JPH0675484B2 - 昆布加工食品 - Google Patents
昆布加工食品Info
- Publication number
- JPH0675484B2 JPH0675484B2 JP60172789A JP17278985A JPH0675484B2 JP H0675484 B2 JPH0675484 B2 JP H0675484B2 JP 60172789 A JP60172789 A JP 60172789A JP 17278985 A JP17278985 A JP 17278985A JP H0675484 B2 JPH0675484 B2 JP H0675484B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- kelp
- potassium
- glutamic acid
- processed
- sugar alcohol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Edible Seaweed (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、昆布加工食品に関する。更に詳しくはカリウ
ム、グルタミン酸および糖アルコールを併用することに
より昆布に由来する苦味、生ぐさみ等の好ましくない味
・風味を解消し、呈味に巾とこくを付加した嗜好性の高
い昆布加工食品に関する。
ム、グルタミン酸および糖アルコールを併用することに
より昆布に由来する苦味、生ぐさみ等の好ましくない味
・風味を解消し、呈味に巾とこくを付加した嗜好性の高
い昆布加工食品に関する。
昆布加工食品としては、塩昆布、酢昆布、とろろ昆布、
白霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松前漬、
千枚漬、昆布じめ、昆布巻、昆布佃煮などが広く知られ
ている。これらの香り、味、風味は昆布とともに用いら
れる醤油、酢、塩、野菜、魚介類、その他の調味料に由
来するところもあるが、昆布本来の香り、味、風味を有
する昆布を用いたものが良好な香り、味、風味を示す。
天然物である昆布は収穫地、収穫時期、生産年度、品
種、等級により香り、味、風味の品質が異なり、生ぐさ
み、苦味などを有するものもあり安定的に良好な香り、
味、風味を有する昆布加工食品を得るために原料の選
定、マスキング剤加工処理方法などが工夫されている。
これらのなか、マスキング剤としては香辛料、香料、香
味野菜、酒類、醤油などの本来嗜好性が高く、かつ強い
香り味風味を有するものの使用が一般的であるが、これ
らのマスキング剤の使用は場合によっては昆布本来の味
・風味自体もマスクするおそれがある。
白霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松前漬、
千枚漬、昆布じめ、昆布巻、昆布佃煮などが広く知られ
ている。これらの香り、味、風味は昆布とともに用いら
れる醤油、酢、塩、野菜、魚介類、その他の調味料に由
来するところもあるが、昆布本来の香り、味、風味を有
する昆布を用いたものが良好な香り、味、風味を示す。
天然物である昆布は収穫地、収穫時期、生産年度、品
種、等級により香り、味、風味の品質が異なり、生ぐさ
み、苦味などを有するものもあり安定的に良好な香り、
味、風味を有する昆布加工食品を得るために原料の選
定、マスキング剤加工処理方法などが工夫されている。
これらのなか、マスキング剤としては香辛料、香料、香
味野菜、酒類、醤油などの本来嗜好性が高く、かつ強い
香り味風味を有するものの使用が一般的であるが、これ
らのマスキング剤の使用は場合によっては昆布本来の味
・風味自体もマスクするおそれがある。
本発明は上記昆布加工食品の有する問題点、すなわち昆
布に由来する生ぐさみ、苦味、その他の好ましくない味
・風味の発現、品種、等級などの違いによる香り、味、
風味の違いを解決し、これらの好ましくない香り、味、
風味がマスクされ、好ましい香り、味、風味がひきた
ち、昆布らしいコク味を有する嗜好性の高い昆布加工食
品を取得することを目的とする。
布に由来する生ぐさみ、苦味、その他の好ましくない味
・風味の発現、品種、等級などの違いによる香り、味、
風味の違いを解決し、これらの好ましくない香り、味、
風味がマスクされ、好ましい香り、味、風味がひきた
ち、昆布らしいコク味を有する嗜好性の高い昆布加工食
品を取得することを目的とする。
本発明者らは上記課題の解決につき鋭意検討を重ねるな
かで、カリウム、グルタミン酸および糖アルコールを一
定の比率で配合したものは、それ単独では香りを発現し
ないが、昆布様の強いだしの味を呈し、更にこれを昆布
と組み合わせると香り自体もすっきりとした昆布の香り
に改善され、苦味や、なまぐさみがマスクされ昆布加工
食品としての嗜好性が著しく向上するとの知見に到っ
た。
かで、カリウム、グルタミン酸および糖アルコールを一
定の比率で配合したものは、それ単独では香りを発現し
ないが、昆布様の強いだしの味を呈し、更にこれを昆布
と組み合わせると香り自体もすっきりとした昆布の香り
に改善され、苦味や、なまぐさみがマスクされ昆布加工
食品としての嗜好性が著しく向上するとの知見に到っ
た。
本発明はかかる知見に基づき完成されたものであり、即
ち、カリウム、グルタミン酸、および糖アルコールを、
カリウム：グルタミン酸＝１〜20:1かつ糖アルコール：
（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合
計）＝0.1〜0.75:1のモル比で添加することを特徴とす
る昆布加工食品である。
ち、カリウム、グルタミン酸、および糖アルコールを、
カリウム：グルタミン酸＝１〜20:1かつ糖アルコール：
（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合
計）＝0.1〜0.75:1のモル比で添加することを特徴とす
る昆布加工食品である。
本発明の昆布加工食品は少なくともカリウム、グルタミ
ン酸および糖アルコールを添加するが、その他の成分、
例えば５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸
ナトリウムその他５′−リボヌクレオチド類、グリシ
ン、アラニン、リジン、蛋白加水分解物その他の各種ア
ミノ酸、その塩類、各種有機酸、その塩類、食塩、その
他の無機塩類、糖類、醤油、味噌などの醸造調味料など
の常用の調味料成分と併用することができる。
ン酸および糖アルコールを添加するが、その他の成分、
例えば５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸
ナトリウムその他５′−リボヌクレオチド類、グリシ
ン、アラニン、リジン、蛋白加水分解物その他の各種ア
ミノ酸、その塩類、各種有機酸、その塩類、食塩、その
他の無機塩類、糖類、醤油、味噌などの醸造調味料など
の常用の調味料成分と併用することができる。
本発明で用いる昆布には生昆布、乾燥昆布、昆布粉末、
昆布抽出物、昆布だし抽出残渣などいかなる形態のもの
が含まれ、また真昆布、利尻昆布、日高昆布、根室昆
布、三石昆布、トロロコンブなどいかなる種類のものも
含まれる。昆布加工食品の製造にあたってはこれらのな
かから目的とする加工食品の種類に応じて１種または２
種以上を使用するが、その配合量については限定されな
い。
昆布抽出物、昆布だし抽出残渣などいかなる形態のもの
が含まれ、また真昆布、利尻昆布、日高昆布、根室昆
布、三石昆布、トロロコンブなどいかなる種類のものも
含まれる。昆布加工食品の製造にあたってはこれらのな
かから目的とする加工食品の種類に応じて１種または２
種以上を使用するが、その配合量については限定されな
い。
尚、本発明の対象となる昆布加工食品は、そのままで直
接に食せられるものであり、昆布を原料とするが、他の
食品に添加して調味付けに使用される調味料は含まれな
い。
接に食せられるものであり、昆布を原料とするが、他の
食品に添加して調味付けに使用される調味料は含まれな
い。
本発明においては、カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ールのモル比が、カリウム：グルタミン酸＝１〜20:1か
つ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ール）＝0.1〜0.75:1、好ましくは、0.25〜0.75:1に添
加する。また、カリウムとして、好ましくは塩化カリウ
ムを配合し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウム
のモル数の40％以上配合する。
ールのモル比が、カリウム：グルタミン酸＝１〜20:1か
つ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ール）＝0.1〜0.75:1、好ましくは、0.25〜0.75:1に添
加する。また、カリウムとして、好ましくは塩化カリウ
ムを配合し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウム
のモル数の40％以上配合する。
モル比で糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝（0.10より小）:1の場合には、昆布
の生臭み、苦味等の不快な味風味をマスクする効果が弱
く、また、カリウム：グルタミン酸＝（20より大）:1に
なると、カリウムに由来する独特の苦味が強くなり、昆
布に由来する苦味等のマスク効果も小さい。更に、糖ア
ルコール：（カリウム、グルタミン酸、マンニットの合
計）＝（0.75より大）:1になると、糖アルコールに由来
する苦味が強くなり、味全体のバランスが失われる傾向
にある。一方、本発明の範囲、即ち、カリウム：グルタ
ミン酸＝１〜20:1かつ糖アルコール：（カリウム、グル
タミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝0.1〜0.75:
1の場合には、昆布の好ましくない、香り、味、風味を
マスクし、昆布らしいコク味を増強することができる。
ンニットの合計）＝（0.10より小）:1の場合には、昆布
の生臭み、苦味等の不快な味風味をマスクする効果が弱
く、また、カリウム：グルタミン酸＝（20より大）:1に
なると、カリウムに由来する独特の苦味が強くなり、昆
布に由来する苦味等のマスク効果も小さい。更に、糖ア
ルコール：（カリウム、グルタミン酸、マンニットの合
計）＝（0.75より大）:1になると、糖アルコールに由来
する苦味が強くなり、味全体のバランスが失われる傾向
にある。一方、本発明の範囲、即ち、カリウム：グルタ
ミン酸＝１〜20:1かつ糖アルコール：（カリウム、グル
タミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝0.1〜0.75:
1の場合には、昆布の好ましくない、香り、味、風味を
マスクし、昆布らしいコク味を増強することができる。
本発明に用いるカリウムは、例えば、塩化カリウム、Ｌ
−グルタミン酸カリウム、リン酸ーカリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機、有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でよく、またいかなる製法による
ものでもよい。塩化カリウムにおいても、天然物或いは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。
−グルタミン酸カリウム、リン酸ーカリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機、有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でよく、またいかなる製法による
ものでもよい。塩化カリウムにおいても、天然物或いは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。
グルタミン酸は、醗酵法、酸分解法等その製法を特に限
定されず、グルタミン酸そのものでも、ナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルギニ
ン塩、リジン塩等いかなる塩でもよい。
定されず、グルタミン酸そのものでも、ナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルギニ
ン塩、リジン塩等いかなる塩でもよい。
昆布に対するカリウム、グルタミン酸及び糖アルコール
の添加比は昆布加工食品の種類等に応じて異なるが、一
般には昆布100部（重量）に対し、カリウム、グルタミ
ン酸及び糖アルコール（塩等の場合には遊離物換算）の
合計で５〜200部程度でよい。
の添加比は昆布加工食品の種類等に応じて異なるが、一
般には昆布100部（重量）に対し、カリウム、グルタミ
ン酸及び糖アルコール（塩等の場合には遊離物換算）の
合計で５〜200部程度でよい。
本発明の昆布加工食品の製造法は、カリウム、グルタミ
ン酸、および糖アルコールを添加することを特徴とする
製造法であり、上記以外のいかなる呈味素材、食品素材
との併用、混合使用も可能であり、その添加方法につい
て何ら限定されない。またこの製造法によって製造され
る昆布加工食品の形状、形態は固体、粉体、顆粒、ペー
スト、液体、キューブなどいずれでもよい。
ン酸、および糖アルコールを添加することを特徴とする
製造法であり、上記以外のいかなる呈味素材、食品素材
との併用、混合使用も可能であり、その添加方法につい
て何ら限定されない。またこの製造法によって製造され
る昆布加工食品の形状、形態は固体、粉体、顆粒、ペー
スト、液体、キューブなどいずれでもよい。
次に実施例により本発明を更に説明する。
実施例１ 利尻昆布１等を微粉砕した昆布粉末を用いて、第１表の
配合により昆布茶を調製し、各サンプルを食塩が0.6％
となるように採取し熱水１に溶解したものをサンプル
とし、よく訓練された味覚パネル10名により昆布の香り
・風味の強さ、異臭の強さ、呈味の複雑さ、巾について
官能検査を実施した。
配合により昆布茶を調製し、各サンプルを食塩が0.6％
となるように採取し熱水１に溶解したものをサンプル
とし、よく訓練された味覚パネル10名により昆布の香り
・風味の強さ、異臭の強さ、呈味の複雑さ、巾について
官能検査を実施した。
結果を第１表に示す。本発明による昆布茶（サンプルN
o.2,3,6,7,8,10,11,12,15,17）は昆布風味・呈味の巾が
強く、複雑味があり昆布独特の異臭がなくバランスのと
れた呈味を有するとして高い評価が得られた。
o.2,3,6,7,8,10,11,12,15,17）は昆布風味・呈味の巾が
強く、複雑味があり昆布独特の異臭がなくバランスのと
れた呈味を有するとして高い評価が得られた。
実施例２ 根室ナガコンブ１等600gに酢酸溶液を噴霧し昆布を軟化
させた後細切りした後、水洗、水切りをした。水切りを
した昆布を２等分し、第３表に示す処方の調味液の配合
にて昆布の佃煮を調製した。調製法は以下の通りであ
る。水洗した昆布を醤油とカラメルに一晩浸漬させた後
砂糖を加え強火で煮熱した。その後中火で２時間煮熱し
た後水飴、味の素、「WP」（味の素（株）製）、「アジ
メート」（味の素（株）製）、KCl、ソルビットを加え
さらに30分間煮熱し、釜揚げ、タレ切りをし佃煮を得
た。
させた後細切りした後、水洗、水切りをした。水切りを
した昆布を２等分し、第３表に示す処方の調味液の配合
にて昆布の佃煮を調製した。調製法は以下の通りであ
る。水洗した昆布を醤油とカラメルに一晩浸漬させた後
砂糖を加え強火で煮熱した。その後中火で２時間煮熱し
た後水飴、味の素、「WP」（味の素（株）製）、「アジ
メート」（味の素（株）製）、KCl、ソルビットを加え
さらに30分間煮熱し、釜揚げ、タレ切りをし佃煮を得
た。
対照は試作品に用いたソルビットの甘味の代替として砂
糖、KClの代替としてNaClを上添したものである。両者
による２点比較評価を10名の訓練されたパネルによって
行なった。結果を第３表に示す。試作品は対照より味の
あつみ、はばがあり、昆布らしい味が強いとされ嗜好的
にも好まれた。
糖、KClの代替としてNaClを上添したものである。両者
による２点比較評価を10名の訓練されたパネルによって
行なった。結果を第３表に示す。試作品は対照より味の
あつみ、はばがあり、昆布らしい味が強いとされ嗜好的
にも好まれた。
Claims (4)
- 【請求項１】カリウム、グルタミン酸及び糖アルコール
を、カリウム：グルタミン酸＝１〜20:1かつ糖アルコー
ル：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数
の合計）＝0.1〜0.75:1のモル比で添加されて成ること
を特徴とする昆布加工食品（ただし、調味料を除く）。 - 【請求項２】昆布加工食品が、塩昆布、酢昆布、とろろ
昆布、白霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松
前漬、千枚漬、昆布じめ、昆布巻又は昆布漬煮であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の昆布加工食
品。 - 【請求項３】原料昆布が、昆布だし抽出後の昆布である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の昆布加工
食品。 - 【請求項４】カリウムとして、塩化カリウム、Ｌ−グル
タミン酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウムの中
から選ばれた１種以上を及び／又はグルタミン酸とし
て、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウムの
中から選ばれた１種以上を使用することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の昆布加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172789A JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172789A JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232863A JPS6232863A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0675484B2 true JPH0675484B2 (ja) | 1994-09-28 |
Family
ID=15948383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60172789A Expired - Lifetime JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0675484B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001084960A1 (fr) | 2000-04-24 | 2001-11-15 | Ajinomoto Co., Inc. | Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60172790A (ja) * | 1983-11-11 | 1985-09-06 | エム・エ−・エル・インダストリアル・オ−トメイシヨン・システムズ・リミテツド | 往復プランジヤ式制御弁 |
-
1985
- 1985-08-06 JP JP60172789A patent/JPH0675484B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60172790A (ja) * | 1983-11-11 | 1985-09-06 | エム・エ−・エル・インダストリアル・オ−トメイシヨン・システムズ・リミテツド | 往復プランジヤ式制御弁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6232863A (ja) | 1987-02-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |