JP2006296352A - 機能性梅干し及び機能性梅干しの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の梅干しに比べてさらに機能性を高めた梅干しを提供する。
【解決手段】 塩漬け用の塩の種類を変えて塩付けすることにより、梅干しの機能性、すなわち、健康の増進に寄与する梅干し、例えば、ヘリコバクターピロリ菌の運動能を抑えるリグナン類の含有量が高められた梅干しを提供する。具体的には、従来から用いられている塩化ナトリウムの含有量が高い塩で塩漬けするのではなく、塩化ナトリウム含有量が８０.０％以上あって、塩に含まれるマグネシウムとカルシウム含有量の総量が、ナトリウム含有量に対して１．０％以上である塩を用いて塩漬けする。
【選択図】なし

Description

本願発明は、機能性梅干し及び機能性梅干しの製造方法に関する。より具体的には、健康増進に寄与しうるいわゆる機能性を高めた梅干し及びその製造方法に関する。

古来、中国大陸から漢方薬として渡ってきた梅干しは制菌、解毒、整腸作用を有することが良く知られており、日本在来のサプリメントであるとも考えられる。サプリメントの大きな特徴は、個々の商品の機能が絞られており（例えば、ビタミンＣは抗酸化作用・美白作用、β−カロチンは癌抑制作用等）、消費者が各人の状況に合わせて食することが出来る点である。また、医学的に証明された効能が広く消費者に認知されるに至り、需要が急速に増大してきている。

梅干しには抗ガン作用、抗酸化作用、糖尿病抑制作用、高血圧抑制作用といった非常に優れた医学的効能が秘められていることが科学的に証明され、更に個々の効能が梅干しに含まれる特定の物質による作用であることが明らかとなってきている。例えば、特開２００４−３５２６５２号公報には、ヘリコバクターピロリの運動能を阻害する物質が梅干しから抽出されることが開示されている。

また、特開２００４−２２２５９９号公報や特開２００４−２２２５９８号公報には、従来からある梅の効能に加えてカルシウム分や鉄分が強化されたいわゆる特定保健用食品としての梅干しが開示されている。

さらに、本願発明者の研究によっても梅干しの製造過程を科学的に工夫することにより、含有される効能成分が異なる製品を製造することが可能であることが判ってきた。

特開２００４−３５２６５２号公報 特開２００４−２２２５９９号公報 特開２００４−２２２５９８号公報

そこで、本願発明者らは、梅干しに使用する塩について種々の検討を重ねたところ、特定の塩を用いることにより従来にないまろやかな味が醸し出されるとともに胃潰瘍の原因であると言われているヘリコバクターピロリ菌に対して抗菌力があるとされるリグナン類が増加することが見出され、本願発明を完成するに至った。

本願発明は、塩漬けに用いる梅の塩の種類を変化させて、梅干しの機能性を高める方法に係るものであって、具体的には、塩漬けに用いる塩に含まれる塩化ナトリウム含有量及びマグネシウム含量並びにカルシウム含量を変化させて、梅干しの機能性、例えば梅干しの有する胃潰瘍抑制作用を高める方法である。

さらに具体的に言うと、本願発明は、当該塩に含まれる塩化ナトリウム含量が８０.０％以上でマグネシウム及びカルシウム含量の総量が塩化ナトリウム含量に対して１．０％以上である塩を用いて塩漬けする方法である。このような塩として、例えばフランス国ゲランドの塩田で採取された粗塩が好ましく用いられる。

このような塩を用いて塩漬けすることによって、ヘリコバクターピロリの運動能を抑制すると言われているリグナン類や増強させることができる。すなわち、本願発明はリグナン類の含有量を高めることによって、胃潰瘍の発生抑制や治癒に貢献しうる梅干しを提供する。

本願発明によれば、梅干し中に存在するリグナン類が増強され、健康に対してより優れた効果を発揮するいわゆる機能性梅干しが提供される。

本願発明は、梅干しの有する機能を増強させる手段として考え出された方法であって、梅干しを作る際に用いられる塩漬け用の塩の種類を変えて、梅干しの有する機能を増強させることを目的としている。ここで梅干しの有する機能とは、主として人の健康に作用する機能であって、ピロリ菌の運動抑制能作用すなわち胃潰瘍抑制作用が例示される。言い換えると、本願発明は、このような機能に関与する成分を増加・増強させることを目的としている。

梅干しの製造方法としては、例えば次の方法が挙げられる。梅の実に漬け込み用の塩（これを塩漬け用の塩という）をまぶして重りを掛けて約１ヶ月間漬け込む。その後、実を天日干しする（本願発明においては、ここまでを塩漬けと称する）。塩漬けの際、紫蘇を用いる場合もある。また、天日干しした梅を種々の調味液につけ込む方法があるが、いずれの方法であってもよい。しかし、塩漬けせずに調味液に梅の実を漬け込む場合には、本発明の目的を達成することができない恐れが高く、塩漬けすることが必須の工程であると言える。なお、実際の食用においては、天日干しされた梅の実をそのまま食する方が効果を期待できる。

使用する塩漬け用の塩は、化合物としての塩化ナトリウムを意味するのではなく、実際に梅干しの製造に使われる意味での塩を意味し、化学的には塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）だけでなく、その他にマグネシウム（Ｍｇ）、カリウム（Ｋ）、カルシウム（Ｃａ）、ヨウ素（Ｉ）など塩化ナトリウム以外に種々の成分を含有しているものを言う。これら塩化ナトリウム以外の成分は、用いる塩の原料、例えば、海水を原料とするもの、岩塩を原料とするものなどによっても異なるが、いずれの原料を用いても差し支えない。また、海水を原料としたものであっても、海水の採取地によってもそれらの成分は異なり、その製造法によってもその組成が異なるが、原料の種類や製造法に制約されるものではない。

目的とする機能によって最適な塩を選択する必要があるが、塩の選択の基準として、ひとつには塩化ナトリウムの含有量と塩に含まれるマグネシウム及びカルシウムの含有量（総量）が挙げられる。また、マグネシウム及びカルシウムの含有量については単にそれらの絶対値を指標とするのではなく、ナトリウム含有量との比を指標とするのが良い。塩化ナトリウムの含有量が極端に少ない場合には、塩漬けするだけでは十分な柔らかさを得ることができない場合がある。また、マグネシウム及びカルシウムの含有量が少ない場合には、目的とする機能を増強できない恐れがあり、一方で、両者の含有量が多い場合には苦みを帯びる恐れがある。

ナトリウム含有量について言えば、ヘリコバクターピロリの運動能を抑える物質であるリグナン類を増強するためには、少なくとも用いる漬込用の塩中に塩化ナトリウムが８０％以上が必要であり、好ましくは８５％以上９０％以下あるのがよい。さらに、マグネシウム及びカルシウムの含有量は、両者の合計量が塩中のナトリウム含有量に対して１．０％以上、好ましくは１．５％以上であって、その合計量が１０％以下、好ましくは５％以下、望ましくは３％以下である。なお、これらの値は通常の保存状態にある塩における数値であって、乾燥減量の値を勘案したものではない。通常の保存状態にある塩の乾燥減量は、ほぼ７〜１０％程度であるので、塩化ナトリウム含有量は乾燥後の塩に対して、８５％〜９５％である塩が好ましいと言える。

このような塩の選択は、通常、商業的には、塩の製造方法、塩の産地等を指標として行われる場合が多く、上記条件を満たす代表的な例として、フランス国のゲランドと呼ばれる塩田で製造される塩が挙げられる。もちろん、商業的に流通している塩以外にも、化学的に上記範囲の塩となるように、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムを用いて調整した合成的な塩を用いてもその効果は期待できるが、収穫採取された塩の方が望ましい。また、カルシウム、マグネシウムについては塩化物以外の物質、例えば硫酸塩や臭化物、ヨウ化物を用いることもできるが、硫酸塩は苦みの原因となる恐れがあり、臭化物やヨウ化物では健康上好ましくない。もっとも、これらの物質は健康上好ましくない範囲で含有されていたとしても問題はない。

塩漬けに使用する塩の量は、用いる梅の質量に対して通常２０〜２５％、望ましくは少なくとも１５％以上であるが、ナトリウムに換算して、梅１００ｇに対して少なくとも６０００ｍｇ以上が必要である。

本願発明において、塩漬けする方法や塩漬けする期間について特に制約を受けるものではなく、上記で例示した方法をはじめとして、従来から行われている塩漬けされた梅干しを得る方法に準じて行えばよい。

こうして得られた天日干しされた梅干しには、いわゆる並塩と称される最も汎用されている塩を用いて製造された梅干しに比べて約４〜５倍程度のリグナン量、すなわち、梅干し１ｋｇ当たり５ｍｇ以上、望ましくは８ｍｇのリグナン量が含有される。なお、このときの梅干しは水分含量がほぼ５〜１０％であって、水分含量が１０％以下とした場合に上記量のリグナン類が含有されることになる。

このように本願発明では、塩漬けに用いる塩の組成を変化させることによって、梅の機能性を変えることを可能とするものであって、例えば、適度なナトリウム含有量及びナトリウムに対するカルシウム及びマグネシウム組成比を有する塩を用いることによって、ヘリコバクターピロリの運動能を抑える物質であるリグナン類を増強させることができる。具体的には、原料である梅の実に対し所定量以上のナトリウムを用いると共にナトリウムに対するカルシウム及びマグネシウム組成比が一定以上となるように塩漬けすることによって、リグナン類、具体的には、（＋）−シリンガレシノール（ｓｙｒｉｎｇａｒｅｓｉｎｏｌ）、（＋）−ヤンガビン（ｙａｎｇａｂｉｎ）、（＋）−マグノリン（ｍａｇｎｏｌｉｎ）及び（＋）−オイデスミン（ｅｕｄｅｓｍｉｎ）の総含有量を増加させることができる。なお、得られた梅干し中におけるこれらの組成比は、塩の種類やその他の条件によって変化することもある。しかし、本願発明においてはそれらの組成比は問われない。

次に本願発明について、下記実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本願発明は下記実施例に限定されるものではない。

下記に示す塩を使い、各種梅干しを作製した。これらの梅干しについての食感や外観を調べた。梅干しの製造方法は、塩漬けのみによる方法で実施した。原料となる梅の実は、和歌山県みなべ町(旧南部町・南部川村)産の「南高梅」（梅の木から生理落下したもの）を２０ｋｇ用いた。

用いた塩
〔塩Ａ〕並塩（ダイヤソルト株式会社製）：塩化ナトリウム９５．０％以上、乾燥減量２．１％以下、カリウム０．２５％以下、マグネシウム０．０４〜０．１％、カルシウム０．１％以下
〔塩Ｂ〕乳清ミネラル塩（販売者：協同乳業）：塩化ナトリウム５５．４％、乳清ミネラル２２．０％（ナトリウム０.０４５％、カリウム０．１５５％、カルシウム０．１１％、マグネシウム０．０１２％）、カリウム１１．０％、クエン酸０．１％、タンパク加水分解物１．５％
〔塩Ｃ〕ゲラントの塩（粗塩：レ・サリネ・ド・ゲラント製）：塩化ナトリウム８６．１％、マグネシウム０．４７％、カルシウム０．２４％、カリウム０．１３％
〔塩Ｄ〕海洋深層水塩（商品名「天海の塩」株式会社天塩製）：塩化ナトリウム７５.９％、マグネシウム０．７％、カルシウム０．０６％、カリウム０.３％
〔塩Ｅ〕雪塩（株式会社パラダイスプラン社製 商品名）：塩化ナトリウム６３.９％、マグネシウム２．８％、カルシウム０．６％、カリウム、０．８％
〔塩Ｆ〕煎り塩（商品名「宗谷の塩」エムアールエム株式会社製）：塩化ナトリウム６８．６％、マグネシウム２．９％、カリウム０．９％、カルシウム１．１％
〔塩Ｇ〕あらびき塩（商品名「あらびき天日塩」：共栄商事株式会社製）：塩化ナトリウム９７．２％、カルシウム０．１％、マグネシウム及びカリウム０．１％以下

（製造方法１）
梅の実を洗浄したのち余分な水分を除去した。次にポリエチレン製のつけ込み容器の底全体に満遍なく塩をまぶし、その上に梅の実を入れ、再度塩をまぶすという作業を繰り返し、梅の実が全部入ったら残りの塩を一番上に覆うようにまぶした。その後、約５ｋｇの重りを載せ、２１日間放置した。塩の使用量は、梅の質量に対して２０％又は２５％の量とした。その後、梅を取り出し、直射日光下で３日間自然乾燥させた。表１には用いた塩中の塩化ナトリウム量（質量％）、Ｋ／Ｎａ量比、Ｃａ／Ｎａ量比、Ｍｇ／Ｎａ量比及び（Ｃａ＋Ｍｇ）／Ｎａ量比を示してある。

（製造方法２）
漬込用の塩として、表２に示すような割合（表には、梅に対する使用量を記した）で、煎り塩〔塩Ｆ〕及びあらびき塩〔塩Ｇ〕、グラニュー糖、醸造酢（酸度１０％の市販品、ナトリウム、カリウム、カルシウムはほとんど含まない）、食用９５度アルコールを予め混合したものを準備した。次にポリエチレン製のつけ込み容器の底に約１ｃｍの厚さで塩を層状に入れ、その上に梅の実を１層になるように入れ、次いで梅の表面を覆うように塩をまぶした。そして梅の実が６層となるように同様の作業をさらに５回繰り返して、残りの塩をその上からまぶした後、約５ｋｇの重りを載せ、２１日間放置した。その後、梅を取り出し、直射日光下で３日間自然乾燥させた。表２には用いた塩中の塩化ナトリウム量（質量％）、Ｋ／Ｎａ量比、Ｃａ／Ｎａ量比、Ｍｇ／Ｎａ量比及び（Ｃａ＋Ｍｇ）／Ｎａ量比を示してある。

製造方法１及び２で得られた梅干し（サンプル１〜サンプル１３）について、各梅干しの硬度および塩度、Ｂｒｉｘ糖度、酸度を調べた。硬度は、藤原製作所製の果実硬度計ＫＭ型により、塩度、酸度は京都電子工業(株)製の塩度・酸度計（多検体チェンジャCHA-500・電位差自動滴定装置AT-510・電動ビュッレットAPB-510 ３機器からなる）により、Ｂｒｉｘ糖度は、Ｂｒｉｘ糖度計（（株）アタゴ製 品番IH-50）により、それぞれ測定した。その結果を表３にまとめた。

さらに、各梅干しについて３名の官能パネラーが、甘味、酸味、塩味、苦み、旨味、まろやかさ、硬さ、口触り、見た目について評価した。評価は次の基準で行った。すなわち、甘味は、甘みなしを０，ややありを１とし、酸味は、弱いを０，普通を１，やや強いを２，強いを３とし、塩味は、弱いを０，やや弱いを１，普通を２，強いを３として、苦みは、なしを０，ややありを１，ありを２として、旨味は、旨味なしを０，やや旨味ありを１、まろやかさは、まろやかさなしを０，ややありを１，ありを２とし、硬さは、やや軟らかいを０，軟らかいを１，普通を２，かたいを３とし、口触りについては、悪いを０，やや悪いを１，良いを２，かたいを３とし、そして見た目については、悪いを０，少し悪いを１，普通を２，良いを３とした。これらの結果を表４にまとめた。

〔ヘリコバクターピロリ菌の運動能抑制能〕
次に試作した梅干しについて、ヘリコバクターピロリ菌の運動能抑制能を調べた。各梅干１ｋｇにつきジクロロメタン１．５Ｌを用いて２４時間還流・抽出を行った。溶媒を減圧除去後、ジクロロメタン抽出物を得た。このジクロロメタン抽出物に１００ｍＬの水を加え、続いて５ｗ／ｖ％炭酸水素ナトリウム水溶液を加えて水層と有機層に分離させ、さらに酸性部、フェノール性部、中性部に分離させて各転溶部を得た。その後、ＧＣ−ＭＳによる分析を行い、４種類のリグナン、すなわち（＋）−シリンガレシノール（ｓｙｒｉｎｇａｒｅｓｉｎｏｌ）（分子量４１８）、（＋）−ヤンガビン（ｙａｎｇａｂｉｎ）（分子量４４６）、（＋）−マグノリン（ｍａｇｎｏｌｉｎ）（分子量４１６）及び（＋）−オイデスミン（ｅｕｄｅｓｍｉｎ）（分子量３８６）について測定した。これらの物質は特開２００２−３６０２０７号に開示された物質であり、その分析には当該公報が参照される。その結果を表５及び図１並びに図２に示す。なお、図１及び図２は、４種類のリグナン類の組成比を示しているが、各図においてはそれぞれ、分子量の小さい化合物から分子量が大きな化合物へと左から右へと順に並べて示してある。また、各図にTraceと示された梅干しはリグナン含有量が少なかったため、存在比が算出できなかった。

これら各実施例によると、梅干しの製造において、塩の種類、特に、サンプル３、ゲランドの塩（塩Ｃ）を用いることで、ピロリ菌の運動抑制能を増強させることが見出された。また、ナトリウム量が少ないと十分にやわらかくすることができなかったり、目的とするリグナン類が増強されなかったりすることが分かった。そして、マグネシウムやカルシウム含有量が多くなると苦みが増したりする恐れもあることが理解される。さらに、製造方法２によれば、ナトリウム量が少ない場合やマグネシウム及びカルシウムの総量がナトリウム量に比べて高い場合においても、アルコールを添加することによって、わずかながらでもリグナン類の含有量を高められる可能性があることが窺えた。このように、塩の種類を変えることによって、梅干しの機能性を高められることが理解される。

本発明は、健康により役にたつ機能性食品としての意義を有する梅干しを提供する。

製造方法１により得られた梅干しに存在する４種のリグナン類の存在比を示す図である。 製造方法２により得られた梅干しに存在する４種のリグナン類の存在比を示す図である。

Claims (10)

1. 塩漬けに用いる梅の塩の種類を変化させて、梅干しの機能性を高める方法。
2. 塩漬けに用いる塩に含まれる塩化ナトリウム含量及びカルシウム含量並びにマグネシウム含量を変化させて、梅干しの有する胃潰瘍抑制作用を高める方法。
3. 塩漬けに用いる塩に含まれる塩化ナトリウム含量が８０.０％以上でカルシウム及びマグネシウム含量の総量が塩化ナトリウム含量に対して１．０％以上であることを特徴とする機能性梅干しの製造方法。
4. 少なくとも梅の実１００ｇに対してナトリウムとして６ｇ以上の塩を用いることを特徴とする請求項３に記載の機能性梅干しの製造方法。
5. 塩漬けに用いる塩は、フランス国ゲランドの塩田で採取された粗塩である請求項３又は４のいずれかに記載の機能性梅干しの製造方法。
6. （＋）−シリンガレシノール（ｓｙｒｉｎｇａｒｅｓｉｎｏｌ）、（＋）−ヤンガビン（ｙａｎｇａｂｉｎ）、（＋）−マグノリン（ｍａｇｎｏｌｉｎ）及び（＋）−オイデスミン（ｅｕｄｅｓｍｉｎ）の総量を高める請求項３〜５のいずれかに記載の機能性梅干しの製造方法。
7. （＋）−シリンガレシノール（ｓｙｒｉｎｇａｒｅｓｉｎｏｌ）、（＋）−ヤンガビン（ｙａｎｇａｂｉｎ）、（＋）−マグノリン（ｍａｇｎｏｌｉｎ）及び（＋）−オイデスミン（ｅｕｄｅｓｍｉｎ）の総量を梅干し１ｋｇ中に５ｍｇ以上とする請求項６に記載の機能性梅干しの製造方法。
8. （＋）−シリンガレシノール（ｓｙｒｉｎｇａｒｅｓｉｎｏｌ）、（＋）−ヤンガビン（ｙａｎｇａｂｉｎ）、（＋）−マグノリン（ｍａｇｎｏｌｉｎ）及び（＋）−オイデスミン（ｅｕｄｅｓｍｉｎ）の総量が、梅干し１ｋｇ中少なくとも５ｍｇ以上である機能性梅干し。
9. 塩化ナトリウム含量が８０.０％以上かつマグネシウム及びカルシウム含量の総量が塩化ナトリウム含量に対して１．０％以上である塩を用いて塩漬けされた請求項８に記載の機能性梅干し。
10. 前記塩は、フランス国ゲランドの塩田で採取された粗塩である請求項９に記載の機能性梅干し。
    

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