KR100476999B1 - 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장의 제조방법에 관한 것으로 종래 청국장의 제조방법을 획기적으로 탈피하여 청국장이 가지는 영양분과 기타 인체에 유효한 성분의 손실이 전혀 없고 깨끗한 황갈색을 띠며 청국장 고유의 곰팡이 냄새가 효과적으로 제거되고 콩 특유의 고소한 냄새가 나는 청국장을 제조하는 것이다.

본 발명 청국장 제조방법은 제2공정 및 제3공정과 청국장 발효실에 특징이 있는 것으로 소정 온도의 물에서 소정 시간 동안 침지되어 발아 상태 까지 팽배해진 황태를 가마솥에서 120~150℃의 고온으로 1시간 동안 1차 가열하고 80~100℃에서 10~12시간 증숙시킨 메주콩을 25℃ 정도로 식힌 다음 내부 온도가 45~50℃ 이고 습도가 80% 정도인 황토층과 2중 볏짚층, 솔잎층, 면직물로 이루워진 발효실에서 72~75시간 동안 발효시키는 공정으로 청국장을 제조한다.

Description

청국장의 제조방법{The process and manufactures of fermented soybeans}

본 발명은 황태(흑태, 서래태 등)를 주원료로 하는 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 자연식품인 콩에서 얻어지는 각종 영양소를 풍부하게 함유하고 있으며 최근에는 과학적인 분석으로 인하여 청국장에 들어있는 각종 효소와 균은 장의 기능을 활성화 시키는 쾌변으로 인한 정장효과가 우수하고 철분의 함량이 많아서 빈혈 예방에 많은 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

특히 청국장에는 글르타민산과 같은 항암물질이 함유되어 있고 프로테아제와 같은 단백질 분해 효소가 풍부하게 함유되어 있음이 속속 밝혀짐에 따라 건강식품으로서 손색이 없는 것이다.

이와같은 청국장은 우리 고유의 식품으로서 종래 청국장의 제조방법 즉 재래적 방법은 주로 황태를 주원료로 하여 소정 시간 동안 삶은 다음 적당 온도에서 발효시켜 끈적끈적한 실 같은 물질이 생성되면 충분히 발효 된 것으로 인식하고 있는 것이다.

황태가 주원료로 이용되는 이유는 색깔이 깨끗하여 보기 좋은 이유가 있기 때문이다.

황태가 발효되면서 생성되는 끈적끈적한 실 같은 물질은 그 성분이 폴리글루타메트라는 물질로써 자체 성분에 의한 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있으며 보습성이 우수하여 효소균의 번식에 도움을 주는 것으로 알려지고 있는 것이다.

이와같이 청국장의 효능이 널리 알려지자 보다 우수한 청국장을 제조하기 위한 청국장 제조방법이 국내 특허공보에 상당수 게재되어 알려지고 있는 것이다.

청국장 제조방법에 대한 선행기술들을 보면,

청국장 고유의 냄새를 제거하는 방법이나 분말 청국장의 제조방법들이 알려지고 있는 것이다.

최근 알려지고 있는 분말 청국장이라 함은 발효가 완료된 청국장을 건조하여 적당한 크기의 매쉬 상태로 분쇄하여 사용할 수 있는 것으로 분말 청국장은 수분을 함유한 일반 된장 상태의 청국장에 비하여 보관이나 운반 또는 사용이 편리하고 장시간 보관이 가능하여 청국장 분말을 직접 먹을 수도 있게 됨으로 편리한 이점이 있게 되는 것이다.

국내 공개특허공보 공개번호 제1997-0064430호(선행기술 1)에서는 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법이 알려지고 있으며 국내 공개특허공보 제1999-0070171호(선행기술 2)에서는 분말가루 청국장의 제조방법이 알려지고 있으며 국내 공개특허공보 공개번호 제2003-0008398호(선행기술 3)에서도 분말 청국장의 제조방법이 알려지고 있는 것이다.

상기한 선행기술 1의 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법에서는 콩을 열탕조에서 소정 온도로 팽화시키는 제1단계와, 탈수하여 상온 상태에서 냉각시키는 제2단계와, 발효실에서 소정 온도를 유지하면서 소정 시간 동안 발효시키는 제3단계와 발효된 청국장을 제1가열로에서 수분 함량이 중량비 약 8%가 되도록 급속 건조하여 수분과 역겨운 냄새를 제거하는 제4단계와, 250~300℃로 가열하여 건조된 낱알 청국장을 50~500매쉬로 분쇄하는 방법이 알려지고 있다.

그러나 상기한 선행기술의 방법은 본 출원인이 수차례에 걸쳐 시험해 본 결과 약간의 냄새제거 효과는 기대할 수 있으나 주로 강제인 열처리에 의한 건조로 냄새를 제거하기 때문에 제거효과가 뛰어나지 못하고 색상이 깨끗하지 못하여 분말로 시식하기에는 부적합한 문제점이 있는 것이다.

선행기술2는 단순히 분말 청국장을 제조하는 방법으로서 증숙발효시킨 청국장을 적당한 온도로 건조하여 분말화 하는 기술인바, 이와같은 기술은 일반적으로 알려져 있는 기술에 불과하다.

선행기술3 역시 분말 청국장의 제조방법에 관한 것으로 청국장을 분말화 시킴으로써 간편하게 요리할 수 있도록 하고 청국장의 맛을 향상시키기 위하여 여러가지 자연식품을 첨가하는 제조방법 임을 알 수 있다.

본 발명은 상기한 선행기술과 전혀 상이한 청국장의 제조방법을 제시하는 것으로 통상적인 된장 상태의 청국장과 분말 상태의 청국장을 획기적인 제조방법을 통해 얻을 수 있는 것이 기술적 과제이다.

본 발명 청국장은 50% 이상의 수분을 함유하고 있는 통상적인 청국장의 상태에서도 황갈색의 깨끗한 빛깔을 오래도록 유지하고 아울러 청국장 고유의 냄새를 제거하여 콩 특유의 고소한 냄새와 역겹지 않은 효소 냄새를 풍기게 함으로서 분말 상태의 것을 시식하더라고 담백한 맛이 나도록 하는 것이다.

청국장에서 풍기는 역겨운 냄새는 콩이 발효되면서 생성되는 곰팡이 냄새로써 본 출원인의 10여년 동안의 실험결과 발효과정에서 온도의 변화와 발효 시간에 따라 큰 차이가 나는 것으로 발효과정에서 일정한 온도가 유지되지 않았을 경우 끈적거리는 실의 색상이 검은 빛 또는 푸른 빛을 띠게 되고 아울러 콩의 색상도 검거나 푸른 색을 띠게 되며 색상이 검거나 푸른 색일 경우 청국장 특유의 역겨운 냄새(곰팡이 냄새)가 더욱 심하게 되는 것이다.

그러나 발효 온도가 비교적 일정하고 발효시간이 알맞을 경우 끈적거리는 실의 색상이나 콩의 색상이 깨끗한 황갈색으로 역겨운 냄새가 많이 제거되고 고소하고 담백한 냄새가 나게 되는 것이다.

본 발명에서는 이정도의 냄새제거 효과로는 만족하지 못하여 더욱 연구해 본 결과 발효실의 온도를 일정하게 유지시켜 주는 방법으로 약간의 외부 온도에 변화가 생기더라도 온도와 습도를 상당 시간동안 일정하게 유지시켜 발효를 촉진시키는 물질과 냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 물질을 발효실에 설치함으로써 우수한 일반 청국장 또는 분말 청국장을 제조하는 것이 본 발명의 기술적 과제이다.

적당량의 황태(생콩)를 30~40℃ 물에서 7~9시간 정도 침지시키는 제1공정과, 상기 제1공정으로 발아 상태까지 팽배해진 황태를 가마솥에 넣고 120~150℃의 온도에서 1시간 정도 증숙시킨 다음 온도를 80~100℃로 낮춰 1차 증숙된 메주콩이 짙은 황갈색으로 변할 때까지 10~12시간 동안 지속적으로 2차 증숙시키는 제2공정과,

상기 제2공정에 의해 완전히 증숙된 메주콩이 25℃ 정도가 되도록 식힌다음 내부 온도가 45~50℃이고, 습도가 80% 정도인 발효실(10)에 넣는다.

발효실(10)의 구성은 밑바닥 부터 적당 두께(5~10㎝)의 황토층(100)을 구성하고 상기 황토층(100) 위에는 잘 건조된 깨끗한 볏집층(200)을 2~3㎝ 두께로 깔고 메주콩(50)을 일정한 두께로 깐 다음 그 위에 다시 2~3㎝ 두께의 볏짚층(200)을 깐 후 그 위에 0.5~1㎝ 두께의 솔잎층(300)을 얇게 깐다.

솔잎층(300) 위에는 면직물(400)을 덮은 다음 72~75시간 동안 발효시키는 제3공정으로 이루워 진다.

통상적인 청국장으로 이용할 경우 상기 제3공정으로 청국장의 제조가 완료된다.

분말 청국장으로 이용할 경우 발효가 완료 된 상태의 청국장을 건조기에 넣은 다음 38~40℃ 온도의 바람을 송풍하여 24~30시간 정도 건조하여 소정 크기의 입자 상태로 분쇄하여 분말 청국장을 완성한다.

상기 발효가 완료된 청국장을 건조기에서 건조시켜 분말화 하는 공정은 식품제조 업계에서는 통상으로 알려진 방법이다.

상기한 공정에 대한 작용 효과를 설명한다.

1차공정인 세척 된 황태를 소정 온도(30~40℃)의 물에서 침지시켜 불리는 공정은 재래 청국장 제조공정에서 알려지고 있는 방법이다.

본 발명에서 제2공정인 가마솥에서 120~150℃의 온도로 1시간 정도 증숙시키는 것은 주로 황태껍질에 함유되어 있는 떫은 맛을 제거하기 위해 비교적 고온인 120~150℃에서 증숙시킨 다음 80~100℃에서 10~12시간 지속적으로 증숙시키는 것은 황태가 증숙되어 메주콩으로 변하면 짙은 황갈색을 띠도록 하는 것으로 짙은 황갈색은 구미를 돋우고 깨끗한 느낌을 주게 되는 것이다.

이와같이 짙은 황갈색의 메주콩으로 증숙된 것을 발효실에 넣어 발효시키는 것으로 본 발명에 이용되는 발효실은 특수한 구조를 갖는 것으로 발효실(10)의 밑바닥은 5~20㎝ 두께의 황토(100)로 구성되는바, 황토(100) 두께는 두꺼울 수록 좋으나 5~20㎝가 적당하다.

황토(100)는 원적외선 발산물질로서 보온 단열 효과가 뛰어나고 특히 바이오세라믹에 의한 냄새제거 효과가 뛰어나서 메주콩이 발효될 때 생기는 역겨운 냄새를 효과적으로 제거하여 준다.

황토(100) 위에는 2~3㎝ 두께의 마른 볏짚층(200)을 깔게 되는 것으로 마른 볏짚은 온도와 습도를 적당히 유지시켜 곰팡이 균의 생성을 촉진하며 통풍효과가 뛰어나서 메주콩이 고르게 발효될 수 있게 한다.

볏짚층(200) 위에 메주콩(50)을 깔고 그 위를 다시 볏짚층(200')으로 덮는 것은 메주콩(50)의 온도와 습도가 일정하게 유지되고 통풍이 원활하여 고루 발효될 수 있게 하는 작용을 한다.

볏짚(200')위에 솔잎(300)을 깔아 놓는 것은 청국장의 냄새제거를 위한 것이며 아울러 청국장에 솔잎냄새가 스미도록 한 것이다.

솔잎(300)위를 면직물(400)로 덮어 놓는 것은 메주콩이나 볏짚층이 가지는 온도와 습도의 발산을 막고 온도를 지속적으로 유지시켜 발효 효과를 높이기 위한 것이다.

상기한 공정에 의해 제조되는 본 발명 청국장은 중숙 온도와 증숙 시간 및 발효 온도와 발효 시간으로 인하여 색상이 깨끗한 황갈색으로 변하여 시각적 효과에 의하여 미각을 돋우게 되고 발효실의 온도와 발효시간 및 특수한 구성으로 인하여 냄새가 제거되고 발효 동안에 적정온도의 유지로 인하여 변색되지 않으므로 우수한 일반 청국장 또는 분말 청국장을 얻을 수 있는 것이다.

특히 분말 청국장으로 제조하였을 경우 짙은 황갈색의 입자와 고소한 냄새는 거부감이 전혀 없이 복용할 수가 있는 효과를 가지게 되는 것이다.

도 1은 본 발명 제조방법에 이용되는 청국장 발효실의 단면구조를 보인 예시도

※ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명

10:발효실 50:메주콩

100:황토층 200,200':볏짚층

300:솔잎층 400:면직물

Claims (2)

1. 청국장을 제조하기 위한 제1공정으로 황태를 30~40℃의 물에서 발아 상태까지 7~9시간 동안 침지시키는 공지의 청국장 제조공정에 있어서,

   상기 제1공정이 완료된 황태를 가마솥에 넣고 120~150℃의 고온에서 1시간 정도 증숙시킨 다음 80~100℃로 온도를 낮춰 1차 증숙된 메주콩(50)이 짙은 황갈색으로 변할때 까지 10~12시간 동안 증숙시키는 제2공정과,

   완전히 증숙된 메주콩이 25℃ 정도가 되도록 식힌 다음 내부온도가 45~50℃이고 습도가 80% 정도인 발효실(10)의 황토층(100) 위에 깔린 볏짚층(200)위에 메주콩(50)을 적당한 두께로 깔고 그 위에 다시 볏짚층(200')을 깐후 그 위에 솔잎층(300)을 깔고 면직물(400)로 덮은 다음 72~75시간 동안 발효시키는 제3공정으로 이루워진 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 발효실(10)의 황토층(100) 두께는 5~20㎝ 볏짚층(200)(200')의 두께는 2~3㎝, 솔잎층(300)의 두께는 0.5~1㎝ 두께로 하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.