CN102613519A - 一种黄瓜腌制品及其制备方法 - Google Patents

一种黄瓜腌制品及其制备方法 Download PDF

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黄玉芳
刘学惠
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崔越
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崔越
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Abstract

本发明公开了一种黄瓜腌制品及其制备方法,包括如下步骤:向新鲜黄瓜中加入食盐,充分混合后,通过挤压方式脱除黄瓜的水分,形成脱除水分的黄瓜;其中脱除水分的黄瓜为脱除5wt%~30 wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量;将食用油煮开,向其中加入花椒和八角茴香,油炸后形成熟油混合物,并冷却至15~35℃;其中,所述的食用油为在15℃下为液态的食用油;将酱油煮开,形成煮开的酱油,并冷却至15~35℃;将包括以下组分的原料混合:脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油,腌制5~15天,得到黄瓜腌制品。本发明的黄瓜腌制品色泽好,口味香并且脆。本发明的黄瓜腌制品的制备方法,工艺简单,容易实现规模化生产。

Description

—种黄瓜腌制品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种咸菜及其腌制方法,尤其是一种黄瓜腌制品及其制备方法。
背景技术 [0002]黄瓜的学名为 Cucumis sativus Linn.,属葫芦科(Cucurbitaceae),是一种一年生蔓生或攀援草本植物,也称之为青瓜、剌瓜、胡瓜。
[0003] 黄瓜的营养丰富,含有大量的碳水化合物以及其它营养成分。例如,每100克黄瓜含碳水化合物I. 6〜2. O克,含有少量蛋白质和脂肪,含有钙、磷、和铁等,还含有胡萝卜素、维生素、和黄瓜酶等。但是,新鲜的黄瓜不容易长期保存,因而出现了许多由黄瓜制成的腌制品。这样,一方面延长黄瓜保存期,另一方面也使黄瓜具有更丰富口感。
[0004] 例如,申请号为200810182287. 9的中国专利申请公开了一种酒糟糖醋黄瓜的腌制方法,包括如下步骤:先选取黄瓜置于坛内,并逐日加入I %〜4%的盐水,任其自然发酵10〜15天;先将沸水冷却到80°C时,对黄瓜用热水浸泡15分钟,再用冷水浸漂30〜40分钟,最后再放入酒糟坛内浸泡2小时;用2. 53%的醋酸溶液2000ml、蔗糖300g、花椒5g、丁香lg、豆蘧粉lg、生姜4g、月桂叶Ig,、桂皮]^,、胡椒粉2@、桂花10g。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80〜82°C维持I小时后将香料袋取出随即趁热加入蔗糖使其充分溶解,形成糖醋香液;将黄瓜置于糖醋香液中浸泡10〜15天。该方法腌制的黄瓜具有较为独特的口感,但是腌制的黄瓜较为绵软,不够脆,因而口感较差。又如,申请号为200610070029. 2的中国专利申请公开了酱腌黄瓜咸菜及其腌制方法,由黄瓜、白酒、姜、酱油、大蒜、芝麻、食盐按重量比腌制而成。通过该工艺得到的黄瓜色泽不好,也不够脆。申请号为02158745. O的中国专利申请公开了一种食用腌三辣黄瓜及制备方法,通过添加药材来改善口感。但是该方法腌制的黄瓜不够香脆。又如,申请号为200910230415. 7的中国专利申请公开了一种特殊黄瓜咸菜的腌制方法,它由黄瓜、白酒、姜、酱油、花生油、茴香、花椒、味精、白糖、辣椒、食盐按重量比腌制而成。但是由于黄瓜未充分脱水,酱油用量过大,配方不合适等原因,该方法腌制的黄瓜色泽较差,也没有保留黄瓜所特有的脆的特点。再如,申请号为201010609416. 5的中国专利申请公开了香辣黄瓜的制作方法,用黄瓜、泡椒、花椒、花生油、酱油、味精、食盐、蒜片、白糖、白酒、生姜片制成,用清水将黄瓜和蒜片洗干净,将黄瓜切成黄瓜条,泡椒纵切为两瓣,去蒂及种子,将切好的黄瓜在开水中烫,然后和其他原料一起放到腌缸中腌制。该方法工序繁多,且使用沸水煮黄瓜,使得制成的黄瓜也不够香脆。
发明内容
[0005] 现有技术的黄瓜腌制品的香脆程度仍然不能令人满意。因此,本发明的目的在于提供一种黄瓜腌制品及其腌制方法,其香脆程度可以达到令人满意的程度。
[0006] 本申请的发明人进行了反复的认真研究,发现如下技术方案可以实现本发明的目的。[0007] 本发明的目的之一在于提供一种黄瓜腌制品的制备方法,包括如下步骤:
[0008] 向新鲜黄瓜中加入食盐,充分混合后,通过挤压方式脱除黄瓜的水分,形成脱除水分的黄瓜;所述脱除水分的黄瓜为脱除5wt%〜30 wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量;
[0009] 将食用油煮开,向其中加入花椒和八角茴香,油炸后形成熟油混合物,并冷却至15〜35°C ;其中,所述的食用油为在15°C下为液态的食用油;
[0010] 将酱油煮开,形成煮开的酱油,并冷却至15〜35°C ;
[0011] 将包括以下组分的原料混合:脱除水分的 黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油,腌制5〜15天,得到黄瓜腌制品。
[0012] 根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法,优选地,所述原料还包括辣椒。
[0013] 根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法,优选地,包括如下步骤:
[0014] (I)称取100重量份的新鲜黄瓜;
[0015] (2)向黄瓜中加入O. 5〜2. 5重量份食盐,充分混合后,将黄瓜放在支撑网上,然后采用2kg以上的压力挤压黄瓜中的水分,该压力的上限为不将黄瓜压碎的压力,持续I〜20分钟以脱除黄瓜中的水分,形成70〜95重量份脱除水分的黄瓜;
[0016] (3)重复步骤(2)的操作I〜3次,充分脱除黄瓜中的水分,脱除水分的黄瓜;
[0017] (4)将I. O〜5. O重量份食用油煮开,向其中加入O. 03〜O. 5重量份花椒、O. 03〜
O. 5重量份八角茴香,油炸持续O. 5〜5. O分钟形成熟油混合物,该熟油混合物冷却至15〜35 0C ;
[0018] (5)将8〜25重量份酱油煮开,形成煮开的酱油,并自然冷却至15〜35°C ;
[0019] (6)将70〜95重量份上述脱除水分的黄瓜、5〜30重量份姜片、4〜30重量份大蒜、O. 5〜8. O重量份味精、I〜10重量份白糖、10〜22重量份食盐、与O. 5〜5. O重量份白酒混合形成混合物,将I. O〜5. O重量份冷却的熟油混合物、8〜25重量份煮开后冷却的酱油加入上述混合物中,腌制5〜15天,得到黄瓜腌制品。
[0020] 根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法,优选地,步骤(6)中,还加5〜30重量份辣椒。
[0021 ] 本发明还提供一种黄瓜腌制品,通过上述制备方法获得。
[0022] 本发明还提供一种黄瓜腌制品,其通过包括以下组分的原料腌制而成:
[0023] 脱除水分的黄瓜、煮开后冷却的酱油、煮开后冷却的食用油、姜、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、油炸后的花椒、和油炸后的八角茴香;其中,所述的食用油为在15°C下为液态的食用油;脱除水分的黄瓜为脱除5wt%〜30 wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。
[0024] 根据本发明所述的黄瓜腌制品,优选地,所述的原料还包括辣椒。
[0025] 根据本发明所述的黄瓜腌制品,优选地,煮开后冷却的食用油为煮开后冷却至15〜35°C的食用油;和煮开后冷却的酱油为煮开后冷却至15〜35°C的酱油。
[0026] 根据本发明所述的黄瓜腌制品,优选地,其通过包括以下组分的原料腌制而成,以100重量份新鲜黄瓜计:
[0027] 脱除水分的黄瓜70〜95重量份;煮开后冷却的酱油8〜25重量份;煮开后冷却的食用油I. O〜5. O重量份;姜5〜30重量份;大蒜4〜30重量份;味精O. 5〜8. O重量份;白糖I〜10重量份;食盐10〜22重量份;白酒O. 5〜5. O重量份;油炸后的花椒
O. 03〜O. 5重量份;和油炸后的八角茴香O. 03〜O. 5重量份;任选地,辣椒5〜30重量份。
[0028] 根据本发明所述的黄瓜腌制品,优选地,其通过包括以下组分的原料腌制而成,以100重量份新鲜黄瓜计, [0029] 脱除水分的黄瓜80〜85重量份;煮开后冷却的酱油18〜22重量份;煮开后冷却的食用油I. 8〜2. 2重量份•’姜18〜22重量份;大蒜18〜22重量份;味精I. O〜2. 5重量份;白糖2〜5重量份;食盐14〜18重量份;白酒I. 2〜2. 5重量份;油炸后的花椒
0. I〜O. 3重量份;油炸后的八角茴香O. I〜O. 3重量份;和辣椒12〜15重量份。
[0030] 本发明的黄瓜腌制品色泽好,口味香并且脆,符合人们的消费习惯。本发明的黄瓜腌制品的制备方法,工艺简单,容易实现规模化生产。此外,本发明的黄瓜腌制品的制备方法可以方便地控制产品品质。
具体实施方式
[0031] 本发明提供一种黄瓜腌制品。在本发明中,所谓的“腌制品”是指以食盐为主要腌溃成分的腌制产品。在腌制品的制作过程中,加入一定量食盐,由于其中的氯化钠盐具有高渗透作用,致使绝大部分的细菌死亡,从而使腌制品有更长的保存时间,因而不需要冷藏保存。
[0032] 在本发明中,“以100重量份黄瓜计”均表示以新鲜黄瓜为100重量份计,除非特别声明。所谓的新鲜黄瓜,是指尚未进行脱除水分处理的黄瓜。本发明所述的脱除水分是指脱除黄瓜中的部分水分,而不是将黄瓜的水分完全脱除。
[0033] 本发明所述的“任选地”、“可选地”,是指相应的组分可以存在,也可以不存在,因而构成两个技术方案。该用法为在化学、食品领域的通常用法,因而是清楚的。
[0034] 在本发明中,黄瓜腌制品的制备方法至少包括黄瓜脱水步骤和腌制步骤等。以下将对本发明的制备方法进行详细的描述。
[0035] <脱水步骤>
[0036] 所谓的脱水步骤是指将黄瓜中的部分水分除去。在脱水处理时,可以使用的黄瓜包括整个黄瓜或黄瓜段。每个黄瓜段的长度并没有特别限制,可以为3〜10cm,优选为5〜Scm0脱水步骤例如通过以下脱水过程实现:向新鲜黄瓜中加入食盐,充分混合后,通过挤压方式或者离心方式脱除黄瓜的水分,形成脱除水分的黄瓜。优选为挤压方式。更具体地,将食盐与黄瓜混合,充分混合后,将其放置在支撑网上,然后使用重物(例如石头)或者活塞对黄瓜进行挤压,以除去其中的水分。以上脱水过程可以重复几次,例如2次以上,3次以上或4次以上。挤压的压力以不破换黄瓜为宜。例如,每次挤压的压力为2kg以上,更优选为3kg以上,但上限以不压碎黄瓜为宜。每次挤压的压力可以相同或不同。每次挤压时间为I〜20分钟,优选为3〜10分钟,更优选为5〜8分钟。每次挤压时间可以相同或不同。
[0037] 每次脱水过程中,以100重量份黄瓜计,食盐用量为O. 5〜2. 5重量份,优选为
1. O〜2. O重量份,更优选为I. 3〜I. 8重量份。这样可以使黄瓜的脱水较为充分并且保持适当的爽脆口感。每次脱水过程中的食盐用量可以相同,也可以不同。本发明使用的食盐种类参见下文。
[0038] 在本发明中,经过脱水处理的黄瓜优选为脱除5wt%〜30wt%水分的黄瓜,更优选为脱除至少8wt%〜20wt%水分的黄瓜,更优选为脱除至少10wt%〜15wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。这样,可以保证黄瓜腌制品保持的脆的特点。以5kg黄瓜为例,脱除的水分为至少O. 25Kg,优选为至少O. 5Kg,更优选为I. OKgo
[0039]〈食用油煮开冷却步骤〉
[0040] 在本发明中,在将食用油加入脱除水分的黄瓜之前,优选地,将食用油煮开。例如将食用油的温度升高至120°C以上,更优选为180°C以上,更优选为200°C以上。然后将调味剂加入食用油中进行油炸以形成熟油混合物。在本申请的发明人经过大量实验的基础上,发现调味剂中包括花椒和八角茴香,有利于改善黄瓜的口感。油炸时间可以为O. 5〜5. O分钟,优选为O. 8〜3分钟,更优选为I. 0-2. O分钟。将上述方法形成的熟油混合物冷却至15〜35°C,优选为20〜32°C,更优选25〜30°C,然后加入脱除水分的黄瓜中用于腌制黄瓜。通过上述方法得到的熟油混合物可以使黄瓜腌制品更加的香脆,且不会油腻。当然,为了腌制步骤方便进行,并利于腌制品的色泽良好,优选的食用油为在15°C下为液态的食用油;
[0041] <酱油煮开冷却步骤>
[0042] 在本发明中,在将酱油加入脱除水分的黄瓜之前,优选地,将酱油煮开。这样可以使黄瓜腌制品更加的香脆。例如将酱油的温度升高至90°C以上,更优选为100°C以上,更优选为130°C以上。在上述温度下维持的时间可以为O. 5〜5. O分钟以上,优选为O. 8〜
3. O分钟更优选为I. 0-2. O分钟。将煮开后的酱油冷却以用于腌制步骤。例如冷却至15〜35°C,优选为20〜30°C。
[0043] <黄瓜腌制步骤>
[0044] 本发明的黄瓜腌制步骤包括混合过程和腌制过程。混合过程为将包括以下组分的原料混合:脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、煮开后冷却的酱油、可选地辣椒。该过程将上述原料混合均匀即可。混合所用的容器并没有特别限制,包括但不限于不锈钢容器、陶瓷容器、搪瓷容器、玻璃容器、铝合金容器、塑料容器、铜容器或铸铁容器等。优选为不锈钢容器、陶瓷容器、或搪瓷容器。混合过程的温度并没有特别限制,优选在室温下。
[0045] 本发明的腌制过程通常在容器中进行,腌制过程所用的容器可以与混合过程所用的容器相同,也可以不同。腌制过程所用的容器包括但不限于不锈钢容器、陶瓷容器、搪瓷容器。优选为陶瓷容器,例如坛子。腌制过程的容器最好可以密封,这样腌制效果更好。腌制过程的温度可以为10〜40°C,优选为15〜35°C,更优选为20〜30°C。腌制时间为5〜20天、优选为5〜15天。
[0046] 以下将对本发明的原料进行详细的描述。
[0047] < 黄瓜 >
[0048] 在本发明中,根据品种的分布区域及其生态学性状,可以将黄瓜分为各种类型。本发明的黄瓜包括但不限于南亚型黄瓜、华南型黄瓜、华北型黄瓜、欧美型露地黄瓜、北欧型温室黄瓜、和/或小型黄瓜。
[0049] 南亚型黄瓜分布于南亚各地,其茎叶粗大,果实大。华南型黄瓜分布在中国长江以南及日本各地,茎叶较繁茂,果实较小,瘤稀,多黑刺。华北型黄瓜分布于中国黄河流域以北及朝鲜、日本等地,嫩果棍棒状,绿色,瘤密,多白刺。欧美型露地黄瓜分布于欧洲及北美洲各地,茎叶繁茂,果实圆筒形,中等大 小,瘤稀,白刺。北欧型温室黄瓜分布于英国、荷兰,茎叶繁茂,果面光滑,果长可以达50cm以上。小型黄瓜分布于亚洲及欧美各地,植株较矮小。
[0050] 在本发明中,优选地,本发明的黄瓜选自华北型黄瓜。更优选地,本发明的黄瓜选自旱黄瓜或水黄瓜。更优选地,本发明的黄瓜选自水黄瓜。这样可以使黄瓜腌制品的色泽更好,并且更加香脆。进一步优选地,本发明的黄瓜选自黑龙江省产的旱黄瓜、黑龙江省产的水黄瓜、内蒙古产的旱黄瓜、和/或内蒙古产的水黄瓜。还优选地,本发明的黄瓜选自黑龙江省产的水黄瓜、和/或内蒙古产的水黄瓜。这样,本发明的黄瓜腌制品色泽进一步提高,口感得到进一步改善。本发明的所谓的旱黄瓜、水黄瓜主要根据黄瓜水分的不同而划分,是本领域所熟知的,这里不再赘述。
[0051] 下面对黄瓜的具体品种进行说明,但本发明并不限于这些实例。在本发明中,所述的南亚型黄瓜的实例包括锡金黄瓜、中国版纳黄瓜或昭通大黄瓜。所述的华南型黄瓜的实例包括昆明早黄瓜、广州二青、上海杨行、武汉青鱼胆、重庆大白、日本的青长、或日本的相模半白。所述的华北型黄瓜的实例包括山东新泰密刺、北京大刺瓜、唐山秋瓜、北京丝瓜青、杂交种中农1101、津研1-7号、津杂I号、津杂2号、或鲁春32。所述的欧美型露地黄瓜的实例包括东欧、北欧、北美等品种群。所述的北欧型温室黄瓜的实例包括英国温室黄瓜、或荷兰温室黄瓜。所述的小型黄瓜的实例包括扬州长乳黄瓜。本发明的黄瓜还可以选自莱德502(M6XQ13内蒙古临河区巨日种子经销部)、白玉黄瓜(赤峰自毅绿色种业有限公司)、民绿六号(系72X2000-1内蒙古大民种业有限公司)、大民166(H513X78-2内蒙古大民种业有限公司)。其中,从进一步提高腌制品色泽的角度考虑,优选为民绿六号黄瓜、或津杂2号黄瓜。
[0052] 本发明使用的黄瓜可以为整个黄瓜或黄瓜段。每个黄瓜段的长度并没有特别限制,可以为3〜10cm,优选为5〜8cm。本发明的黄瓜在腌制之前,需要进行脱水处理,脱除的水分量参见前文。在本发明的腌制步骤中,以100重量份新鲜黄瓜计,腌制步骤中使用的脱除水分的黄瓜用量为70〜95重量份,优选为75〜90重量份,更优选为80〜85重量份。显然,腌制步骤没有使用新鲜黄瓜,而使用的是脱除水分的黄瓜。新鲜黄瓜只是作为配方的参照物使用,下文涉及各个原料的重量份的描述也是如此,除非特别声明。
[0053]〈食盐 >
[0054] 在本发明中,黄瓜腌制品所使用的食盐的主要成分为氯化钠。根据本发明的一个实施方式,本发明的食盐包括但不限于纯氯化钠、含碘盐、低钠盐。含碘盐的碘含量是本领域所熟知的,例如每公斤含碘盐包含至少25mg碘。低钠盐也是本领域所熟知的,例如,它是以氯化钠(NaCl)、碘酸钾(KIO3)(或者碘化钾(KI))为原料,再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁而制成的。举例来说,低钠盐的氯化钠含量低于65wt%。根据本发明的另一个实施方式,本发明的食盐包括但不限于细盐或粗盐。粗盐是未经加工的大粒盐。细盐(精盐)是大粒盐经过加工形成的盐。在本发明中,为了降低成分和提高香味,本发明的食盐可以采用粗盐,即腌制盐。
[0055] 在本发明的黄瓜脱水步骤和腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,食盐的总用量为15〜25重量份,优选为18〜22重量份,更优选为20〜21重量份。其中,在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,食盐的用量为10〜22重量份,优选为12〜20重量份,更优选为14〜18重量份。这样既可以保证黄瓜的腌制效果,又可以保证黄瓜腌制品不太咸。[0056] < 醤油 >
[0057] 在本发明中,酱油的种类并没有特别的限制,包括酿造酱油或配制酱油。所谓酿造酱油,是指主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的酱油。所谓配制酱油,是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。从改善黄瓜腌制品的口感的方面考虑,本发明的酱油优选为酿造酱油。此外,本发明的酱油包括生抽或老抽。这些分类是本领域所已知的,这里不再赘述。从改善口感的角度出发,本发明的酱油优选为老抽酱油。从改善色泽的角度出发,本发明的酱油优选为生抽酱油。
[0058] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,酱油的用量为8〜25重量份,优选为12〜25重量份,更优选为18〜22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的香味适中,色泽良好。
[0059]〈食用油>
[0060] 在本发明中,食用油的种类并没有特别限制,只要其在常温(25°C )下处于液态即可。本发明优选采用在15°C下为液态的食用油。优选地,本发明的食用油包括草本植物油或木本植物油。本发明的草本植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、或棉籽油等。本发明的木本植物油包括油茶籽油、核桃油、苹果油、或橄榄油等。更优选地,本发明的食用油包括花生油、豆油、葵花油、胡麻油、橄榄油、和/或玉米油。从提高口感的角度考虑,优选使用花生油。
[0061] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,食用油的用量为I. O〜5. O重量份,优选为I. 2〜3. O重量份,更优选为I. 8〜2. 2重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的色泽良好,并且不太油腻。
[0062]〈姜〉
[0063] 姜是一种开有黄绿色花并有刺激性香味的植物的根茎,其根茎的鲜品(俗称鲜姜)或干品(俗称干姜)均可以作为调味品。在本发明中,使用的姜优选为姜的鲜品。
[0064] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,姜的用量为5〜30重量份,优选为10〜30重量份,更优选为15〜25重量份,更优选为18〜22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中。为了使姜更容易入味,本发明的姜优选以姜片的形式使用。姜片的厚度优选为I〜5mm,更优选为2〜3mm。
[0065] < 大蒜 >
[0066] 在本发明中,大蒜的种类并没有特别限制。大蒜是一种多年生草本植物,属于百合科葱属。本发明的大蒜包括紫皮种大蒜、和/或白皮种大蒜。本发明的大蒜可以以未去皮的形式使用,或者以去皮的形式使用。为了提高腌制效果,优选地,本发明使用去皮的大蒜。
[0067] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,大蒜的用量为4〜30重量份,优选为10〜25重量份,更优选为18〜22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道合适。
[0068] < 白酒 >
[0069] 在本发明中,白酒的种类并没有特别限制。本发明所述的白酒是指以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或魅曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水。白酒香味成分种类主要包括醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。本发明可以使用各种类型的白酒,例如包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法酒、或勾兑白酒。此外,本发明的白酒可以包括酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、或老白干型白酒。本发明使用的白酒的度数优选为40度以上、更优选为50度以上的白酒,这样腌制的黄瓜更加香脆。
[0070] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,白酒的用量为O. 5〜5. O重量份,优选为I. O〜3. O重量份,更优选为I. 2〜2. 5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的色泽良好,更加香脆。
[0071] < 辣椒 >
[0072] 在本发明中,辣椒的种类并没有特别限制。辣椒是一种茄科辣椒属植物。本发明的辣椒包括樱桃类辣椒、圆锥椒类、簇生椒类、和/或长椒类。本发明的樱桃类辣椒的实例包括扣子椒(例如产自成都)、五色椒(例如产自成都)。本发明的圆锥椒类的实例包括鸡心椒。本发明的簇生椒类包括七星椒(例如产自贵州)。本发明的长椒类包括大角椒(例如产自陕西)、或长沙牛角椒(例如产自陕西)。
[0073] 从提高香脆程度的方面考虑,优选地,本发明的辣椒可以选自圆锥椒类、和/或长椒类。这样,本发明的黄瓜腌制品的口感更香脆。
[0074] 从提高辣度的方面考虑,优选地,本发明的辣椒可以选自海天椒(例如产自四川)、黄金椒(例如产自四川)、七星椒(例如产自贵州)、小米椒(例如产自湖南)、朝天椒(例如产自云南)、或线椒(例如产自陕西)。尤其是海天椒(例如产自四川)或黄金椒(例如产自四川),其辣度极高,非常适合提高本发明的黄瓜腌制品的辣度。
[0075] 在本发明的腌制步骤中,可以使用各自新鲜辣椒,优选使用青辣椒。所谓青辣椒即绿色的辣椒。以100重量份黄瓜计,辣椒的用量为5〜30重量份,优选为10〜20重量份,更优选为12〜15重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的更加香脆,辣味适中。
[0076] <其他组分>
[0077] 在本发明中,花椒的种类并没有特别限制。包括青花椒和麻椒等。本发明的花椒可以以各种形态使用,例如粉状或者粒状,优选为粒状花椒。在本发明中,八角茴香又称之为大料。本发明的八角茴香可以以各种形态使用,例如粉状或者粒状,优选为粒状的八角茴香。在本发明中,白糖的种类并没有特别限制,例如包括甘蔗糖、或甜菜糖。本发明的白糖包括绵糖或白砂糖,优选为白砂糖。所述的白砂糖包括硫化糖或碳化糖。本发明的味精又称味素,其主要成分为谷氨酸钠。
[0078] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,花椒的用量为O. 03〜O. 5重量份,优选为O. 05〜O. 3重量份,更优选为O. I〜O. 3重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中,不太麻。
[0079] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,八角茴香的用量为O. 03〜O. 5重量份,优选为O. 05〜O. 3重量份,更优选为O. I〜O. 3重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中。
[0080] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,白糖的用量为I〜10重量份,优选为I. 5〜6重量份,更优选为2〜5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中,略有甜味。
[0081] 在本发明的腌制步骤中,以100重量份黄瓜计,味精的用量为O. 5〜8. O重量份,优选为O. 8〜5. O重量份,更优选为I. O〜2. 5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的香味适中,口感好。
[0082] 在不影响本发明技术效果的前提下,本发明的黄瓜腌制品的原料还可以包括其他组分,例如其他调料(胡椒、芥末、香油等)、其他蔬菜(如胡萝卜、甘蓝等)。以100重量份黄瓜计,其他调料的总用量为O. I〜2. O重量份,优选为O. 2〜I. O重量份;其它蔬菜的总用量优选为I〜30重量份,更优选为5〜10重量份。
[0083] 以下将详细描述本发明的黄瓜腌制品的评价方法。
[0084]〈腌制品的外观〉
[0085] 采用裸眼在自然光下观察黄瓜腌制品的外观。
[0086] 深黑色为※,表示色泽差;
[0087] 酱黑色为〇,表示色泽一般;
[0088] 深茶绿色或墨绿色为◎,表示色泽良好。
[0089]〈脆制品的口感〉
[0090] 随机选择9位老年人(55〜65岁)、9位中年人(35〜54岁)、9位青年人(20〜34岁)、9位少年(6〜19岁)、9位儿童(I〜5岁)品尝黄瓜腌制品,并记录他(她)们品尝后的口感。
[0091] 当50%以下的人认为口感香脆,则为※,表示口感差;
[0092] 当51〜89%的人认为口感香脆,则为〇,表示口感一般;
[0093] 当90%以上的人认为口感香脆,则为◎,表示口感良好。
[0094] 以下将结合具体实施例对本发明做出进一步的说明,但本发明并不限于此。
[0095] 实施例I
[0096] (I)取5kg黄瓜(水黄瓜),每根黄瓜切为四段。
[0097] (2)向5kg黄瓜中加入50g食盐,充分混合5分钟以去除黄瓜的水分;将黄瓜放在支撑网上,然后采用3kg的压力挤压黄瓜中的水分,该压力以不将黄瓜压碎为宜,持续2分钟。上述步骤总共重复3次,充分去除黄瓜中的水分,以形成脱除水分的黄瓜(脱除黄瓜中约8wt%的水分)。
[0098] (3)将80g花生油煮开,向其中加入5g花椒、5g八角茴香,持续I分钟形成熟油混合物,该熟油混合物自然冷却至室温。
[0099] (4)将O. 8kg生抽酱油煮开,形成煮开的酱油,并自然冷却至室温。
[0100] (5)将O. 8kg姜片、O. 8kg大蒜、40g味精、80g白糖、700g食盐、50g白酒与脱除水分的黄瓜混合形成混合物。将上述自然冷却的熟油混合物、自然冷却的酱油加入上述混合物中,腌制10天,得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0101] 实施例2〜5
[0102] 除了按照表I的配方使用原料以及黄瓜脱除水分的量相应变化之外,其他步骤与实施例I相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0103] 实施例6
[0104] (I)取5kg黄瓜,每根黄瓜切为四段。
[0105] (2)向5kg黄瓜中加入60g食盐,充分混合5分钟以去除黄瓜的水分;将黄瓜放在支撑网上,然后采用3kg的压力挤压黄瓜中的水分,该压力以不将黄瓜压碎为宜,持续5分钟。上述步骤总共重复3次,充分去除黄瓜中的水分,以形成脱除水分的黄瓜(脱除黄瓜中约IOwt %的水分)。
[0106] (3)将80g花生油煮开,向其中加入5g花椒、5g八角茴香,持续2分钟形成熟油混合物,该熟油混合物自然冷却至室温。
[0107] 4)将O. 8kg生抽酱油煮开,形成煮开的酱油,并自然冷却至室温。
[0108] (5)将 O. 8kg 姜片、O. 8kg 大蒜、40g 味精、80g 白糖、700g 食盐、50g 白酒、O. 5kg 青辣椒与脱除水分的黄瓜混合形成混合物。将上述自然冷却的熟油混合物、自然冷却的酱油加入上述混合物中,腌制8天,得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0109] 实施例7〜10
[0110] 除了按照表2的配方使用原料以及黄瓜脱除水分的量相应变化之外,其他步骤与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0111] 实施例11〜15
[0112] 除了分别使用豆油、葵花油、胡麻油、橄榄油、玉米油代替实施例I的花生油之外,其他步骤以及配方与实施例I相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0113] 实施例16〜17
[0114] 除了分别使用豆油、玉米油代替实施例6的花生油之外,其他步骤以及配方与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0115] 实施例18
[0116] 除了旱黄瓜代替实施例6的水黄瓜之外,其他步骤以及配方与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0117] 比较例I
[0118] 除了使用未煮开的酱油之外,其他步骤与实施例I相同,得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0119] 比较例2
[0120] 除了省略步骤(2)之外,其他步骤与实施例6相同,得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0121] 比较例3
[0122] 根据申请号为201010609416. 5的中国专利申请的实施例I的制作方法腌制黄瓜。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。
[0123] 表I实施例I〜5的各组分的配方
[0124]
Figure CN102613519AD00131
[0125]
Figure CN102613519AD00141
[0126] 表3黄瓜腌制品的评价
[0127]
Figure CN102613519AD00142
[0128]
Figure CN102613519AD00151
[0129] 本发明并不限于上述实施方式,在不背离本发明的实质内容的情况下,本领域技
术人员可以想到的任何变形、改进、替换均落入本发明的范围。

Claims (10)

1. 一种黄瓜腌制品的制备方法,包括如下步骤: 向新鲜黄瓜中加入食盐,充分混合后,通过挤压方式脱除黄瓜的水分,形成脱除水分的黄瓜;其中脱除水分的黄瓜为脱除5wt%〜30wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量 将食用油煮开,向其中加入花椒和八角茴香,油炸后形成熟油混合物,并冷却至15〜350C ;其中,所述的食用油为在15°C下为液态的食用油; 将酱油煮开,形成煮开的酱油,并冷却至15〜35°C ; 将包括以下组分的原料混合:脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油,腌制5〜15天,得到黄瓜腌制品。
2.根据权利要求I所述的黄瓜腌制品的制备方法,所述原料还包括辣椒。
3.根据权利要求I所述的黄瓜腌制品的制备方法,包括如下具体步骤: (1)称取100重量份的新鲜黄瓜; (2)向黄瓜中加入O. 5〜2. 5重量份食盐,充分混合后,将黄瓜放在支撑网上,然后采用2kg以上的压力挤压黄瓜中的水分,该压力的上限为不将黄瓜压碎的压力,持续I〜20分钟以脱除黄瓜中的水分,形成70〜95重量份脱除水分的黄瓜; (3)重复步骤(2)的操作I〜3次,充分脱除黄瓜中的水分,形成脱除水分的黄瓜; (4)将I.O〜5. O重量份食用油煮开,向其中加入O. 03〜O. 5重量份花椒、O. 03〜O. 5重量份八角茴香,油炸持续O. 5〜5. O分钟形成熟油混合物,该熟油混合物冷却至15〜35 0C ; (5)将8〜25重量份酱油煮开,形成煮开的酱油,并自然冷却至15〜35°C ; (6)将70〜95重量份上述脱除水分的黄瓜、5〜30重量份姜片、4〜30重量份大蒜、O.5〜8. O重量份味精、I〜10重量份白糖、10〜22重量份食盐、与 .O. 5〜5. O重量份白酒混合形成混合物,将I. O〜5. O重量份冷却的熟油混合物、和8〜25重量份煮开后冷却的酱油加入上述混合物中,腌制5〜15天,得到黄瓜腌制品。
4.根据权利要求3所述的黄瓜腌制品的制备方法,在步骤¢)中,还加入5〜30重量份辣椒。
5. 一种黄瓜腌制品,其通过权利要求I〜4任一项权利要求所述的制备方法获得。
6. 一种黄瓜腌制品,其通过包括以下组分的原料腌制而成: 脱除水分的黄瓜、煮开后冷却的酱油、煮开后冷却的食用油、姜、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、油炸后的花椒、和油炸后的八角茴香; 其中,所述的食用油为在15°C下为液态的食用油; 所述脱除水分的黄瓜为脱除5wt%〜30wt%水分的黄瓜,上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。
7.根据权利要求6所述的黄瓜腌制品,所述的原料还包括辣椒。
8.根据权利要求6或7所述的黄瓜腌制品,煮开后冷却的食用油为煮开后冷却至15〜35°C的食用油;和煮开后冷却的酱油为煮开后冷却至15〜35°C的酱油。
9.根据权利要求6所述的黄瓜腌制品,其通过包括以下组分的原料腌制而成,以100重量份新鲜黄瓜计: 脱除水分的黄瓜70〜95重量份;煮开后冷却的酱油8〜25重量份; 煮开后冷却的食用油I. O〜5. O重量份; 姜5〜30重量份; 大蒜4〜30重量份; 味精O. 5〜8. O重量份; 白糖I〜10重量份; 食盐 10〜22重量份; 白酒O. 5〜5. O重量份; 油炸后的花椒O. 03〜O. 5重量份;和 油炸后的八角茴香O. 03〜O. 5重量份; 任选地,辣椒5〜30重量份。
10.根据权利要求7所述的黄瓜腌制品,其通过包括以下组分的原料腌制而成,以100重量份新鲜黄瓜计, 脱除水分的黄瓜80〜85重量份; 煮开后冷却的酱油18〜22重量份; 煮开后冷却的食用油I. 8〜2. 2重量份; 姜 18〜22重量份; 大蒜18〜22重量份; 味精I. O〜2. 5重量份; 白糖2〜5重量份; 食盐 14〜18重量份; 白酒 I. 2〜2. 5重量份; 油炸后的花椒O. I〜O. 3重量份; 油炸后的八角茴香O. I〜O. 3重量份;和 辣椒12〜15重量份。
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