CN107593977A - 一种摇青绿茶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种摇青绿茶加工工艺，包括以下步骤：备料、晒青、萎调、摇青、杀青、揉捻、干燥；本发明制备的摇青绿茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1后并用红光照射，从而改善了茶叶细胞的通透性，随后在摇青中加入添加剂与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香，同时增加了茶叶有益成分的浸出，其水浸出物含量高达40.31％，茶多酚含量高达36.2％、氨基酸浸出率高达56.2％，均有效的提高了绿茶的品质。
Description
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种摇青绿茶加工工艺。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，因此，加大了对各类茶叶的需求，特别是绿茶。
但现在对绿茶的加工大都采用传统的方法进行，为了增加绿茶中有益成分的浸出和增加茶叶的香气，大多采用机械力对茶叶细胞进行破碎，没有控制好摇青工艺，使得茶叶的香气物质增加得较少，岁浸出物的含量提高也较少。此外，还导致加工得到的绿茶外形及色泽较差，且汤色偏暗和香气短，难以满足消费者对绿茶品质的追求。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种摇青绿茶的加工工艺，具体是通过以下技术方案来实现。
一种摇青绿茶加工工艺，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)晒青；将茶叶在16:30-17:30进行晒青，茶叶摊放厚度为10-14cm，期间翻动茶叶2-3次；
3)萎凋：步骤2)所得的茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为8-12cm，热风温度为26-28℃，吹至茶叶含水量为70-75％；
4)摇青：步骤3)所得的茶叶与添加剂按照质量比37.5-40.7:3.6-4.3，进行摇青；
5)杀青：将步骤4)所得的茶叶，在真空度为500-580Pa、41.5-42.6KW的微波功率下杀青1.5-2.2min，得杀青叶；
6)揉捻：杀青叶摊晾至25-30℃后进行揉捻，揉捻室温度为25-30℃，相对湿度85％-95％；
7)干燥：将揉捻的茶叶在进行冷冻干燥后，于120-125℃烘4-6min，10-15℃摊晾6-7h，65-75℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
进一步，在萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射；
其中，溶液1与茶叶的混合比例为2.5-3.7:40；
其中，所述的光照射，是用波长为630-650nm的照射30-40min。
进一步，萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射，需要重复该操作2-3次，两次间隔时间为40-50min。
进一步，所述的溶液1，是将荷叶、陈皮、薏仁按照质量比20:7.5:1.4-23.6:8.3:1.7混合、粉碎，加入4-7倍混合料质量的乙醚，超声提取，过滤，加入1-2倍滤液质量的酸溶液，取乙醚层，加入2-3倍清水水洗后加入2-3倍乙醚层体积的碱溶液萃取，取碱溶液层，加入50％-65％碱溶液层体积的酸溶液，搅拌，得混合液，混合液中加入等体积的乙醚萃取，取乙醚层，回收乙醚，既得；
其中，所述的酸溶液是质量分数为2-3.3％的盐酸溶液；
其中，碱溶液是质量分数为5-7.4％的碳酸氢钠溶液。
进一步，所述的添加剂，包括以下质量份原料制备而成：新鲜冬瓜25.6-30.5份、茉莉花10-13份、木姜子2.2-3.5份。
进一步，所述的添加剂，包括以下制备步骤：
1)木姜子捣碎，加入30-40倍质量的沸水，浸泡20-30min，15-20℃静置10-15min，过滤，得提取液1；
2)新鲜冬瓜、茉莉花混合捣碎，加入10-20％的白酒，18-22℃有氧发酵3-4天，得发酵料，发酵料与提取液1混合，通入蒸汽处理30-40min，400-420nm紫外光照射30-40min，加入3-4倍发酵料质量的清水，70-80℃回流提取3-5h，既得。
进一步，所述的白酒，是度数为43-50。。
进一步，所述的蒸汽，压力为2.0-2.4MPa。
进一步，所述的摇青，是在温度为20-30min，相对湿度为70-80％的房间中进行，摇青振动频率为10-20r/min，持续20-30min，暂停90-100min，摇青振动频率为230-270r/min，持续2-3min，暂停1-1.2h，摇青振动频率为40-80r/min，持续7-12min。
进一步，所述的揉捻，进行负压揉捻，揉捻室压强560-600Pa，不加压揉捻20-30min，50-80N压力下揉捻15-20min，300-400N压力下揉捻4-7min，不加压揉捻10-14min。
本发明的有益效果：本发明制备的摇青绿茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1后并用红光照射，从而改善了茶叶细胞的通透性，如多酚类化合物、叻口啡碱、氨基酸、有机酸等都集中在液泡内，也进一步畅通了其流出细胞的通道，同时可以保持茶叶外形完整，减少了叶绿素的损失，随后在摇青中加入添加剂，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香。
通过检测发现，水浸出物含量高达40.31％，茶多酚含量高达36.2％、氨基酸浸出率高达56.2％，均有效的提高了绿茶的品质
进一步，通过检测茶叶中的香气成分，具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇、茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香，水杨酸苄酯微有甜香味，检测发现这四种香味均有所增加，从而保证了茶叶的香气，减少了青草味。其中橙花叔醇含量高达16.01％，芳樟醇含量高达0.22％。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种摇青绿茶加工工艺，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)晒青；将茶叶在16:30-17:30进行晒青，茶叶摊放厚度为10cm，期间翻动茶叶2次；
3)萎凋：步骤2)所得的茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为8cm，热风温度为26℃，吹至茶叶含水量为70％；
4)摇青：步骤3)所得的茶叶与添加剂按照质量比37.5:3.6，进行摇青；
5)杀青：将步骤4)所得的茶叶，在真空度为500Pa、41.5KW的微波功率下杀青1.5min，得杀青叶；
6)揉捻：杀青叶摊晾至25℃后进行揉捻，揉捻室温度为25℃，相对湿度85％；
7)干燥：将揉捻的茶叶在进行冷冻干燥后，于120℃烘4-min，10℃摊晾6h，65℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
在萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射；
其中，溶液1与茶叶的混合比例为2.5:40；
其中，所述的光照射，是用波长为630nm的照射30min。
萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射，需要重复该操作2次，两次间隔时间为40min。
所述的溶液1，是将荷叶、陈皮、薏仁按照质量比20:7.5:1.4混合、粉碎，加入4倍混合料质量的乙醚，超声提取，过滤，加入1倍滤液质量的酸溶液，取乙醚层，加入2倍清水水洗后加入2倍乙醚层体积的碱溶液萃取，取碱溶液层，加入50％碱溶液层体积的酸溶液，搅拌，得混合液，混合液中加入等体积的乙醚萃取，取乙醚层，回收乙醚，既得；
其中，所述的酸溶液是质量分数为2％的盐酸溶液；
其中，碱溶液是质量分数为5％的碳酸氢钠溶液。
所述的添加剂，包括以下质量份原料制备而成：新鲜冬瓜25.6g、茉莉花10g、木姜子2.2g。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：
1)木姜子捣碎，加入30倍质量的沸水，浸泡20min，15℃静置10min，过滤，得提取液1；
2)新鲜冬瓜、茉莉花混合捣碎，加入10％的白酒，18℃有氧发酵3天，得发酵料，发酵料与提取液1混合，通入蒸汽处理30min，400nm紫外光照射30min，加入3倍发酵料质量的清水，70℃回流提取3h，既得。
所述的白酒，是度数为43°。
所述的蒸汽，压力为2.0MPa。
所述的摇青，是在温度为20min，相对湿度为70％的房间中进行，摇青振动频率为10r/min，持续20min，暂停90min，摇青振动频率为230r/min，持续2min，暂停1h，摇青振动频率为40r/min，持续7min。
所述的揉捻，进行负压揉捻，揉捻室压强560Pa，不加压揉捻20min，50N压力下揉捻15min，300N压力下揉捻4min，不加压揉捻10min。
实施例2
一种摇青绿茶加工工艺，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)晒青；将茶叶在16:30-17:30进行晒青，茶叶摊放厚度为12cm，期间翻动茶叶2次；
3)萎凋：步骤2)所得的茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度为27℃，吹至茶叶含水量为72％；
4)摇青：步骤3)所得的茶叶与添加剂按照质量比38.5:3.9，进行摇青；
5)杀青：将步骤4)所得的茶叶，在真空度为550Pa、42.0KW的微波功率下杀青1.8min，得杀青叶；
6)揉捻：杀青叶摊晾至27℃后进行揉捻，揉捻室温度为27℃，相对湿度90％；
7)干燥：将揉捻的茶叶在进行冷冻干燥后，于123℃烘5min，13℃摊晾6.7h，70℃，烘至茶叶水分含量为5.5％。
在萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射；
其中，溶液1与茶叶的混合比例为2.8:40；
其中，所述的光照射，是用波长为640nm的照射35min。
萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射，需要重复该操作3次，两次间隔时间为45min。
所述的溶液1，是将荷叶、陈皮、薏仁按照质量比22:8:1.5混合、粉碎，加入6倍混合料质量的乙醚，超声提取，过滤，加入1.2倍滤液质量的酸溶液，取乙醚层，加入2.3倍清水水洗后加入2.3倍乙醚层体积的碱溶液萃取，取碱溶液层，加入60％碱溶液层体积的酸溶液，搅拌，得混合液，混合液中加入等体积的乙醚萃取，取乙醚层，回收乙醚，既得；
其中，所述的酸溶液是质量分数为2.8％的盐酸溶液；
其中，碱溶液是质量分数为6.5％的碳酸氢钠溶液。
所述的添加剂，包括以下质量份原料制备而成：新鲜冬瓜28.6g份、茉莉花12g、木姜子2.8g。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：
1)木姜子捣碎，加入35倍质量的沸水，浸泡25min，18℃静置12min，过滤，得提取液1；
2)新鲜冬瓜、茉莉花混合捣碎，加入17％的白酒，20℃有氧发酵3.4天，得发酵料，发酵料与提取液1混合，通入蒸汽处理35min，410nm紫外光照射35min，加入3.4倍发酵料质量的清水，75℃回流提取4h，既得。
所述的白酒，是度数为47。。
所述的蒸汽，压力为2.2MPa。
所述的摇青，是在温度为25min，相对湿度为75％的房间中进行，摇青振动频率为17r/min，持续25min，暂停95min，摇青振动频率为270r/min，持续2.3min，暂停1.1h，摇青振动频率为60r/min，持续9min。
所述的揉捻，进行负压揉捻，揉捻室压强580Pa，不加压揉捻25min，70N压力下揉捻17min，350N压力下揉捻6min，不加压揉捻12min。
实施例3
一种摇青绿茶加工工艺，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)晒青；将茶叶在16:30-17:30进行晒青，茶叶摊放厚度为14cm，期间翻动茶叶3次；
3)萎凋：步骤2)所得的茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为12cm，热风温度为28℃，吹至茶叶含水量为75％；
4)摇青：步骤3)所得的茶叶与添加剂按照质量比40.7:4.3，进行摇青；
5)杀青：将步骤4)所得的茶叶，在真空度为580Pa、42.6KW的微波功率下杀青2.2min，得杀青叶；
6)揉捻：杀青叶摊晾至30℃后进行揉捻，揉捻室温度为30℃，相对湿度95％；
7)干燥：将揉捻的茶叶在进行冷冻干燥后，于125℃烘6min，15℃摊晾7h，75℃，烘至茶叶水分含量为6.0％。
在萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射；
其中，溶液1与茶叶的混合比例为3.7:40；
所述的光照射，是用波长为650nm的照射40min。
萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射，需要重复该操作3次，两次间隔时间为50min。
所述的溶液1，是将荷叶、陈皮、薏仁按照质量比23.6:8.3:1.7混合、粉碎，加入7倍混合料质量的乙醚，超声提取，过滤，加入2倍滤液质量的酸溶液，取乙醚层，加入3倍清水水洗后加入3倍乙醚层体积的碱溶液萃取，取碱溶液层，加入65％碱溶液层体积的酸溶液，搅拌，得混合液，混合液中加入等体积的乙醚萃取，取乙醚层，回收乙醚，既得；
其中，所述的酸溶液是质量分数为3.3％的盐酸溶液；
其中，碱溶液是质量分数为7.4％的碳酸氢钠溶液。
所述的添加剂，包括以下质量份原料制备而成：新鲜冬瓜30.5g、茉莉花13g、木姜子3.5g。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：
1)木姜子捣碎，加入40倍质量的沸水，浸泡30min，20℃静置15min，过滤，得提取液1；
2)新鲜冬瓜、茉莉花混合捣碎，加入20％的白酒，22℃有氧发酵4天，得发酵料，发酵料与提取液1混合，通入蒸汽处理40min，420nm紫外光照射40min，加入4倍发酵料质量的清水，80℃回流提取5h，既得。
所述的白酒，是度数为50。。
所述的蒸汽，压力为2.4MPa。
所述的摇青，是在温度为30min，相对湿度为80％的房间中进行，摇青振动频率为20r/min，持续30min，暂停100min，摇青振动频率为270r/min，持续3min，暂停1.2h，摇青振动频率为80r/min，持续12min。
所述的揉捻，进行负压揉捻，揉捻室压强600Pa，不加压揉捻30min，80N压力下揉捻20min，400N压力下揉捻7min，不加压揉捻14min。
实施例4
实施例4与实施例2的区别在于，实施例4不加入溶液1，其它加工步骤相同。
实施例5
实施例5与实施例2的区别在于，实施例5在摇青步骤是不加入添加剂，其它加工步骤相同。
实施例6
实施例6与实施例2的区别在于，实施例6所述的摇青，是在是在温度为25min，相对湿度为75％的房间中进行，摇青振动频率为50r/min，持续10min，暂停70min，摇青振动频率为400r/min，持续3min，暂停1.h，摇青振动频率为80r/min，持续6min，其它的制备方法相同。
实施例7
实施例7与实施例2的区别在于实施例7，所使用的添加剂，是将新鲜冬瓜、茉莉花、木姜子按照质量比3:1:0.2的比例混合而成，其它加工步骤相同。
实施例8
实施例8与实施例2的区别在于，实施例8在萎凋步骤，不加如光照射，其它制备方法相同。
实验例
1、茶叶品质评价
感官审评方法：按照实施例1-8加工步骤制备绿茶为实验组1-8，申请号CN201410428314.1《一种绿茶的加工方法》加工制备的绿茶为对照组。每个茶样各称取，沸水冲泡，之后由10名具有评茶资格的评茶员进行密码审评，以加权评分法进行评定。点评其香气、汤色滋味、外形，香气40％、滋味40％、外形20％给出评语和评分，结果如表1所示。
表1绿茶感官评价结果
2、绿茶香气成分检测
对上述9组茶叶进行香气成分鉴定，鉴定方法参照文献报道(何郁菲,曹冰冰,梁敏敏,等.花香绿茶加工过程中的香气变化研究[J].中国茶叶加工,2016(2):51-56.)结果如表2，所示。
表2绿茶香气成分检测结果(相对含量％)
| 实验组 | 芳樟醇 | 橙花叔醇 | 茉莉酮酸甲酯 | 水杨酸苄酯 |
| 实施例1 | 0.21 | 15.62 | 0.17 | 0.37 |
| 实施例2 | 0.20 | 16.01 | 0.15 | 0.36 |
| 实施例3 | 0.22 | 15.87 | 0.17 | 0.40 |
| 实施例4 | 0.18 | 14.35 | 0.11 | 0.23 |
| 实施例5 | 0.16 | 14.60 | 0.10 | 0.25 |
| 实施例6 | 0.14 | 14.80 | 0.12 | 0.22 |
| 实施例7 | 0.17 | 14.75 | 0.09 | 0.25 |
| 实施例8 | 0.16 | 15.01 | 0.11 | 0.23 |
| 对照组 | 0.15 | 15.02 | 0.11 | 0.20 |
3、浸出物测定
水浸出物测定方法，参照国标测定：GB/T 8305-2002、茶多酚参照国标：GB/T8313-2002进行、氨基酸测定参照：GB/T 8314-2002进行，测定结果如下所示。
实施例1-3制备的绿茶中，水浸出物含量高达40.31％，茶多酚含量高达36.2％、氨基酸浸出率高达56.2％，均有效的提高了绿茶的品质。
通过以上分析发现，本发明制备的摇青绿茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1后并用红光照射，从而改善了茶叶细胞的通透性，如多酚类化合物、叻口啡碱、氨基酸、有机酸等都集中在液泡内，也进一步畅通了其流出细胞的通道，同时可以保持茶叶外形完整，减少了叶绿素的损失，随后在摇青中加入添加剂，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香。
进一步，通过检测茶叶中的香气成分，具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇、茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香，水杨酸苄酯微有甜香味，检测发现这四种香味均有所增加，从而保证了茶叶的香气，减少了青草味。其中橙花叔醇含量高达16.01％，芳樟醇含量高达0.22％。
Claims (10)
1.一种摇青绿茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)晒青；将茶叶在16:30-17:30进行晒青，茶叶摊放厚度为10-14cm，期间翻动茶叶2-3次；
3)萎凋：步骤2)所得的茶叶摊放在萎凋槽上，厚度为8-12cm，热风温度为26-28℃，吹至茶叶含水量为70-75％；
4)摇青：步骤3)所得的茶叶与添加剂按照质量比37.5-40.7:3.6-4.3，进行摇青；
5)杀青：将步骤4)所得的茶叶，在真空度为500-580Pa、41.5-42.6KW的微波功率下杀青1.5-2.2min，得杀青叶；
6)揉捻：杀青叶摊晾至25-30℃后进行揉捻，揉捻室温度为25-30℃，相对湿度85％-95％；
7)干燥：将揉捻的茶叶在进行冷冻干燥后，于120-125℃烘4-6min，10-15℃摊晾6-7h，65-75℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
2.如权利要求1所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射；
其中，溶液1与茶叶的混合比例为2.5-3.7:40；
其中，所述的光照射，是用波长为630-650nm的照射30-40min。
3.如权利要求2所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，萎凋时还包括向茶叶中加入溶液1后进行光照射，重复该操作2-3次，两次间隔时间为40-50min。
4.如权利要求2所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的溶液1，是将荷叶、陈皮、薏仁按照质量比20:7.5:1.4-23.6:8.3:1.7混合、粉碎，加入4-7倍混合料质量的乙醚，超声提取，过滤，加入1-2倍滤液质量的酸溶液，取乙醚层，加入2-3倍清水水洗后加入2-3倍乙醚层体积的碱溶液萃取，取碱溶液层，加入50％-65％碱溶液层体积的酸溶液，搅拌，得混合液，混合液中加入等体积的乙醚萃取，取乙醚层，回收乙醚，既得；
其中，所述的酸溶液是质量分数为2-3.3％的盐酸溶液；
其中，碱溶液是质量分数为5-7.4％的碳酸氢钠溶液。
5.如权利要求1所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的添加剂，包括以下质量份原料制备而成：新鲜冬瓜25.6-30.5份、茉莉花10-13份、木姜子2.2-3.5份。
6.如权利要求5所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的添加剂，包括以下制备步骤：
1)木姜子捣碎，加入30-40倍质量的沸水，浸泡20-30min，15-20℃静置10-15min，过滤，得提取液1；
2)新鲜冬瓜、茉莉花混合捣碎，加入10-20％的白酒，18-22℃有氧发酵3-4天，得发酵料，发酵料与提取液1混合，通入蒸汽处理30-40min，400-420nm紫外光照射30-40min，加入3-4倍发酵料质量的清水，70-80℃回流提取3-5h，既得。
7.如权利要求6所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的白酒，是度数为43-50°。
8.如权利要求6所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的蒸汽，压力为2.0-2.4MPa。
9.如权利要求1所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的摇青，是在温度为20-30min，相对湿度为70-80％的房间中进行，摇青振动频率为10-20r/min，持续20-30min，暂停90-100min，摇青振动频率为230-270r/min，持续2-3min，暂停1-1.2h，摇青振动频率为40-80r/min，持续7-12min。
10.如权利要求1所述的摇青绿茶的加工工艺，其特征在于，所述的揉捻，进行负压揉捻，揉捻室压强560-600Pa，不加压揉捻20-30min，50-80N压力下揉捻15-20min，300-400N压力下揉捻4-7min，不加压揉捻10-14min。
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