CN104322727A - 一种生态红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种生态红茶的制作方法，它于包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥。该方法严格控制各个工艺步骤的参数和品质控制，且从整体上进行把控，使得得到的生态红茶品质佳。

Description

一种生态红茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种生态红茶的制作方法。

背景技术

红茶是在绿茶的基础上经全发酵创制而成的，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶在保健方面：可以帮助肠胃消化、促进食欲，可利尿、消除水种，并强壮心脏功能；在预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙于食物中毒，降低血糖值与高血压。

生态红茶的加工工艺中，自然萎凋是第一道工序，是形成红茶品质的基础工序，既有物理方面的失水，也有化学方面的物质转化。适度萎凋除了可以提高发酵对酶的活性以外还可以防止萎凋中多酚类的过多消耗，并保证发酵过程有较充足的水分作为物料的反应介质。而在生产上通常是感官判断萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香为萎凋适度。萎凋不足：叶内含水量偏高，生物化学变化不足，揉捻时芽叶易断裂，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵不均，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多；萎凋过度：叶含水量偏少，造成枯芽、焦边、泛红等现象揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡。但是这个指标依靠有经验的人依靠感官进行判断，不仅易出现个体间差异，难以保证红茶品质的一致性，且受到人及地域的限制，难以实现工业化生产推广。

揉捻是生态红茶制作的第二道工序，是形成生态红茶紧结细长的外形、增进内质的重要环节。揉捻充分是发酵良好的必要条件，若揉捻不足，条索不紧，细胞损伤不充分，发酵困难，茶汤滋味清淡；揉捻过度，茶条断碎，茶汤浑浊，香气低，茶味清淡。

发酵主要是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程，主要包括：(1)儿茶酚在多酚氧化酶的催化下，被氧化成初级氧化产物邻醌，随后聚合形成联苯酚醌类中间产物，最后氧化成茶黄素和茶红素，而茶黄素和茶红素是形成红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈程度的重要物质；(2)氨基酸发生降解，通过脱氨和脱羧作用，形成苯乙醇、苯乙醛等芳香物质，有利于提高红茶香气；(3)多糖水解产生单糖，不但给茶汤增加甜醇，而且糖类物质在热化作用下可与氨基酸化合生成具有花香物质，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖等能与苯丙氨酸作用，产生玫瑰花香和蜜糖香。所以，发酵是生态红茶至关重要的环节，是生态红茶品质形成的关键工序。

干燥是生态红茶制作的最后一道工序，以制止茶叶继续发酵，也是提高红茶质量的重要环节。

综上所述，对于生态红茶的加工工艺，度的把握很重要，萎凋需适度，揉捻需适度，发酵需适度，且各个工艺步骤之间相互影响，如上述萎凋不足和过度都会影响后续揉捻和发酵，揉捻充分是发酵良好的必要条件，只有控制好加工的每道工序，且各道工序之间保持协同作用良好，才能保证红茶优异的品质。另外，目前的生态红茶制作工艺，对人的依赖性强，难以实现工业化大生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术的不足，提供一种生态红茶的制作方法，该方法严格控制各个工艺步骤的参数和品质控制，且从整体上进行把控，使得得到的生态红茶品质佳。

本发明所采用的技术方案为：

一种生态红茶的制作方法，它包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥。

所述鲜叶采摘的标准为采摘一芽二叶、芽叶肥壮且嫩绿色的鲜叶作为本发明生态红茶的制作原料。

所述萎凋是指将新鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋槽的底下设置有鼓风机且萎凋槽槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31-32℃、相对湿度为70-75％，摊放叶的厚度为14-16cm，鼓风机气流量15-20m³/h、气流温度35℃，萎凋时间为4-5小时，萎凋后叶含水量在62-64％。通过室内温度、鼓风机气流量及温度实现对萎凋叶含水量的控制，且减少了萎凋的时间；通过室内温度和湿度的合理选择，加上稍高温度的鼓风气流，有利于化学方面的物质转化，包括氨基酸的自然形成、可溶性糖类物质的形成、芳香气的形成等。

所述萎凋槽的长度为10米、宽度为1.5米，盛叶框边高为20cm。

所述高压超声是指将萎凋叶置于20-25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为2-3个大气压，作用时间为5-10min。采用高压超声处理主要是为了提高后续揉捻过程时的细胞破碎率，促使茶叶内含物更多地表露于叶表，促使发酵充分，有利于红茶色香味形成。

所述揉捻在揉捻机上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻三次进行，每次15-20min，揉捻机所在室内温度为20-22℃、相对湿度为90-95％。揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。经过本发明揉捻后条索紧卷、芽叶完整，成条率在90-95％，加上之前的高压超声处理，不仅有效提高了揉捻的效率，且得到的揉捻叶茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，细胞破碎率达到90-95％。

所述发酵在发酵室内进行，发酵室气温在24-25℃，相对湿度95％，摊叶厚度在8-12cm，发酵后立即进入下一步骤。经过本发明发酵后茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变。

所述干燥在烘干机内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110-120℃，使茶叶含水量在20-25％，第二次足火，温度85-95℃，使茶叶成品含水量为6％。

与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和高氨基酸含量有益效果：本发明生态红茶的制作方法通过精确控制鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥各个工艺步骤的参数，严格控制每步品质，并通过各步之间良好的协同作用，使最终得到的高氨基酸含量高的生态红茶形条索紧细稍卷曲，有金毫，耐泡，带劲；色泽乌尚润；汤色橙红明亮；香气高有甜香；滋味甜尚醇；叶底嫩匀，红尚亮；品质佳。另外，该方法对依靠严格控制工艺参数实现控制茶的品质，对有经验的人的依赖少，可实现工业化生产及推广。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语具有与本发明所属技术领域人员通常理解的相同含义。

实施例1：

一种生态红茶的制作方法，它包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥。

所述鲜叶采摘的标准为采摘一芽二叶、芽叶肥壮且嫩绿色的鲜叶作为本发明生态红茶的制作原料。

所述萎凋是指将新鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋槽的底下设置有鼓风机且萎凋槽槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31-32℃、相对湿度为70-75％，摊放叶的厚度为14-16cm，鼓风机气流量15-20m3/h、气流温度35℃，萎凋时间为4-5小时，萎凋后叶含水量在62-64％。

所述高压超声是指将萎凋叶置于20-25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为2-3个大气压，作用时间为5-10min。

所述揉捻在揉捻机(6CR系列)上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻(揉捻机上有可选择按钮)三次进行，每次15-20min，揉捻机所在室内温度为20-22℃、相对湿度为90-95％。经过本发明揉捻后条索紧卷、芽叶完整，成条率在90-95％，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，细胞破碎率达到90-95％。细胞破碎率的计算方法为：使用10％重铬酸钾溶液浸渍揉捻液5分钟，然后洗净药液，测算叶张染色面积与总面积的比值，计算公式为细胞破碎率＝(染色面积/叶张总面积)×100％。

所述发酵在发酵室内进行，发酵室气温在24-25℃，相对湿度95％，摊叶厚度在8-12cm，发酵后立即进入下一步骤。

所述干燥在烘干机内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110-120℃，使茶叶含水量在20-25％，第二次足火，温度85-95℃，使茶叶成品含水量为6％。

本实施例得到的生态红茶的品质鉴定如表1所示。

表1：

以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (7)

1.一种生态红茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、高压超声、揉捻、发酵、干燥。

2.根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋是指将新鲜采摘的鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上进行自然萎凋，萎凋槽的底下设置有鼓风机且萎凋槽槽底设置有通气孔，萎凋槽所在室内温度为31-32℃、相对湿度为70-75％，摊放叶的厚度为14-16cm，鼓风机气流量15-20m³/h、气流温度35℃，萎凋时间为4-5小时，萎凋后叶含水量在62-64％。

3.根据权利要求2所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋槽的长度为10米、宽度为1.5米，盛叶框边高为20cm。

4.根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述高压超声是指将萎凋叶置于20-25kHz的超声波中、并且萎凋叶所在气压为2-4个大气压，作用时间为5-10min。

5.根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻在揉捻机上进行，投叶自然装满揉桶，揉捻分轻、重、轻三次进行，每次15-20min，揉捻机所在室内温度为20-22℃、相对湿度为90-95％。

6.根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述发酵在发酵室内进行，发酵室气温在24-25℃，相对湿度95％，摊叶厚度在8-12cm，发酵后立即进入下一步骤。

7.根据权利要求1所述的一种生态红茶的制作方法，其特征在于：所述干燥在烘干机内进行，分两次进行，第一次毛火，温度110-120℃，使茶叶含水量在20-25％，第二次足火，温度85-95℃，使茶叶成品含水量为6％。