CN108902371A - 一种贵州高香的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种贵州高香红茶的制备方法，包括茶叶采摘、泡青、摊放、揉捻、发酵、做形、烘干等步骤，本发明在现有技术的基础上，增加了泡洗步骤，并采用低温条件下进行揉捻，可以避免因高温发酵活性酶失活，发酵活性更高，例外，本发明根据茶叶的发酵特性，采用三步发酵，其制得的茶叶，其干茶色泽红润，汤色色泽越红浓、艳丽，香气更浓醇、高长，滋味更醇滑、浓厚，叶底更红亮。

Description

一种贵州高香的制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种贵州高香红茶的制备方法。
背景技术
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
我国红茶的祁红、滇红、英红等在国际茶叶市场有较好声誉，除了祁红的香气比较突出外，其它红茶在香气方面与印度阿萨姆、大吉岭和斯里兰卡的乌沃红茶仍有较大差距，严重制约了我国红茶的竞争力。因此，高香红茶研究对于提高红茶品质以及增强我国红茶竞争力具有重要意义。近几年来，高香红茶生产的热点，通过品种的选择和加工工艺的优化，红茶香气品质有了明显提高。目前高香红茶主要采用春季鲜叶制作，对秋茶的利用较少，如能充分利用秋季茶鲜叶特质，开发出果香味高的红茶，充分利用茶叶资源，将提高茶农的经济效益。
发明内容
本发明通过多年的探索研究，提供了一种贵州高香红茶的制备方法，该方法利用贵州秋季茶鲜叶作物原料，通过茶叶采摘、萎凋、泡青、揉捻、发酵、干燥等步骤制备而成，其成茶香气高远，滋味醇爽，充分利用了秋茶的资源，提供了茶农的经济效益。
具体地，本发明提供了一种贵州高香红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
(2)泡青：将鲜茶叶放入含有2-4％盐水溶液泡洗，溶液温度为30-40℃，泡洗；
(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成2-4cm厚，待水分滤干；
(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在2-6℃，揉捻时间40-60min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为40-46℃，密封无氧发酵2-3h，第二步将茶叶摊放成后2-4cm，摊放2-3h，使水分减少10-15％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为8-12℃，进行有氧发酵3-4h，即完成发酵工艺。
(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制6-8min；
(8)烘干：在80-90℃温度条件下，烘干10min-16min，即得到成品。
上述所述的步骤(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
上述所述的步骤(2)泡青：将鲜茶叶放入含有3％盐水溶液泡洗，溶液温度为35℃，泡洗；
上述所述的步骤(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成3cm厚，待水分滤干；
上述所述的步骤(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在4℃，揉捻时间50min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
上述所述的步骤(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为43℃，密封无氧发酵2.5h，第二步将茶叶摊放成后3cm，摊放2.5h，使水分减少10-15％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为10℃，进行有氧发酵3.5h，即完成发酵工艺。
上述所述的步骤(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制7min；
上述所述的步骤(8)烘干：在80-90℃温度条件下，烘干13min，即得到成品。
本发明的有益效果为：
本发明在现有技术的基础上，通过创造性研究，增加了泡洗步骤，采用将鲜茶叶放入含有2-4％盐水溶液泡洗，溶液温度为30-40℃，泡洗；使茶叶在低温条件下，茶叶叶面变软弱，便于后续揉捻工艺，并且本发明揉捻工艺，采用低温条件下进行揉捻，可以避免因高温发酵活性酶失活，发酵活性更高，例外，本发明根据茶叶的发酵特性，采用三步发酵，其制得的茶叶，其干茶色泽红润，汤色色泽越红浓、艳丽，香气更浓醇、高长，滋味更醇滑、浓厚，叶底更红亮。
具体实施方式
实施例1：贵州高香红茶的制备
(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
(2)泡青：将鲜茶叶放入含有2％盐水溶液泡洗，溶液温度为30℃，泡洗；
(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成2-4cm厚，待水分滤干；
(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在2℃，揉捻时间40min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为40℃，密封无氧发酵2h，第二步将茶叶摊放成后2cm，摊放2h，使水分减少10％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为8℃，进行有氧发酵3h，即完成发酵工艺。
(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制6min；
(8)烘干：在80℃温度条件下，烘干10min，即得到成品。
实施例2：贵州高香红茶的制备
(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
(2)泡青：将鲜茶叶放入含有3％盐水溶液泡洗，溶液温度为35℃，泡洗；
(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成2-4cm厚，待水分滤干；
(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在4℃，揉捻时间50min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为43℃，密封无氧发酵2.5h，第二步将茶叶摊放成后3cm，摊放2.5h，使水分减少13％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为10℃，进行有氧发酵3.5h，即完成发酵工艺。
(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制7min；
(8)烘干：在85℃温度条件下，烘干13min，即得到成品。
实施例3：贵州高香红茶的制备
(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
(2)泡青：将鲜茶叶放入含有4％盐水溶液泡洗，溶液温度为40℃，泡洗；
(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成4cm厚，待水分滤干；
(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在6℃，揉捻时间60min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为46℃，密封无氧发酵3h，第二步将茶叶摊放成后4cm，摊放3h，使水分减少15％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为12℃，进行有氧发酵4h，即完成发酵工艺。
(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制8min；
(8)烘干：在80-90℃温度条件下，烘干16min，即得到成品。

Claims (8)

1.一种贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气；
(2)泡青：将鲜茶叶放入含有2-4％盐水溶液泡洗，溶液温度为30-40℃，泡洗；
(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成2-4cm厚，待水分滤干；
(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在2-6℃，揉捻时间40-60min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上；
(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步：第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为40-46℃，密封无氧发酵2-3h，第二步将茶叶摊放成后2-4cm，摊放2-3h，使水分减少10-15％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为8-12℃，进行有氧发酵3-4h，即完成发酵工艺；
(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制6-8min；
(8)烘干：在80-90℃温度条件下，烘干10min-16min，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(1)茶叶采摘：选择晴天10点前进行采茶，采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶茶叶，使用竹框放置鲜叶，保持通风透气。
3.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(2)泡青：将鲜茶叶放入含有3％盐水溶液泡洗，溶液温度为35℃，泡洗。
4.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(4)摊放：将泡青结束的茶叶放入清水进行泡洗，摊放在成3cm厚，待水分滤干。
5.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(5)揉捻工艺：将步骤(4)得到的茶叶进行冷温揉捻，温度控制在4℃，揉捻时间50min，使茶条有粘性，细胞破碎率达到95％以上。
6.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(6)发酵工艺：将茶叶发酵分为三步，第一步将揉捻结束的茶叶放入发酵槽中，控制发酵温度为43℃，密封无氧发酵2.5h；第二步将茶叶摊放成后3cm，摊放2.5h，使水分减少10-15％；第三步：将茶叶放入发酵槽中，控制温度为10℃，进行有氧发酵3.5h，即完成发酵工艺。
7.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(7)做形:将发酵后的茶叶放入滚锅固形，温度在120-60℃由高到低程序控制，时间控制7min。
8.根据权利要求1所述的贵州高香红茶的制备方法，其特征在于：步骤(8)烘干：在80-90℃温度条件下，烘干13min，即得到成品。
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