JPS6232863A - 昆布加工食品 - Google Patents
昆布加工食品Info
- Publication number
- JPS6232863A JPS6232863A JP60172789A JP17278985A JPS6232863A JP S6232863 A JPS6232863 A JP S6232863A JP 60172789 A JP60172789 A JP 60172789A JP 17278985 A JP17278985 A JP 17278985A JP S6232863 A JPS6232863 A JP S6232863A
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- JP
- Japan
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- kelp
- potassium
- glutamic acid
- processed food
- seasoning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、昆布加工食品又は昆布加工食品用調味料の製
造法に関する。更に詳しくは昆布加工食品又は昆布加工
食品用調味料の製造に際しカリウム、グルタばン酸およ
び糖アルコールを併用することＫよシ昆布に由来する苦
味、生ぐさみ等の好ましくない味・風味を解消し、呈味
に巾とこくを付加した嗜好性の高い昆布加工食品又は昆
布加工食品用調味料の製造法に関する。
造法に関する。更に詳しくは昆布加工食品又は昆布加工
食品用調味料の製造に際しカリウム、グルタばン酸およ
び糖アルコールを併用することＫよシ昆布に由来する苦
味、生ぐさみ等の好ましくない味・風味を解消し、呈味
に巾とこくを付加した嗜好性の高い昆布加工食品又は昆
布加工食品用調味料の製造法に関する。
昆布加工食品としては、塩昆布、酢昆布、とろろ昆布、
白霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松前漬、
千枚漬、昆布じめ、昆布巻、昆布佃煮などが広く知られ
ている。これらの香り、味、風味は昆布とともに用いら
れる醤油、酢、塩、野菜、魚介類、その他の調味料に由
来するところもあるが、昆布本来の香シ、味、風味を有
する昆布を用いたものが良好な香り、味、風味を示す。
白霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松前漬、
千枚漬、昆布じめ、昆布巻、昆布佃煮などが広く知られ
ている。これらの香り、味、風味は昆布とともに用いら
れる醤油、酢、塩、野菜、魚介類、その他の調味料に由
来するところもあるが、昆布本来の香シ、味、風味を有
する昆布を用いたものが良好な香り、味、風味を示す。
天然物である昆布は収獲地、収獲時期、生産年度、品種
、等級により香シ、味、風味の品質が異なり、生ぐさみ
、苦味などを有するものもあり安定的に良好な香り、味
、風味を有する昆布加工食品を得るために原料の選定、
マスキング剤加工処理方法などが工夫されている。これ
らのなか、マスキング剤としては香辛料、香料、香味野
菜、酒類、醤油などの本来嗜好性が高く、かつ強い香り
味風味を有するものの使用が一般的であるが、これらの
マスキング剤の使用は場合によっては昆布本来の味・風
味自体もマスクするおそれがある。
、等級により香シ、味、風味の品質が異なり、生ぐさみ
、苦味などを有するものもあり安定的に良好な香り、味
、風味を有する昆布加工食品を得るために原料の選定、
マスキング剤加工処理方法などが工夫されている。これ
らのなか、マスキング剤としては香辛料、香料、香味野
菜、酒類、醤油などの本来嗜好性が高く、かつ強い香り
味風味を有するものの使用が一般的であるが、これらの
マスキング剤の使用は場合によっては昆布本来の味・風
味自体もマスクするおそれがある。
本発明は上記昆布加工食品の有する問題点、すなわち昆
布に由来する生ぐさみ、苦味、その他の好ましくない味
・風味の発現、品種、等級などの違いによる香り、味、
風味の違いを解決し、これらの好ましくない香り、味、
風味がマスクされ、好ましい香り、味、風味がひきたち
、昆布らしいコク味を有する嗜好性の高い昆布加工食品
またはこれら嗜好性の高い昆布加工食品を得るために添
加する調味料を取得することを目的とする。
布に由来する生ぐさみ、苦味、その他の好ましくない味
・風味の発現、品種、等級などの違いによる香り、味、
風味の違いを解決し、これらの好ましくない香り、味、
風味がマスクされ、好ましい香り、味、風味がひきたち
、昆布らしいコク味を有する嗜好性の高い昆布加工食品
またはこれら嗜好性の高い昆布加工食品を得るために添
加する調味料を取得することを目的とする。
本発明者らは上記課題の解決につき鋭意検討を重ねるな
かで、カリウム、グルタはン酸および糖アルコールを一
定の比率で配合したものは、それ単独では香りを発現し
ないが、昆布様の強いだしの味を呈し、更にこれを昆布
と組み合わせると香シ自体もすっきりとした昆布の香り
に改善され、苦味や、なまぐさみがマスクされ昆布加工
食品としての嗜好性が著しく向上するとの知見に致った
。
かで、カリウム、グルタはン酸および糖アルコールを一
定の比率で配合したものは、それ単独では香りを発現し
ないが、昆布様の強いだしの味を呈し、更にこれを昆布
と組み合わせると香シ自体もすっきりとした昆布の香り
に改善され、苦味や、なまぐさみがマスクされ昆布加工
食品としての嗜好性が著しく向上するとの知見に致った
。
本発明はかかる知見に基づき完成されたものであり、即
ち、カリウム、グルタミン酸、および糖アルコールを、
カリウム：グルタばン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコー
ル＝（カリウム、グルタばン酸、糖アルコールのモル数
の合計）＝ｏ、ｔ〜０．７５：１のモル比で添加するこ
とを特徴とする昆布加工食品または昆布加工食品用調味
料の製造法である。
ち、カリウム、グルタミン酸、および糖アルコールを、
カリウム：グルタばン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコー
ル＝（カリウム、グルタばン酸、糖アルコールのモル数
の合計）＝ｏ、ｔ〜０．７５：１のモル比で添加するこ
とを特徴とする昆布加工食品または昆布加工食品用調味
料の製造法である。
本発明の昆布加工食品、または昆布加工食品用調味料は
少なくともカリウム、グルタはン酸および糖アルコール
を添加するが、その他の成分、例えば５′−イノシン酸
ナトリウム、５′−グアニレ酸ナトリウムその他の５７
−リボヌクレオチド類、グリシン、アラニン、リジン、
蛋白加水分解物その他の各種アばノ酸、その塩類、各種
有機酸、その塩類、食塩、その他の無機塩類、糖類、醤
油、味噌などの醸造調味料などの常用の調味料成分と併
用することができる。
少なくともカリウム、グルタはン酸および糖アルコール
を添加するが、その他の成分、例えば５′−イノシン酸
ナトリウム、５′−グアニレ酸ナトリウムその他の５７
−リボヌクレオチド類、グリシン、アラニン、リジン、
蛋白加水分解物その他の各種アばノ酸、その塩類、各種
有機酸、その塩類、食塩、その他の無機塩類、糖類、醤
油、味噌などの醸造調味料などの常用の調味料成分と併
用することができる。
本発明で用いる昆布には生昆布、乾燥昆布、昆布粉末、
昆布抽出物、昆布だし抽出残渣などいかなる形態のもの
が含まれ、また真昆布、利尻昆布、日高昆布、根室昆布
、玉石昆布、トロロコンブなどいかなる種類のものも含
まれる。昆布加工食品の製造にあたってはこれらのなか
から目的とする加工食品の種類に応じて１種または２種
以上を使用するが、その配合量については限定されない
。
昆布抽出物、昆布だし抽出残渣などいかなる形態のもの
が含まれ、また真昆布、利尻昆布、日高昆布、根室昆布
、玉石昆布、トロロコンブなどいかなる種類のものも含
まれる。昆布加工食品の製造にあたってはこれらのなか
から目的とする加工食品の種類に応じて１種または２種
以上を使用するが、その配合量については限定されない
。
昆布加工食品用調味料の製造にあたっては必らずしも昆
布を用いる必要はないが、目的とする調味 □料の
種類に応じて１種または２種以上の昆布を用いることが
できる。
布を用いる必要はないが、目的とする調味 □料の
種類に応じて１種または２種以上の昆布を用いることが
できる。
本発明においては、カリウム、グルメばン酸、糖アルコ
ールのモル比が、カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：
１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタばン酸、糖ア
ルコール） ＝ ０．１〜０．７５：１１好ましくは、
０．２５〜０．７５：１に添加する。
ールのモル比が、カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：
１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタばン酸、糖ア
ルコール） ＝ ０．１〜０．７５：１１好ましくは、
０．２５〜０．７５：１に添加する。
また、カリウムとして、好ましくは塩化カリウムを配合
し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウムのモル数
の４０チ以上配合する。
し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウムのモル数
の４０チ以上配合する。
モル比で糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝（０，１０より小）：１の場合には
、昆布の生臭み、苦味等の不快な味風味をマスクする効
果が弱く、また、カリウム：グルタばン酸＝（２０より
犬）＝１になると、力 □リウムに由来する独特
の苦味が強くなり、昆布に由来する苦味等のマスク効果
も小さい。更に、糖アルコール：（カリウム、グルタば
ン酸、マンニットの合計） ＝ （０，７５より犬）：
１になると、糖アルコールに由来する甘味が強くなシ、
味全体のバランスが失われる傾向にある。一方、本発明
の範囲、即ち、カリウム：グルタばノ酸＝１〜２０：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル数の合計）＝ｏ、ｘ〜０．７５：１の場合
には、昆布の好ましくない、香シ、味、風味をマスクし
、昆布らしいコク味を増強することができる。
ンニットの合計）＝（０，１０より小）：１の場合には
、昆布の生臭み、苦味等の不快な味風味をマスクする効
果が弱く、また、カリウム：グルタばン酸＝（２０より
犬）＝１になると、力 □リウムに由来する独特
の苦味が強くなり、昆布に由来する苦味等のマスク効果
も小さい。更に、糖アルコール：（カリウム、グルタば
ン酸、マンニットの合計） ＝ （０，７５より犬）：
１になると、糖アルコールに由来する甘味が強くなシ、
味全体のバランスが失われる傾向にある。一方、本発明
の範囲、即ち、カリウム：グルタばノ酸＝１〜２０：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル数の合計）＝ｏ、ｘ〜０．７５：１の場合
には、昆布の好ましくない、香シ、味、風味をマスクし
、昆布らしいコク味を増強することができる。
本発明に用いるカリウムは、例えば、塩化カリウム、Ｌ
−グルタミン酸カリウム、リン酸−カリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機、有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でよく、またいかなる製法による
ものでもよい。塩化カリウムにおいても、天然物或いは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。
−グルタミン酸カリウム、リン酸−カリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機、有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でよく、またいかなる製法による
ものでもよい。塩化カリウムにおいても、天然物或いは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。
グルタミン酸は、醗酵法、酸分解法等その製法を特に限
定されず、グルメばン酸そのものでも、ナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルギニ
ン塩、リジン塩等いかなる塩でもよい。
定されず、グルメばン酸そのものでも、ナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルギニ
ン塩、リジン塩等いかなる塩でもよい。
昆布に対するカリウム、グルタばノ酸及び糖アルコール
の添加比は昆布加工食品の種類等に応じて異なるが、一
般には昆布１００部（重ｔ）に対し、カリウム、グルタ
ばン酸及び糖アルコール（塩等の場合には遊離物換算）
の合計で５〜２００部程度でよい。
の添加比は昆布加工食品の種類等に応じて異なるが、一
般には昆布１００部（重ｔ）に対し、カリウム、グルタ
ばン酸及び糖アルコール（塩等の場合には遊離物換算）
の合計で５〜２００部程度でよい。
本発明の昆布加工食品又は昆布加工食品用調味料の製造
法は、カリウム、グルタばン酸、および糖アルコールを
添加することを特徴とする製造法であり、上記以外のい
かなる呈味素材、食品素材との併用、混合使用も可能で
あシ、その添加方法について何ら限定されない。またこ
の製造法によって製造される昆布加工食品又は昆布加工
食品用調味料の形状、形態は固体、粉体、顆粒、ペース
ト、液体、キューブなどいずれでもよい。
法は、カリウム、グルタばン酸、および糖アルコールを
添加することを特徴とする製造法であり、上記以外のい
かなる呈味素材、食品素材との併用、混合使用も可能で
あシ、その添加方法について何ら限定されない。またこ
の製造法によって製造される昆布加工食品又は昆布加工
食品用調味料の形状、形態は固体、粉体、顆粒、ペース
ト、液体、キューブなどいずれでもよい。
次に実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
利尻昆布１等を微粉砕した昆布粉末を用いて、第１表の
配合により昆布茶を調製し各サングルを食塩が０．６％
となるように採取し熱水１ｔに溶解したものをサンプル
としよく訓練された味覚パネル１０名によシ昆布の香シ
・風味の強さ、異臭の強さ、呈味の複雑さ、巾について
官能検査を実施した。
配合により昆布茶を調製し各サングルを食塩が０．６％
となるように採取し熱水１ｔに溶解したものをサンプル
としよく訓練された味覚パネル１０名によシ昆布の香シ
・風味の強さ、異臭の強さ、呈味の複雑さ、巾について
官能検査を実施した。
結果を第１表に示す。本発明による昆布茶（サンプルＡ
２，３．６．７，８，１０．１１，１２゜１５．１７）
は昆布風味・呈味の巾が強く、複雑味があシ昆布独特の
異臭がなくバランスのとれた呈味を有するとして高い評
価が得られた。
２，３．６．７，８，１０．１１，１２゜１５．１７）
は昆布風味・呈味の巾が強く、複雑味があシ昆布独特の
異臭がなくバランスのとれた呈味を有するとして高い評
価が得られた。
実施例２
日高昆布３００ｇを水１０ｔに入れ加温し、５０℃で４
０分間抽出し１番昆布だし８．５ユを得た。だしがら残
渣全量に対し７０チソルピ、ト液１６０ Ｎ 、ＫＣｔ
２５ ＃％ＭＳＧ ５．９を添加、混合し通風乾燥機６
０℃で１２時間乾燥し、だし昆布２９０１を得た。この
だし昆布１５０ｇを水５１に入れ加温し、５０℃で４０
分抽出し２番だしを得た。
０分間抽出し１番昆布だし８．５ユを得た。だしがら残
渣全量に対し７０チソルピ、ト液１６０ Ｎ 、ＫＣｔ
２５ ＃％ＭＳＧ ５．９を添加、混合し通風乾燥機６
０℃で１２時間乾燥し、だし昆布２９０１を得た。この
だし昆布１５０ｇを水５１に入れ加温し、５０℃で４０
分抽出し２番だしを得た。
この２番だしと１番だしをよく訓練されたパネル１０名
によシ昆布だしの香シ・味について官能評価を行なった
。結果を第２表に示すが、２番だしは１番だしよシ昆布
独特の香シ・風味が弱く良好であり、味についても１番
だしよシあつみが強くだしとしての機能が高いとされた
。
によシ昆布だしの香シ・味について官能評価を行なった
。結果を第２表に示すが、２番だしは１番だしよシ昆布
独特の香シ・風味が弱く良好であり、味についても１番
だしよシあつみが強くだしとしての機能が高いとされた
。
第 ２ 表
実施例３
根室ナガコンプ１等６００ｙに酢酸溶液を噴霧し昆布を
軟化させた後細切シした後水洗、水切りをｔｆＱ。水切
りをした昆布を２等分し、第３表に □示す処方の
調味液の配合にて昆布の佃煮を調製した。調製法は以下
の通シである。水洗した昆布を醤油とカラメルに一晩浸
漬させた後砂糖を加え強加えさらに３０分間煮熟し、釜
揚げ、タレ切りをし佃煮を得た。
軟化させた後細切シした後水洗、水切りをｔｆＱ。水切
りをした昆布を２等分し、第３表に □示す処方の
調味液の配合にて昆布の佃煮を調製した。調製法は以下
の通シである。水洗した昆布を醤油とカラメルに一晩浸
漬させた後砂糖を加え強加えさらに３０分間煮熟し、釜
揚げ、タレ切りをし佃煮を得た。
第３表
試作品 対 照
根室ナガコンプ ３００Ｆ ３００．Ｐ醤油
２２０ｍ ２２０ｍ／カラメル
１．９ １１砂糖
３’＃ ４２Ｎ水飴
７．４１ ７．４１１味の町（ＭＳＧ ）
２．８ｇ２．８１′″ＷＰｌ（拷Ｐｔ（ｑ”ＩＰ
） ０．１．９ ０．１１１アジメ
ートノ ０．７ ＃ ０．７
、ＦＫＣｌ １．６ Ｉ！−ＮａＣ
２Ｏ，８，＠ ７０％ンルピｙト １２．ＯＮ 一対
照は試作品に用いたソルビットの甘味の代替として砂截
ＫＣ１の代替としてＮａＣｔを上添したものである。両
者による２点比較評価を１０名の訓練されたパネルによ
って行なった。結果を第４表に示す。試作品は対照よシ
味のあづみ、はばがあり、昆布らしい味が強いとされ嗜
好的にも好まれた。
２２０ｍ ２２０ｍ／カラメル
１．９ １１砂糖
３’＃ ４２Ｎ水飴
７．４１ ７．４１１味の町（ＭＳＧ ）
２．８ｇ２．８１′″ＷＰｌ（拷Ｐｔ（ｑ”ＩＰ
） ０．１．９ ０．１１１アジメ
ートノ ０．７ ＃ ０．７
、ＦＫＣｌ １．６ Ｉ！−ＮａＣ
２Ｏ，８，＠ ７０％ンルピｙト １２．ＯＮ 一対
照は試作品に用いたソルビットの甘味の代替として砂截
ＫＣ１の代替としてＮａＣｔを上添したものである。両
者による２点比較評価を１０名の訓練されたパネルによ
って行なった。結果を第４表に示す。試作品は対照よシ
味のあづみ、はばがあり、昆布らしい味が強いとされ嗜
好的にも好まれた。
第 ４ 表
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、昆布加工食品又は昆布加工食品調味料の製造に際し
、カリウム、グルタミン酸及び糖アルコールを、カリウ
ム：グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：（
カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計
）＝０．１〜０．７５：１のモル比で添加することを特
徴とする昆布加工食品又は昆布加工食品用調味料の製造
法。 ２、昆布加工食品が、塩昆布、酢昆布、とろろ昆布、白
霜昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布、昆布茶、松前漬、千
枚漬、昆布じめ、昆布巻又は昆布漬煮であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の昆布加工食品の製造
法。 ３、原料昆布が、昆布だし抽出後の昆布であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の昆布加工食品又は
昆布加工食品用調味料の製造法。 ４、カリウムとして、塩化カリウム、Ｌ−グルタミン酸
カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウムの中から選ば
れた１種以上を及び／又はグルタミン酸として、グルタ
ミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウムの中から選ば
れた１種以上を使用することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の昆布加工食品又は昆布加工食品用調味料
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172789A JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172789A JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232863A true JPS6232863A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0675484B2 JPH0675484B2 (ja) | 1994-09-28 |
Family
ID=15948383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60172789A Expired - Lifetime JPH0675484B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0675484B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001084960A1 (fr) * | 2000-04-24 | 2001-11-15 | Ajinomoto Co., Inc. | Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60172790A (ja) * | 1983-11-11 | 1985-09-06 | エム・エ−・エル・インダストリアル・オ−トメイシヨン・システムズ・リミテツド | 往復プランジヤ式制御弁 |
-
1985
- 1985-08-06 JP JP60172789A patent/JPH0675484B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60172790A (ja) * | 1983-11-11 | 1985-09-06 | エム・エ−・エル・インダストリアル・オ−トメイシヨン・システムズ・リミテツド | 往復プランジヤ式制御弁 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001084960A1 (fr) * | 2000-04-24 | 2001-11-15 | Ajinomoto Co., Inc. | Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions |
| US6858244B2 (en) | 2000-04-24 | 2005-02-22 | Ajinomoto Co., Inc. | Seasoning compositions, foods and drinks with the use thereof and processes for producing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0675484B2 (ja) | 1994-09-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |