CN107691699A

CN107691699A - 一种含桂花的红茶制备方法

Info

Publication number: CN107691699A
Application number: CN201711126984.8A
Authority: CN
Inventors: 韦柳妮; 陈宏明
Original assignee: Guangxi Shunlai Tea Co Ltd
Current assignee: Guangxi Shunlai Tea Co Ltd
Priority date: 2017-11-15
Filing date: 2017-11-15
Publication date: 2018-02-16

Abstract

一种含桂花的红茶制备方法，包括：鲜叶采摘→萎凋→揺青→揉捻→加入新鲜桂花一起发酵→干燥，该方法采用鲜桂花与茶叶同时发酵，同时干燥，利用茶叶自然发酵时与鲜桂花香气混合产生的花果香、桂花香达到复合花香，且不影响茶叶口感的目的，使茶叶达到纯天然不加桂花香精也能达到香气滋味有层次感，且能综合红茶和桂花的保健功效，同比窨制法制的桂花红茶，大幅缩减生产时间及成本，保证质量，提高产量。

Description

一种含桂花的红茶制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶生产加工领域，特别涉及一种含桂花的红茶制备方法。

背景技术

桂花茶，是中国的主要茶类之一，属于花茶，由桂花和茶叶窨制而成，香味馥郁持久，汤色绿而明亮。桂花茶具有温补阳气、美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰、养生润肺的功效。

在采集、配置、生产、包装等各流程中，严格经过茶胚制备、新鲜桂花采收、茶胚窨花、通花散热、筛除花渣、复烘干燥、虑网包装、保质贮藏等8道工序。以广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地产制最盛。

以下是检索到有关桂花红茶的文献：

中国专利1，名称：桂花红茶的制作方法；申请号：201410570658.6；申请日：2014-10-24；申请人：苏州市东山茶厂；摘要：本发明公开了桂花红茶的制作方法，包含以下加工步骤：一、原料选择、二、桂花红茶的窨制：（一）配花量：桂花红茶的配花量重量比桂花:红茶=(20-25):100；（二）茶坯处理；（三）桂花养护拣剔；（四）窨花拌和；（五）通花散热；（六）收堆续窨；（七）带花复火；（八）摊凉冷却；（九）提花；（十）匀堆装箱；本发明能生产红茶醇厚馥郁，花香茶味相得益彰、可防治胃寒气痛；解除口干舌燥，润肠通便，减轻胀气肠胃不适；美白皮肤，解除体内毒素；用于口臭、风火牙痛、胃热牙痛及龊齿牙痛；温补阳气，主治阳气虚弱型高血压病的桂花红茶。

中国专利2，名称：素桂花香型红茶的制作方法及其素桂花香型红茶；申请号：201610706342.4；申请日：2016-08-23；申请人：云南滇红集团股份有限公司；摘要：本发明公开了一种素桂花香型红茶的制作方法,包括依次进行的选料、萎凋、揉捻、发酵和烘干。本发明素桂花香型红茶烘干后向茶叶中喷洒柠檬水后再在低温下烘干，由于柠檬汁的含量很少，所以可以不动声色的改变茶的滋味，使品茶者记忆深刻，又不掩盖原本的茶香，得到的素桂花香型红茶芽毫特显、表面光滑红亮、素桂花香浓郁、汤色红亮且滋味独特、香醇甘甜。

中国专利3，名称：一种桂花红茶加工方法；申请号：201610992886.1；申请日：2016-11-10；申请人：贵州湄潭盛兴茶业有限公司；摘要：本发明申请属于茶提取技术领域，具体公开了一种桂花红茶加工方法，包括以下步骤:S1、红茶原料选择，红茶选用湄潭本地种生产的“遵义红”工夫红茶；S2、桂花原料选择、桂花选用银桂或者月桂；S3、配原料、取出步骤S1中选好的红茶，和步骤S2中选好的桂花，并且按照重量份数红茶8～10份，桂花2～3份进行配料；S4、茶坯处理、S5、窨花、S6、复火、S7、风选，去除桂花和红茶的杂质和灰尘；本发明技术与现有技术相比，可以完全去除桂花残留的涩味，提高桂花红茶的香味，提高桂花红茶的储存期。

从上述的文献中可以看出，现有的桂花红茶通常采用窨花的方式将桂花香味窨入茶叶，并窨花结束后将花瓣去除，其原因在于采用同时发酵的方式窨花，由于红茶完全发酵需要的时间较长，长时间的发酵会使桂花变质变形，影响观感和口感。

发明内容

本发明为解决带花红茶制备过程中为保证红茶完全发酵，导致发酵时间过长花瓣变形变质严重，影响观感和口感的问题，采用如下的技术方案实现：

所述含桂花的红茶制备方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：在晴天早晨，待露水完全散去后开始采摘桂花和鲜茶叶，鲜茶叶按照一芽一叶采摘后洗净备用；

（2）萎凋：将采摘回来的鲜叶，薄摊于萎凋槽中自然萎凋至叶片失水率为0.5%--1%时，鲜叶轻微发软；

（3）摇青：萎凋后鲜叶揺青2～5次，每次5min，凉青间隔时间1～2h，至鲜叶稍有红边、散发轻微花果香气即可；

（4）揉捻：将凉青好鲜叶放到揉捻机中揉捻，揉捻按轻、重、轻原则加压，空揉3～5分钟后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味后解块；

（5）发酵：将解块好的茶叶摊薄，按未加工前鲜叶和鲜桂花的比例50:1，撒入鲜桂花，匀齐后一起发酵，发酵环境温度25～30℃，湿度70～90%，发酵3～6h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止起堆发酵；

（6）焙干提香：发酵好的茶叶平摊在用桑皮纸铺垫的烘干架上，烘干架下面放置一盆点燃的乌榄核炭，首次烘干温度控制在110～130℃，烘干10～15min，使茶叶含水量降至20～25%后摊凉进行二次烘干，温度控制在85～95℃，含水量降至5～7%后，成品包装。

本发明的原理及优势：

（1）本发明以红茶和鲜桂花为原料，申请人为专注制茶的茶厂，对茶叶的制备工艺和参数进行了考究，对于萎凋时间，其根本目的是在一定温度、湿度条件下均匀摊放，散发茶叶所含的水分，使茎、叶萎蔫，青草气散失，所以申请人认为自然萎凋时，应以茶叶萎凋程度的表现作为萎凋是否完成的判断为宜，而不是采取规定的时限进行判断，因此本申请要求将采摘回来的鲜叶，薄摊于萎凋槽中自然萎凋至叶片失水率为0.5%～1%时，鲜叶轻微发软为止，保证鲜叶萎凋程度。

（2）对于摇青的选择，一般来说红茶是不杀青的，因为杀青会阻止发酵，而未杀青而直接与桂花混合发酵会导致发酵时间过长，桂花变质变味，所以本申请采用摇青的方式，是因为摇青是将鲜叶堆在一起，通过摇青机或人工摇动产生机械摩擦力，使得叶细胞损伤，促进茶多酚酶氧化，起到加速发酵的效果，同时短时、多次的摇青方式保证鲜叶不会杀青过度，不影响后续发酵过程，同时又进行了轻微的杀青和发酵效果，使得后续与桂花混合发酵时需要的时间变短。

（3）对于发酵工艺，通常的花茶会选择窨制，并窨制完成后起堆筛花，本申请选用新鲜的桂花与红茶共同堆积发酵，由于先前经过摇青工序，所以发酵时间缩短，足够红茶完全发酵并吸收桂花的花香，且由于发酵时间短，桂花外形和口感不会产生太大的变化，所以本发明不会筛去桂花，将桂花和茶叶一起烘干后成品，可以综合两者的保健功效。

桂花是中国木犀属众多树木的习称，代表物种木犀（学名：Osmanthus fragrans(Thunb.) Lour.）：又名、岩桂，系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋。花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，其园艺品种繁多，最具代表性的有金桂、银桂、丹桂、月桂等；桂花的功效：可养颜美容，舒缓喉咙，改善多痰、咳嗽症状，治十二指肠溃疡，苇麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明。

（4）对于干燥工艺，一般干燥会采用烘干机直接热风干燥，本申请选用乌榄核炭燃烧产生的热气对茶叶进行烘干，将茶叶铺在桑皮纸上的目的是避免茶叶直接与高温热源接触，桑皮纸是常用于包艾条的一种纸，具有良好的传热性，吸收高温烘干茶叶的同时避免茶叶直接接触高温热源而被烤焦，乌榄核炭又称橄榄碳，是乌榄核经过焚烧制得的无烟碳，其燃烧过程中会产生高温且伴有淡香，本发明利用乌榄核炭对茶叶进行烘干，并将乌榄核的淡香味窨入茶叶中，使茶叶有乌榄核清香的口感。

综上所述，本申请利用茶叶自然发酵时与鲜桂花香气混合产生的花果香、桂花香达到复合花香，且不影响茶叶口感的目的，使茶叶达到纯天然不加桂花香精也能达到香气滋味有层次感，且能综合红茶和桂花的保健功效，同比窨制法制的桂花红茶，大幅缩减生产时间及成本，保证质量，提高产量。

具体实施方式

实施例1

所述含桂花的红茶制备方法，包括以下步骤：

（2）萎凋：将采摘回来的鲜叶，薄摊于萎凋槽中自然萎凋至叶片失水率为0.5%%时，鲜叶轻微发软；

（3）摇青：萎凋后鲜叶揺青2次，每次5min，凉青间隔时间1h，至鲜叶稍有红边、散发轻微花果香气即可；

（4）揉捻：将凉青好鲜叶放到揉捻机中揉捻，揉捻按轻、重、轻原则加压，空揉3分钟后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味后解块；

（5）发酵：将解块好的茶叶摊薄，按未加工前鲜叶和鲜桂花的比例50:1，撒入鲜桂花，匀齐后一起发酵，发酵环境温度25℃，湿度70%，发酵3h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止起堆发酵；

（6）焙干提香：发酵好的茶叶平摊在用桑皮纸铺垫的烘干架上，烘干架下面放置一盆点燃的乌榄核炭，首次烘干温度控制在110℃，烘干10min，使茶叶含水量降至20%后摊凉进行二次烘干，温度控制在85℃，含水量降至7%后，成品包装。

实施例2

所述含桂花的红茶制备方法，包括以下步骤：

（2）萎凋：将采摘回来的鲜叶，薄摊于萎凋槽中自然萎凋至叶片失水率为1%时，鲜叶轻微发软；

（3）摇青：萎凋后鲜叶揺青4次，每次5min，凉青间隔时间1.5h，至鲜叶稍有红边、散发轻微花果香气即可；

（4）揉捻：将凉青好鲜叶放到揉捻机中揉捻，揉捻按轻、重、轻原则加压，空揉4分钟后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味后解块；

（5）发酵：将解块好的茶叶摊薄，按未加工前鲜叶和鲜桂花的比例50:1，撒入鲜桂花，匀齐后一起发酵，发酵环境温度25℃，湿度80%，发酵4.5h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止起堆发酵；

（6）焙干提香：发酵好的茶叶平摊在用桑皮纸铺垫的烘干架上，烘干架下面放置一盆点燃的乌榄核炭，首次烘干温度控制在120℃，烘干15min，使茶叶含水量降至25%后摊凉进行二次烘干，温度控制在90℃，含水量降至6%后，成品包装。

实施例3

所述含桂花的红茶制备方法，包括以下步骤：

（3）摇青：萎凋后鲜叶揺青5次，每次5min，凉青间隔时间2h，至鲜叶稍有红边、散发轻微花果香气即可；

（4）揉捻：将凉青好鲜叶放到揉捻机中揉捻，揉捻按轻、重、轻原则加压，空揉5分钟后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味后解块；

（5）发酵：将解块好的茶叶摊薄，按未加工前鲜叶和鲜桂花的比例50:1，撒入鲜桂花，匀齐后一起发酵，发酵环境温度30℃，湿度90%，发酵6h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止起堆发酵；

（6）焙干提香：发酵好的茶叶平摊在用桑皮纸铺垫的烘干架上，烘干架下面放置一盆点燃的乌榄核炭，首次烘干温度控制在130℃，烘干15min，使茶叶含水量降至25%后摊凉进行二次烘干，温度控制在95℃，含水量降至5%后，成品包装。

Claims

1.一种含桂花的红茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

原料准备：在晴天早晨，待露水完全散去后开始采摘桂花和鲜茶叶，鲜茶叶按照一芽一叶采摘后洗净备用；

萎凋：将采摘回来的鲜叶，薄摊于萎凋槽中自然萎凋至叶片失水率为0.5%--1%时，鲜叶轻微发软；

摇青：萎凋后鲜叶揺青2～5次，每次5min，凉青间隔时间1～2h，至鲜叶稍有红边、散发轻微花果香气即可；

揉捻：将凉青好鲜叶放到揉捻机中揉捻，揉捻按轻、重、轻原则加压，空揉3～5分钟后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味后解块；

发酵：将解块好的茶叶摊薄，按未加工前鲜叶和鲜桂花的比例50:1，撒入鲜桂花，匀齐后一起发酵，发酵环境温度25～30℃，湿度70～90%，发酵3～6h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止起堆发酵；

焙干提香：发酵好的茶叶平摊在用桑皮纸铺垫的烘干架上，烘干架下面放置一盆点燃的乌榄核炭，首次烘干温度控制在110～130℃，烘干10～15min，使茶叶含水量降至20～25%后摊凉进行二次烘干，温度控制在85～95℃，含水量降至5～7%后，成品包装。