JP7190758B2

JP7190758B2 - コーヒー豆の焙煎方法、焙煎コーヒー豆及び焙煎コーヒー豆粉砕物

Info

Publication number: JP7190758B2
Application number: JP2021020326A
Authority: JP
Inventors: 敬之重岡
Original assignee: 金鋼石有限会社
Priority date: 2021-02-11
Filing date: 2021-02-11
Publication date: 2022-12-16
Anticipated expiration: 2041-02-11
Also published as: JP2022123182A

Description

本発明は、コーヒー豆の焙煎方法、焙煎コーヒー豆及び焙煎コーヒー豆粉砕物に関する。

コーヒー豆の焙煎方法として様々な手法が提案されている。コーヒー豆の焙煎は、加熱の程度の違いにより、「浅炒り」「中炒り」「深炒り」などに分類され、香り、コク、苦味、甘味、酸味などさまざま味わいを提供することができる（非特許文献１）。

また、コーヒー豆にさらに何かを添加することにより独特の風味や機能を提供する試みがなされてきている（特許文献１，２）。

" コーヒー豆の焙煎（ロースト）を知る｜焙煎度による違いや自宅でできる焙煎方法"、[online]、[令和３年２月７日検索]、インターネット＜URL：https://mystyle.ucc.co.jp/magazine/a_795/＞

特開２００６－２９６４１４号特許６７１４５０２号特願２０１９－１３０７５７号特願２０１９－２１９９８７号

本発明者らはアミノ酸が含まれる海水からアミノ酸含有海塩及びその製造方法を発明した（特許文献３，４）。海水中に含まれるアミノ酸を海塩製造途中でできるだけ消失
しないように工夫し海塩として析出させている。製造されるアミノ酸含有海塩はそのアミノ酸が有する豊かな味わいのため、通常の海塩製造方法において有するにがりの除去工程をあえて設ける必要がない。すなわちアミノ酸の豊かな味わいがにがりの苦味を掻き消するものである。取水した海水に一切何も加えず、海水中の水以外の成分を一切何も除去せずに、海水中に含まれている自然の成分をそのまま海塩として閉じ込めたまさに自然塩・天然塩と呼ぶに相応しい画期的な海塩を製造することができる。
このように得られたアミノ酸含有海塩をコーヒー豆の焙煎プロセスに用いることで焙煎コーヒー豆にこれまでになかった新しい豊かな味わいを提供できることを見出した。

上記課題を達成するために、本発明のコーヒー豆の焙煎方法は、コーヒー豆を加熱する第１の工程及び加熱後のコーヒー豆にアミノ酸を含む塩水を接触させる第２の工程を含む。

また、本発明の焙煎コーヒー豆はアミノ酸含有海塩を含む。

また、本発明の焙煎コーヒー豆粉砕物は上記焙煎コーヒー豆を粉砕したものである。

本発明の焙煎コーヒー豆は、アミノ酸を含むため、これまでにないふくよかな味わいの焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供する。

アミノ酸の名称（表記）、風味、分子量をまとめた図表である。海塩１００ｇあたりの各アミノ酸含有量を示す図表である。海塩１００ｇあたりの第１～第３のアミノ酸群含有量を示す図表である。第１のアミノ酸群含有量（重量）に対する第２、第３のアミノ酸群含有量（重量）の割合を示す図表である。海水１Ｌあたりの各アミノ酸含有量を示す図表である。海塩１００ｇあたりの各アミノ酸含有量を示す図表である。海塩１００ｇあたりの第１～第３のアミノ酸群含有量を示す図表である。第１のアミノ酸群含有量（重量）に対する第２、第３のアミノ酸群含有量（重量）の割合を示す図表である。他の実施例を示す図表である。コーヒー豆焙煎時の様子

＜定義＞
本発明のコーヒー豆は、品種、生産地、生産工程は、特に限定されるものではなく、品種は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などいずれであってもよく特に限定されない。

本発明で海塩とは一般に、塩化ナトリウムの純度がいわゆる食卓塩（塩化ナトリウムの含有量が９９％超）と比べて低く抑えられており、残りはマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのミネラル成分で構成されているものを意味する。具体的には、本発明では、海塩とは、（１）塩化ナトリウムを主成分とし、（２）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム及び硫酸ナトリウムのいずれかを含み、（３）塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム及び硫酸ナトリウムの合計重量が海塩１００ｇに対して９０ｇ以上であり、（４）塩化ナトリウムの含有量が海塩１００ｇに対して６０ｇ以上９０ｇ以下である、と定義する。

本発明において、第１のアミノ酸群は標準アミノ酸のうち甘味を呈するグリシン（Gly）、アラニン（Ala）、トレオニン（Thr）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、グルタミン（Gln）及びアスパラギン（Asn）から構成されると定義する。第２のアミノ酸群は標準アミノ酸のうちうま味を呈するアスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸のいずれか１つ以上から構成されると定義する。第３のアミノ酸群は標準アミノ酸のうち苦味を呈するアルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）、ロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、トリプトファン（Trp）、チロシン（Tyr）、バリン（Val）又はシステイン（Cys）のいずれか１つ以上から構成されると定義する。さらに酸味を呈するγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を第４のアミノ酸群と定義する。

本発明で使われるアミノ酸の名称（表記）、風味、分子量などを図１に示す。なお、本件発明におけるアミノ酸は、海塩中ではアミノ酸そのままの形だけではなく、グルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ）、アルギニン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩、リジン塩酸塩などのアミノ酸塩として存在するものも対象である。

＜実施例１＞
本発明のコーヒー豆の焙煎方法は、コーヒー豆を加熱する第１の工程及び加熱後のコーヒー豆にアミノ酸を含む塩水を接触させる第２の工程を含むことを特長としている。

アミノ酸がもつふくよかな味わいと塩（塩分）との絶妙な調和によりこれまでにない画期的なコーヒー豆を提供することができる。微量の塩分がコーヒーの酸味や苦味にしまりを与え、コーヒー豆の酸味や苦味を和らげることができ、アミノ酸はアミノ酸自体のふくよかな味わいだけでなく塩のしょっぱさの抑制にも寄与する。

ここで、「コーヒー豆を加熱する第１の工程」とはコーヒー豆の一般的な焙煎工程を意味する。焙煎前のコーヒー生豆を焙煎機等の公知な焙煎手法により加熱する。加熱温度は一般に約１４０℃から２３０℃程度であるがこれに限られない。加熱後の焙煎コーヒー豆は残留水分が約０．０５～約１０．０重量％が好ましい。より好ましくは約０．１～約５．０重量％である。加熱後の焙煎コーヒー豆のＬ値は１５以上６０以下が好ましいが特にこれに限定されない。本発明でコーヒー豆の「加熱後」又は「焙煎後」とは、例えば、焙煎コーヒー豆の残留水分が０．０５～１０．０重量％である状態、又はＬ値が１５以上６０以下の状態などと定義してもよい。

加熱後のコーヒー豆にアミノ酸を含む塩水（以下、「アミノ酸含有塩水」と呼ぶ。）を接触させる方法は、特に限定されないが、容器等に入った塩水中にコーヒー豆を漬ける方法ではコーヒー豆に塩分が強く吸収され塩味が強調されるので、スプレー等でアミノ酸含有塩水をコーヒー豆の表面に噴霧又は散水することにより接触させることが望ましい。コーヒー豆に噴霧するアミノ酸含有塩水はコーヒー豆１００gに対して、約０．１ｇ～３０ｇ程度であることが望ましい。塩水中の塩分濃度は水１００ｇあたり０．１ｇ～２０ｇ程度である。塩の濃度が高すぎると塩味が強調されすぎるのでほどよい分量が重要である。

本発明では、アミノ酸含有塩水をコーヒー豆に接触させるのは、コーヒー豆の焙煎前（加熱前）のコーヒー生豆に対して行うのではなく、コーヒー生豆を焙煎（加熱）した後の焙煎コーヒー豆に対して行うことも特徴である。コーヒー生豆の表面の薄皮は焙煎時に剥がれ落ちてしまう。本発明でコーヒー豆に与えるアミノ酸含有塩水はコーヒーの味に極端な影響を与えないように微量であるため、焙煎前のコーヒー生豆に噴霧する場合、主にコーヒー生豆の表面の薄皮に付着する。そうすると、焙煎時に剥がれ落ちる表面の薄皮ともにアミノ酸含有塩水の成分も消失してしまう。そのため、本発明では、アミノ酸含有塩水をコーヒー豆に接触させるのは、コーヒー豆の焙煎後（加熱後）である。別の言い方をすると、コーヒー生豆を焙煎（加熱）し、焙煎（加熱）により表面の薄皮が剥がれた後のコーヒー豆にアミノ酸含有塩水を噴霧又は散水するのが本発明の特徴の１つである。

また、第２の工程（加熱後のコーヒー豆にアミノ酸を含む塩水を接触させる工程）はコーヒー豆焙煎直後のコーヒー豆に余熱が残るうちに行うのが望ましい。例えば、コーヒー豆の温度が５０℃以上２００℃以下の状態において、アミノ酸含有塩水をコーヒー豆に接触させる（噴霧する又は散水する）のが望ましい。焙煎後コーヒー豆にまだ余熱が残る熱い状態の方が化学的に活性であるためアミノ酸含有塩水の成分がコーヒー豆に吸着されやすくなり好適である。高温によるアミノ酸の分解などによる機能劣化も抑制される。

特に、アミノ酸含有塩水をコーヒー豆に噴霧する際、コーヒー豆の加熱（焙煎）直後の温度が１００℃から２００℃の範囲であればアミノ酸含有塩水の噴霧がコーヒー豆の冷却の役割も担うので効率的である。瞬時に塩水の水分が蒸発するのでコーヒー豆が湿っぽくなるのを抑制できる。より好ましくは１００℃から１５０℃の範囲である。

また、アミノ酸含有塩水をコーヒー豆に噴霧する際、コーヒー豆の温度が５０℃以上１００℃以下の範囲であれば逆にコーヒー豆表面での水の急激な蒸発が抑制されるのでアミノ酸を含む塩水をコーヒー豆の内側に浸透させることができる。また、高温によるアミノ酸の機能劣化もさらに抑制される。すなわち、コーヒー豆が５０℃以上１００℃以下の熱を有することによってもアミノ酸含有塩水をコーヒー豆に程好く深く浸透させることができる。

また、第２の工程後はコーヒー豆をさらに加熱しないことが望ましい。加熱によりコーヒー豆の表面の薄皮が付着したアミノ酸含有塩とともに消失することを抑制することができる。また、アミノ酸は高温により分解してしまうので（特許文献３参照）、アミノ酸含有塩水を噴霧後（散水後）は慎重に取り扱う必要がある。アミノ酸を消失しないように１００℃以上の熱を加えないことが望ましい。より好ましくは１５０℃以上の熱を加えないことが望ましい。より好ましくは２００℃以上の熱を加えないことが望ましい。

アミノ酸含有塩水は、アミノ酸含有海塩が水に溶解しているアミノ酸含有海塩水溶液を用いるのが望ましい。アミノ酸含有海塩は本発明の発明者らが開発したアミノ酸含有海塩（特許文献３，４参照）が特に望ましい。

アミノ酸含有海塩水溶液におけるアミノ酸含有海塩の濃度は水１００ｇに対して０．１ｇ以上２０ｇ以下であることが望ましい。塩の濃度が高すぎると塩味が強調されるのでほどよい分量が必要である。ここで、アミノ酸含有海塩を特許文献３，４のように天然の海水から水分を蒸発させて作成している場合、この海塩を水に溶解したアミノ酸含有海塩水溶液のアミノ酸もまた天然のものとなる。すなわち海水中に存在していたアミノ酸だけを利用している。

本発明の塩水中のアミノ酸は、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上を含有する。
アミノ酸はうま味、甘味などの味覚の成分を有するため（図１参照）、様々なアミノ酸を含有することでよりふくよかな味わいを提供することができる。

特に本発明の塩水中のアミノ酸は、第１のアミノ酸群及び第２のアミノ酸群を含有するアミノ酸であって、第１のアミノ酸群がアラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）及びトレオニン（Thr）から構成され、第２のアミノ酸群がアスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上から構成されることが望ましい（図１参照）。
このようなアミノ酸含有塩水は特許文献３，４に記載のとおり天然の海水から抽出できる。特に海底湧海水が豊富な場所ではこのようなアミノ酸含有塩水（海水）を取水することができる。本発明ではアミノ酸を含有する海水の水分を蒸発させて得たアミノ酸含有海塩から改めてアミノ酸を含有する塩水を作成してもよい。

第１のアミノ酸群（グリシン（Gly）、アラニン（Ala）、トレオニン（Thr）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、グルタミン（Gln）及びアスパラギン（Asn））並びに第２のアミノ酸群（アスパラギン酸（Asp）及び／又はグルタミン酸（Glu））はそれぞれ甘味とうま味を呈するアミノ酸である。塩水中のアミノ酸にこれらの多様なアミノ酸が含まれることで従来の塩水にはないうま味と甘味がまじりあったふくよかな味わいを呈する塩水を提供することができる。

さらには、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第２のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が０．１以上１以下であることが望ましい。

第２のアミノ酸群を構成するアスパラギン酸（Asp）及びグルタミン酸（Glu）はうま味を呈するアミノ酸であり様々な食材に添加されて重宝されてきたが、第２のアミノ酸群含有量が多すぎるとうま味成分が強調されすぎて、第１のアミノ酸群が有する甘みの風味を損なってしまう。うま味成分（第２のアミノ酸群）の含有量を適度に保つことで第１のアミノ酸群がもつ甘み成分が引き出され、これまでにないとても特徴的な海塩／塩水を提供することができる。このような特徴的な海塩の水溶液（塩水）を焙煎後のコーヒー豆に噴霧することでこれまで説明してきたような特徴的な風味をコーヒー豆に付与することができる。コーヒー豆が有する酸味や苦味との相乗効果を発揮する。

このように、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第２のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が０．１以上１以下であることが望ましいが、さらに甘味成分を引き立てるためには０．８以下であることが望ましく、０．７以下又は０．６以下であることが望ましい。一方、うま味成分と甘味成分のバランスを鑑みると少なくとも０．１以上であることが望ましい。さらに望ましくは、０．２以上である。したがって、０．１以上０．８以下であることが望ましく、さらには、０．２以上０．６以下が望ましい。

また、本発明の塩水中のアミノ酸は、さらに第３のアミノ酸群を含有し、第３のアミノ酸群がアルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）、ロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、トリプトファン（Trp）、チロシン（Tyr）、バリン（Val）又はシステイン（Cys）のいずれか１つ以上から構成されることが望ましい。

第３のアミノ酸群は、苦味を呈するアミノ酸である。アミノ酸含有塩水にこれらのアミノ酸も含まれることで従来の塩水にはないうま味、甘味及び苦味がまじりあったよりふくよかな味わいを呈する海塩／塩水を提供することができる。このような特徴的な海塩の水溶液（塩水）を焙煎後のコーヒー豆に噴霧することでこれまで説明してきたような特徴的な風味をコーヒー豆に付与することができる。コーヒー豆が有する酸味や苦味との相乗効果を発揮する。

さらには、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が１．５以下であることが望ましい。

第３のアミノ酸群による苦味はその含有量が多すぎなければアミノ酸のうま味や甘味を引き立てる役割を担い、さらには自然感のある海塩／塩水を提供することができる。

第３のアミノ酸群の含有量は第１のアミノ酸群の含有量として比較して多すぎなければ苦味の風味も限定的で甘味との相乗効果により望ましい風味となる。より望ましくは、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合は１．４以下、１．２以下、１．０又は０．８以下である。

本発明のアミノ酸含有海塩は、さらに第４のアミノ酸群としてＧＡＢＡを含むことが望ましい。ＧＡＢＡは一般的に酸味を呈するが他の風味と混ぜた場合、うま味と塩味を強調する。

本発明のアミノ酸を含む塩水をアミノ酸含有海塩から作成する場合、アミノ酸含有海塩中における、第１のアミノ酸群の含有量が海塩１００ｇに対し１０μｇ以上１ｍｇ以下であることが望ましい。また、第２のアミノ酸群の含有量が海塩１００ｇに対し５μｇ以上５００μｇ以下であることが望ましい。また、第３のアミノ酸群の含有量が海塩１００ｇに対し５００μｇ以下であることが望ましい。また第１のアミノ酸群の含有量、第２のアミノ酸群の含有量、第３のアミノ酸群の含有量がいずれもこの数値の範囲の場合、アミノ酸を含む天然の海水の成分に近いのでより自然な味わいを提供することができる（特許文献４参照）。

本発明で使用できるアミノ酸含有海塩やその製造方法については特許文献３，４に詳しい記載がある。本発明のアミノ酸を含む塩水及びアミノ酸含有海塩水溶液はこのようなアミノ酸含有海塩を水に溶解させることで得ることができる。

＜アミノ酸を含有する海水＞
また本発明のアミノ酸を含む塩水として天然のアミノ酸を含有する天然の海水を用いることもできる。このような海水は特許文献３，４で紹介されているように海底湧海水が豊富な場所などで入手が可能である。万一海水にゴミなどが含まれていた場合に備えて取水した海水をフィルターなどで濾過してもよいが基本的には海から取水したままの天然の海水をそのまま「アミノ酸を含む塩水」とするのが望ましい。このような海水を焙煎後（加熱後）のコーヒー豆に噴霧（又は散水）することでふくよかで味にしまりがあるまろやかな焙煎コーヒー豆を提供することができる。

アミノ酸を含有する海水中のアミノ酸としては、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上を含有する。アミノ酸はうま味、甘味などの味覚の成分を有するため（図１参照）、様々なアミノ酸を含有することでよりふくよかな味わいを提供することができる。

また、アミノ酸を含有する海水中のアミノ酸としては、第１のアミノ酸群及び第２のアミノ酸群を含有するアミノ酸であって、第１のアミノ酸群がアラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）及びトレオニン（Thr）から構成され、第２のアミノ酸群がアスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上から構成されることが望ましい。

アミノ酸を含有する海水中のアミノ酸の含有量は、海水１μＬ当たり、０．１ｐｍｏｌ以上であることが好ましい。より好ましくは０．４ｐｍｏｌ以上であり、より好ましくは０．８ｐｍｏｌ以上である。また海水１μＬ当たり１００ｐｍｏｌ以下、より好ましくは１０ｐｍｏｌ以下であることが望ましい。本発明では自然な味わいを重視するため多すぎないことも重要である。

第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第２のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が０．１以上１以下であることが望ましいが、さらに甘味成分を引き立てるためには０．８以下であることが望ましく、０．７以下又は０．６以下であることが望ましい。一方、うま味成分と甘味成分のバランスを鑑みると少なくとも０．１以上であることが望ましい。さらに望ましくは、０．２以上である。したがって、０．１以上０．８以下であることが望ましく、さらには、０．２以上０．６以下が望ましい。

さらには、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が１．５以下であることが望ましい。第３のアミノ酸群の含有量は第１のアミノ酸群の含有量として比較して多すぎなければ苦味の風味も限定的で甘味との相乗効果により望ましい風味となる。より望ましくは、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合は１．４以下、１．２以下、１．０又は０．８以下である。

＜実施例２＞
本発明の焙煎コーヒー豆はアミノ酸含有海塩を含むことを特長としている。このような焙煎コーヒー豆は、典型的には実施例１の焙煎方法により得ることができる。アミノ酸を含む塩水を加熱後（焙煎後）のコーヒー豆に噴霧することにより、塩水中の水分が（その後の乾燥工程などを経て）蒸発しアミノ酸を含む塩成分（アミノ酸含有海塩）が焙煎コーヒー豆の表面又は内部に析出する。アミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆とは焙煎コーヒー豆の表面にアミノ酸含有海塩が付着している又は焙煎コーヒー豆の内部にアミノ酸含有海塩が取り込まれていることを意味する。

焙煎コーヒー豆がアミノ酸含有海塩を含むことにより、アミノ酸がもつふくよかな味わいと塩（塩分）との絶妙な調和によりこれまでにない画期的なコーヒー豆を提供することができる。微量の塩分がコーヒーの酸味や苦味にしまりを与え、コーヒー豆の酸味や苦味を和らげることができ、アミノ酸はアミノ酸自体のふくよかな味わいだけでなく塩のしょっぱさの抑制にも寄与する。
また、本発明のアミノ酸含有海塩は、特許文献３，４のように天然の海水から水分を蒸発させて作成している場合、天然のアミノ酸含有海塩といえる。天然の海塩はミネラルを含み食卓塩のようなしょっぱさが抑制されているが、本発明の天然のアミノ酸含有海塩であればさらに天然のアミノ酸を含むためふくよかさとまろやかさを呈する。そのためこのような海塩と焙煎コーヒー豆を組み合わせると、コーヒーの酸味や苦味と天然のアミノ酸含有海塩の風味との相乗効果により、これまでにないふくよかなで味にしまりのあるまろやかな焙煎コーヒー豆を提供することができる。

アミノ酸含有海塩はコーヒー豆１００ｇに対して０．５ｇ以上６ｇ以下であり、より好ましくは０．５ｇ以上４ｇ以下である。塩分が多すぎるとしょっぱさが強調されて不自然な味覚となるので望ましくない。コーヒー豆の酸味と苦味に対してはこの程度が適当である。

アミノ酸含有海塩は、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミン酸（Glu）、アルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）及びロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、チロシン（Tyr）並びにバリン（Val）を含むことが望ましい。標準アミノ酸のうち、甘味、うま味、苦味を呈する多種多様なアミノ酸を含有しているので、これまでにないふくよか味わいを焙煎コーヒー豆に提供することができる。

さらに、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、前記プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミン酸（Glu）、アルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）及びロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、チロシン（Tyr）並びにバリン（Val）の含有量が海塩１００ｇに対してそれぞれ０．５μｇ以上１００μｇ以下であることが望ましい。海塩に含有するアミノ酸の含有量を海水中の含有量と同程度としているため、より一層塩分とアミノ酸を自然な形で味わえる焙煎コーヒー豆を提供することができる。

さらに、海塩１００ｇに対して前記アラニン（Ala）の含有量が０．５μ以上３４μｇ以下であり、前記アスパラギン（Asn）の含有量が０．５μ以上１２μｇ以下であり、前記グルタミン（Glnの含有量が０．５μ以上８６μｇ以下であり、前記グリシン（Gly）の含有量が０．５μ以上４９μｇ以下であり、前記プロリン（Pro）の含有量が０．５μ以上３５μｇ以下であり、前記セリン（Ser）の含有量が０．５μ以上９０μｇ以下であり、前記トレオニン（Thr）の含有量が０．５μ以上８μｇ以下であり、前記アスパラギン酸（Asp）の含有量が０．５μ以上２９μｇ以下であり、前記グルタミン酸（Glu）の含有量が０．５μ以上３５μｇ以下であり、前記アルギニン（Arg）の含有量が０．５μ以上１６μｇ以下であり、前記ヒスチジン（His）の含有量が０．５μ以上２８μｇ以下であり、前記イソロイシン（Ile）及び前記ロイシン（Leu）の含有量が０．５μ以上３１μｇ以下であり、前記リシン（Lys）の含有量が０．５μ以上１１μｇ以下であり、前記メチオニン（Met）の含有量が０．５μ以上７μｇ以下であり、前記フェニルアラニン（Phe）の含有量が０．５μ以上１１μｇ以下であり、前記チロシン（Tyr）の含有量が０．５μ以上９μｇ以下であり、前記バリン（Val）の含有量が０．５μ以上２５μｇ以下であることが望ましい。各アミノ酸含有量をさらに海水中の含有量と同程度としているためより自然な味わいを焙煎コーヒー豆に提供することができる。

本発明のアミノ酸含有海塩は塩化ナトリウムの含有量が海塩１００ｇに対して６０ｇ以上８５ｇ以下であることが望ましい。

アミノ酸含有海塩は塩化ナトリウムの含有量が少なくなると塩化ナトリウムに由来するしょっぱさが抑制される。そのため、海塩中の様々な成分含有量の違いが風味の違いとして感じ取りやすくなる。したがって、各種アミノ酸の風味の違いをより明確にするためには、アミノ酸含有海塩は塩化ナトリウムの含有量が海塩１００ｇに対して８５ｇ以下であることが望ましい。さらに望ましくは８０ｇ以下、７８ｇ以下が望ましい。海塩としての一定の天然さを確保するためには６０ｇ以上がのぞましい。塩化ナトリウムの含有量が天然の海水中の割合より少なすぎると天然さが損なわれる。より望ましくはアミノ酸含有海塩は塩化ナトリウムの含有量が海塩１００ｇに対して６０ｇ以上８５ｇ以下、さらに望ましくは７０ｇ以上で８０ｇ以下である。本発明は、自然な風味のアミノ酸を含む塩味をコーヒー豆に付与するため塩水の塩分は海水の主成分たる塩化ナトリウムを主に含むことが望ましい。

＜試料の例＞
上記の実施例で示したアミノ酸含有海塩中のアミノ酸の分量や成分比率の根拠となる実験データを示す。
図２に本願の実施例のアミノ酸含有海塩に含まれるアミノ酸の各成分の含有量（海塩１００ｇ当たり）を示す。試料１及び試料２はいずれもアミノ酸を含有する海底湧海水の水分をアミノ酸ができるだけ消失しないように蒸発させることで製造した海塩である。具体的には海水中に含まれるアミノ酸の分解温度以下で海水を加熱することで水分を蒸発させアミノ酸含有海塩をえた。海水中に含まれる各アミノ酸成分を取り込んだ海塩である。第１のアミノ酸群、第２のアミノ酸群及び第３のアミノ酸群を含有する海水の水分を蒸発させることにより、前記第１のアミノ酸群、前記第２のアミノ酸群及び前記第３のアミノ酸群を含有する海塩を製造することに成功した。すなわち、海水中に含まれる天然のアミノ酸のうま味成分だけでなく甘み成分も有効に活用しさらに自然感を有する海塩を提供する。
本発明のコーヒー豆の焙煎方法では、このようにして得られたアミノ酸含有海塩を水に溶解させた水溶液を「アミノ酸を含む塩水（アミノ酸含有塩水）」として採用することができる。また、本発明の焙煎コーヒー豆の実施例の一つはこのようなアミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆である。

図３に第１～第３のアミノ酸群毎の含有量（海塩１００ｇ当たり）、図４に第１のアミノ酸群含有量（重量）に対する第２、第３のアミノ酸群含有量（重量）の割合を示す。
本発明のコーヒー豆の焙煎方法では、このような成分を持つアミノ酸含有海塩を水に溶解させた水溶液を「アミノ酸を含む塩水（アミノ酸含有塩水）」として採用することができる。また、本発明の焙煎コーヒー豆の実施例の一つはこのようなアミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆である。

なお、本発明のアミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆において、アミノ酸含有海塩中に含まれるアミノ酸以外の成分については概ね表１のとおりである。これ以外の成分は主に水分である。

一般に、食用塩のしょっぱさを抑制するために、塩化カリウムの比率をあげて塩化ナトリウムの比率をさげる所謂塩味調味料が存在するが、本発明はより自然な味わいの塩分を焙煎コーヒー豆に提供するものであるため、海塩中の成分の比率はできるだけ海水中の成分の比率を反映することが望ましい。そのため、本発明の塩化カリウムの濃度は海塩１００ｇに対してせいぜい５ｇ以下であり、のぞましくは３ｇ以下、さらに望ましくは２ｇ以下である。

図５は山口県光市牛島の海底湧海水が豊富な海底から取水した塩水（海水）のアミノ酸含有量を分析した結果である。本発明のコーヒー豆の焙煎方法では、このような塩水を「アミノ酸を含む塩水」として採用することができる。また、本発明の焙煎コーヒー豆の実施例の一つはこのようなアミノ酸を含む塩水から析出したアミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆である。

また図５の海水中のアミノ酸をすべて海塩中のアミノ酸として析出した場合の海塩中のアミノ酸含有量（海塩１００ｇあたり）を図６に示す。アミノ酸含有量（重量）は次のとおり計算した。
アミノ酸濃度（ｎＭ＝ｎｍｏｌ／Ｌ）× 各アミノ酸分子量（ｇ／ｍｏｌ）÷ １Ｌ当たり塩重量（１０００×０．２６ｇ／Ｌ）× １００（塩１００g当たり）＝アミノ酸重量( ｎｇ / 塩１００ g)。
１Ｌ当たりの塩重量は実際に用いた海水（海底湧海水）から求めた実測値である。

図７に図６の試料における第１～第３のアミノ酸群毎の含有量、図８に図６の試料における第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第２、第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合を示す。

標準アミノ酸は図１のとおり甘味を呈する第１のアミノ酸群、うま味を呈する第２のアミノ酸群、苦味を呈する第３のアミノ酸群が知られている。これら第１のアミノ酸群、第２のアミノ酸群、第３のアミノ酸群に属するアミノ酸の量を図３，図４，図７，図８のように調整することでより天然に近い味わいを提供することができる。そのため、本発明のアミノ酸含有海塩は、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第２のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が０．１以上１以下であることが望ましいが、さらに甘味成分を引き立てるためには０．８以下であることが望ましく、０．７以下又は０．６以下であることが望ましい。一方、うま味成分と甘味成分のバランスを鑑みると少なくとも０．１以上であることが望ましい。さらに望ましくは、０．２以上である。したがって、０．１以上０．８以下であることが望ましく、さらには、０．２以上０．６以下が望ましい。さらには、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合が１．５以下であることが望ましい。より望ましくは、第１のアミノ酸群の含有量（重量）に対する第３のアミノ酸群の含有量（重量）の割合は１．４以下、１．２以下、１．０又は０．８以下である。本発明のコーヒー豆の焙煎方法では、このような成分を持つアミノ酸含有海塩を水に溶解させた水溶液を「アミノ酸を含む塩水（アミノ酸含有塩水）」として採用することができる。また、本発明の焙煎コーヒー豆の実施例の一つはこのようなアミノ酸含有海塩を含む焙煎コーヒー豆である。

また図９の試料９～２３のようなアミノ酸の成分をもつアミノ酸含有海塩も本発明に採用することができる。

＜実施例３＞
これまで説明してきた焙煎コーヒー豆をコーヒーミルなど公知な方法で粉砕する（挽く）ことで焙煎コーヒー豆粉砕物（粉状コーヒー）を得ることができる。コーヒー豆粉砕物にお湯を注ぐことコーヒー（飲料）を抽出することができる。

Claims

コーヒー豆を加熱する第１の工程及び加熱後のコーヒー豆にアミノ酸を含む塩水を接触させる第２の工程を含むコーヒー豆の焙煎方法であって、
前記第２の工程ではコーヒー豆の表面の温度が５０℃以上２００℃以下であることを特長とするコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸を含む塩水は、アミノ酸含有海塩が水に溶解しているアミノ酸含有海塩水溶液であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸含有海塩水溶液におけるアミノ酸含有海塩の濃度は水１００ｇに対して０．１ｇ以上２０ｇ以下であることを特徴とする請求項２に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記第２の工程は、塩水の噴霧又は散水により行われることを特長とする請求項１乃至３のいずれかに記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記第２の工程の後はコーヒー豆に１００℃以上の熱を加えないことを特長とする請求項１乃至４のいずれかに記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸は、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上を含有することを特徴とする
請求項１乃至５のいずれかに記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸は、第１のアミノ酸群及び第２のアミノ酸群を含有するアミノ酸であって、前記第１のアミノ酸群がアラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）及びトレオニン（Thr）から構成され、前記第２のアミノ酸群がアスパラギン酸（Asp）又はグルタミン酸（Glu）のいずれか１つ以上から構成される、
ことを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載のコーヒー豆の焙煎方法。
さらに第３のアミノ酸群を含有し、
前記第３のアミノ酸群がアルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）、ロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、トリプトファン（Trp）、チロシン（Tyr）、バリン（Val）又はシステイン（Cys）のいずれか１つ以上から構成されることを特徴とする請求項７に記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸含有海塩は、アラニン（Ala）、アスパラギン（Asn）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、前記プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミン酸（Glu）、アルギニン（Arg）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）及びロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、チロシン（Tyr）並びにバリン（Val）を含み、その含有量が海塩１００ｇに対してそれぞれ０．５μｇ以上１００μｇ以下であることを特徴とする請求項２乃至３のいずれかに記載のコーヒー豆の焙煎方法。
前記アミノ酸を含む塩水は、天然のアミノ酸を含有している天然の海水であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー豆の焙煎方法。