JP2021073859A - 漬物用液体調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は漬物用液体調味料を野菜に十分に浸み込ませても野菜が軟化することなく、野菜のシャキシャキとした食感を十分に維持させ、それに伴って生じる特有の異味が抑制され、且つ野菜の青臭さが抑制された漬物を得ることができる漬物用液体調味料を提供することを目的とする。【解決手段】漬物用液体調味料に対して、マグネシウムを０．００２４重量％以上０．０９６重量％以下含有し、総カプサイシン含有量が１３．５ｐｐｍ以上２７０ｐｐｍ以下となるように唐辛子抽出物が配合された漬物用液体調味料を用いることで、液体調味料を浸み込ませても野菜が軟化することなく、マグネシウム由来の異味が抑制され、且つ野菜の青臭さが抑えられた漬物を得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、漬物用液体調味料に関する。更に詳しくは、本発明は漬物用液体調味料でありながら、漬けた後も野菜の食感に優れているだけでなく、漬物の味として違和感を生じるような異味の発生を抑制した漬物用液体調味料に関する。

漬物用液体調味料は、野菜を一口大に切り分け、漬物用液体調味料に浸漬させるだけで、家庭でも漬け込んだような漬物を手軽に調理することができるため、簡便に一品を追加できる点、野菜を手軽に摂取できる点から消費者に受け入れられている。

このような漬物用液体調味料は、液体調味料に浸漬した後の野菜への浸み込みと野菜の食感が食べた際のおいしさに対して大きな影響を与える。特に高浸透圧の液体調味料とすることで野菜に対して味の浸み込みを向上させることができたとしても、野菜の食感が軟化してしまうと、その食感の違和感から総じておいしくないと評価される傾向がある。

その課題を解決するために有機酸と苦汁成分であるカルシウム塩を漬物用液体調味料に添加させることで漬物野菜の軟化を防止することが検討されている（特許文献１参照）。

また、苦汁の主成分であるマグネシウム塩は塩味を呈する物質である。マグネシウムを含むアルカリ金属やアルカリ土類金属は、減塩調味料等でナトリウムの代替物質として利用されているが、「独特の苦みやエグ味（異味）」も有するため、過度に使用する場合、独特の異味をマスキングする方法が種々検討されている（特許文献２及び特許文献３）。

特開平１−１０８９３５号公報 特開２００７−３００８２１号公報 特開平１１−１８７８４１号公報

漬物において、野菜の良好な食感を残すためには、一定量のマグネシウムを添加する必要があるが、軟化しない程度にマグネシウムを添加すると独特の異味が感じられ、好ましくない。また、マグネシウムを含むアルカリ金属やアルカリ土類金属に特有の異味の抑制のために、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを添加することが提案されているが、特定のアミノ酸を特定量添加することが必要となるため、漬物用液体調味料が単調な味となりがちで、味に広がりを持たせることができなかった。
そこで、本発明はマグネシウムを添加することで野菜の軟化を防止しつつ、それに伴って生じる特有の異味が抑制され、且つ野菜の青臭さが抑制された漬物用液体調味料を提供することを目的とする。

本発明は以下のとおりである。
［１］漬物用液体調味料に対して、マグネシウムを０．００２４重量％以上０．０９６重量％以下含有し、総カプサイシン含有量が１３．５ｐｐｍ以上２７０ｐｐｍ以下となるように唐辛子抽出物が配合された漬物用液体調味料。
［２］［１］に記載の漬物用液体調味料において、前記マグネシウムが苦汁由来である、漬物用液体調味料。
［３］更に漬物用液体調味料に対して、酢酸換算で酢酸含有量が０．０９重量％以上０．５４重量％以下となるように食酢が配合された［１］又は［２］記載の漬物用液体調味料。

本発明によれば、野菜の軟化を防止しつつ、それに伴って生じる異味が抑制され、且つ野菜の青臭さが抑制された漬物を得ることができる漬物用液体調味料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の漬物用液体調味料は、マグネシウムと唐辛子抽出物を含むことを特徴とする。

本発明で含有させるマグネシウムとは、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウムといった食品添加物として用いられるマグネシウム塩であれば、いずれのマグネシウムでも良い。マグネシウムが漬物用液体調味料に対して、０．００２４重量％以上０．０９６重量％以下となるように含有させることが好ましい。０．００２４重量％より少ないと漬け野菜の食感が良好なものとならず、野菜の青臭さも目立ってしまう。０．０９６重量％より多いと苦汁由来の異味が過度に感じられ、香辛料の風味も弱くなってしまうため、好ましくない。また、好ましくは０．００４８重量％以上０．０４８重量％以下、更に好ましくは０．００９６重量％以上０．０２８８重量％以下とすることが良い。

マグネシウムを含有させるにあたり、苦汁を使用すると微量に含まれる他の金属の雑味も付与することができるため好ましい。苦汁とは、一般的に豆腐の凝固剤として使用される食品添加物である。海水を原料としており、苦汁は２種類の製造方法が知られているが、その何れの方法による苦汁でも使用できる。苦汁の製造方法の一つは、海水をそのまま煮詰めた塩田製塩法であり、苦汁の主成分であるマグネシウム化合物としては、一般的に塩化マグネシウムが８質量％から２６質量％、硫酸マグネシウムが０．１質量％から１０質量％含有している。もう一つの製造方法は、イオン交換膜製塩法であり、電気透析膜によってイオンを選択的に濃縮後、蒸発濃縮させて晶析した食塩の結晶を分離した濾液であり、塩化マグネシウムが５質量％から２５質量％と塩田製塩法で製造した苦汁と違い、硫酸マグネシウムは含まれていない特徴がある。また、製塩工程で得られた苦汁を濃縮させ、塩化カリウム等を除去することにより、主成分である塩化マグネシウムの純度を上げた濃縮苦汁を用いても良い。

本発明で使用する唐辛子抽出物としては、唐辛子の原料を溶剤（主として非極性〜中間極性有機溶剤；ヘキサン、エーテル、酢酸エチル、アセトンなど）で抽出し、その抽出液について溶剤を減圧留去したものであれば何でもよい。唐辛子抽出物としては、色素を除去したタイプの方が漬物用調味液やそれを使用して漬けた漬物に対して、不自然な色を与えないため好ましい。
唐辛子抽出物は、漬物用液体調味料に対して０．０００５重量％以上０．０１重量％以下となるように含有させることが苦汁由来の異味を抑え、野菜の青臭さを抑える点と過度な香辛料の風味を抑える点から好ましい。また、好ましくは０．００１重量％以上０．００８重量％以下、更に好ましくは０．００２重量％以上０．００８重量％以下とすることが良い。

本発明で使用する唐辛子抽出物は効果的に苦汁由来の異味を抑制することができる。その場合、漬物用液体調味料に対して、総カプサイシン含有量が１３．５ｐｐｍ以上２７０ｐｐｍ以下とすることで苦汁由来の異味を抑制することができる。また、好ましくは２７ｐｐｍ以上２１６ｐｐｍ以下、更に好ましくは５４ｐｐｍ以上１０８ｐｐｍ以下とすることが苦汁由来の異味抑制の点と過度な香辛料の風味を抑える点から良い。ここで総カプサイシン含有量とは、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンと呼ばれる唐辛子の３つの辛味成分の総量を指す。

本発明の漬物用液体調味料は、更に食酢を含むことが野菜の青臭さを抑制する点から好ましい。本発明で使用する食酢は、米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢などの各種食酢が挙げられる。食酢は漬物用液体調味料に対して、酢酸換算で酢酸含有量が０．０９重量％以上０．５４重量％以下となるように使用することが好ましい。また、好ましくは０．２７重量％以上０．３６重量％以下とすることが野菜の青臭さと香辛料の風味の点から良い。

本発明の漬物用液体調味料は、更に糖アルコールを含有する方が、野菜に対して液体調味料が浸み込みやすくなる点から好ましい。使用する糖アルコールは、一般的に液体調味料で使用される糖アルコールであれば特に制限はなく、例として、高糖化還元水あめ、中糖化還元水あめ、低糖化還元水あめ、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトールが挙げられる。浸み込みやすくなる点から高糖化還元水あめやソルビトールを用いることが好ましい。
糖アルコールを含有させる場合、５重量％以上２０重量％以下であることが好ましい。５重量％未満の場合、十分な浸み込みやすさではなく、２０％を超える場合、過度の甘味を有する漬物となってしまい好ましくない。また、好ましくは６重量％以上１８重量％以下、更に好ましくは７重量％以上１５重量％以下であることが浸み込みやすさの点と甘味のバランスの点から好ましい。

本発明の漬物用液体調味料は、更に塩分を含有する方が、野菜に対して液体調味料が浸み込みやすくなる点から好ましい。塩分を含有させる場合、漬物用液体調味料の塩分濃度が４重量％以上９重量％以下であると、浸み込みやすさと野菜の浸漬処理後の塩味の点から好ましい。特に好ましくは５重量％以上９重量％以下、更に好ましくは６重量％以上８重量％以下とすると良い。

本発明の漬物用液体調味料には、増粘剤が含まれても良い。増粘剤は一般的に液体調味料で使用される増粘剤であれば特に制限はなく、例えば、キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドガム、ジェランガム、アラビアガム、ウェランガム、ランザンガム等のガム類、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した加工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

また、本発明の液体調味料には、上述の原料や添加物以外にも、他の調味料、具材及び他の添加物等が配合されていてもよい。具体的には、例えば、砂糖、ショ糖、ブドウ糖液糖、果糖、異性化糖、及び高甘味度甘味料といった甘味料、味噌、醤油、畜産物や農産物や水産物等から得られる天然調味料、畜産物や農産物や水産物等から得られる具材、水、うま味調味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。使用する形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。

本発明の漬物用液体調味料を用いる野菜は、一般的に漬物にされる野菜であれば制限はなく、例として、キュウリ、白菜、茄子、キャベツ、大根、カブ、トマト、人参、ミョウガ、セロリなどに使用できる。

以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、本発明は以下の例に何ら限定されるものではない。

［１］漬物用液体調味料の調製（実施例１〜１６及び比較例１〜４）
表１〜表３に示す処方のように、各原料を混合し、９０℃まで加熱して完全溶解し、３００ｍＬペットボトル容器に充填・密封し、実施例１〜１６及び比較例１〜４の漬物用液体調味料を調製した。なお、原料として、還元水あめ（物産フードサイエンス株式会社製）、食塩（ナイカイ塩業株式会社製）、上白糖（三井製糖株式会社製）、濃口醤油（正田醤油株式会社製）［塩分濃度１６．９ｗ／ｖ％］、米酢（キユーピー醸造株式会社製）［酢酸換算の酢酸濃度４．５重量％］、濃縮苦汁（菱塩株式会社製）［マグネシウム濃度４．８重量％］、唐辛子エキス（ヤスマ株式会社製）、水を使用した。

［２］漬物用液体調味料を用いた漬物の調製
キュウリを５ｍｍ幅に切り、キュウリ２００ｇに対して、[１]で調整した各漬物用調味料を１００ｍＬ加え、軽くもんで馴染ませ、冷蔵庫で３０分間浸漬させた後、余分な漬物用調味料を除去し、キュウリの浅漬けを調製した。

［３]漬物の評価方法
実施例１〜１６及び比較例１〜４の漬物用液体調味を用いて調製したキュウリの浅漬けを食し、「野菜の食感」、「マグネシウムの異味」、「野菜の青臭さ」及び「香辛料の風味」について、専門パネルに下記の判断基準で評価してもらい、その結果を表１〜３に示した。

＜野菜の食感＞
「◎」：キュウリのシャキシャキとした食感が十分に残っており好ましい
「○」：キュウリのシャキシャキとした食感が残っており好ましい
「△」：キュウリのシャキシャキとした食感がやや残っており好ましい
「×」：キュウリのシャキシャキとした食感が失われており好ましくない
＜マグネシウムの異味＞
「◎」：マグネシウム由来の独特の異味が感じられない
「○」：マグネシウム由来の独特の異味がわずかに感じられる
「△」：マグネシウム由来の独特の異味がやや感じられる
「×」：マグネシウム由来の独特の異味が感じられる
＜野菜の青臭さ＞
「◎」：野菜の青臭さが感じられない
「○」：野菜の青臭さがほとんど感じられない
「△」：野菜の青臭さがやや感じられる
「×」：野菜の青臭さが強く感じられる
＜香辛料の風味＞
「◎」：適度に香辛料の風味が感じられる
「○」：香辛料の風味がやや強く、もしくはやや弱く感じられる
「△」：香辛料の風味が強く、もしくは弱く感じられる
「×」：香辛料の風味が過度に強く、もしくは弱く感じられる

＜総合評価＞
上述の評価基準に従って評価した結果を基に以下の基準で総合評価し、その結果を各表で示した。
「◎」：非常に好ましい［上記評価結果において「△」及び「×」がなく、且つ「◎」が３つ以上］
「○」：好ましい［上記評価結果において「×」がなく、且つ「△」が１つ以下で総合評価「◎」に当てはまらない場合］
「△」：やや好ましい［上記評価結果において「△」が２つ以上］
「×」：好ましくない［「×」が１つ以上］

［３］評価結果
表１から表３の結果より、以下のことが確認できた。
比較例１は、キュウリがシャキシャキとした食感が失われており好ましくなかった。それに対して、実施例１は野菜の食感や青臭さが改善され、好ましいものであった。実施例２では更に野菜の食感や青臭さが改善され、より好ましいものであり、実施例３及び実施例４では、野菜の十分な食感や香辛料の風味を有し、マグネシウム由来の異味や野菜の青臭さも感じられないため、更に好ましいものであった。実施例５は、ややマグネシウムの異味が感じられ、異味が強くなることで香辛料の風味が感じられ難くなり、やや弱く感じられたが、好ましいものであった。実施例６は、マグネシウムの異味が更に強くなることで香辛料の風味が弱く感じられたが、漬物としてやや好ましいものであった。比較例２は、マグネシウム由来の異味が強く感じられ、好ましくなかった。
比較例３は、マグネシウム由来の異味が目立っており、野菜の青臭さも強く感じられ、好ましくなかった。それに対して、実施例７は香辛料の風味がマグネシウム由来の異味や野菜の青臭さを抑制し、好ましいものであった。また、実施例８は実施例７と比べ、更に野菜の青臭さが改善されていた。実施例９及び実施例１０は野菜の十分な食感や香辛料の風味を有し、マグネシウム由来の異味や野菜の青臭さも感じられないため、更に好ましいものであった。実施例１１はやや香辛料の風味がやや強く感じられたが、更に好ましいものであった。実施例１２は香辛料の風味が強く感じられたが、好ましいものであった。比較例４は、マグネシウム由来の異味は感じられないが、香辛料の風味が立ちすぎてしまい、漬物として良好ではなかった。
実施例１３は酢酸含有量が少ないため、野菜の青臭さがやや感じられたが、好ましいものであった。実施例１４及び実施例１５は野菜の十分な食感や香辛料の風味を有し、マグネシウム由来の異味や野菜の青臭さも感じられないため、更に好ましいものであった。実施例１６は酢酸含有量が多く、酸味が立ってくるため、香辛料の風味がやや弱く感じられたが、好ましいものであった。

Claims (3)

1. 漬物用液体調味料に対して、マグネシウムを０．００２４重量％以上０．０９６重量％以下含有し、総カプサイシン含有量が１３．５ｐｐｍ以上２７０ｐｐｍ以下となるように唐辛子抽出物が配合された漬物用液体調味料。
2. 請求項１に記載の漬物用液体調味料において、前記マグネシウムが苦汁由来である、漬物用液体調味料。
3. 更に漬物用液体調味料に対して、酢酸換算で酢酸含有量が０．０９重量％以上０．５４重量％以下となるように食酢が配合された請求項１又は２記載の漬物用液体調味料。