厚度，水分、温度和时间，采用最优化的参数体系，促进茶叶理化转变，有效促进茶叶香气分子的生成，确保茶叶香气高长，同时也能使茶叶条索更加紧细，色泽均匀、外观匀整、润度高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种陈皮黑茶，包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.35配制而成。
实施例2
一种陈皮黑茶，包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1： 0.45配制而成。
实施例3
一种陈皮黑茶，包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.4配制而成。
实施例4
一种陈皮黑茶，包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.38配制而成。
实施例5
一种陈皮黑茶，包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.42配制而成。
实施例6
与实施例1基本相同，在此基础上：
所述的陈皮为鲜橘子皮，经日光晾晒而得，晾晒温度为25℃。
实施例7
与实施例1基本相同，在此基础上：
所述的陈皮为鲜橘子皮，经日光晾晒而得，晾晒温度为30℃。
实施例8
与实施例1基本相同，在此基础上：
所述的陈皮为鲜橘子皮，经日光晾晒而得，晾晒温度为26℃。
实施例9
一种陈皮黑茶的加工方法，将初制成的黑茶与鲜橘子皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：0.8均匀混合而成。
实施例10
一种陈皮黑茶的加工方法，将初制成的黑茶与鲜橘子皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：1均匀混合而成。
所述的窨制是：茶与鲜橘子皮按质量比1：0.2拌合窨制，筛除橘子皮，复火；茶与新鲜陈皮再次按质量比1：0.15拌合窨制，筛除橘子皮，复火。
实施例11
一种陈皮黑茶的加工方法，将初制成的黑茶与鲜橘子皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：0.9均匀混合而成。
所述的窨制是：茶与鲜橘子皮按质量比1：0.22拌合窨制，筛除橘子皮，复火；茶与新鲜陈皮再次按质量比1：0.16拌合窨制，筛除橘子皮，复火。
所述的拌合窨制时堆高50cm，时间8h。
实施例12
一种陈皮黑茶的加工方法，将初制成的黑茶与鲜橘子皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：1均匀混合而成。
所述的窨制是：茶与鲜橘子皮按质量比1：0.25拌合窨制，筛除橘子皮，复火；茶与新鲜陈皮再次按质量比1：0.2拌合窨制，筛除橘子皮，复火。
所述的拌合窨制时堆高60cm，时间10h。
所述的拌合窨制的温度为40℃，温度超过45℃时，翻堆散热至25℃。
实施例13
与实施例10基本相同，在此基础上：
所述的拌合窨制时堆高55cm，时间9h。
所述的拌合窨制的温度为42℃，温度超过45℃时，翻堆散热至30℃。
所述的复火采用茶叶烘干机，温度为80℃，烘至茶叶水分含量为6.5%。
实施例14
与实施例10基本相同，在此基础上：
所述的拌合窨制时堆高56cm，时间9.6h。
所述的拌合窨制的温度为45℃，温度超过45℃时，翻堆散热至28℃。
所述的复火采用茶叶烘干机，温度为70℃，烘至茶叶水分含量为7%。
所述的陈皮颗粒水分含量为6.5%，直径为0.6cm。
实施例15
与实施例12基本相同，在此基础上：
所述的复火采用茶叶烘干机，温度为75℃，烘至茶叶水分含量为6%。
所述的陈皮颗粒水分含量为7%，直径为0.3cm。
实施例16
与实施例12基本相同，在此基础上：
所述的复火采用茶叶烘干机，温度为76℃，烘至茶叶水分含量为6.6%。
所述的陈皮颗粒水分含量为6.8%，直径为0.5cm。
实施例17
与实施例14基本相同，在此基础上：
所述的黑茶的加工方法，具体步骤如下：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5cm，摊放时间2h；
C杀青
在240℃下杀青2min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻8min，轻压揉捻15min，松压揉捻7min，共揉捻30min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在25℃，晾晒2h，摊放厚度2cm，中途翻拌3次，使在制品散水均匀，晾晒至在制品含水量15%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高80cm，堆重1T，温度45℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至25℃；发酵72h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色，
所述的木制发酵箱高100cm；
H 晾晒
晾晒的温度在25℃，晾晒7h，摊放厚度1cm，中途翻拌3次，使在制品晾晒均匀，至含水量6.0%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得新制黑茶。
实施例18
与实施例14基本相同，在此基础上：
所述的黑茶的加工方法，具体步骤如下：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度8cm，摊放时间3h；
C杀青
在220℃下杀青2min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻5min，轻压揉捻20min，松压揉捻8min，共揉捻33min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在26℃，晾晒3h，摊放厚度3cm，中途翻拌2次，使在制品散水均匀。晾晒至在制品含水量18%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高100cm，堆重1.5T，温度55℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至40℃；发酵80h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色，
所述的木制发酵箱高105cm；
H 晾晒
晾晒的温度在28℃，晾晒5h，摊放厚度2cm，中途翻拌5次，使在制品晾晒均匀，至含水量7.0%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得新制黑茶。
所述的步骤D，当揉捻筒盖下降至距桶口1cm后开始揉捻。
实施例19
与实施例14基本相同，在此基础上：
所述的黑茶的加工方法，具体步骤如下：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度7cm，摊放时间2.5h；
C杀青
在230℃下杀青2.5min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻8min，轻压揉捻20min，松压揉捻8min，共揉捻36min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在30℃，晾晒2.4h，摊放厚度2.7cm，中途翻拌2次，使在制品散水均匀。晾晒至在制品含水量16%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高90cm，堆重1.2T，温度46℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至30℃；发酵75h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色，
所述的木制发酵箱高102cm；
H 晾晒
晾晒的温度在27℃，晾晒6h，摊放厚度1.5cm，中途翻拌4次，使在制品晾晒均匀，至含水量6.4%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得新制黑茶。
所述的步骤D，当揉捻筒盖下降至距桶口2cm后开始揉捻。
实施例20
所述的黑茶的加工方法，具体步骤如下：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5.5cm，摊放时间2.6h；
C杀青
在225℃下杀青2.6min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻7min，轻压揉捻19min，松压揉捻5min，共揉捻31min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在31℃，晾晒2h，摊放厚度2.5cm，中途翻拌3次，使在制品散水均匀。晾晒至在制品含水量17%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高85cm，堆重1.3T，温度50℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至27℃；发酵75h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色，
所述的木制发酵箱高102cm；
H 晾晒
晾晒的温度在28℃，晾晒5.5h，摊放厚度1.7cm，中途翻拌3次，使在制品晾晒均匀，至含水量6.7%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得新制黑茶。
所述的步骤D，当揉捻筒盖下降至距桶口1.5cm后开始揉捻。
Claims (10)
1.一种陈皮黑茶，其特征在于：包括黑茶与陈皮，所述的黑茶与陈皮按质量比 1：0.35~0.45配制而成。
2.根据权利要求1所述的一种陈皮黑茶，其特征在于：所述的陈皮为鲜橘子皮，经日光晾晒而得，晾晒温度为25~30℃。
3.根据权利要求1所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：将初制成的黑茶与陈皮窨制，再将窨制后的黑茶与陈皮颗粒按质量比15：0.8~1均匀混合。
4.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的窨制是：茶与鲜橘子皮按质量比1：0.2~0.25拌合窨制，筛除橘子皮，复火；茶与鲜橘子皮再次按质量比1：0.15~0.2拌合窨制，筛除橘子皮，复火。
5.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的拌合窨制时堆高50~60cm，时间8~10h。
6.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的拌合窨制的温度为40~45℃，温度超过45℃时，翻堆散热至25~30℃。
7.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的复火采用茶叶烘干机，温度为70~80℃，烘至茶叶水分含量为6.5~7%。
8.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的陈皮颗粒水分含量为6.5~7%，直径为0.3~0.6cm。
9.根据权利要求3所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的黑茶的加工方法，具体步骤如下：
A鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5~8cm，摊放时间2~3h；
C杀青
在220~240℃下杀青2~3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
先常压揉捻5~8min，轻压揉捻15~20min，松压揉捻5~8min，共揉捻30~36min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 解块
解散因揉捻产生的茶块；
F 晾晒
晾晒的温度在25℃以上，晾晒2~3h，摊放厚度2~3cm，中途翻拌2~3次，使在制品散水均匀，晾晒至在制品含水量15~18%时转入下一道工序；
G 发酵
在制品在木制发酵箱内成堆，堆面盖湿棉布，堆高80~100cm，堆重1~1.5T，温度45~55℃，当温度超过55℃时，翻堆散热至25~40℃；发酵72~80h，至在制品香气纯正，叶色转为褐色；
所述的木制发酵箱高100~105cm；
H 晾晒
晾晒的温度在25℃以上，晾晒5~7h，摊放厚度1~2cm，中途翻拌3~5次，使在制品晾晒均匀，至含水量6.0~7.0%时转入下一道工序；
I 精制
精制流程为：抖筛—圆筛—风选—拣剔；
J 拼配
按长短、粗细、轻重级别拼堆，将长短、粗细、轻重相近的级别茶均匀混合，得新制黑茶。
10.根据权利要求9所述的一种陈皮黑茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤D，当揉捻筒盖下降至距桶口1~2cm后开始揉捻。
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