JP4198953B2 - 豆みその製造法並びに豆みそ - Google Patents
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【産業上の利用分野】
本発明は、従来の豆みそ特有の濃色及び濃い風味を除かれ、米みそに近づけたあっさりした風味を有し、且つ淡色の新型の豆みその製造法並びに豆みそに関する。
【0002】
【従来の技術】
従来の豆みそは、原料大豆全量を豆麹とし、これに食塩、種水を添加して仕込み、その仕込み諸味を発酵、熟成させて製造されているのが一般である。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来の製造法により製造された豆みそは、独特の濃赤褐色の濃い色と焦げ臭と渋味の混じった豆みそ特有の濃い味覚を有するため、伝統的に豆みそに馴れた愛知、岐阜、三重の三県での消費が圧倒的に多く、米みそ特有の淡色(山吹色)乃至赤褐色とあっさりした味とさわやかな発酵臭とに馴らされたその他の地区では、豆みそ独特の前記の濃色と風味が嫌われ、消費が少ない。一方、豆みそは、米みそや麦みそに比べ栄養や機能性に富むので、他の地区での消費量の増大をもたらすように、例えば、米みそに近づけた淡い色と風味を有する豆みその製造法の開発が望まれる。
これに関連する発明として、淡色の豆みそを製造する方法が特開昭63−152958号公報に開示されているが、その製造法は、基本的には前記従来の一般的な豆みその製造法に倣って製造される。即ち、原料大豆全量を豆麹として使用する製造法と変わりない。即ち、原料大豆全量を蒸煮大豆とし、これをみそ玉とし、これに麹菌をつけ豆麹としたものを食塩と種水と配合して仕込み、これを発酵、熟成される従来の豆みその製造法において、その蒸煮大豆を50〜60℃の熱風で乾燥し、水分を48〜53%に調整後、みそ玉にして製麹した豆麹を用いて上記のように食塩と種水とを配合し、仕込み、醸造することを特徴とし、これにより、従来の豆みそに比し、格段と淡色な黄白色の豆みそを製造することができることを開示したものである。
しかし乍ら、この製造法を検討したところ、原料大豆全量を豆麹として使用しているので、発酵、熟成した豆みそは上記のように製造した豆麹を用いることにより、従来の豆みその濃赤褐色は除かれ、淡黄色となるが、依然、その風味は、従来の豆みそと変わらない。即ち、豆みそ特有の焦げ臭、渋味を有し、全体として豆みそ特有の風味と味覚を除くことができず、未だ、米みそに馴れた地区に適した豆みそが得られないことを確認した。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明は、従来の豆みその製造法を廃し、従来の豆みそ特有の濃赤褐色と前記の焦げ臭、渋味が除かれた、換言すれば、従来の豆みその印象をなくして、米みそに馴れた地区の消費者にも抵抗なく美味に食することができ、大豆特有の栄養に富み且つ機能性食品としての評価の高い発酵生産物を摂取することができる淡黄色で且つあっさりした風味を有する新型の豆みその製造法を提供するもので、原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に分け、その70wt.%以上を蒸し豆としたものとその30wt.%以下を豆麹としたものとを仕込み原料とし、これを食塩及び種水と共に仕込み、更に、これに酵母、乳酸菌を添加して成る仕込み諸味を発酵、熟成せしめたことを特徴とする。
更に本発明は、上記の本発明の豆みその製造法において、蒸し豆と豆麹の配合割合を、蒸し豆80wt.%以上と豆麹20wt.%以下としたものを仕込み原料とすることを特徴とする。
更に本発明は、上記の本発明の豆みその製造法において、該仕込み諸味に蛋白分解酵素を添加し、発酵、熟成せしめたことを特徴とする。
【0005】
【発明の実施の形態】
次に本発明の豆みその製造法の実施の形態を一般的な例で詳述する。
本発明は、従来の豆みその製造法のように仕込むべき所定量の原料大豆を全て豆麹としたものを仕込むのではなく、その原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に二分し、該原料大豆全体の重量に対し、その70%以上を蒸し豆とし、その30%以下を豆麹とし、かゝる蒸し豆と豆麹の両者を前記の原料大豆に対する70%以上対30%以下の配合割合で仕込み、これに食塩と種水を所望の割合で添加し、更にこれに酵母菌と乳酸菌を少量添加した仕込み諸味を作り、所望により、更にこれに蛋白分解酵素を少量添加した仕込み諸味を作り、これを発酵、熟成させて本発明の豆みそを製造する。酵母及び乳酸菌の添加量は、仕込み量〈蒸し豆、豆麹、食塩、種水の総重量〉に対し夫々0.5〜1wt.%及び0.2〜0.4wt.%の範囲を一般とする。
【0006】
更に詳細には、蒸し豆の製造は、例えば、原料大豆〈含水量約12%〉を水洗後、一晩水に浸漬した後引き揚げ水切りし、これを無加圧又は加圧蒸煮して蒸し豆とした後、圧潰や擂り潰しなどで細かく潰した状態の蒸し豆〈含水量約58%〉に用意する。一方、豆麹の製造は、例えば、原料大豆を水洗後、水に浸漬し、容量が1.5倍に増大したとき引き揚げ水切りし、これを無加圧又は加圧蒸煮して得られた蒸し豆を冷却した後、常法によりみそ玉を作り、これに種麹でまぶし、所望により増量剤として香煎と共にまぶした後、25℃〜35℃の品温で1〜2昼夜かけて製麹し、得られた豆麹〈含水量約36%〉を手などで圧潰した状態に用意する。種麹の添加量は、豆麹に使用した原料大豆の0.01〜0.1wt.%程度、香煎の添加量は使用原料大豆の1〜1.5wt.%程度が適当である。このように、原料大豆を二分して蒸し豆と豆麹の連続製造を夫々行い、得られた蒸し豆と豆麹とを前記所定の配合割合で仕込むようにする。
【0007】
このように蒸し豆と豆麹を夫々製造した後、原料大豆に対し蒸し豆と豆麹を夫々70wt.%以上と30wt.%以下の配合割合で仕込み容器に仕込み、更にこれに、製品として所定の含水量と塩分を含む豆みそが得られるように、所定量の配合割合で種水と食塩とを夫々仕込み、更にこれにチゴサッカロミセス ルーキシーなどの酵母菌とペディオコッカス ハロフィラスなどの乳酸菌を夫々適量、例えば、仕込み総量(蒸し豆、豆麹、食塩、水)に対し酵母0.5〜1wt.%程度、乳酸菌0.2〜0.4wt.%程度添加し、更に所望により少量の蛋白分解酵素剤を例えば、0.02〜0.06wt.%程度添加した後、その全体を撹拌して混合し仕込み諸味とし、その諸味の上面に常法により上蓋と重石を載せ、28〜35℃の温度で数ヶ月間発酵、熟成させる。その発酵過程の途中で、適当な時に天地返しを行う。その製品豆みその1例として、水分52%程度、食塩12%程度のものを得る。
【0008】
かくして、得られた豆みその色は、従来の豆みそ特有の濃色が消え、淡い黄色となると共に、酵母、乳酸菌の作用により、アルコール、乳酸、その他の芳香や芳しい風味に関与する発酵生産物が産生されるため、従来の豆みその特有の渋味、焦げ臭、諸味風味などの濃い味、風味が消えて、米みそに近づいたあっさりした風味をもった製品として得られることが確認された。
【0009】
このように、従来の豆みそとは色と風味が異なり、むしろ、米みその色や風味に近づいた淡色とあっさりした風味を有する新規な豆みそが製造できる。これは、原料大豆の全量を豆麹とすることを廃止し、仕込むべき所定量の原料大豆を二分し、該原料大豆に対しその70%以上を蒸し豆とし、その30%以下を豆麹とし、その両者の配合物を仕込み原料とすることと、これに酵母と乳酸菌を作用させることに起因する。このことは、下記に詳述する試作例により明らかにする。尚、所望により蛋白分解酵素剤を添加し、これら配合物の蛋白分解を促進し、発酵期間を短縮すると共に芳香や旨味を増大するようにしてもよい。原料大豆としては、脱皮大豆でも使用できることは勿論である。
【0010】
以下に本発明の豆みそを製造するには、仕込みに使用するべき原料大豆を二分し、夫々製造した蒸し豆と豆麹の配合量を色々に変えて仕込み、発酵、熟成して製造した種々の試作例を示す。
試作例1
原料大豆450Kgを洗浄した後、該原料大豆に対し、重量で95wt.%である427.5Kgを水に10時間程度浸漬した後、引き揚げ水切り後、蒸し釜に入れ、1Kg/cm2 で5分間圧蒸しを行い、得られた蒸し豆を製造した後、網目寸法4〜5mm程度の金網で擂り潰した状態の蒸し豆を用意した。一方、該原料大豆に対し、重量で5%である22.5Kgを水に浸漬し、大豆の容量が1.5倍になったときに引き揚げ、水を切り、10時間放置する。次いでこれを蒸し釜に入れ、0.5Kg/cm2 で15分間無圧蒸しを行った後、0.75Kg/cm2 で120分間加圧蒸しを行い、次いで冷却後、みそ玉を作り、これにアスペルギルスオリゼーなどの種麹を常法に従い適量、例えば、麹製造用原料大豆に対し1〜1.5wt.%程度まぶし、所望により少量の香煎と共にまぶした後、これを25〜35℃の品温で42時間かけて豆麹を製造した後、これを圧潰した状態の豆麹を用意した。
このように用意した蒸し豆812.25Kgと豆麹26.55Kgを食塩126.5Kgと種水55Kgと共に仕込容器内に仕込み、更に酵母菌として、チゴサッカロミセス ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii)を、仕込み総量1020.3Kgに対し0.6wt.%と乳酸菌としてペディオコッカス ハロフィラス(Pediococcus halophilus)を、仕込み総量に対し0.3wt.%と蛋白分解酵素剤としてスミチームLP・50(新日本化学社製)を、仕込み総量に対し0.04wt.%程度とを添加し、全体を撹拌混合して仕込み諸味を調製した。これに上蓋と重石を載せて28〜35℃の範囲で2ヶ月間発酵、熟成させて水分約52%、塩分約12%含有の豆みそを製造した。この製品を実施例1とする。
試作例2
原料大豆450Kgのうち、その90%である405Kgとその10%である45Kgとを夫々試作例1と同様にして擂り潰した蒸し豆769.5Kgと圧潰状態の豆麹53.1Kgを製造し、その両者を食塩126.2Kgと種水126.2Kgと共に仕込み、仕込み総量1017.6Kgとした以外は、試作例1と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例2とする。
試作例3
原料大豆450Kgのうち、その80%である360Kgとその20%である90Kgとを夫々試作例1と同様にして夫々擂潰された蒸し豆684Kgと圧潰された豆麹106.2Kgを夫々製造した後、その両者を食塩125.5Kgと種水96.4Kgと共に仕込み、仕込み総量1012.1Kgとした以外は、試作例1と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例3とする。
試作例4
原料大豆450Kgのうち、その70%である315Kgとその30%である135Kgとを夫々試作例1と同様にして夫々擂潰された蒸し豆598.5Kgと圧潰された豆麹159.3Kgを夫々製造した後、その両者を食塩124.8Kgと種水124.0Kgと共に仕込み、仕込み総量1006.6Kgとしたことと、前記の淡白分解酵素剤を添加しない以外は、試作例1と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例4とする。
試作例5
原料大豆450Kgのうち、その65%である292.5Kgとその35%である157.5Kgとを夫々試作例1と同様にして夫々擂潰された蒸し豆555.8Kgと圧潰された豆麹185.9Kgを夫々製造した後、その両者を食塩124.5Kgと種水137.8Kgと共に仕込み、仕込み総量1003.9Kgとした以外は、試作例1と同様にして豆みそを製造した。この製品を比較例とする。
【0011】
比較のため、従来の豆みそを次のように製造した。
原料大豆450Kgを洗浄後、容量で1.5倍になるまで浸漬した後引き揚げ、水切りし、一晩放置した後、0.75Kgで120分加圧蒸しを行った後、0.5Kg/cm2 で15分無圧蒸しを行い、次いで冷却し、みそ玉を作り、これに種麹をまぶし、25℃〜35℃の品温で42時間かけて豆麹を作製し、次いでこれを圧潰した豆麹とした。次いでこの豆麹全量531Kgを、食塩93.5Kgと種水225.1Kgと共に容器に仕込み、仕込み総量849.6Kgとし、撹拌混合して仕込み諸味を作製し、その上面に、上蓋と重石を載せ、28〜35℃で2ヶ月間、その間適時天地返しを行い、発酵、熟成して水分約49%、食塩約11%の従来の豆みそを製造した。この製品を対照例とする。
【0012】
このように製造した実施例1〜4、比較例及び対照例の製品につき分析する一方、色調、風味につき評価を行った。その結果は下記表1に示す通りであった。
【0013】
【表1】
【0014】
表1から明らかなように、原料大豆に対し蒸し豆70wt.%以上と豆麹30wt.%以下との割合で仕込み、酵母と乳酸菌を添加した仕込み諸味を発酵、熟成させることにより、従来の豆みその特有の濃色と濃い味、風味が消失し、目的とする淡色であっさりとした而も発酵風味のよい新規な豆みそが得られることが判った。
かゝる新規な特性を有し、米みそに近い豆みそが得られるのは、分析結果が明らかなように、従来の豆みそに比し、色(Y値)が著しく増大し、米みその色(Y値)に近づき、酸度I、酸度IIとも従来の豆みそに比し低下すると共に、生産されるアルコールと乳酸が、従来の豆みそに比し著しく増大することに起因するものと解される。
尚、更に比較のため、酵母菌及び乳酸菌のいずれか一方又は両方を添加しなかった以外は、試作例1と同様にして豆みそを製造してみたが、従来の豆みそ特有の渋味や焦げ臭を帯びた風味が消えないことを確認した。
【0015】
下記の表2は、上記の試作例1〜5を仕込むべき蒸し豆と豆麹の配合比の観点に立ち、蒸し豆と豆麹の総重量を100とした場合の両者の配合割合を重量比で表したものである。
【0016】
【表2】
【0017】
これから明らかなように、蒸し豆79wt.%以上と豆麹21wt.%以下の配合割合で仕込むときは、本発明の豆みそが得られることが判る。従って、蒸し豆と豆麹を夫々各別に連続的に製造し、夫々得られた不特定の大量の蒸し豆と豆麹から上記の配合割合の蒸し豆と豆麹を取り出し仕込むようにするようにしてもよい。これにより、原料大豆をその70wt.%以上を蒸し豆用大豆とし、その30wt.%以下を豆麹用大豆とに初めから分けて夫々蒸し豆と豆麹を製造する必要はなく、而も実質上、この配合比で仕込まれたと同様の本発明の豆みその製造法を実施することができ便利である。
【0018】
尚、上記の試作例で製造された蒸し豆や豆麹の前記の製造条件は代表的なものであり、その蒸し豆の含水量は約58%、豆麹の水分含有量は約36%である。大豆の蒸し条件などにより、その夫々の含水量に多少の変動があるが、両者の配合割合は、蒸し豆約80wt.%以上、豆麹約20wt.%以下を目安とすることが好ましい。
また、蒸し豆の代わりに、大豆を蒸煮した蒸煮豆を用いることができる。この場合は、その含水量約62%となるため、その水分を少なくとも58%程度に調製して仕込みに使用することが好ましい。この点において、蒸煮豆を用いることは本発明の蒸し豆を用いることと実質上変わりがなく、同一の範疇に属する。
【0019】
【発明の効果】
このように本発明によるときは、請求項1又は請求項2に係る豆みその製造法により、従来の豆みそ特有の濃赤褐色と渋味、焦げ臭の除かれて淡黄色で且つあっさりした風味を有し、米みその色、風味に近づけた新型の豆みそが製造でき、米みそに馴れた地区の消費者にも抵抗なく美味に食し得られ、大豆特有の栄養並びに機能性成分を摂取できるなどの効果をもたらす。
また、請求項3に係る発明によれば、発酵期間を短縮し得られると共に、更に風味の良好な新規な豆みそが得られる。
Claims (4)
- 原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に分け、その70wt.%以上を蒸し豆としたものとその30wt.%以下を豆麹としたものとを仕込み原料とし、これを食塩及び種水と共に仕込み、更に、これに酵母、乳酸菌を添加して成る仕込み諸味を発酵、熟成せしめたことを特徴とする豆みその製造法。
- 蒸し豆と豆麹の配合割合を、蒸し豆80wt.%以上と豆麹20wt.%以下としたものを仕込み原料とすることを特徴とする請求項1に記載の豆みその製造法。
- 該仕込み諸味に蛋白分解酵素を添加し、発酵、熟成せしめたことを特徴とする請求項1又は2に記載の豆みその製造法。
- 請求項1,2又は3に記載の製造法で製造した豆みそ。
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