JP4198953B2

JP4198953B2 - 豆みその製造法並びに豆みそ

Info

Publication number: JP4198953B2
Application number: JP2002225764A
Authority: JP
Inventors: 吉弘濱崎; 充弘岩崎
Original assignee: マルサンアイ株式会社
Priority date: 2002-08-02
Filing date: 2002-08-02
Publication date: 2008-12-17
Anticipated expiration: 2022-08-02
Also published as: JP2004065034A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、従来の豆みそ特有の濃色及び濃い風味を除かれ、米みそに近づけたあっさりした風味を有し、且つ淡色の新型の豆みその製造法並びに豆みそに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の豆みそは、原料大豆全量を豆麹とし、これに食塩、種水を添加して仕込み、その仕込み諸味を発酵、熟成させて製造されているのが一般である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来の製造法により製造された豆みそは、独特の濃赤褐色の濃い色と焦げ臭と渋味の混じった豆みそ特有の濃い味覚を有するため、伝統的に豆みそに馴れた愛知、岐阜、三重の三県での消費が圧倒的に多く、米みそ特有の淡色（山吹色）乃至赤褐色とあっさりした味とさわやかな発酵臭とに馴らされたその他の地区では、豆みそ独特の前記の濃色と風味が嫌われ、消費が少ない。一方、豆みそは、米みそや麦みそに比べ栄養や機能性に富むので、他の地区での消費量の増大をもたらすように、例えば、米みそに近づけた淡い色と風味を有する豆みその製造法の開発が望まれる。
これに関連する発明として、淡色の豆みそを製造する方法が特開昭６３−１５２９５８号公報に開示されているが、その製造法は、基本的には前記従来の一般的な豆みその製造法に倣って製造される。即ち、原料大豆全量を豆麹として使用する製造法と変わりない。即ち、原料大豆全量を蒸煮大豆とし、これをみそ玉とし、これに麹菌をつけ豆麹としたものを食塩と種水と配合して仕込み、これを発酵、熟成される従来の豆みその製造法において、その蒸煮大豆を５０〜６０℃の熱風で乾燥し、水分を４８〜５３％に調整後、みそ玉にして製麹した豆麹を用いて上記のように食塩と種水とを配合し、仕込み、醸造することを特徴とし、これにより、従来の豆みそに比し、格段と淡色な黄白色の豆みそを製造することができることを開示したものである。
しかし乍ら、この製造法を検討したところ、原料大豆全量を豆麹として使用しているので、発酵、熟成した豆みそは上記のように製造した豆麹を用いることにより、従来の豆みその濃赤褐色は除かれ、淡黄色となるが、依然、その風味は、従来の豆みそと変わらない。即ち、豆みそ特有の焦げ臭、渋味を有し、全体として豆みそ特有の風味と味覚を除くことができず、未だ、米みそに馴れた地区に適した豆みそが得られないことを確認した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、従来の豆みその製造法を廃し、従来の豆みそ特有の濃赤褐色と前記の焦げ臭、渋味が除かれた、換言すれば、従来の豆みその印象をなくして、米みそに馴れた地区の消費者にも抵抗なく美味に食することができ、大豆特有の栄養に富み且つ機能性食品としての評価の高い発酵生産物を摂取することができる淡黄色で且つあっさりした風味を有する新型の豆みその製造法を提供するもので、原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に分け、その７０ｗｔ．％以上を蒸し豆としたものとその３０ｗｔ．％以下を豆麹としたものとを仕込み原料とし、これを食塩及び種水と共に仕込み、更に、これに酵母、乳酸菌を添加して成る仕込み諸味を発酵、熟成せしめたことを特徴とする。
更に本発明は、上記の本発明の豆みその製造法において、蒸し豆と豆麹の配合割合を、蒸し豆８０ｗｔ．％以上と豆麹２０ｗｔ．％以下としたものを仕込み原料とすることを特徴とする。
更に本発明は、上記の本発明の豆みその製造法において、該仕込み諸味に蛋白分解酵素を添加し、発酵、熟成せしめたことを特徴とする。
【０００５】
【発明の実施の形態】
次に本発明の豆みその製造法の実施の形態を一般的な例で詳述する。
本発明は、従来の豆みその製造法のように仕込むべき所定量の原料大豆を全て豆麹としたものを仕込むのではなく、その原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に二分し、該原料大豆全体の重量に対し、その７０％以上を蒸し豆とし、その３０％以下を豆麹とし、かゝる蒸し豆と豆麹の両者を前記の原料大豆に対する７０％以上対３０％以下の配合割合で仕込み、これに食塩と種水を所望の割合で添加し、更にこれに酵母菌と乳酸菌を少量添加した仕込み諸味を作り、所望により、更にこれに蛋白分解酵素を少量添加した仕込み諸味を作り、これを発酵、熟成させて本発明の豆みそを製造する。酵母及び乳酸菌の添加量は、仕込み量〈蒸し豆、豆麹、食塩、種水の総重量〉に対し夫々０．５〜１ｗｔ．％及び０．２〜０．４ｗｔ．％の範囲を一般とする。
【０００６】
更に詳細には、蒸し豆の製造は、例えば、原料大豆〈含水量約１２％〉を水洗後、一晩水に浸漬した後引き揚げ水切りし、これを無加圧又は加圧蒸煮して蒸し豆とした後、圧潰や擂り潰しなどで細かく潰した状態の蒸し豆〈含水量約５８％〉に用意する。一方、豆麹の製造は、例えば、原料大豆を水洗後、水に浸漬し、容量が１．５倍に増大したとき引き揚げ水切りし、これを無加圧又は加圧蒸煮して得られた蒸し豆を冷却した後、常法によりみそ玉を作り、これに種麹でまぶし、所望により増量剤として香煎と共にまぶした後、２５℃〜３５℃の品温で１〜２昼夜かけて製麹し、得られた豆麹〈含水量約３６％〉を手などで圧潰した状態に用意する。種麹の添加量は、豆麹に使用した原料大豆の０．０１〜０．１ｗｔ．％程度、香煎の添加量は使用原料大豆の１〜１．５ｗｔ．％程度が適当である。このように、原料大豆を二分して蒸し豆と豆麹の連続製造を夫々行い、得られた蒸し豆と豆麹とを前記所定の配合割合で仕込むようにする。
【０００７】
このように蒸し豆と豆麹を夫々製造した後、原料大豆に対し蒸し豆と豆麹を夫々７０ｗｔ．％以上と３０ｗｔ．％以下の配合割合で仕込み容器に仕込み、更にこれに、製品として所定の含水量と塩分を含む豆みそが得られるように、所定量の配合割合で種水と食塩とを夫々仕込み、更にこれにチゴサッカロミセスルーキシーなどの酵母菌とペディオコッカスハロフィラスなどの乳酸菌を夫々適量、例えば、仕込み総量（蒸し豆、豆麹、食塩、水）に対し酵母０．５〜１ｗｔ．％程度、乳酸菌０．２〜０．４ｗｔ．％程度添加し、更に所望により少量の蛋白分解酵素剤を例えば、０．０２〜０．０６ｗｔ．％程度添加した後、その全体を撹拌して混合し仕込み諸味とし、その諸味の上面に常法により上蓋と重石を載せ、２８〜３５℃の温度で数ヶ月間発酵、熟成させる。その発酵過程の途中で、適当な時に天地返しを行う。その製品豆みその１例として、水分５２％程度、食塩１２％程度のものを得る。
【０００８】
かくして、得られた豆みその色は、従来の豆みそ特有の濃色が消え、淡い黄色となると共に、酵母、乳酸菌の作用により、アルコール、乳酸、その他の芳香や芳しい風味に関与する発酵生産物が産生されるため、従来の豆みその特有の渋味、焦げ臭、諸味風味などの濃い味、風味が消えて、米みそに近づいたあっさりした風味をもった製品として得られることが確認された。
【０００９】
このように、従来の豆みそとは色と風味が異なり、むしろ、米みその色や風味に近づいた淡色とあっさりした風味を有する新規な豆みそが製造できる。これは、原料大豆の全量を豆麹とすることを廃止し、仕込むべき所定量の原料大豆を二分し、該原料大豆に対しその７０％以上を蒸し豆とし、その３０％以下を豆麹とし、その両者の配合物を仕込み原料とすることと、これに酵母と乳酸菌を作用させることに起因する。このことは、下記に詳述する試作例により明らかにする。尚、所望により蛋白分解酵素剤を添加し、これら配合物の蛋白分解を促進し、発酵期間を短縮すると共に芳香や旨味を増大するようにしてもよい。原料大豆としては、脱皮大豆でも使用できることは勿論である。
【００１０】
以下に本発明の豆みそを製造するには、仕込みに使用するべき原料大豆を二分し、夫々製造した蒸し豆と豆麹の配合量を色々に変えて仕込み、発酵、熟成して製造した種々の試作例を示す。
試作例１
原料大豆４５０Ｋｇを洗浄した後、該原料大豆に対し、重量で９５ｗｔ．％である４２７．５Ｋｇを水に１０時間程度浸漬した後、引き揚げ水切り後、蒸し釜に入れ、１Ｋｇ／ｃｍ²で５分間圧蒸しを行い、得られた蒸し豆を製造した後、網目寸法４〜５ｍｍ程度の金網で擂り潰した状態の蒸し豆を用意した。一方、該原料大豆に対し、重量で５％である２２．５Ｋｇを水に浸漬し、大豆の容量が１．５倍になったときに引き揚げ、水を切り、１０時間放置する。次いでこれを蒸し釜に入れ、０．５Ｋｇ／ｃｍ²で１５分間無圧蒸しを行った後、０．７５Ｋｇ／ｃｍ²で１２０分間加圧蒸しを行い、次いで冷却後、みそ玉を作り、これにアスペルギルスオリゼーなどの種麹を常法に従い適量、例えば、麹製造用原料大豆に対し１〜１．５ｗｔ．％程度まぶし、所望により少量の香煎と共にまぶした後、これを２５〜３５℃の品温で４２時間かけて豆麹を製造した後、これを圧潰した状態の豆麹を用意した。
このように用意した蒸し豆８１２．２５Ｋｇと豆麹２６．５５Ｋｇを食塩１２６．５Ｋｇと種水５５Ｋｇと共に仕込容器内に仕込み、更に酵母菌として、チゴサッカロミセスルーキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ）を、仕込み総量１０２０．３Ｋｇに対し０．６ｗｔ．％と乳酸菌としてペディオコッカスハロフィラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を、仕込み総量に対し０．３ｗｔ．％と蛋白分解酵素剤としてスミチームＬＰ・５０（新日本化学社製）を、仕込み総量に対し０．０４ｗｔ．％程度とを添加し、全体を撹拌混合して仕込み諸味を調製した。これに上蓋と重石を載せて２８〜３５℃の範囲で２ヶ月間発酵、熟成させて水分約５２％、塩分約１２％含有の豆みそを製造した。この製品を実施例１とする。
試作例２
原料大豆４５０Ｋｇのうち、その９０％である４０５Ｋｇとその１０％である４５Ｋｇとを夫々試作例１と同様にして擂り潰した蒸し豆７６９．５Ｋｇと圧潰状態の豆麹５３．１Ｋｇを製造し、その両者を食塩１２６．２Ｋｇと種水１２６．２Ｋｇと共に仕込み、仕込み総量１０１７．６Ｋｇとした以外は、試作例１と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例２とする。
試作例３
原料大豆４５０Ｋｇのうち、その８０％である３６０Ｋｇとその２０％である９０Ｋｇとを夫々試作例１と同様にして夫々擂潰された蒸し豆６８４Ｋｇと圧潰された豆麹１０６．２Ｋｇを夫々製造した後、その両者を食塩１２５．５Ｋｇと種水９６．４Ｋｇと共に仕込み、仕込み総量１０１２．１Ｋｇとした以外は、試作例１と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例３とする。
試作例４
原料大豆４５０Ｋｇのうち、その７０％である３１５Ｋｇとその３０％である１３５Ｋｇとを夫々試作例１と同様にして夫々擂潰された蒸し豆５９８．５Ｋｇと圧潰された豆麹１５９．３Ｋｇを夫々製造した後、その両者を食塩１２４．８Ｋｇと種水１２４．０Ｋｇと共に仕込み、仕込み総量１００６．６Ｋｇとしたことと、前記の淡白分解酵素剤を添加しない以外は、試作例１と同様にして豆みそを製造した。この製品を実施例４とする。
試作例５
原料大豆４５０Ｋｇのうち、その６５％である２９２．５Ｋｇとその３５％である１５７．５Ｋｇとを夫々試作例１と同様にして夫々擂潰された蒸し豆５５５．８Ｋｇと圧潰された豆麹１８５．９Ｋｇを夫々製造した後、その両者を食塩１２４．５Ｋｇと種水１３７．８Ｋｇと共に仕込み、仕込み総量１００３．９Ｋｇとした以外は、試作例１と同様にして豆みそを製造した。この製品を比較例とする。
【００１１】
比較のため、従来の豆みそを次のように製造した。
原料大豆４５０Ｋｇを洗浄後、容量で１．５倍になるまで浸漬した後引き揚げ、水切りし、一晩放置した後、０．７５Ｋｇで１２０分加圧蒸しを行った後、０．５Ｋｇ／ｃｍ²で１５分無圧蒸しを行い、次いで冷却し、みそ玉を作り、これに種麹をまぶし、２５℃〜３５℃の品温で４２時間かけて豆麹を作製し、次いでこれを圧潰した豆麹とした。次いでこの豆麹全量５３１Ｋｇを、食塩９３．５Ｋｇと種水２２５．１Ｋｇと共に容器に仕込み、仕込み総量８４９．６Ｋｇとし、撹拌混合して仕込み諸味を作製し、その上面に、上蓋と重石を載せ、２８〜３５℃で２ヶ月間、その間適時天地返しを行い、発酵、熟成して水分約４９％、食塩約１１％の従来の豆みそを製造した。この製品を対照例とする。
【００１２】
このように製造した実施例１〜４、比較例及び対照例の製品につき分析する一方、色調、風味につき評価を行った。その結果は下記表１に示す通りであった。
【００１３】
【表１】

【００１４】
表１から明らかなように、原料大豆に対し蒸し豆７０ｗｔ．％以上と豆麹３０ｗｔ．％以下との割合で仕込み、酵母と乳酸菌を添加した仕込み諸味を発酵、熟成させることにより、従来の豆みその特有の濃色と濃い味、風味が消失し、目的とする淡色であっさりとした而も発酵風味のよい新規な豆みそが得られることが判った。
かゝる新規な特性を有し、米みそに近い豆みそが得られるのは、分析結果が明らかなように、従来の豆みそに比し、色（Ｙ値）が著しく増大し、米みその色（Ｙ値）に近づき、酸度Ｉ、酸度ＩＩとも従来の豆みそに比し低下すると共に、生産されるアルコールと乳酸が、従来の豆みそに比し著しく増大することに起因するものと解される。
尚、更に比較のため、酵母菌及び乳酸菌のいずれか一方又は両方を添加しなかった以外は、試作例１と同様にして豆みそを製造してみたが、従来の豆みそ特有の渋味や焦げ臭を帯びた風味が消えないことを確認した。
【００１５】
下記の表２は、上記の試作例１〜５を仕込むべき蒸し豆と豆麹の配合比の観点に立ち、蒸し豆と豆麹の総重量を１００とした場合の両者の配合割合を重量比で表したものである。
【００１６】
【表２】

【００１７】
これから明らかなように、蒸し豆７９ｗｔ．％以上と豆麹２１ｗｔ．％以下の配合割合で仕込むときは、本発明の豆みそが得られることが判る。従って、蒸し豆と豆麹を夫々各別に連続的に製造し、夫々得られた不特定の大量の蒸し豆と豆麹から上記の配合割合の蒸し豆と豆麹を取り出し仕込むようにするようにしてもよい。これにより、原料大豆をその７０ｗｔ．％以上を蒸し豆用大豆とし、その３０ｗｔ．％以下を豆麹用大豆とに初めから分けて夫々蒸し豆と豆麹を製造する必要はなく、而も実質上、この配合比で仕込まれたと同様の本発明の豆みその製造法を実施することができ便利である。
【００１８】
尚、上記の試作例で製造された蒸し豆や豆麹の前記の製造条件は代表的なものであり、その蒸し豆の含水量は約５８％、豆麹の水分含有量は約３６％である。大豆の蒸し条件などにより、その夫々の含水量に多少の変動があるが、両者の配合割合は、蒸し豆約８０ｗｔ．％以上、豆麹約２０ｗｔ．％以下を目安とすることが好ましい。
また、蒸し豆の代わりに、大豆を蒸煮した蒸煮豆を用いることができる。この場合は、その含水量約６２％となるため、その水分を少なくとも５８％程度に調製して仕込みに使用することが好ましい。この点において、蒸煮豆を用いることは本発明の蒸し豆を用いることと実質上変わりがなく、同一の範疇に属する。
【００１９】
【発明の効果】
このように本発明によるときは、請求項１又は請求項２に係る豆みその製造法により、従来の豆みそ特有の濃赤褐色と渋味、焦げ臭の除かれて淡黄色で且つあっさりした風味を有し、米みその色、風味に近づけた新型の豆みそが製造でき、米みそに馴れた地区の消費者にも抵抗なく美味に食し得られ、大豆特有の栄養並びに機能性成分を摂取できるなどの効果をもたらす。
また、請求項３に係る発明によれば、発酵期間を短縮し得られると共に、更に風味の良好な新規な豆みそが得られる。

Claims

原料大豆を蒸し豆製造用と豆麹製造用に分け、その７０ｗｔ．％以上を蒸し豆としたものとその３０ｗｔ．％以下を豆麹としたものとを仕込み原料とし、これを食塩及び種水と共に仕込み、更に、これに酵母、乳酸菌を添加して成る仕込み諸味を発酵、熟成せしめたことを特徴とする豆みその製造法。
蒸し豆と豆麹の配合割合を、蒸し豆８０ｗｔ．％以上と豆麹２０ｗｔ．％以下としたものを仕込み原料とすることを特徴とする請求項１に記載の豆みその製造法。
該仕込み諸味に蛋白分解酵素を添加し、発酵、熟成せしめたことを特徴とする請求項１又は２に記載の豆みその製造法。
請求項１，２又は３に記載の製造法で製造した豆みそ。