CN107660625A - 一种绿茶加工方法 - Google Patents

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李�浩
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Abstract

本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种绿茶加工方法，包括以下步骤：选料、热蒸、晒青、萎调、摇青、杀青、揉捻、干燥；本发明的绿茶，由于使用特制的溶液1对茶叶进行热蒸处理，并添加特制的添加剂，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香，其中香气物质含量最高可达73.48％。

Description

一种绿茶加工方法
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种绿茶加工方法。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，因此，加大了对各类茶叶的需求，特别是绿茶。
但现在对绿茶的加工大都采用传统的方法进行，为了增加绿茶中有益成分的浸出，既茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等，大多采用机械力对茶叶细胞进行破碎，其起到的效果十分不明显，此外导致加工得到的绿茶较外形及色泽较差，且汤色偏暗和香气短，难以满足消费者对绿茶品质的追求。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种绿茶的加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)热蒸：将原料放置于蒸馏板上，茶叶的摊放厚度为5-7cm，蒸馏锅内放入溶液1，加热热蒸，得热蒸叶；
3)晒青；将热蒸叶在16:30-17:40进行晒青，期间翻动茶叶2-3次，得晒青叶；
4)萎凋：晒青叶摊放在萎凋槽上，厚度为8-12cm，热风温度为26-28℃，茶叶含水量为73-75％，得萎调叶；
5)摇青：萎调叶与添加剂混合，蒸汽处理，低温静置，后进行摇青；
6)杀青：将摇青叶在真空度为560-600Pa、40-43KW的微波功率下杀青1.3-2min，得杀青叶；
7)揉捻：杀青叶摊晾至25-30℃后进行揉捻，温度为25-30℃，湿度85％-95％；
8)干燥：将揉捻的茶叶在120-125℃烘10-15min，20-25℃摊晾4-5h，65-75℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
进一步，所述的溶液1，是将薄荷、啤酒花、山楂按质量比2-3:1.2-1.5:5-7混合、粉碎，加入4-5倍清水，210-220℃、3.0-3.2MPa处理10-12min，过滤，既得。
进一步，所述的加热热蒸，是在50-55℃下热蒸20-22min。
进一步，所述的添加剂，包括以下质量份原料：乌梅20-23份、白兰地13-15份、玉竹13-15份、栀子花3-5份。
进一步，所述的添加剂，包括以下制备步骤：乌梅、玉竹、栀子花混合粉碎、加入白兰地、水混合，制成含水量为47-55％的混合料，37-42℃放置3-5天，得发酵料，加入5-7倍发酵料质量的清水，25-30KHz超声频率下超声提取30-50min，过滤，得滤1，滤液1加入盐酸调节pH为6.5-6.8，过滤，得提取液，提取液浓缩至1/4-1/5既得。
进一步，所述的蒸汽处理，是通过60-70℃的蒸汽处理7-10min。
进一步，所述的低温静置，是在10-15℃的温度下静置30-60min。
进一步，所述的摇青，第一次摇青振动频率为50-70r/min，持续10-15min，暂停60-80min，第二次摇青振动频率为100-200r/min，持续5-10min，暂停1.5-2h。
进一步，所述的揉捻，揉捻室压强500-700Pa，不加压揉捻5-10min，50-100N压力下揉捻10-20min。
本发明的有益效果：本发明的绿茶，由于使用特制的溶液1对茶叶进行热蒸处理，并添加特制的添加剂，通过蒸汽、低温处理，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香。
绿茶的香气成分主要酯类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类化合物，还有一些其他类杂环化合物。本发明通过特殊特殊的加工工艺，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，并产生了大量具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇。通过瞬时变压杀青法，使得酯类物质含量上升，而酯类物质如茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香、肉豆蔻酸甲酯具似蜂蜜和鸢尾样的香气、苯甲酸苄酯具有清淡的类似杏仁的香气、水杨酸苄酯微有甜香味，使得生产的茶叶具有较浓的花香。本发明的绿茶，其香气物质与传统加工工艺相比，香气物质相对含量提高了。其中香气物质含量最高可达73.48％。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)热蒸：将原料放置于蒸馏板上，茶叶的摊放厚度为5-7cm，蒸馏锅内放入溶液1，加热热蒸，得热蒸叶；
3)晒青；将热蒸叶在16:30-17:40进行晒青，期间翻动茶叶2次，得晒青叶；
4)萎凋：晒青叶摊放在萎凋槽上，厚度为8cm，热风温度为26℃，茶叶含水量为73％，得萎调叶；
5)摇青：萎调叶与添加剂混合，蒸汽处理，低温静置，后进行摇青；
6)杀青：将摇青叶在真空度为560Pa、40KW的微波功率下杀青1.3min，得杀青叶；
7)揉捻：杀青叶摊晾至25℃后进行揉捻，温度为25℃，湿度85％％；
8)干燥：将揉捻的茶叶在120℃烘10min，20℃摊晾4h，65℃，烘至茶叶水分含量为5.0％。
所述的溶液1，是将薄荷、啤酒花、山楂按质量比2:1.2:5混合、粉碎，加入4倍清水，210℃、3.0MPa处理10min，过滤，既得。
所述的加热热蒸，是在50℃下热蒸20min。
所述的添加剂，包括以下质量份原料：乌梅20kg、白兰地13kg、玉竹13kg、栀子花3kg。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：乌梅、玉竹、栀子花混合粉碎、加入白兰地、水混合，制成含水量为47％的混合料，37℃放置3天，得发酵料，加入5倍发酵料质量的清水，25KHz超声频率下超声提取30min，过滤，得滤1，滤液1加入盐酸调节pH为6.5，过滤，得提取液，提取液浓缩至1/4既得。
所述的蒸汽处理，是通过60℃的蒸汽处理7min。
所述的低温静置，是在10℃的温度下静置30min。
所述的摇青，第一次摇青振动频率为50r/min，持续10min，暂停60min，第二次摇青振动频率为100r/min，持续5min，暂停1.5h。
所述的揉捻，揉捻室压强500Pa，不加压揉捻5min，50N压力下揉捻10min。
实施例2
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)热蒸：将原料放置于蒸馏板上，茶叶的摊放厚度为6cm，蒸馏锅内放入溶液1，加热热蒸，得热蒸叶；
3)晒青；将热蒸叶在16:30-17:40进行晒青，期间翻动茶叶3次，得晒青叶；
4)萎凋：晒青叶摊放在萎凋槽上，厚度为10cm，热风温度为27℃，茶叶含水量为74％，得萎调叶；
5)摇青：萎调叶与添加剂混合，蒸汽处理，低温静置，后进行摇青；
6)杀青：将摇青叶在真空度为580Pa、41KW的微波功率下杀青1.7min，得杀青叶；
7)揉捻：杀青叶摊晾至28℃后进行揉捻，温度为28℃，湿度90％；
8)干燥：将揉捻的茶叶在122℃烘13min，23℃摊晾4.5h，70℃，烘至茶叶水分含量为5.4％。
所述的溶液1，是将薄荷、啤酒花、山楂按质量比2.3:1.4:6混合、粉碎，加入4.5倍清水，215℃、3.1MPa处理11min，过滤，既得。
所述的加热热蒸，是在53℃下热蒸21min。
所述的添加剂，包括以下质量份原料：乌梅21kg、白兰地14kg、玉竹14kg、栀子花4kg。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：乌梅、玉竹、栀子花混合粉碎、加入白兰地、水混合，制成含水量为50％的混合料，40℃放置4天，得发酵料，加入6倍发酵料质量的清水，27KHz超声频率下超声提取40min，过滤，得滤1，滤液1加入盐酸调节pH为6.7，过滤，得提取液，提取液浓缩至1/5既得。
所述的蒸汽处理，是通过65℃的蒸汽处理9min。
所述的低温静置，是在13℃的温度下静置45min。
所述的摇青，第一次摇青振动频率为60r/min，持续13min，暂停70min，第二次摇青振动频率为150r/min，持续8min，暂停1.7h。
所述的揉捻，揉捻室压强600Pa，不加压揉捻7min，80N压力下揉捻15min。
实施例3
一种绿茶加工方法，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)热蒸：将原料放置于蒸馏板上，茶叶的摊放厚度为7cm，蒸馏锅内放入溶液1，加热热蒸，得热蒸叶；
3)晒青；将热蒸叶在16:30-17:40进行晒青，期间翻动茶叶3次，得晒青叶；
4)萎凋：晒青叶摊放在萎凋槽上，厚度为12cm，热风温度为28℃，茶叶含水量为75％，得萎调叶；
5)摇青：萎调叶与添加剂混合，蒸汽处理，低温静置，后进行摇青；
6)杀青：将摇青叶在真空度为600Pa、43KW的微波功率下杀青2min，得杀青叶；
7)揉捻：杀青叶摊晾至30℃后进行揉捻，温度为30℃，湿度95％；
8)干燥：将揉捻的茶叶在125℃烘15min，25℃摊晾5h，75℃，烘至茶叶水分含量为6.0％。
所述的溶液1，是将薄荷、啤酒花、山楂按质量比3:1.5:7混合、粉碎，加入5倍清水，220℃、3.2MPa处理12min，过滤，既得。
所述的加热热蒸，是在55℃下热蒸22min。
所述的添加剂，包括以下质量份原料：乌梅23kg、白兰地15kg、玉竹15kg、栀子花5kg。
所述的添加剂，包括以下制备步骤：乌梅、玉竹、栀子花混合粉碎、加入白兰地、水混合，制成含水量为55％的混合料，42℃放置5天，得发酵料，加入7倍发酵料质量的清水，30KHz超声频率下超声提取50min，过滤，得滤1，滤液1加入盐酸调节pH为6.8，过滤，得提取液，提取液浓缩至1/5既得。
所述的蒸汽处理，是通过70℃的蒸汽处理10min。
所述的低温静置，是在15℃的温度下静置60min。
所述的摇青，第一次摇青振动频率为70r/min，持续15min，暂停80min，第二次摇青振动频率为200r/min，持续10min，暂停2h。
所述的揉捻，揉捻室压强700Pa，不加压揉捻10min，100N压力下揉捻20min。
实施例4
实施例4与实施例2的区别在于，实施例4不加入添加剂，其它加工步骤相同。
实施例5
实施例5与实施例2的区别在于，实施例5没有热蒸步骤，其它加工步骤相同。
实施例6
实施例6与实施例2的区别在于，实施例6加入添加剂后没有蒸汽处理和低温静置。
实施例7
实施例7与实施例2的区别在于实施例7，所述的揉捻，不加压揉捻10min，100N压力下揉捻20min，200N下揉捻30-40min。。
实验例
1、茶叶品质评价
感官审评方法：实施例1-7为实验组1-7，申请号CN201310609585.2《绿茶的加工方法》为对照组。每个茶样各称取，沸水冲泡，之后由10名具有评茶资格的评茶员进行密码审评，以加权评分法进行评定。重点评其香气与滋味，香气40％、滋味40％、汤色20％给出评语和评分，结果如表1所示。
由表1可知，本发明的绿茶，由于使用特制的溶液1对茶叶进行热蒸处理，并添加特制的添加剂，通过蒸汽、低温处理，使得添加剂中更多的成分进入茶叶细胞内，与细胞内物质反应，从而生成了更多的香气物质，再通过摇青，加剧了反应，从而使得茶汤绿中带黄，有新鲜感，具有较浓的花香和水果香。
表1绿茶感官审评结果
2、绿茶香气成分检测
实施例1-3为实验组1-3，实施例5为实验组4.对照组为实验组5。
绿茶的香气成分主要酯类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类化合物，还有一些其他类杂环化合物。因此，对每一个实验组的香气成分进行检测，结果如表2所示。本发明通过特殊特殊的加工工艺，使得具有青草气的青叶醇在摇青过程逐渐挥发，降低了茶叶的青草味，并产生了大量具有玫瑰花香的橙花叔醇和玉兰花香气的芳樟醇。通过瞬时变压杀青法，使得酯类物质含量上升，而酯类物质如茉莉酮酸甲酯具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香、肉豆蔻酸甲酯具似蜂蜜和鸢尾样的香气、苯甲酸苄酯具有清淡的类似杏仁的香气、水杨酸苄酯微有甜香味，使得生产的茶叶具有较浓的花香。由表2可知，本发明的绿茶，其香气物质与传统加工工艺相比，香气物质相对含量提高了。其中香气物质含量最高可达73.48％，远高于对照组的60.58％。
表2绿茶香气成分检测结果(相对含量％)

Claims (9)

1.一种绿茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料并清洗备用；
2)热蒸：将原料放置于蒸馏板上，茶叶的摊放厚度为5-7cm，蒸馏锅内放入溶液1，加热热蒸，得热蒸叶；
3)晒青；将热蒸叶在16:30-17:40进行晒青，期间翻动茶叶2-3次，得晒青叶；
4)萎凋：晒青叶摊放在萎凋槽上，厚度为8-12cm，热风温度为26-28℃，茶叶含水量为73-75％，得萎调叶；
5)摇青：萎调叶与添加剂混合，蒸汽处理，低温静置，后进行摇青；
6)杀青：将摇青叶在真空度为560-600Pa、40-43KW的微波功率下杀青1.3-2min，得杀青叶；
7)揉捻：杀青叶摊晾至25-30℃后进行揉捻，温度为25-30℃，湿度85％-95％；
8)干燥：将揉捻的茶叶在120-125℃烘10-15min，20-25℃摊晾4-5h，65-75℃，烘至茶叶水分含量为5.0-6.0％。
2.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的溶液1，是将薄荷、啤酒花、山楂按质量比2-3:1.2-1.5:5-7混合、粉碎，加入4-5倍清水，210-220℃、3.0-3.2MPa处理10-12min，过滤，既得。
3.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的加热热蒸，是在50-55℃下热蒸20-22min。
4.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的添加剂，包括以下质量份原料：乌梅20-23份、白兰地13-15份、玉竹13-15份、栀子花3-5份。
5.如权利要求4所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的添加剂，包括以下制备步骤：乌梅、玉竹、栀子花混合粉碎、加入白兰地、水混合，制成含水量为47-55％的混合料，37-42℃放置3-5天，得发酵料，加入5-7倍发酵料质量的清水，25-30KHz超声频率下超声提取30-50min，过滤，得滤1，滤液1加入盐酸调节pH为6.5-6.8，过滤，得提取液，提取液浓缩至1/4-1/5既得。
6.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的蒸汽处理，是通过60-70℃的蒸汽处理7-10min。
7.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的低温静置，是在10-15℃的温度下静置30-60min。
8.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的摇青，第一次摇青振动频率为50-70r/min，持续10-15min，暂停60-80min，第二次摇青振动频率为100-200r/min，持续5-10min，暂停1.5-2h。
9.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于，所述的揉捻，揉捻室压强500-700Pa，不加压揉捻5-10min，50-100N压力下揉捻10-20min。
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