CN103385319A - 一种微发酵茶叶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种微发酵茶叶的加工方法，该加工方法包括如下步骤：鲜叶采摘与摊放→萎凋→揉捻→摊凉→初烘→足火→拣剔割末→成品。本发明结合了绿茶与红茶的加工工艺，取其长避其短，特别是运用萎凋和微发酵工艺，使茶叶中的复杂儿茶素得到部分氧化，降低了茶叶的苦涩味；运用高温干燥工艺，使得低熔点芳香物质较快挥发，茶叶香气更为纯和，符合当前消费者对茶叶品质的消费需求。

Description

一种微发酵茶叶的加工方法

技术领域

本发明属一种茶叶的加工方法，特别涉及一种微发酵茶的加工方法。

背景技术

茶叶的利用已经具有悠久的历史，茶是我国人民生活必需品之一。素有开门七件事，柴米油盐酱醋茶之说。随着人民生活水平的不断提高，对茶叶产品的需求趋于多元化，即对产品要求具有饮用价值外，还需要具有一定的观赏价值。

传统的红茶，注重产品的内质，特别是要求红茶红叶红汤，即要求有充分的发酵与叶色产生足够的褐变。红茶的传统加工工艺为萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘→提香。该工艺生产的红茶香高味醇，叶色红褐，汤色红亮。多酚类物质充分氧化和降解，形成较多的茶黄素和茶红素。传统的绿茶茶加工工艺为摊放→杀青→揉捻→干燥。该工艺生产的绿茶干茶色绿润，汤色黄绿明亮，保留了较多的茶叶中的多酚类物质特别是EGCG。

发明内容

本发明的目的是一种微发酵茶叶的加工方法，该方法不同于红茶的发酵时间和程度，也不同于传统白茶的低温干燥工艺，同时结合红茶和绿茶工艺的优势，克服不足，产品的色、香、味、形俱佳。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种微发酵茶叶的加工方法，该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘与摊放：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在4cm-5cm；采收进厂后应进行摊放，摊放厚度3cm--5cm，时间控制在2小时以内；

2）萎凋：运用萎凋槽或者萎凋机进行萎凋作业，时间8-15h，通气萎凋时摊放的厚度为5-7cm，自然萎凋时竹匾摊放厚度为2-3cm，以失水率达到63-65%；

3）揉捻：萎凋叶采用揉捻机揉捻，投叶量以装至揉桶80%高度，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min，先不加压揉捻12min-16min中间加轻压揉捻6min-8min，减压揉捻10min后下机；

4）摊凉：置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min；

5）初烘：采用烘干机，抑制酶促氧化，温度120℃，时间20-21min，下机后摊凉1小时左右；

6）足火：采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间；

7）拣剔割末：风选剔除黄片，割除粉末，拣出杂质后入库。

作为优选，本发明所述的采摘与摊放：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在4cm-5cm；为了降低进厂鲜叶的温度，同时减少鲜叶部分水分,鲜叶进厂后应进行摊放，均匀薄摊于竹制方匾上，厚度在3-5cm,以降低叶温，时间控制在2h以内，适度减少鲜叶含水量，鲜叶呈萎蔫状为宜。

作为优选，本发明所述的揉捻：萎凋叶采用揉捻机揉捻，投叶量以装至揉桶80%高度为宜，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min,先不加压揉捻12min-16min中间加轻压揉捻6min-8min,减压揉捻10min后下机。该工序起到整理形状、破碎茶叶细胞、促进与诱导氧化的作用，揉捻后芽叶基本卷曲成条，叶质柔软，叶缘轻微红变。揉捻时采用不加压短时间是本专利的核心，不同于常规的红绿茶加工中的揉捻工艺，该方法细胞破碎率低，茶多酚氧化率低，使得茶叶制成后汤色清澈明亮。

作为优选，本发明所述的萎凋：运用萎凋槽或者萎凋机进行萎凋作业，时间8-15h,通气萎凋时摊放的厚度为5-7cm,自然萎凋时竹匾摊放厚度为2-3cm,以失水率达到63-65%为宜。

作为优选， 本发明所述的摊凉：置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min；该方法改变了红茶生产工艺中较长时间发酵，茶多酚高度氧化的特点，仅仅使部分茶多酚氧化轻度降解。

作为优选，本发明所述的初烘：采用烘干机，抑制酶促氧化，温度120℃，时间20-21min,下机后摊凉1小时左右。

作为优选，本发明所述的足火：采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间。

本发明针对红茶生产中普遍的重发酵，重视红汤红叶的特性，造成一些营养物质的过度氧化，降低了其保健和营养功能。通过与绿茶工艺的完美结合，保留了绿茶工艺中特别是多酚类物质的适度氧化，研制生产出一种具有介于传统红茶和绿茶之间的新型的更具有保健和营养价值的红茶产品。传统红茶生产在揉捻阶段，时间长，加压重，细胞破碎率高；发酵温度高、时间长，多酚类物质氧化完全。传统绿茶生产中多酚类物质基本没有参与氧化，复杂儿茶素含量高，苦涩味重。在干燥过程中，采用了持续高温120℃方法，不同于普通红茶瞬间高温110℃后即恒温90-100℃干燥的工艺，也不同于绿茶高温杀青后100℃左右的温度进行干燥作业。

本发明的有益效果是产品的干茶色泽达到了绿叶红边或者半红半绿，同时其香气清高、汤色黄亮、滋味醇和等品质明显优于传统工艺加工产品，特别是减少了儿茶素和氨基酸等物质的氧化，保留了较多的营养成分。产品品质介于红茶和绿茶之间，干茶绿叶带红褐边，条索松散自然，香气纯和，滋味浓而不涩，汤色黄亮。

本发明结合了绿茶与红茶的加工工艺，取其长避其短，特别是运用萎凋和微发酵工艺，使茶叶中的复杂儿茶素得到部分氧化，降低了茶叶的苦涩味；运用高温干燥工艺，使得低熔点芳香物质较快挥发，茶叶香气更为纯和，符合当前消费者对茶叶品质的消费需求。从产品的感官评价方面看，本工艺加工的产品具有绿茶和工夫红茶的相似外形，香气和滋味更能适应更多的消费人群，没有红茶较重的发酵味，具有绿茶的高香味。从产品理化指标看，本工艺加工的微发酵红茶，茶黄素、茶红素略低于传统工艺红茶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸高于传统红茶。从总体经济效益看，本工艺生产的微发酵红茶，属于红茶中的高端产品，相同原料生产传统红茶单价为300元/公斤，生产绿茶单价为200元/公斤，生产微发酵红茶单价为800元/公斤。生产成本基本接近。因此本工艺生产的微发酵红茶具有较高的经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明，本发明所述一种茶叶的加工方法：鲜叶采摘与摊放→萎凋→揉捻→初烘→摊凉→拣剔割末→成品。

以50kg鲜叶为例：

一、鲜叶采摘与摊放

采摘时要求达到一芽二叶标准时开采，部分芽叶可以一芽三叶初展，鲜叶采摘后及时收集并运送到加工厂。为了降低进厂芽叶的温度，同时减少部分水分,鲜叶进厂后进行摊放，均匀薄摊于竹制方匾上，厚度在3-5cm,即每平方米摊放约1kg鲜叶，时间在1-2h，适度减少鲜叶含水量，降低鲜叶运输过程堆积产生的温度，鲜叶呈萎蔫状为宜。

二、萎凋

运用萎凋槽进行萎凋作业，当日气温白天20-27℃，在1.2m*6m的萎凋槽内，常温通风萎凋，摊放的厚度为5.5cm, 历时11.5h,经称重法测算失水率达到63.7%。

三、揉捻

萎凋叶采用45型揉捻机揉捻，每桶投叶量以装至揉桶80%高度，本批次茶叶分3桶揉捻，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min,先不加压揉捻12min中间加轻压揉捻8min,减压揉捻10min后下机。

四、摊凉

采置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min。

五、初烘

采用百叶烘干机，抑制酶促氧化，先将温度升至120℃，时间20min,下机后摊凉1小时左右。

六、足火

采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间。

七、拣剔割末

风选剔除黄片，割除粉末，拣出杂质后入库。 

Claims (7)

1.一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘与摊放：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在4cm-5cm；采收进厂后应进行摊放，摊放厚度3cm--5cm，时间控制在2小时以内；

2）萎凋：运用萎凋槽或者萎凋机进行萎凋作业，时间8-15h，通气萎凋时摊放的厚度为5-7cm，自然萎凋时竹匾摊放厚度为2-3cm，以失水率达到63-65%；

3）揉捻：萎凋叶采用揉捻机揉捻，投叶量以装至揉桶80%高度，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min，先不加压揉捻12min-16min中间加轻压揉捻6min-8min，减压揉捻10min后下机；

4）摊凉：置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min；

5）初烘：采用烘干机，抑制酶促氧化，温度120℃，时间20-21min，下机后摊凉1小时；

6）足火：采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间；

7）拣剔割末：风选剔除黄片，割除粉末，拣出杂质后入库。

2.根据权利要求1所述的一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于所述的萎凋：运用提香机或者萎凋槽进行萎凋作业，温度控制在25℃，摊叶厚度5-7cm；自然萎凋时摊叶厚度为2-3cm，以失水率达到63%为宜，叶色失去光泽，轻微红边，青草气消失，花香显露，手捏成团，松手即散，折梗不断时达到萎凋适度。

3.根据权利要求1所述的一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于所述的揉捻：投叶量至揉桶的80%，揉捻时间30min，起初不加压揉12min-14min，中间轻加压6min-8min，再减压揉10min时下机。

4.根据权利要求1所述的一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于所述的初烘：采用热风烘干机，热风温度为120℃为，均匀薄摊，快速抑制酶促氧化，散失水分，加速低沸点芳香物质的挥发，初烘时间20min，然后下机冷却回潮3h-5h。

5.根据权利要求1所述的一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于所述的足火：采用提香机，对已经初烘并冷却回潮的在制品继续干燥，温度控制在75℃-80℃，时间1h，直至完全干燥，其含水量控制在4-5%以下出叶。

6.根据权利要求1所述的一种微发酵茶叶的加工方法，其特征在于所述的摊放：要求鲜叶进厂后，均匀薄摊于竹制方匾上，厚度在3-5cm，以降低叶温，防止鲜叶堆积后红变，并适度降低鲜叶含水量，鲜叶呈萎蔫状为宜。

7.权利要求1~6任意一项权利要求所述的加工方法制备得到的茶叶。