CN107668292A - 一种增亮增绿翠芽茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种增亮增绿翠芽茶加工方法，包括以下步骤：备料、萎调、摇青、杀青、摊凉、做型、干燥、提香；本发明制备的翠芽茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1进行萎调，从而改善了茶叶细胞的通透性，抑制了酶的活性，减少了叶绿素的损失，随后在摇青中加入溶液2，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香，翠芽茶颜色翠绿明亮。
Description
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种增亮增绿翠芽茶加工方法。
背景技术
湄潭翠芽，外形扁平光滑、匀齐挺秀，形似雀舌状，色泽翠绿油润，香气清高持久，汤色嫩绿清澈，滋味甘醇鲜爽，回味悠长，叶底嫩绿鲜活，冲泡后茶芽群竖于杯中。
传统加工方法包括摊青、杀青、摊凉、理条、摊凉、做形、脱毫、提香及选胚。但传统制茶方法在制作过程中茶叶的颜色变暗、外形破坏较多、香味散失严重，影响最后茶叶的口感和香味，制作工艺存在工时较长的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种增亮增绿翠芽茶加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种增亮增绿翠芽茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：采摘单芽或一芽一叶的嫩叶为原料并清洗备用；
2)萎凋：将步骤1)清洗茶叶与溶液1按照质量比30-35:3.5-4进行混合，摊放在萎凋槽上，厚度为8-15cm，热风温度为28-32℃，至茶叶含水量为70-75％；
3)摇青：步骤3)所得的茶叶与溶液2按照质量比43.5-44:5.5-5.8混合，进行摇青；
4)杀青：将步骤3)所得的茶叶，在高温高压下杀青；
5)摊凉：杀青叶在25-30℃下摊凉2-3h；
6)做型：将摊凉的茶叶进行理条做型；
7)干燥：将步骤6)处理的茶叶在110-120℃下烘干5-10min，50-60℃烘干至茶叶含水量为5-5.8％；
8)提香：将茶叶于提香机内，摊叶厚度0.8-1.3cm，85-90℃持续提香20-25min，2-8℃环境下放置30-50min，既得。
进一步，所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：苦荞5-7份、荷花3-5份、枯草芽孢杆菌提取物0.3-0.5份。
进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)枯草芽孢杆菌在28-32℃，180-200r/min的条件下培养5-7天，4-8℃、10000-12000rpm条件下离心收集30-35min，取沉淀；
2)加入30-50倍沉淀质量的缓冲液与沉淀混合，40-45KHz的频率下、冰上超声提取50-70min，4℃、12000-14000rpm条件下离心20-25min，取上清液，加入1/3-1/2倍上清液质量的乙醇，搅拌，过滤，取沉淀，既得枯草芽孢杆菌提取物；
3)荷花浸泡于其10-12倍质量的40-45℃的清水中，得提取液1；
4)苦荞粉碎，加入提取液1混合，70-90回流提取3-4h，得提取液2；
5)将提取液2与枯草芽孢杆菌提取物混合，加入6.6-7.2倍清水混合既得。
进一步，所述的缓冲液为0.2-0.3mol/L的磷酸二氢钠，0.3-0.5mol/L的氯化钠，5-10％甘油，0.01-0.05mol/L的磷酸氢二钠，pH＝7.4-8.0。
进一步，所述的溶液2，是质量分数为0.2-0.5％的碳酸氢钠溶液、0.1-0.2％的维生素C、1-3％可食用珍珠粉。
进一步，所述的摇青，是在20-22℃，相对湿度为70-80％、频率为20-30r/min的条件下摇7-10min，15-17℃，相对湿度为50-55％、频率为60-80r/min、压强为600-750Pa的条件下摇15-17min。
进一步，所述的高温高压下杀青，是在3.0-3.3MPa、240-300℃下杀青2.5-3.2min。
本发明的有益效果：本发明制备的翠芽茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1进行萎调，从而改善了茶叶细胞的通透性，如多酚类化合物、叻口啡碱、氨基酸、有机酸等都集中在液泡内，也进一步畅通了其流出细胞的通道，同时可以保持茶叶外形完整，减少了叶绿素的损失，随后在摇青中加入溶液2，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香，使得制备的翠芽茶颜色翠绿明亮。
检测发现，水浸出物含量高达38.41％，茶多酚含量高达16.2％、游离氨基酸浸出率高达0.8％，儿茶素含量高达9.13％
进一步，通过检测茶叶中的香气成分，发现本发明制备的翠芽茶，其香气成分有所增加，生成了大量具玫瑰花香的橙花叔醇和具有玉兰花香气的芳樟醇，从而使得茶叶具有花香和水果香。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种增亮增绿翠芽茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：采摘单芽或一芽一叶的嫩叶为原料并清洗备用；
2)萎凋：将步骤1)清洗茶叶与溶液1按照质量比30:3.5进行混合，摊放在萎凋槽上，厚度为8cm，热风温度为28℃，至茶叶含水量为70％；
3)摇青：步骤3)所得的茶叶与溶液2按照质量比43.5:5.5混合，进行摇青；
4)杀青：将步骤3)所得的茶叶，在高温高压下杀青；
5)摊凉：杀青叶在25℃下摊凉2h；
6)做型：将摊凉的茶叶进行理条做型；
7)干燥：将步骤6)处理的茶叶在110℃下烘干5min，50℃烘干至茶叶含水量为5％；
8)提香：将茶叶于提香机内，摊叶厚度0.8cm，85℃持续提香20min，2℃环境下放置30min，既得。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：苦荞5g、荷花3g、枯草芽孢杆菌提取物0.3g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)枯草芽孢杆菌在28℃，180r/min的条件下培养5天，4℃、10000rpm条件下离心收集30min，取沉淀；
2)加入30倍沉淀质量的缓冲液与沉淀混合，40KHz的频率下、冰上超声提取50min，4℃、12000rpm条件下离心20min，取上清液，加入1/3倍上清液质量的乙醇，搅拌，过滤，取沉淀，既得枯草芽孢杆菌提取物；
3)荷花浸泡于其10倍质量的40℃的清水中，得提取液1；
4)苦荞粉碎，加入提取液1混合，70回流提取3h，得提取液2；
5)将提取液2与枯草芽孢杆菌提取物混合，加入6.6倍清水混合既得。
所述的缓冲液为0.2mol/L的磷酸二氢钠，0.3mol/L的氯化钠，5％甘油，0.01mol/L的磷酸氢二钠，pH＝7.4。
所述的溶液2，是质量分数为0.2％的碳酸氢钠溶液、0.1％的维生素C、1％可食用珍珠粉。
所述的摇青，是在20℃，相对湿度为70％、频率为20r/min的条件下摇7min，15℃，相对湿度为50％、频率为60r/min、压强为600Pa的条件下摇15min。
所述的高温高压下杀青，是在3.0MPa、240℃下杀青2.5min。
实施例2
一种增亮增绿翠芽茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：采摘单芽或一芽一叶的嫩叶为原料并清洗备用；
2)萎凋：将步骤1)清洗茶叶与溶液1按照质量比33:3.7进行混合，摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度为30℃，至茶叶含水量为73％；
3)摇青：步骤3)所得的茶叶与溶液2按照质量比44:5.6混合，进行摇青；
4)杀青：将步骤3)所得的茶叶，在高温高压下杀青；
5)摊凉：杀青叶在27℃下摊凉2.3h；
6)做型：将摊凉的茶叶进行理条做型；
7)干燥：将步骤6)处理的茶叶在115℃下烘干7min，55℃烘干至茶叶含水量为5.3％；
8)提香：将茶叶于提香机内，摊叶厚度1.0cm，87℃持续提香23min，6℃环境下放置33min，既得。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：苦荞6g、荷花4g、枯草芽孢杆菌提取物0.4g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)枯草芽孢杆菌在30℃，190r/min的条件下培养6天，6℃、11000rpm条件下离心收集33min，取沉淀；
2)加入40倍沉淀质量的缓冲液与沉淀混合，43KHz的频率下、冰上超声提取60min，4℃、14000rpm条件下离心23min，取上清液，加入1/2倍上清液质量的乙醇，搅拌，过滤，取沉淀，既得枯草芽孢杆菌提取物；
3)荷花浸泡于其11倍质量的43℃的清水中，得提取液1；
4)苦荞粉碎，加入提取液1混合，80回流提取3.4h，得提取液2；
5)将提取液2与枯草芽孢杆菌提取物混合，加入7.0倍清水混合既得。
所述的缓冲液为0.25mol/L的磷酸二氢钠，0.4mol/L的氯化钠，7％甘油，0.04mol/L的磷酸氢二钠，pH＝7.6。
所述的溶液2，是质量分数为0.3％的碳酸氢钠溶液、0.13％的维生素C、1.3％可食用珍珠粉。
所述的摇青，是在21℃，相对湿度为75％、频率为23r/min的条件下摇8min，16℃，相对湿度为53％、频率为70r/min、压强为700Pa的条件下摇16min。
所述的高温高压下杀青，是在3.1MPa、260℃下杀青2.8min。
实施例3
一种增亮增绿翠芽茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：采摘单芽或一芽一叶的嫩叶为原料并清洗备用；
2)萎凋：将步骤1)清洗茶叶与溶液1按照质量比35:4进行混合，摊放在萎凋槽上，厚度为15cm，热风温度为32℃，至茶叶含水量为75％；
3)摇青：步骤3)所得的茶叶与溶液2按照质量比44:5.8混合，进行摇青；
4)杀青：将步骤3)所得的茶叶，在高温高压下杀青；
5)摊凉：杀青叶在30℃下摊凉3h；
6)做型：将摊凉的茶叶进行理条做型；
7)干燥：将步骤6)处理的茶叶在120℃下烘干10min，60℃烘干至茶叶含水量为5.8％；
8)提香：将茶叶于提香机内，摊叶厚度1.3cm，90℃持续提香25min，8℃环境下放置50min，既得。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：苦荞7g、荷花5g、枯草芽孢杆菌提取物0.5g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)枯草芽孢杆菌在32℃，200r/min的条件下培养7天，8℃、12000rpm条件下离心收集35min，取沉淀；
2)加入50倍沉淀质量的缓冲液与沉淀混合，45KHz的频率下、冰上超声提取70min，4℃、14000rpm条件下离心25min，取上清液，加入1/2倍上清液质量的乙醇，搅拌，过滤，取沉淀，既得枯草芽孢杆菌提取物；
3)荷花浸泡于其12倍质量的45℃的清水中，得提取液1；
4)苦荞粉碎，加入提取液1混合90回流提取4h，得提取液2；
5)将提取液2与枯草芽孢杆菌提取物混合，加入7.2倍清水混合既得。
所述的缓冲液为0.3mol/L的磷酸二氢钠0.5mol/L的氯化钠，10％甘油，0.05mol/L的磷酸氢二钠，pH＝8.0。
所述的溶液2，是质量分数为0.5％的碳酸氢钠溶液、0.2％的维生素C、3％可食用珍珠粉。
所述的摇青，是在22℃，相对湿度为80％、频率为30r/min的条件下摇10min，17℃，相对湿度为55％、频率为80r/min、压强为750Pa的条件下摇17min。
所述的高温高压下杀青，是在3.3MPa、300℃下杀青3.2min。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，实施例4在萎调步骤不加入溶液1，其它加工步骤相同。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于，实施例5在摇青步骤是不加入溶液2，其它加工步骤相同。
实验例
1、茶叶品质评价
感官审评方法：按照实施例1-5加工步骤制备翠芽茶为实验组1-5，申请号CN201210411698.7《翠芽茶的加工工艺》加工制备的翠芽茶为对照组。每个茶样各称取，沸水冲泡，之后由10名具有评茶资格的评茶员进行密码审评，以加权评分法进行评定。点评其香气、汤色滋味、外形，香气40％、滋味40％、外形20％给出评语和评分，结果如表1所示。
表1 翠芽茶感官评价结果
2、绿茶香气成分检测
对上述6组茶叶进行香气成分鉴定，鉴定方法参照文献报道(何郁菲,曹冰冰,梁敏敏,等.花香绿茶加工过程中的香气变化研究[J].中国茶叶加工,2016(2):51-56.)结果如表2，所示。
表2 翠芽茶香气成分检测结果(相对含量％)
3、浸出物测定
水浸出物测定方法，参照国标测定：GB/T 8305-2002、茶多酚参照国标：GB/T8313-2002进行、氨基酸测定参照：GB/T 8314-2002进行，测定结果如下所示。
实施例1-3制备的绿茶中，水浸出物含量高达38.41％，茶多酚含量高达16.2％、游离氨基酸浸出率高达0.8％，儿茶素含量高达9.13％，则儿茶素含量越多，越有利于滋味得分与品质提升。
通过以上分析发现，本发明制备的翠芽茶，通过在萎凋的时候添加特制的溶液1进行萎调，从而改善了茶叶细胞的通透性，如多酚类化合物、叻口啡碱、氨基酸、有机酸等都集中在液泡内，也进一步畅通了其流出细胞的通道，同时可以保持茶叶外形完整，减少了叶绿素的损失，随后在摇青中加入溶液2，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香，使得制备的翠芽茶颜色翠绿明亮。
进一步，通过检测茶叶中的香气成分，发现本发明制备的翠芽茶，其香气成分有所增加，生成了大量具玫瑰花香的橙花叔醇和具有玉兰花香气的芳樟醇，从而使得茶叶具有花香和水果香。
Claims (7)
1.一种增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：采摘单芽或一芽一叶的嫩叶为原料并清洗备用；
2)萎凋：将步骤1)清洗茶叶与溶液1按照质量比30-35:3.5-4进行混合，摊放在萎凋槽上，厚度为8-15cm，热风温度为28-32℃，至茶叶含水量为70-75％；
3)摇青：步骤3)所得的茶叶与溶液2按照质量比43.5-44:5.5-5.8混合，进行摇青；
4)杀青：将步骤3)所得的茶叶，在高温高压下杀青；
5)摊凉：杀青叶在25-30℃下摊凉2-3h；
6)做型：将摊凉的茶叶进行理条做型；
7)干燥：将步骤6)处理的茶叶在110-120℃下烘干5-10min，50-60℃烘干至茶叶含水量为5-5.8％；
8)提香：将茶叶于提香机内，摊叶厚度0.8-1.3cm，85-90℃持续提香20-25min，2-8℃环境下放置30-50min，既得。
2.如权利要求1所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：苦荞5-7份、荷花3-5份、枯草芽孢杆菌提取物0.3-0.5份。
3.如权利要求2所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)枯草芽孢杆菌在28-32℃，180-200r/min的条件下培养5-7天，4-8℃、10000-12000rpm条件下离心收集30-35min，取沉淀；
2)加入30-50倍沉淀质量的缓冲液与沉淀混合，40-45KHz的频率下、冰上超声提取50-70min，4℃、12000-14000rpm条件下离心20-25min，取上清液，加入1/3-1/2倍上清液质量的乙醇，搅拌，过滤，取沉淀，既得枯草芽孢杆菌提取物；
3)荷花浸泡于其10-12倍质量的40-45℃的清水中，得提取液1；
4)苦荞粉碎，加入提取液1混合，70-90回流提取3-4h，得提取液2；
5)将提取液2与枯草芽孢杆菌提取物混合，加入6.6-7.2倍清水混合既得。
4.如权利要求3所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的缓冲液为0.2-0.3mol/L的磷酸二氢钠，0.3-0.5mol/L的氯化钠，5-10％甘油，0.01-0.05mol/L的磷酸氢二钠，pH＝7.4-8.0。
5.如权利要求1所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的溶液2，是质量分数为0.2-0.5％的碳酸氢钠溶液、0.1-0.2％的维生素C、1-3％可食用珍珠粉。
6.如权利要求1所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的摇青，是在20-22℃，相对湿度为70-80％、频率为20-30r/min的条件下摇7-10min，15-17℃，相对湿度为50-55％、频率为60-80r/min、压强为600-750Pa的条件下摇15-17min。
7.如权利要求1所述的增亮增绿翠芽茶加工方法，其特征在于，所述的高温高压下杀青，是在3.0-3.3MPa、240-300℃下杀青2.5-3.2min。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180209 |