JP2003513677A - 新規な粒状の天然果実製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、天然果実の風味を有し、かつ、望ましい個々の別個の形状および寸法に形成されることができる非液状の果実製品（果実チップ）を製造するための新規な方法に関する。乾燥した粒状の天然果実チップ製品を製造する方法は、ａ）果実成分および水を加熱されたケトルに入れる工程と、（ｂ）緩衝剤、糖およびペクチンを果実成分および水に加える工程と、（ｃ）緩衝剤、糖およびペクチンと果実成分および水との混合物を沸騰させてペクチンを水和させる工程と、（ｄ）液糖を前記混合物に加えて、余分な水分が蒸発するまで混合物を沸騰させ続ける工程と、（ｅ）糖をケトル内の前記混合物に加えて混合物の温度を下げかつ固体濃度を増大する工程と、（ｆ）混合物をケトルから、混合物の温度を上げるための熱交換器を通して輸送する工程と、（ｇ）酸と香料の混合物を前記混合物に加えて酸／香料を前記混合物中に混ぜ込む工程と、（ｈ）前記混合物を加熱されたデポジタ内に移して、混合物を或る面の上に不連続の果実チップの形態で分与する工程と、（ｉ）果実チップを前記面の上に、果実チップが熱を損失して安定したゲルを形成するまで保持する工程と、（ｊ）ゲル化した果実チップを、果実チップの余剰水分を除去しかつゲル強度を高めるためのゾーンを通して輸送する工程と、（ｋ）果実チップを、果実チップがさらに熱を損失して周囲温度になるように冷却ゾーンを通して輸送する工程とからなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の分野 本発明は、天然の果実のフレーバを有し、かつ、望ましい個々のすなわち別個
の形状および寸法に形成されることができる非液状の果実製品（果実チップ）を
製造するための新規の方法に関する。さらに詳細には、本発明は、乾燥した粒状
の果実製品、すなわち果実チップ製品に関し、最終的な果実チップ製品の実質的
な部分は本質的に果実に由来している。果実チップ製品の質、例えば、味、舌触
わり、保存性および他の特性は良好なバランスを有し、生の果実との類似性また
はその特性をもたらす。果実チップ製品自体が非常に美味で健康的なスナック的
製品であるが、果実チップを、他の食品、例えば、エナジーバー、グラノラバー
、焼成食品、クッキー、スナック、菓子シリアルのうちの幾つとも有利に組み合
せることができる。果実チップ製品は、栄養素、さらなる食品成分、ビタミン、
薬品および他の摂取可能な物質を含むことができる。

【０００２】発明の背景 天然の果実を、単独でまたは組み合わせて、果実に似た風味または果実に似た
特性を有する食品のための材料として用いる分野の特許の先行技術において、種
々の方法が開示されている。先行技術の特許の多くを以下に列挙して論じるが、
以下に挙げたものが全てであるとみなされるべきではない。

【０００３】 ラゲイ（Ｌｕｇａｙ）らの米国特許第５，０８４，２９６号は、朝食用シリア
ルと組み合わせる擬似果実片（フルーツピース）を製造する方法を開示している
。朝食用シリアルに含まれる水分は約２％〜３％であり、粒状の果実製品を朝食
用シリアルに混ぜ込んで或る期間（４週〜８週）貯蔵すると、果実の水分レベル
が１０％未満に下がり、果実は硬くなり食べ難くなる。この特許におけるプロセ
スの目的は、シリアル／フルーツ混合物中の乾燥食品が２％もの低い水分を有す
ることができ、なおかつフルーツピースが柔らかさを維持するようにフルーツピ
ースを製造することである。フルーツピースは、以下の配合を有する。 クエン酸 ０．３％〜１．０％ クエン酸ナトリウム ０．１％〜０．４％ グルセロール １５％〜３０％ 高フラクトース固体または 他の甘味成分、例えば結晶フラクトース ５％〜３５％ 上記の重量は全フルーツピースの割合として与えられる。

【０００４】 固形部は液体部と別に準備され、果実固形分、および、選択的に用いられる他
の成分、例えば、色料、香料などから成る。果実固形分の液体に対する比率は約
１：１であるが、９．８：１または１．１：１の間で変化し得る。

【０００５】 液体部は、約６０℃〜１００℃、好ましくは９０℃〜９５℃に加熱される。次
いで液体と固形部は約１〜４分混合される。次いで、混合物は、典型的には押出
械またはパスタマシンに通してロープまたはストランド状に形成することにより
成形される。このロープ状のものを冷却して小片にカットすることができる。く
っつき合わない適切なコーティングが用いられる。

【０００６】 ボイレッテ（Ｂｏｕｉｌｌｅｔｔｅ）らの米国特許第４，８５３，２４５号は
、再構成果実の一部または塊である食品を製造する方法を示している。異なる２
つの混合物を２つの貯蔵タンクに入れる。第１の貯蔵タンク内には、基本的に、
果実ピューレ、結晶糖、アルコール成分（高濃度アルコール）、クエン酸３ナト
リウム（ｔｒｉｓｏｄｉｃ ｃｉｔｒａｔｅ）、およびクエン酸（適宜）からつ
くられ果実濃縮物がある。第２のタンクは、アルギン酸ナトリウム、無水燐酸二
カルシウム、結晶糖および水を含む。２つのタンクから混合物が共に混合されて
１つの混合物になり、塊またはピースとして吐き出され、次いでそれらは最終製
品をつくるために硬化される。

【０００７】 ブラッドショウ（Ｂｒａｄｓｈａｗ）らの米国特許第４，１１７，１７２号は
、内部が流体のまたはプラスチックに似た核と比較的硬い外部殻とを有する果実
製品を形成するためのプロセスを記載している。これは、グースベリー、グレー
プ、さくらんぼまたはブラックカラントなどの天然果実を模倣している。第１に
、果実の果肉またはピューレが用いられ、これが、混合物全体の２５重量％以上
を成す。

【０００８】 アルギン酸ゾルを、アルギン酸ナトリウム（１．５部（ｐａｒｔ））、糖（８
．５部）および水（４０部）を混合することにより準備する。アルギン酸ナトリ
ウムおよび糖を乾燥した状態で混合し、水を加える。

【０００９】 次いで、ピューレ混合物（この場合、グースベリーピューレ）を、 グースベリーピューレ ３５部 糖 １０部 着色剤および着香剤 ０．５部 水 ４．５部 を用意することにより準備する。

【００１０】 アルギン酸ゾルとグースベリーピューレを同じ比率で混合し、次いで、 乳酸カルシウム５水和物 ５部 糖（糖類） ２０部 乳酸 １部 水 ７４部 の溶液の入ったトラフ内に押出す。

【００１１】 アルギン酸ゾルとフルーツの混合物は、乳酸カルシウム溶液中に直接開放して
いるトラフの開口部を通して押出される。押出されるとき、各押出片の周囲にア
ルギン酸カルシウムの膜が形成される。押出片はグースベリーに似た丸い形状を
しており、トラフを通して押出片を運ぶコンベヤベルト上に堆積される。１０分
後、押出片は乳酸カルシウム溶液から取り出され、押出片は、容器内での積み重
ねに耐えるのに十分に厚く強い外面を有する。次いで、押出片はシロップ水に入
れられる。１時間半放置した後、押出片はシロップ水中で、核が固くならないよ
うに短時間９０℃に加熱され（スチームケトル）、次いでまだ熱いうちに缶詰め
される。

【００１２】 シース（Ｓｈｅａｔｈ）の米国特許第３，９２２，３６０号は、上記のＢｒａ
ｄｓｈａｗらの特許にかなり類似した、中央部が両方共ニューヨークのレーバー
・ブラザーズ社（Ｌｅｖｅｒ Ｂｒｏｔｈｅｒｓ Ｃｏｍｐａｎｙ）に譲渡され
ている。この特許においては、最初に、カルシウム鉄を含有する果肉混合物が準
備される。示された例において、混合物は以下の通りである。

【００１３】 重量パーセント ブラックカラント果肉 ４１．１ 水 ４２．８ 乳酸カルシウム １．１ クエン酸 ０．２ 糖 １２．７ 架橋澱粉 １．７ カルボキシメチルセルロース ０．５

【００１４】 別の成分として、２重量パーセントのアルギン酸ナトリウムを含有するアルギ
ン酸ゾルを準備する。 この特許は、この製品をつくるための装置を示している。装置において、フル
ーツピューレ液滴１０が中央のチューブ２から吐き出される。チューブ２の出口
端にチューブを取り囲むチャンバ７があり、このチャンバにアルギン酸ゾルが入
っている。空気圧式パルセータが、チューブの内部と連結しているライン４に取
り付けられ、これがフルーツピューレ液滴をチューブ２の端部から落下させる。
周りを取り囲むアルギン酸ゾル溶液により、コーティング１１がフルーツピュー
レ液滴１２を取り囲む。液滴１２は、３重量パーセントの乳酸カルシウム水溶液
１０内に落下する。液滴１２はこの溶液内に約５分間保持され、固い外部が形成
され、他の面との粘着がなくされる。この特定の製品をシロップ水内で缶詰めし
、１３０℃で３０分間滅菌すると、形成された擬似ブラックカラントは、本物の
冷たいブラックカラントと非常に良く似た感触を有すると述べられている。

【００１５】 ジョンソン（Ｊｏｈｎｓｏｎ）の米国特許第３，６８２，６５４号は、本物の
果実を内部に有する製品を模倣した人工食品片に関する。ジョンソンは、液状の
中央部を含む人工ベリーを、香料と、親水性コロイド水溶液を固化することがで
きるゲル化剤とを含む水溶液を親水性コロイド溶液により取り囲むことにより簡
単につくることができると開示している。ベリーの内部は固化されることができ
る物質を含まないため、表面の膜すなわち皮は内側より外に形成され、内部の中
央は液状のままである。この発明は、独特の人工的な香りを有するベリーをもた
らし、アイスクリーム、ケーキ、ペストリー、マフィン、パイ、ソース、ジャム
、キャンディーなどを含む種々の食品の添加物としての用途が見出されている。

【００１６】 この発明の実施において、２つの水溶液がつくられる。第１の水溶液は、水、
香料、および、第２溶液中の親水性コロイドを固化して第１溶液の一部すなわち
液滴の周りに皮を形成することができるゲル化剤を含む。第２水溶液は、水、お
よび、ゲル化剤により固化されることができる親水性コロイドを含む。

【００１７】 第１溶液中の水の温度は、約１２１５゜Ｆであり、第２溶液中の水の温度は、
約２００゜Ｆである。第１溶液の個々の液滴は第２溶液中に落とされ、第２溶液
中に約０．５〜２分間保持される。こうして得られた人工的な着香されたベリー
製品は第２溶液から取り出される。この製品は、連続的な皮または外包および液
状中央部を有し、その状態のままで長期間保存される。

【００１８】 オェルスナー（Ｏｅｌｓｎｅｒ）の米国特許第５，１９０，７８５号は、ジャ
ムおよびマーマレードの製造方法を開示している。果実、グルコースシロップ、
または結晶糖から成る生成物から、この生成物の全量よりも少ない分量の果実お
よびグルコースシロップを取り出し、濃縮のために別に沸騰させ、一方、より大
きい割合の果実および糖を含む前記生成物の残りの分を粉状または水相ペクチン
と混合し、ペクチンの溶解度と関係なく、前記の別に濃縮した構成成分を、残り
の果実および糖の構成成分と混合し、混合物を圧力下または減圧下で９５℃〜１
１０℃に加熱し、糊化温度温度にて酸を加えた後、製品をジャーなどに詰める。

【００１９】 先行技術は、押出食品の形成のための種々のシステムも開示している。 リゲット（Ｌｉｇｇｅｔｔ）の米国特許第４，２５１，５４７号は、アルギン
酸配合物から釣り餌をつくるための手段を示している。餌調合物が、アルギン酸
塩に液滴上に皮を形成させる流体に晒される。図４において、餌成分は、成分が
凝固するときにリッジが形成されるようにパルス型動作ポンプにより吐出される
。ポンプがパルス状に動作しないと、滑らかな側面を有する製品が形成されない
。

【００２０】 マッカーシー（ＭｃＣａｒｔｈｙ）らの米国特許第４，１２６，７０４号は、
図２および３に示されているように、食品を弁構造体から型内に吐出す手段を示
している。

【００２１】 シューマン（Ｓｃｈｕｍａｎｎ）の米国特許３，７３７，３２８号は、糖菓が
ホルダ１２からコンベヤベルトに落下しそこで硬化するシステムを示している。
ホルダ１２の底部にある揺動ワイヤ構造物が材料を液滴に形成する。

【００２２】 マイナー（Ｍｉｎｏｒ）らの米国特許第３，６４７，４７８号は、小球状のア
イスクリームを、材料をコンベヤベルト上に押出すことにより形成する手段を開
示している。揺動するカッティングワイヤ２４が、押出されてきた材料を必要な
長さにカットする。

【００２３】 テェムストラ（Ｔｉｅｍｓｔｒａ）の米国特許第４，２４１，０９９号は、ゲ
ル化が長時間にわたって遅らされるペクチン含有ゲル化製品を示す。これは、ゲ
ル化が進行する前に配合物を型または容器に入れまたは投入することを可能にす
るために適切である。この製品、および、製品をより効率的につくる方法は、ペ
クチンをゲル化プロセスの遅い段階で用いる。これは、望ましいゲル強度を有す
る最終製品を最少量のペクチンを用いてつくるために、最適なゲル化ｐＨ値での
固化を可能にすることにより行われる。この方法において、遅延作用を有する、
または非限時性の酸化剤が用いられ、この発明の配合物および生成物に組み込ま
れる。かかる酸化剤は、無水物、エステル、ラクトンおよびそれらの組合せを含
む。

【００２４】発明の概要 本発明は、ゲル化された非液状の天然の粒状食品を作る方法に関する。この食
品は、天然果実の香りと、質、例えば、味、舌触わり、保存性および他の特性の
望ましいバランスを有し、それゆえ、製品に生の果実との類似性またはその特性
を与える。本発明の方法は、この粒状の製品を一貫した形状で、また種々の寸法
にも便利に形成することを可能にする。本発明の１つの望ましい用途は、この製
品を「果実チップ」の形態にある複数の別個の物体に形成することである。果実
チップは、そのまま食べることができ、また、他の食品、例えば、エナジーバー
、グラノラバー、クッキー、スナック食品に便利に組み込まれることができ、ま
たは、独立した果実チップ製品として他の食品と組み合せることも可能である。

【００２５】 本発明は、乾燥した粒状の天然果実チップ製品を製造するための方法に関する
。この方法は、（ａ）果実成分および水を加熱されたケトルに入れる工程と、（
ｂ）緩衝剤、糖およびペクチンを果実成分および水に加える工程と、（ｃ）緩衝
剤、糖およびペクチンと果実成分および水との混合物を沸騰させてペクチンを水
和させる工程と、（ｄ）液糖を前記混合物に加えて、余分な水分が蒸発するまで
混合物を沸騰させ続ける工程と、（ｅ）糖をケトル内の前記混合物に加えて混合
物の温度を下げかつ固体濃度を増大させる工程と、（ｆ）混合物をケトルから、
混合物の温度を上げるための熱交換器を通して輸送する工程と、（ｇ）酸と香料
の混合物を前記混合物に加えて酸／香料を前記混合物中に混ぜ込む工程と、（ｈ
）前記混合物を加熱されたデポジタ内に移して、混合物を或る面の上に複数の別
個の果実チップの形態で分与する工程と、（ｉ）果実チップを前記面の上に、果
実チップが熱を損失して安定したゲルを形成するまで保持する工程と、（ｊ）ゲ
ル化した果実チップを、果実チップの余剰水分を除去しかつゲル強度を高めるた
めのゾーンを通して輸送する工程と、（ｋ）果実チップを、果実チップがさらに
熱を損失して周囲温度になるように冷却ゾーンを通して輸送する工程とからなる
。

【００２６】 工程（ｄ）における沸騰している混合物の水分が減少されて、約７２％の固形
重量にされることができる。工程（ｃ）において加えられる糖が、混合物の固形
分を約８２〜８８％の固形重量に増大させることができる。

【００２７】 工程（ｃ）における混合物の温度が約１０５℃〜１０６℃に上昇させられる。
工程（ｅ）における、糖が加えられた後の混合物の温度が約約７１°Ｃ〜７７°
Ｃ（１６０゜Ｆ〜１７０゜Ｆ）であることができる。工程（ｆ）における混合物
の温度が約１９５℃〜２００℃に達することができる。工程（ｉ）の最後におけ
る温度が約４９°Ｃ（１２０゜Ｆ）であることができる。

【００２８】 工程（ｈ）における混合物が液滴として前記面の上に分与されることができる
。混合物が複数の別個の液滴の形態で置かれる前記面が移動コンベヤベルトであ
ることができる。

【００２９】 工程（ｂ）における緩衝剤がクエン酸ナトリウムであることができる。糖が、
スクロース、グルコース、マルトースおよびデキストロースから成る群の１つま
たは複数から選択されることができる。

【００３０】 工程（ｈ）に従って混合物が複数の別個の液滴の形態で前記面に分与された後
、別個の液滴が、別個の液滴を約１２５゜Ｆの温度にするゾーンを通して運ばれ
ることができる。別個の液滴が約１０分間、前記ゾーンを通して運ばれることが
できる。

【００３１】 前記ゾーンを通過した後に、別個の液滴は、工程（ｋ）における約４°Ｃ（４
０゜Ｆ）の温度に維持された冷却ゾーンを通して運ばれることができる。別個の
液滴は、約２０〜４５分間、前記冷却ゾーンを通して運ばれることができる。

【００３２】 果実混合物中の成分の重量パーセントが、 果実 ‐ ２０〜４０％； 糖（スクロース） ‐ ３５〜５０％； グルコース ‐ ２０〜３０％； ペクチン ‐ １．２〜２．０重量％； クエン酸ナトリウム ‐ ０．３〜０．８重量％； 天然香料 ‐ ０．２〜１．０重量％ であることができる。

【００３３】 果実成分が、ブルーベリー、ブラックベリー、いちご、ラズベリー、オレンジ
、レモン、ライム、さくらんぼ、マンゴー、もも、あんず、パッションフルーツ
、クランベリー、りんご、ブラックカラント、パパイヤおよびブドウおよびこれ
らの組合せから成るがこれらに限定されない群から選択されることができる。

【００３４】 前記果実成分が、生の果実、果実ピューレ、冷蔵果実、解凍された冷凍果実、
果実濃縮物、または、前記果実成分をつくるために加水された乾燥果実およびこ
れらの組合せのうちから選択されることができる。前記果実成分が、粒状の、細
かく砕かれた、または濃縮された形態であることができる。

【００３５】 ペクチンを加える前に緩衝剤が果実成分に加えられてペクチンのゲル化を遅ら
せることができる。前記ペクチンがペクチンと粒状糖の混合物として与えられる
ことができる。工程（ｅ）における前記粒状糖がスクロースであることができる
。スクロースとペクチンの混合物中の、ペクチンに対する糖の割合が２：１と６
：１の間であることができる。

【００３６】 工程（ｄ）における液糖がグルコースであることができる。最終製品が、スク
ロースとより低分子量の糖との両方を含むように、液糖の少なくとも一部がより
低分子量の糖であることができる。前記のより低分子量の糖がデキストロースを
含むことができる。

【００３７】 工程（ａ）および（ｄ）において加えられる果実成分の重量パーセントが、 果実 ２０％〜４０％ 糖 ４０％〜７５％ であることができる。

【００３８】 前記糖の一部がスクロースであることができ、スクロースは３５重量％〜５０
重量％の範囲で加えられることができ、糖の一部がグルコースであることができ
、グルコースは、全成分の２０重量％〜３０重量％の範囲におけるいずれかの割
合で加えられることができる。

【００３９】 果実チップの表面が、果実チップが互いに付着しないように処理されることが
できる。果実チップの表面が粉糖を用いて処理されることができる。工程（ｈ）
および（ｉ）によりつくられた果実チップが、工程（ｊ）に進む前に粉糖でコー
ティングされることができる。

【００４０】 果実チップが、粉糖を果実チップの表面に埋め込むように処理されることがで
きる。果実チップが、果実チップを互いに衝突させて粉糖を果実チップの表面内
に埋め込むために混転されることができる。 図面に本発明の特定の実施形態を示すが、いかなる場合でもそれらが本発明の
精神および範囲を制限するものであると解釈されてはならない。

【００４１】本発明の特定の実施形態の詳細な説明 導入部 果実チップを製造する第１の工程は、最終製品である果実チップの材料として
用いるための天然に生産された１以上の果実製品を選別して処理することである
。本発明の工程において用いられる果実製品は、生の、冷蔵の、冷凍の、濃縮ま
たは乾燥された果物のいずれでもよい。果実濃縮物は、本発明および果実チップ
の製造に関して好都合であることが分かっている。

【００４２】 果実の中で本発明に好適な果物は、ブルーベリー、ブラックベリー、いちご、
ラズベリー、オレンジ、レモン、ライム、さくらんぼ、マンゴー、もも、あんず
、パッションフルーツ、クランベリー、りんご、ブラックカラント、パパイヤお
よびブドウである。他の果物を用いることもできる。

【００４３】 オレンジなどの皮が厚い果実を用いる場合、果実の皮を除いて皮以外の可食部
を用いる。また、ももなどのように果実が大きい核を有する場合にも、これを除
去してよい。しかし、種がかなり小さいラズベリーに関しては、種は、本発明の
果実チップ食品の製造に用いられるラズベリー果実製品内に含まれてもよい。

【００４４】 乾燥フルーツを加工開始時の果実製品として用いることもできる。この場合、
最初に乾燥フルーツを、水と結合させることにより復元し、その後、含水した果
実製品を本発明の本発明の工程に組み込む。

【００４５】 一般に、加工開始時の果実製品は、ピューレの形態で提供され、種は除去され
ていても果実中に残っていてもよい。あるいは、果実全体または果実片をブレン
ダーにかけ、もしくは他の何らかの方法で粉砕することもでき、または、必要に
応じて粒子状に処理することもできる。

【００４６】 本発明に従う、美味で見た目も良い果実チップを製造するために好適であるこ
とが判明した代表的な果実製品の配合表を以下に示す。ラズベリー果実チップ ラズベリーピューレ ‐ ３００〜４００ｋｇ クエン酸ナトリウム ‐ ４〜６ｋｇ ペクチン ‐ １５〜２２ｋｇ 糖類 ‐ ７５〜８２ｋｇ 混ぜながら沸騰させる。 グルコース４２Ｏ．Ｅ．を加える ‐ ２８０〜３４０ｋｇ １０５℃〜１０６℃に加熱。 糖を加える ‐ ３００〜３８０ｋｇ 熱交換器に送出。 天然香味料を加える ‐ ２〜５ｋｇ クエン酸／りんご酸溶液 ‐ １６〜２０ｋｇ

【００４７】本発明のバッチ／半連続式実施形態 本発明の一実施形態は、バッチ／半連続式実施形態である。これは図１に概略
的に示されており、本発明に従う果実チップの加工に用いられる種々の装置を一
続きに示している。概して、加工開始時の果実製品は、先に記載したように、好
ましくは、ピューレ状の果実濃縮物と水とが、内面掻取り混合アームを有する蒸
気ジャケット付きクッキングケトル１０内で最初に混合される。次いで、特定の
ペクチン、二糖類およびクエン酸ナトリウム緩衝剤を、ケトル内の混合果実製品
に加えて沸騰させる。沸騰している混合物に液状グルコースを加え、それを特定
の温度まで煮沸する。最後に、粒状糖（スクロース）を加えて、沸騰している果
実混合物を部分的に冷ます。

【００４８】 さらに詳細には、ケトル１０に導入された果実濃縮物、水、緩衝剤および糖の
混合物を、約１０５．６℃±０．２℃（２２２゜Ｆ＋０．４゜Ｆ）の勢いよい沸
騰状態（ｒｏｌｌｉｎｇ ｂｏｉｌ）にする。混合物中の水は、混合物の固形重
量が約７０％〜７６％となる特定のブリックス数（約７０〜７６ブリックス）に
達するまで徐々に蒸発される。［ブリックス数は、溶液中の固体濃度を示すもの
であり、屈折率計により測定される。１つのタイプの屈折率計が、Ｂａｕｓｃｈ
& Ｌａｍｂ社から入手可能である］

【００４９】 次いで、さらなる粒状糖を沸騰している混合物に加えて、固体の総量を８２％
〜８８重量％に増大させ、温度を、約１６５゜Ｆ〜１７０゜Ｆ（７４℃〜７７℃
）に下げる。温度の降下は、糖の転化を遅らせるために必要である。次いで、こ
の混合物をケトル１０にそのまま保存してケトルを１６５゜Ｆ〜１７０゜Ｆ（７
４℃〜７７℃）に保つか、または貯蔵タンクに移して１６５゜Ｆ〜１７０゜Ｆ（
７４℃〜７７℃）に保つ。

【００５０】 次いで、ケトル１０または貯蔵タンク内の流体状果実混合物をポンプ１１によ
り汲み上げて、少量の果実混合物を非常に急速に約１９０゜Ｆ〜２０５゜Ｆ（８
８℃〜９６℃）に上昇するように設計された加熱ユニット１２（ミシガン州、Ｃ
ｅｄａｒ ＲａｐｉｄｓのＣｈｅｒｒｙ Ｂｕｒｒｅｌｌ社から入手可能なサー
ミュテータ（Ｔｈｅｒｍｕｔａｔｏｒ）に通す。

【００５１】 果実混合物を加熱ユニット１２から取り出したならば、クエン酸および天然香
料の両方を、慎重に測定された比率でタンク１３から加える。香料（その名が示
すように）はさらなる香味を混合物にもたらす。クエン酸は、特定のペクチンが
果実混合物をゲル化するための理想的な状態をもたらすようにｐＨ値を下げるた
めに加えられる。

【００５２】 クエン酸および香料を加えた後、流体果実混合物をダイナミックミキサー１４
に通し、次いで分与装置１６（デポジタと称する）に送出する。分与装置１６自
体が約１９５゜Ｆ〜１９６゜Ｆ（９０℃〜９１℃）の温度に維持されている。デ
ポジタ１６の構成は、図３〜８に関連して後にさらに詳細に論じる。概略的に述
べると、デポジタ１６は、その下側に、格子状に連続して配置された約６００〜
２０００個のノズルを有する。デポジタ１６は分与チャンバを有し、このチャン
バから流体果実混合物が、果実チップを形成するように別個の液滴としてノズル
を通って移動コンベヤベルト１８上に置かれる。デポジタ１６の下側から分与さ
れた果実液滴自体が有する粘性が、果実液滴をノズルから引いてコンベヤ１８上
に落とすことを補助する。果実混合物がベルト１８上に果実チップの形態で置か
れ、果実チップが比較的安定した構造にゲル化する或る距離を移動した後、果実
チップの表面は、ステーション１９にて、砂糖スプリンクラーにより少量の粉糖
でコーティングされる（これについては後に図９および１２に関連してより詳細
に論じる）。コンベヤベルト２６は、砂糖コーティングされた果実チップをタン
ブラー２０に運び、次いでチップは冷却トンネルまたはチャンバ２２を通して輸
送される。こうして、果実チップは、砂糖コーティングされた粒状のゼリー状果
実製品に形成される。

【００５３】 冷却トンネルまたはチャンバ２２はその内部にコンベヤベルト１３６を有する
（図１３を参照のこと）。冷却トンネル２２内の空気は、冷蔵システムにより約
４°Ｃ（４０゜Ｆ）（５℃）に維持される。果実チップは、トンネル２２を最初
から末端まで通過すると、約７０゜Ｆ〜７５゜Ｆ（２１℃〜２４℃）から約５５
゜Ｆ〜６０゜Ｆ（１３℃〜１６℃）へと冷える。冷えた果実チップがトンネル２
２を出た後、果実チップはコンベヤ２３に載って分類器２５に運ばれる（図１４
を参照のこと）。コンベヤ２３は、加工中に偶然に入り込んで果実チップに混入
したかも知れない金属粒子を全て検知して除去するために金属検知器２４を有す
る。分類器２５は振動し、その内部に３つの積層スクリーンを有する。上部スク
リーンは０．５インチのメッシュであり、時々みられる不要な大きい果実チップ
片を集める。その下の中間スクリーンは５／１６インチメッシュであり、商品と
して包装されるのに望ましい果実チップを集める。このプロセスは非常に精密に
時間限定されて精巧であるため、製造されるほぼ全ての果実チップが消費者に用
いられるのに適しており、それらは中間スクリーン上に収集される。下層スクリ
ーンは２０インチのメッシュであり、小片および余分な砂糖が工程から排除され
ることを可能にする。大気中に散った余分な粉糖は通気‐砂糖再生利用ステーシ
ョン２１にて収集されて砂糖コーティング１９ステーションにて再利用される。
通気ステーション２１にて砂糖を濾過するためにフィルタバッグが用いられる。
フィルタバッグにより収集された砂糖も再生利用される。砂糖は高価であり、砂
糖を無駄にしないためのあらゆる機会を設ける。 以上に概略的に記載した全バッチ半連続プロセスに関し、ここで、この果実チ
ップ製造プロセスの種々の工程の詳細をさらに論じる。

【００５４】バッチプロセス 最終製品をつくるために果実混合物に入れる成分の典型的な配合は以下の通り
である。

【００５５】添加成分 パーセンテージ範囲 成分（重量） パーセンテージ中間値 果実 ２０〜４０ ３５０ｋｇ ３５ 砂糖（スクロース） ３５〜５０ ３８０ｋｇ ４２ グルコース ２０〜３０ ２１０ｋｇ ２１ ペクチン １．２〜２．０ １６ｋｇ １．５ クエン酸ナトリウム ０．３〜０．８ ３ｋｇ ０．３ 天然香料 ０．２〜１．０ ２ｋｇ ０．２

【００５６】 この第１実施形態を説明するにあたり、本発明の装置および工程を実際の機構
において考えるために、果実製品の１回分の生産について論じる。一回分で生産
される最終的な果実製品の総重量は約１，０００ｋｇであり、用いる果実製品は
ラズベリーピューレである。工程開始時の成分の総重量は約１２００ｋｇである
が、約２００ｋｇの水が蒸発して、最終製品の重量は約１，０００ｋｇとなる。
デポジタ１６が１，０００ｋｇの果実製品を分与するのに２時間かかるため、最
後に分与される果実混合物はケトル内に約２時間保持されなければならない。

【００５７】 用いられるクッキングケトル１０の総液体容量は、約１５００ｋｇの水を収容
する容量と等しい。このケトル１０は、例えばＧｒｏｅｎ社により製造されてい
る市販の蒸気ジャケット付きケトルであってよい。ケトル１０は可変速ミキサー
を有し、ミキシング要素が、ケトル１０の側部を、果実製品が堆積しないように
連続的に掻取る。ケトル１０は、また、混合動作を補助するためのバフルを有す
る。蒸気がケトル１０のジャケットを通過し、これによりケトルは、ケトル内に
収容されている果実および他の成分を沸騰させることができる。調理プロセスに
おいて、果実成分は、先に記載したように、最初にケトル１０に入れたときには
８０〜９４％の含水率を有する。

【００５８】 本工程の第１実施形態のこの特定の説明においては、３６０ｋｇのラズベリー
ピューレをケトル１０に入れる。果実成分は穏やかな酸性であることが多いため
、特定のペクチンをケトル１０内の果実成分に加える前に、果実成分に緩衝剤を
加えることによりｐＨ値を上げて、特定のペクチンのゲル化作用を遅らせる。好
ましい緩衝剤はクエン酸ナトリウムである。しかし、他の緩衝剤、例えば乳酸ナ
トリウム、リン酸カリウム、酒石酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどを用い
ることもできる。固化を防止するための好ましいｐＨ値は３．８より大きい。

【００５９】 緩衝剤を果実混合物に加えて混合した後、特定のペクチンを加える。３６０ｋ
ｇのフルーツピューレ（詳細にはラズベリーピューレ）をケトル１０に入れるこ
の特定の実施形態において、ペクチンの適切な量は約２４ｋｇである。特定のペ
クチンを果実成分に加える好ましい方法は、第１に粉体のペクチンを、全糖成分
の一部であるスクロースと混ぜ、次いで、スクロースとペクチンの混合物をケト
ル１０内の果実成分および水に加えて混ぜる。スクロースは、ペクチンが果実成
分および水の全体にわたって分散する能力を高める。スクロースとペクチンを４
：１の割合で混ぜる（この場合、２０ｋｇのペクチンに対して８０ｋｇのスクロ
ース）のが適切であることが分かった。

【００６０】 プロセスにおいて用いられる特定のペクチンは高メトキシペクチンである。し
かし、本発明のより広い範囲内で、他のタイプのペクチンを、工程において適切
に作用するのであれば用いることもできる。

【００６１】 全固体に対する水の比率は４：１が好ましい。しかし、全固体に対する水の比
率が３：１でも十分に働くことがわかった。３６０ｋｇの液状果実成分を用い、
かつこの果実成分において水が約９割で固体が１割であるこの特定の議論におい
て、混合物中に約３６ｋｇの果実、糖および繊維と、約３２４ｋｇの水分とが存
在する。したがって、１００ｋｇのスクロース／ペクチン混合物を加えると、混
合物中には約８０ｋｇのスクロース、２０ｋｇのペクチンおよび３６ｋｇの果糖
および繊維が存在することになり、これにより全固体分量は１３２ｋｇになる。

【００６２】 論議のこの時点で、スクロース／ペクチン混合物の一部として最初に加えられ
たスクロースは、加えられるべき二糖類の全量の一部（例えば約２５％）のみで
あり、二糖類の残り、すなわちスクロース（約７５％）は後に加えられることに
留意されたい。

【００６３】 特定のペクチンがケトル１０内の果実成分および水の全体に分散し、ケトル１
０がケトル１０を取り囲むジャケット内の蒸気により加熱されると、果実成分（
ペクチンおよびスクロースがその内部に分散している）の温度は上昇し始める。
ケトル１０内の混合物の温度は水の沸点（１００℃）に上昇され、この温度にて
、ペクチンが水和を開始する。

【００６４】 先に示したように、特定のペクチンが果実と糖の混合物中で適切に分散して水
和するためには、適度に高い割合の水が存在することが必要である。ペクチンが
分散して水和したこの時点で、他の固体および液体を混合物に加えることが可能
である。ここで単糖類液状グルコースを加える。液状グルコースは、混合物中の
全固体量がペクチンの水和作用を妨害するような高い割合にならないよう、混合
物が沸点に達した後に加えられる。

【００６５】 液状グルコースはデキストロースをいくらか含み、また、他の成分、例えばマ
ルトースおよびデキストリンも含み得る。工程において適切に作用するのであれ
ば、種々のタイプの液状グルコースを用いることができる。グルコースの成分は
、一般にデキストロースの割合を変えることにより変化する。グルコースは液状
であり、果実、水およびペクチンの混合物が沸点に達した時点で（またはその後
間もなく）混合物に加えられる。液状グルコース（最初にペクチンと共に加えた
スクロースと同様）は、果実成分および糖を調理（沸騰）段階中に焼き焦げさせ
ないための十分な量であり、また十分な量でなくてはならない。沸騰段階におい
て、混合物から水が蒸発する。この間、ｐＨ値は、混合物が流体のままであり、
かつ、ペクチンが混合物を、混合物が固化する地点にゲル化させないように約３
．８より上に保たれる。果実混合物のゲル化は、プロセスの後半の段階で、液状
の果実混合物をデポジタ１６によりコンベヤ１８上に置いた後に生じる。

【００６６】 グルコースを加えたならば、果実、ペクチン、糖および水の混合物を、約１０
５．６℃±０．２℃（２２２゜Ｆ±０．４゜Ｆ）の温度まで沸騰させ、この時点
／温度で、沸騰混合物の内容は、溶解固形物が約７５％の状態にされる。水が蒸
発して固形分が増えるため、沸点は調理周期の最終に向かうに従って上昇する。

【００６７】 この時点で、固形分が約７５％に達した後、粒状スクロースの残りの分（全量
の約７５％）を加える。この特定の例においては、約４４０ｋｇの粒状スクロー
スを加える。これにより、混合物の固形分は約８２％に増える。また、粒状スク
ロースを加えることにより、温度が約１６５゜Ｆ〜１７０゜Ｆ（７４℃〜７７℃
）に下がる。

【００６８】 この工程が信頼できる合格品の果実チップを生産することを保証するために２
つの種類の糖を用いることが有利であることが分かった。液状スクロース（単糖
類）はより低分子量を有し、結晶化しにくい。スクロースは、より高分子量を有
する二糖類であり、粒状の結晶固体である。

【００６９】 適度に高い割合のスクロースを最終製品中に糖成分として有することが望まし
い。なぜなら、スクロースは、ペクチンと良好に反応して、製品を「固化」させ
ることを可能にするからである。しかし、スクロースのみが固体で８０％存在す
る糖であると、スクロースが最終製品から結晶化する傾向があることがわかった
。液状グルコースを糖類の一部として用いることにより、最初に加えたスクロー
スの結晶化が防止される。糖類の望ましい比率は、スクロースが約６５％でグル
コースが約３５％であることが分かった。しかし、スクロース対グルコースの比
率は、１：１の比率〜３：１の比率の間で変えることができる。

【００７０】 高分子量のスクロースが昇温状態下に過剰に長時間おかれると、スクロースは
、他の固化しない糖成分に分解してしまうことがわかった。こうすると、スクロ
ースの、最終果実製品を適切に固化（ゲル化）させる能力が損なわれる。ペクチ
ンと混ぜ合わせて混合物に最初に加えられるスクロースの量は、長時間ボイルさ
れて分解して、実質的に他の成分になるため、少量であるべきである。こうして
、スクロースの大部分を加えることを沸騰期間の最後まで遅らせることにより、
果実／糖／ペクチン混合物の温度がほぼ直ちに下がり、十分に低い温度、約１７
０゜Ｆ（７７℃）になり、したがって、スクロースが急激に分解することはない
。

【００７１】 次の工程は、果実／糖／ペクチン混合物をケトル１０または貯蔵タンクから加
熱ユニット１２を通してダイナミックミキサー１４およびデポジタ１６に移すこ
とである。

【００７２】 １回分のこの混合物は１，０００ｋｇの重量にもなるため、この大量の混合物
を加熱ユニット１２を通して移動させるためには約２時間かかることになる。し
たがって、混合物から最後に汲み出される部分は、ケトル１０またはタンク内に
約２時間留まることになる。しかし、温度は７４°Ｃ〜７７°Ｃ（１６５゜Ｆ〜
１７０゜Ｆ）しかないため、混合物は沸騰されず、品質または特性に大きな変化
はない。

【００７３】 ケトル１０または貯蔵タンクから混合物を、ポンプ１１を用いて汲み上げてサ
ーミュテータ加熱ユニット１２に通すと、混合物の温度は、再び急速に、約１９
５゜Ｆまたは１９７゜Ｆ（９１℃または９２℃）に上昇する。ヒータ１２に、「
サーミュテータ」と称されるタイプのヒータを用いることができるとわかった。
「サーミュテータ」は、ミシガン州、Ｃｅｄａｒ ＲａｐｉｄｓのＣｈｅｒｒｙ
Ｂｕｒｒｅｌｌ社により製造されており、スチームを熱伝達媒体として用いる
。サーミュテータ１２の機能は、サーミュテータを通過する流体状の果実成分の
全てを非常に迅速に高温に上昇させるように非常に急速な熱伝達をもたらすこと
である。

【００７４】 サーミュテータ１２は、この熱伝達を、スチームからの熱が混合物に非常に急
速に移動するように、流体状の果実成分を非常に薄い層に分配することにより行
う。サーミュテータの加熱面上の果実成分は定期的に連続して掻き取られる。１
つの方法において、流体状の果実成分が円柱状のパイプ内を通過し、スクレーパ
がパイプの内部から果実成分を連続的に掻取る。

【００７５】 混合物がサーミュテータ１２から出ると、酸と香料のタンク１３からクエン酸
および追加の香料が加えられる。この後、混合物は直ぐにダイナミックミキサー
１４に移動される。ミキサー１４内で、温度は、ペクチンがゲル化を始めないよ
うに約１９５゜Ｆ（９０℃）に保たれる。 流体状の果実混合物はミキサー１４
から出ると、次に分与装置１６（デポジタ１６）に移動される。先に示したよう
に、分与装置１６は外囲されて約１９５゜Ｆ（９０℃）の温度に維持されている
。

【００７６】 大量の流体果実混合物がヒータ１２内で約１９５゜Ｆに昇温された後、混合物
が最終製品の形状（果実チップ）に形成されて冷却されなければならないタイミ
ングは重要である。スクロースを分解させてしまう条件は、時間、温度および酸
分である。したがって、追加のスクロース（このスクロースはスクロースの形態
に維持されることが望ましい）だけでなく、スクロースが加えられた果実混合物
を、混合物中のｐＨ値を下げる酸と共に長時間にわたって高温で放置させてはな
らない。

【００７７】 クエン酸を加えた後に果実製品を果実チップとして最終的な形に形成する温度
およびタイミングもまた重要である。クエン酸を混合物に加えるとき、混合物の
温度は少なくとも１９０゜Ｆ（８８℃）であり、混合物は分与装置１６（デポジ
タ）内でこの温度に、混合物が液滴として実際にコンベヤベルト１８上に置かれ
るまで、または最終的な形態にされるまで維持される。

【００７８】 本文中に記載したように、この特定の工程の実施形態において、果実混合物の
液滴がディスペンサ１６から吐出されて移動コンベヤベルト１８上に置かれると
き、液滴は個々の果実チップを形成する。果実チップは、底部がコンベヤの面に
接して平坦であり、頂部は、幾分フラットにされた丸みのある対称のドーム状の
形状を有する。コンベヤに置かれたこれらの液滴（果実チップ）は、コンベヤ１
８上で移動するときにかなり急速にゲル化して、凝集性のある比較的安定した果
実チップになる。液滴がベルト１８の上に果実チップの形態で置かれた後、非常
に短時間（２〜４分）のうちに、果実チップはベルト１８の末端部に移動してス
プリンクラーにより粉糖をコーティングされる。砂糖コーティングされた果実チ
ップは、次に、温度が約５２°Ｃ（１２５゜Ｆ）（５２℃）に維持されたタンブ
ラー２０に移動される。タンブラー２０はその入口から出口まで幾分傾斜してお
り、果実チップはこのタンブラー２０内を約４０分で移動する。

【００７９】 タンブラー２０はゆっくりと回転し、粉糖でコーティングされた果実チップを
、果実チップがタンブラーの内側に沿って移動するときに回転させる。この動作
は、粉糖を個々の果実チップの表面の内部に埋め込むことを補助する。

【００８０】 次いで、チップは、タンブラー２０の出口端から出てコンベヤの上に載せられ
て、温度が約４°Ｃ（４０゜Ｆ）（４℃）に維持された冷却トンネル２２内にて
約２０〜３０分間運ばれる。次いで果実チップは分類器２５に運ばれ、望ましい
果実チップが選別されて市場に向けて包装される。

【００８１】 驚くべきことに、果実混合物の液滴をデポジタ１６から分与した後に粒状果実
製品をタンブラー２０内で幾分高温（すなわち、５２°Ｃ（１２５゜Ｆ）すなわ
ち５２℃）に或る時間保つことにより、果実チップ製品の品質が向上することが
分かった。この幾分高い温度が、果実チップ内の分子にある時間にわたって易動
性をもたらし、したがって、ペクチンが果実と糖の分子構造内に適切に浸透しか
つより高度に水と結合することを可能にすると考えられる。この高めの温度は、
また、最終製品の全体的な構造の安定性および凝集性を高める。

【００８２】 個々の果実チップの形態を有するゲル化された最終製品はすぐに包装処理され
、新鮮で安定した状態を長期間維持する。砂糖コーティングされた果実チップは
、それらが共に包装されるときに互いにくっつくことはない。果実チップの味お
よび舌触りは、望ましい果実の香りを有し、またソフトで歯ごたえのある状態を
長い間維持するように十分な水分を包含するものである。果実チップは、そのま
ま食べても、または他の食品に入れても全体的に美味で悦ばしい製品である。

【００８３】連続プロセス ここで、本発明の第２の連続プロセスを、図２を参照しつつ説明する。図２は
、果実混合物の混合および沸騰のプロセスを概略的に示す。これは、連続的な調
理により達成されることができる連続プロセスであり、１回分の調理とは異なる
。ケトルの代わりに、内部にスクリューコンベヤを有する細長い管を用いる。ス
クリューコンベヤは、流体状の果実成分を、この調理管の内部を通じて移動させ
る。管は、加熱媒体を内部に有する外側の環状チャンバを有する２重管であって
よい。流体果実成分は調理されて内側の管を通過する。あるいは、この調理管は
、３重の同心管であってもよく、この３重管には外側の環状チャンバおよび最も
内側のチャンバがあり、これらの両方がその内部に熱伝達媒体を有し、果実成分
は中間の環状チャンバを通過する。スクリューコンベヤは、内側の環状チャンバ
の内壁および外壁の両方を掻取るように設計される。

【００８４】 幾つかの入口が調理管２２の長さに沿って存在し、これらの入口を通して他の
成分をプロセスの段階中に注入することができる。また、果実混合物からの水分
を蒸発させるための出口も存在する。

【００８５】 図２に示されているように、細長い調理管２は、符号２ａ〜２ｆで示された６
つの入口を有する。果実成分が、連続クッカー（調理管）２内に入口位置２ａに
て導入される。そしてそこから下流に少し離れた位置２６にて緩衝剤（クエン酸
ナトリウム）が入れられる。そこからさらに下流に少し離れた位置にて、ペクチ
ン（粉状スクロースと混合された）が、入口２ｃを通して入れられる。

【００８６】 入口２ｃから入口２ｄには、ペクチンが果実混合物中で適切に水和するように
流体果実混合物の温度を沸点に到達させることを可能にするための十分な距離が
ある。次いでグルコースが位置２ｄにて入れられる。入口２ｄと２ｅの間には、
果実混合物の水分が、水を沸騰させて蒸発させることにより望ましいレベルまで
減るように十分な熱伝達が生じることを可能にするための十分な距離がある。

【００８７】 この加熱および沸騰プロセスがほぼ完了したときに、残りのスクロースを入口
２ｅから入れる。これにより混合物の温度が下がる。入口２ｅから入口２ｆまで
の距離は、混合物を望ましい温度（例えば１９０゜Ｆ〜１９５゜Ｆ）（８８℃〜
９０℃）に上昇することを可能にするための十分な距離である。クエン酸に香料
（必要であれば）を加えたものを混合物に、入口２ｆにて入れる。この後すぐに
、混合物を調理管２の出口端から引き出して分与装置（デポジタ）１６に配送す
る。

【００８８】 プロセス全体の時間（果実成分の一部を入口に入れてから果実成分を分与装置
に送出するまでの時間）は、約１分半である。したがって、この連続プロセスに
おいては、バッチプロセスにおいて行われる工程と異なる幾つかの変更が行われ
なくてはならない。例えば、水の蒸発がかなり短い時間で生じ得るため、スクロ
ースをグルコースを加える位置（入口２ｄ）と同じ位置にて加えることができる
。調理時間が比較的短いため、スクロースが大幅に分解することはない。

【００８９】 成分は連続クッカー２に入れる前に予備加熱されることができる。または、連
続クッカーに入れた後にできる限り急速に加熱されることができる。先に示した
ように、スクロース（または高い融点を有する類似の糖）を加えることに関して
は、調理がどれだけ急速に達成されるかによってスクロースをより上流の位置で
加えることができる。

【００９０】装置 上記プロセスを実行するために適した装置が図２〜４に示されている。本文中
に既に示したように、クエン酸を混合物に加えた後、ペクチンのゲル化作用を遅
らせるために混合物を１９０゜Ｆ〜１９５゜Ｆ（８８℃〜９０℃）の高温に維持
することが必要である。したがって、果実混合物は、分与装置（デポジタ）１６
内を、滞留時間（混合物のいずれの部分が分与装置内に留まっている全時間）が
適切に短くなるように迅速に移動される。デポジタ１６を通る果実混合物の流れ
は、また、果実混合物が分与装置１６内で少しも「停滞」しないように（すなわ
ち、ディスペンサ内を流れが通らなくなりゲル化する「デッドスポット（静止点
）」を生じないように）十分に均一でなければならない。他の要求もある。例え
ば、果実混合物は、通常、高い生産ベースで液滴として分与されるため、品質管
理が問題である。これは、分与される液滴が均一なサイズおよび形状を有するこ
とを含む。また、液滴がベルト１８上に、形成された果実チップ１７が一貫した
ほぼ均一な丸い面をその上側に有し、またその底部に平面を有するように置かれ
ることが望ましい。

【００９１】 ここで本発明の分与装置について、デポジタ１６の種々の図を示した図３〜図
８Ａ〜Ｃを参照しつつ説明する。 図３を参照すると、分与装置１６は、上部入口導管３２および横方向の分与マ
ニホルドチューブ３４を有する細長い管状のマニホルド３１を含む。マニホルド
チューブ３４の下側に沿って等間隔に配置された４つのマニホルド出口３６が存
在する。

【００９２】 下側の４つの出口３６は、それぞれ、弁アセンブリ４０全体の一部である関連
する２方向弁ハウジング３８に連結されている。共通の細長い円柱状弁要素４２
が、ロッド４４、および、間隔をあけて配置された４つの弁スプール部品４６か
ら構成されている。弁スプール部品４６は、関連する弁ハウジング３８の下に配
置されるようにロッド４４に沿って配置されている。各弁スプール部品４６は、
その内部に通路を有する。これに関しては後に詳細に説明する。マニホルドの４
つの下側出口３６は、各々、弁ハウジング３８の各々の内部の関連する上側入口
導管５０に連結されている。

【００９３】 デポジタ１６は４つのＴ字状の中空の転移チューブ要素５２を含む。各「Ｔ」
は、上側の水平方向のチューブ部５４を含み、チューブ部５４の一端は５６にて
蓋をされている。チューブ部５４の反対側の開放端５８は、それぞれの関連する
弁ハウジング３８の出口開口部５９に連結されている。デポジタ１６を通る果実
成分の流れは、最初に上部入口３２を通ってマニホルド３１およびマニホルドチ
ューブ３４に入る。次いで、果実成分は、下側出口３６を通って複数の弁ハウジ
ング３８の上部入口５０に入る。次いで、果実成分は、上部入口５０から、弁ハ
ウジング３８内部のそれぞれの弁スプール４６を通り、開口部５９から出て、Ｔ
字状部材５２の関連する入口開口部５８に入る。次いで、果実成分は、Ｔ字状部
材５２の底部の鉛直レッグ６０を通り、Ｔ字状部材５２のレッグ６０の下端部の
底部開口部６１から出て、分与プレートアセンブリ６５の上部の関連する中空の
入口スタブ６２内に入る。

【００９４】 マニホルド３１から弁アセンブリ４０を通る果実成分の流れは、ピストンアセ
ンブリ６３により制御される不連続の流れである。これに関しては後に詳細に説
明する。

【００９５】 Ｔ字状要素５２の下部レッグ開口部６１の各々から流れ出た果実成分は、液滴
形成および分与プレートアセンブリ６５のトップカバー６４上に配置されたそれ
ぞれの入口スタブ６２に流入する。プレートアセンブリ６５は、さらに、カバー
６４と共に４つの独立した吐出しチャンバ６８を形成している下側のプレート状
部材６６を含む。チャンバ６８は、各々、正方形の形状を有し、各辺が約８〜１
０インチである。多くのクランプ要素６９が、トップカバー６４を、下側の分与
プレート６６と堅固に係合させるように保持している。クランプ要素は開くこと
ができ、トップカバー６４と分与プレート６６とがクリーニングおよびメンテナ
ンスのために分離されることを可能にしている。

【００９６】 図３は、また、流体状の果実混合物を液滴にして断続的に吐き出させるピスト
ンアセンブリ６３を示している。このピストンアセンブリ６３は、マスタードラ
イブピストン１００、および、各々がそれぞれのピストン１１２（図示せず）を
収容しかつ４つのロッド１０４の１つに連結された４つのシリンダ１０２を備え
る。ロッド１０４は、横方向の共通の作動バー１０６に取り付けられ、かつ、バ
ー１０６により制御される。バー１０６は、バー１０６を前後に動かす作動シリ
ンダ１０８により駆動される。作動シリンダ１０８のストロークを制限するスト
ップ部材１１１を動かす調節ホイール１１０が存在する。

【００９７】 図４は、カバー６４と下側の分与プレート６６により形成されたチャンバ６８
の１つの断面図である。図５は分与プレート部材６６の上面図であり、４つのチ
ャンバ６８の全てと、４つの格子状型内に配列された吐出しノズル７８を示す。
これらのチャンバ６８の各々は、チャンバ６８の中間高さより上の程よい高さに
配置された水平な内部偏向プレート７０を有する。流体果実混合物の流れは、矢
印で示されているように、４つの中空のスタブ６２を通って下方に流れて、スタ
ブ６２と関連したチャンバ６８の上部に入る。ここで、流れは、偏向プレート７
０により、矢印７２で示したようにスタブ６２から迅速に外側に流れるように偏
向され、そこからプレート７０の周縁の全てに沿って（矢印７４で示したように
）流れ、そしてプレート７０により迅速に内側に向きを変えて下側に流れ込み、
関連するチャンバ６８の下部分与領域７６に入る（プレート７０は、果実製品の
一部が穴を通過し、一部は偏向されるように開口部を有するように調節可能であ
る）。

【００９８】 プレートアセンブリ６６の下側に、液滴吐出しプレート６６の底面にわたって
等間隔に配置された、下方に突き出た吐出しノズル７８の格子状作業部（ｇｒｉ
ｄｗｏｒｋ）がある（図示の都合上、図４には、ほんの少数の吐出しノズル７８
のみが概略的に示されている。より実際的な格子状配列を図５に示す）。

【００９９】 図６に、吐出しノズル７８の１つおよび分与プレート６６の周縁部の詳細な断
面図が示されている。ノズル７８が、下方に向かってテーパー状である開口部８
２に下側プレート６６内で嵌めこまれた分与チューブ８０を備えることが分かる
。チューブ８０への入口通路８２は、流体果実成分のための下方に収束する通路
をもたらすように漏斗状になっている。これは、「デッドスポット」が発現する
ことを防止し、液滴が常に形成されることを促進する。また、分与プレート６６
の内側コーナー周縁部８４は、流体果実混合物がデッドスポットを生じることな
く、より均一に流れるように丸くされている。分与アセンブリ６５全体のその他
の内側の縁部およびコーナーも、同様に丸くされている。このような全体構造は
、流体果実成分が何時でも均一に流れて、装置のいずれの部分においても果実混
合物のいずれの部分も過度に長時間留まらないことを保証する。

【０１００】 図７は、マニホルド３１の断面図である。マニホルド３１は、上部入口チュー
ブ３２および横方向のマニホルド分与チューブ３４を含む。マニホルドチューブ
３４は、流体果実混合物のための流路８８を画成している内側のチューブ部材８
６を収容している。内側チューブ８６は外側のチューブ９０に取り囲まれており
、チューブ９０は内側チューブ８６と共に環状の通路９２を画成している。通路
９２の内部に、通路８８内の流体果実混合物の温度を約１９５゜Ｆ（９０℃）に
維持するための熱を伝達する熱湯が運ばれる。同様にして、分与装置１６の他の
部品も約１９５゜Ｆ（９０℃）の温度を維持するように同様に加熱される。

【０１０１】 ここで、弁ハウジング３８の動作を、図８Ａ，８Ｂおよび８Ｃを参照して記載
する。これらの３つの図は、弁スプール要素４６の２つの動作を連続的な断面図
において概略的に示す。各バルブ要素４６が内部通路９６および分岐通路９８を
有することが分かるであろう。弁ハウジング４０は、弁スプール要素４６を収容
するための円形の内部開口部を有する。

【０１０２】 図８Ａの位置において、シリンダアセンブリ１０２（図３を参照のこと）の４
つのピストン１１２の全てが引き込まれて、粘性でかつ流体である熱い果実混合
物（マニホルドアセンブリ３１内に適切な圧力下で入れられた）を下方に移動さ
せて、この時点で閉鎖位置にある通路９６に入れる。各ピストン１１２のストロ
ークは、分与装置６５の４つの正方形のチャンバセグメント６８の関連する１つ
の１セットの吐出しノズル７８に、多数の果実チップ液滴１７を形成するための
適切な量の果実混合物を（ピストン１１２の吐出しストロークにおいて）供給す
るための十分な量の流体果実混合物を引き込むように調節される。

【０１０３】 ４つのピストン１１２を適切な距離だけ引き込んで、適切な量の果実混合物を
引き入れた後、弁要素４６と弁要素４２の一部とは駆動ピストン１００（図３参
照）により、図８Ｂの位置まで９０度回転される。この回転が行われるとすぐに
、４つのピストン１１２は関連する弁４６に向かって移動されて、適切な量の果
実混合物を、出口１１３にて外側に、関連するＴ字状部材５２（図３参照）を通
って分与装置６８の４つの正方形の１つに流入するように吐き出す。次いで、チ
ャンバ６８の各々において流体果実成分は、吐出しノズル７８を通して下方に移
動され、コンベヤベルト１８の上に落ちる（図１参照）。

【０１０４】 ここで図８Ｃを参照する。図８Ｃは、この分与装置の、作業の容易性および一
貫した果実チップ製造を促進する有利な特徴を示す。果実成分の液滴がノズル７
８を通して、果実チップのサイズの液滴としてコンベヤベルト１８上に置かれた
直後、４つのピストン１１２の各々は短い距離だけ引き込まれる。これは、液滴
１７が吐出されたとき、粘性の果実混合物成分の、ノズル７８からコンベヤ１８
へ下方に伸びる糸状物が残っているからである。弁要素４６が図８Ａに示された
位置に戻る前にピストン１１２を短い距離だけ引き込むことにより、吐出しチュ
ーブ８０付近の果実混合物は、短い距離だけ吐出しノズル７８内に引き込戻され
る。この動作によりこの粘性の糸状物が切り離される。このようなピストンの僅
かな引き込み動作により、果実チップ液滴が、「尻尾」のない丸い上面を有する
別個の液滴の形状で形成されることが可能になる。

【０１０５】 これが完了すると、弁要素４６は図８Ａに示された位置に戻され、ピストン１
１２はさらに引き込まれて、流体果実混合物のさらなる投入分をシリンダ１０２
内に引き入れ、シリンダ内ではピストン１１２が、別の吐き出しストロークが行
われるように往復移動する。

【０１０６】 図９は、デポジタ１６（デポジタ１６の動作は図３〜８に関連して先に論じた
）が果実成分液滴１７を移動コンベヤ１８上に置いている様子の正面図を示す。
移動コンベヤ１８の移動面は、柔軟で薄く平坦なスチールプレートから構成され
、周囲温度に維持される。コンベヤ１８の上流端に配置されたスクレーパブレー
ド２７が、全ての不要な屑を移動コンベヤ１８の表面から、置かれた果実チップ
１７に汚染物が全く付くことがないように掻取る。図９は、また、回転スプリン
クラーチューブ１３０（図１２も参照のこと）を有する粉糖スプリンクラー１９
を示す。果実チップ１７は、スプリンクラー１３０により粉糖コーティングされ
た後、シュート１３３を通ってコンベヤ２６の上に落ちる。

【０１０７】 図１０は、タンブラー２０の正面図を示す。コンベヤ２６上に置かれた果実チ
ップ１７は、比較的遅い速度で回転するタンブラー２０の上流端に運び込まれる
。タンブラー２０の目的は、砂糖コーティングされた果実チップ１７を、ゲル化
した果実チップの表面に粉糖が埋め込まれるように混転させることである。タン
ブラー２０の混転動作は特に激しくてはならない。果実チップ１７はまだ全体的
に寸法が安定していないため、激しい混転動作は果実チップ１７の形状を損なう
こともあろうし、また、果実チップを互いに衝突させ、くっつき合わせてしまう
ことにもなる。また一方で、混転動作は、粉糖を果実チップ１７の面に埋め込む
機能が十分に達成されないほど穏やかでもいけない。タンブラー２０の角度、回
転速度は、果実チップ１７がタンブラー２０内で上流端から下流端まで移動する
特定の滞留時間を有するように調節可能である。果実チップ収集シュート２９が
タンブラー２０の下流端に配置されている。タンブラー２０の端部のスクリーン
３７が、密閉オーガにより余分な糖が集められて砂糖スプリンクラーに戻される
ことを可能にしている。タンブラー２０は、また、果実チップの温度を周囲温度
まで徐々に下げることを可能にし、また、水結合およびゲル強度が増大されるよ
うにペクチン分子が適切に配置されることを保証する。

【０１０８】 図１１は、タンブラー２０の断面図である。タンブラー２０は２つの半円管状
の部分から、それらの結合部が１対のバフル２８を形成するように内側に折り曲
げられて構成されている。これらのバフル２８は、果実チップ１７の混転を、果
実チップがタンブラー２０の長さに沿って下流に移動する際に促進する。適切な
混転動作のために２つのバフル２８で十分であることが分かった。バフルの数が
２つより多ければ、果実チップを互いに過度に激しく衝突させることになろう。
バフル２８は、果実チップ１７が落下する前の短い時間に果実チップを回転タン
ブラー２０の側部に運び上げようとするように十分に幅広である。これが混転動
作を補助する。

【０１０９】 図１２は砂糖スプリンクラー１９の正面図である。砂糖スプリンクラー１９は
中空のチューブ１３０から構成されており、チューブ１３０は、その下流側に沿
って配置された一連の傾斜スロット１３１を有する。チューブ１３０は、その内
部に、部位３２から導入された粉糖をチューブ１３０の内部長さに沿って運ぶオ
ーガ（図示せず）を有する。オーガが粉糖をチューブ１３０の内部長さに沿って
運ぶとき、粉糖は傾斜スロット１３１を通って段階的に溢れ出す。スロット１３
１の角度は、傾斜スロット１３１とチューブ１３０内の回転オーガとの組合せが
、粉糖が傾斜スロット３１から砂糖チップシュート１３３の幅にわたって一貫し
て溢れることを保証するように設計されている。果実チップ１７はシュート１３
３の幅にわたって分配されるため、粉糖もまたシュート１３３の幅にわたって分
与されることが重要である。

【０１１０】 図１３は、冷却チャンバまたはトンネル２２の正面図を示す。冷却チャンバは
、細長いハウジングまたはフード１３４内に収容された移動コンベヤベルト１３
６から構成されており、フード１３４は、コンベヤ１３６およびフード１３４の
長さの約２／３の位置に配置された上部冷却エア入口１３５を有する。冷却エア
が冷却チャンバ２２の中ほどの領域にて導入されることが好ましいことがわかっ
た。冷却がコンベヤ１３６およびフード１３４の下流端にて導入されると、冷却
エアは温かい果実チップ１７から熱を吸収し、フード１３４内でコンベヤ１３６
およびフード１３４の上流端に向かって移動するにつれて昇温する。同様に、冷
却エアがコンベヤ１３６およびフード１３４の上流端から導入されると、冷却エ
アは、フード１３４内をコンベヤ１３６の下流端に向かって移動するにつれて、
温かい果実チップから吸収された熱のために昇温する。冷却エアが昇温してしま
うと、冷却エアの目的が無効になる。冷却エアをフードの中ほどの地点にて冷却
エア入口１３５を通して導入することが、温かい果実チップにより冷却エアにも
たらされる昇温作用を最少限にすることが分かった。

【０１１１】 図１４は、冷却された、砂糖コーティング済み果実チップを運ぶコンベヤ２３
の正面図である。コンベヤ２３は、果実チップ１７を金属検知器２４の下で上方
へ運び、次いで、コンベヤの上流端にて、砂糖コーティングされた果実チップ１
７を分類器２５内に落とす。分類器２５は振動し、その内部に３層構造のスクリ
ーン１３７，１３８，１３９の組を含有している。上層スクリーン１３７に設け
られた複数の空間（穴）の大きさは各々１．２７ｃｍ（１／２インチ）であり、
中間層スクリーン１３８の空間の大きさは０．８ｃｍ（５／１６インチ）であり
、下層スクリーン１３９は２０メッシュであり、すなわち、下層スクリーン内の
開口部の寸法は約０．１２７ｃｍ（１／２０）インチである。３層構造のスクリ
ーン１３７，１３８，１３９の組は、振動により、砂糖コーティングされた果実
チップ１７を選り分けて、市販されるための適切で一貫した寸法の果実チップ１
７のみを確実に得る。上層スクリーン１３７は過大果実チップを集める。デポジ
タ１６の優秀な性能により、過大果実チップの数はそれほど多くないことが分か
った。これらは上層スクリーン１３７の上に集められるため、定期的に手作業で
取り除くことができる。中間の０．８ｃｍ（５／１６インチ）のスクリーン１３
８は果実チップ１７をまとめて捕え、それらの果実チップは矢印１４０を介して
取り出されて市販用に包装される。過小果実チップはスクリーン１３８を通って
落下し、スクリーン１３９上に集められ、矢印１４１を介して取り出される。果
実チップ１７から剥がれ落ちた余分な砂糖は全て、下層スクリーン１３９を通っ
て落下し、矢印１４２を介して引き出される。

【０１１２】 当業者には明らかであろうが、上記の開示に鑑みて、本発明の実施にあたり本
発明の精神および範囲から逸脱せずに多くの変更および修正を行い得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の果実チップ製品を製造するためのバッチプロセスにおい
て連続的に用いられる種々の装置の概略図。

【図２】 本発明の果実チップ食品を製造するための連続プロセスを示す概
略図。

【図３】 本発明の果実チップ分与装置の分解等角投影図。

【図４】 図３に示した果実チップ分与装置の液滴吐出し部材の断面図。

【図５】 図３に示した果実チップ液滴分与部材の底部の上面図。

【図６】 果実チップ分与装置の入口チューブを示す断面図。

【図７】 果実チップ分与装置の周辺部および１つの吐出しノズルを示す断
面図。

【図８Ａ】 弁分与装置の動作の様子を順に示す、アセンブリ内の分与弁の
１つの部分断面図。

【図８Ｂ】 弁分与装置の動作の様子を順に示す、アセンブリ内の分与弁の
１つの部分断面図。

【図８Ｃ】 弁分与装置の動作の様子を順に示す、アセンブリ内の分与弁の
１つの部分断面図。

【図９】 分与装置が果実チップを、粉糖スプリンクラーが下流端に配置さ
れた移動コンベヤの上流端に置いている様子を示す正面図。

【図１０】 果実チップタンブラーの正面図。

【図１１】 タンブラーの断面図。

【図１２】 粉糖スプリンクラーの端面図。

【図１３】 果実チップ冷却チャンバの、一部が断面で示された正面図。

【図１４】 冷却された果実チップを運ぶ、金属検出器および果実チップ分
類器を有するコンベヤの正面図。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１４年１月２２日（２００２．１．２２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００１８】 オェルスナー（Ｏｅｌｓｎｅｒ）の米国特許第５，１９０，７８５号は、ジャ
ムおよびマーマレードの製造方法を開示している。果実、グルコースシロップ、
または結晶糖から成る生成物から、この生成物の全量よりも少ない分量の果実お
よびグルコースシロップを取り出し、濃縮のために別に沸騰させ、一方、より大
きい割合の果実および糖を含む前記生成物の残りの分を粉状または水相ペクチン
と混合し、ペクチンの溶解度と関係なく、前記の別に濃縮した構成成分を、残り
の果実および糖の構成成分と混合し、混合物を圧力下または減圧下で９５℃〜１
１０℃に加熱し、糊化温度温度にて酸を加えた後、製品をジャーなどに詰める。
ムエンツ（Ｍｕｅｎｚ）らの米国特許第５，５５４，４０６号は、果実濃度の 高い凝固された果実糖菓を開示している。この糖菓は、果実濃縮物、天然の甘味 料、軟化剤、湿潤剤、水およびペクチンの混合物を含み、ペクチンの量は、混合 物の１．０重量パーセントを超える。混合物は、混合物の水を減少させて実質的 に約０．４０未満の水分活性をもたらすように型材料内で凝固される。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００３０】 工程（ｈ）に従って混合物が複数の別個の液滴の形態で前記面に分与された後
、別個の液滴が、別個の液滴を約５２°Ｃ（１２５゜Ｆ）の温度にするゾーンを
通して運ばれることができる。別個の液滴が約１０分間、前記ゾーンを通して運
ばれることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，Ｃ Ａ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ， ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，Ｋ Ｅ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ， ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 デ ハーン、エドワード リチャード カナダ国 Ｖ３Ｇ ２Ｗ３ ブリティッシ ュコロンビア州 アボッツフォード ノッ クス テラス 1908 (72)発明者 クラーク、ロバート ホッジ カナダ国 Ｖ２Ｓ ５Ｃ８ ブリティッシ ュコロンビア州 アボッツフォード シャ ノン ドライブ 34059 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LC06 LE03 LG01 LG02 LK04 LK08 LK09 LP03 LP06 LP08 LP11 4B041 LC01 LC07 LD01 LD10 LE01 LH05 LK07 LK11 LK29 LP01 LP06 LP07 LP12 LP16 【要約の続き】 するまで保持する工程と、（ｊ）ゲル化した果実チップ を、果実チップの余剰水分を除去しかつゲル強度を高め るためのゾーンを通して輸送する工程と、（ｋ）果実チ ップを、果実チップがさらに熱を損失して周囲温度にな るように冷却ゾーンを通して輸送する工程とからなる。

Claims (34)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥した粒状の天然果実チップ製品を製造するための方法で
   あって、 （ａ）果実成分および水を加熱されたケトルに入れる工程と、 （ｂ）緩衝剤、糖およびペクチンを前記果実成分および水に加える工程と、 （ｃ）前記緩衝剤、糖およびペクチンと果実成分および水との混合物を沸騰さ
   せてペクチンを水和させる工程と、 （ｄ）液糖を前記混合物に加えて、余分な水分が蒸発するまで混合物を沸騰さ
   せ続ける工程と、 （ｅ）糖をケトル内の前記混合物に加えて混合物の温度を下げかつ固体濃度を
   増大させる工程と、 （ｆ）前記混合物をケトルから、同混合物の温度を上げるための熱交換器を介
   して輸送する工程と、 （ｇ）酸と香料の混合物を前記混合物に加えて、その酸／香料を前記混合物中
   に混ぜ込む工程と、 （ｈ）前記混合物を加熱されたデポジタ内に移して、混合物を或る面の上に複
   数の別個の果実チップの形態で分与する工程と、 （ｉ）果実チップを前記面の上に、果実チップが熱を損失して安定したゲルを
   形成するまで保持する工程と、 （ｊ）ゲル化した果実チップを、果実チップの余剰水分を除去しかつゲル強度
   を高めるためのゾーンを通して輸送する工程と、 （ｋ）果実チップを、該果実チップがさらに熱を損失して周囲温度になるよう
   に冷却ゾーンを通して輸送する工程とからなる方法。
2. 【請求項２】 工程（ｄ）における沸騰混合物の水分が減少されて約７２％
   の固形重量にされる請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 工程（ｃ）において加えられる糖が混合物の固形分を約８２
   〜８８％の固形重量に増大させる請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 工程（ｃ）における混合物の温度が約１０５℃〜１０６℃に
   上昇させられる請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】 工程（ｅ）における糖添加後の混合物の温度が約７１°Ｃ〜
   ７７°Ｃ（１６０゜Ｆ〜１７０゜Ｆ）である請求項１に記載の方法。
6. 【請求項６】 工程（ｆ）における混合物の温度が約１９５℃〜２００℃に
   達する請求項１に記載の方法。
7. 【請求項７】 工程（ｉ）の最後における温度が約４９°Ｃ（１２０゜Ｆ）
   である請求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】 工程（ｈ）における混合物が液滴として前記面の上に分与さ
   れる請求項１に記載の方法。
9. 【請求項９】 混合物が複数の別個の液滴の形態で配置される前記面が移動
   コンベヤベルトである請求項８に記載の方法。
10. 【請求項１０】 工程（ｂ）における緩衝剤がクエン酸ナトリウムである請
    求項１に記載の方法。
11. 【請求項１１】 糖が、スクロース、グルコース、マルトースおよびデキス
    トロースから成る群の１つまたは複数から選択される請求項１に記載の方法。
12. 【請求項１２】 工程（ｈ）に従って混合物が複数の別個の液滴の形態で前
    記面に分与された後、別個の液滴が、該別個の液滴の温度が約５２°Ｃ（１２５
    ゜Ｆ）の温度になるゾーンを通して運ばれる請求項１に記載の方法。
13. 【請求項１３】 別個の液滴が約１０分間にわたって前記ゾーンを通して運
    ばれる請求項１２に記載の方法。
14. 【請求項１４】 前記ゾーンを通過した後に、別個の液滴が、工程（ｋ）に
    おいて約４°Ｃ（４０゜Ｆ）の温度に維持された冷却ゾーンを通して運ばれる請
    求項１２に記載の方法。
15. 【請求項１５】 別個の液滴が約２０〜４５分間前記冷却ゾーンを通して運
    ばれる請求項１４に記載の方法。
16. 【請求項１６】 果実混合物中の成分の重量パーセントが、 果実 ‐ ２０〜４０％； 糖（スクロース） ‐ ３５〜５０％； グルコース ‐ ２０〜３０％； ペクチン ‐ １．２〜２．０重量％； クエン酸ナトリウム ‐ ０．３〜０．８重量％； 天然香料 ‐ ０．２〜１．０重量％ である請求項１に記載の方法。
17. 【請求項１７】 果実成分が、ブルーベリー、ブラックベリー、いちご、ラ
    ズベリー、オレンジ、レモン、ライム、さくらんぼ、マンゴー、もも、あんず、
    パッションフルーツ、クランベリー、りんご、ブラックカラント、パパイヤおよ
    びブドウおよびこれらの組合せのうちから選択される請求項１に記載の方法。
18. 【請求項１８】 前記果実成分が、生の果実、果実ピューレ、冷蔵果実、解
    凍された冷凍果実、果実濃縮物、または、前記果実成分をつくるために加水され
    た乾燥果実およびこれらの組合せのうちから選択される請求項１に記載の方法。
19. 【請求項１９】 前記果実成分が、粒状形態、粉砕形態、または濃縮形態で
    ある請求項１に記載の方法。
20. 【請求項２０】 ペクチンのゲル化を遅らせるために、ペクチンを加える前
    に緩衝剤が果実成分に加えられる請求項１に記載の方法。
21. 【請求項２１】 前記ペクチンがペクチンと粒状糖との混合物として与えら
    れる請求項１に記載の方法。
22. 【請求項２２】 工程（ｅ）における前記粒状糖がスクロースである請求項
    ２１に記載の方法。
23. 【請求項２３】 スクロースとペクチンとの混合物中の、ペクチンに対する
    糖の割合が２：１〜６：１の間である請求項２２に記載の方法。
24. 【請求項２４】 工程（ｄ）における液糖がグルコースである請求項１に記
    載の方法。
25. 【請求項２５】 最終製品がスクロースとより低分子量の糖との両方を含む
    ように、液糖の少なくとも一部がより低分子量の糖である請求項１に記載の方法
    。
26. 【請求項２６】 前記のより低分子量の糖がデキストロースを含む請求項２
    ５に記載の方法。
27. 【請求項２７】 工程（ａ）および（ｄ）において加えられる成分の重量パ
    ーセントが、 果実成分 ２０％〜４０％ 糖 ４０％〜７５％ である請求項１に記載の方法。
28. 【請求項２８】 前記糖の一部がスクロースであり、該スクロースは３５重
    量％〜５０重量％の範囲で加えられ、糖の一部がグルコースであり、該グルコー
    スは、全成分の２０重量％〜３０重量％のうちの任意のパーセンテージで加えら
    れる請求項１に記載の方法。
29. 【請求項２９】 ペクチンが成分の全重量の１．２％〜２％加えられる請求
    項２４に記載の方法。
30. 【請求項３０】 果実チップの表面が、果実チップが互いに付着しないよう
    に処理される請求項１に記載の方法。
31. 【請求項３１】 果実チップの表面が粉糖を用いて処理される請求項３０に
    記載の方法。
32. 【請求項３２】 工程（ｈ）および（ｉ）により製造された果実チップが、
    工程（ｊ）に進む前に粉糖でコーティングされる請求項１に記載の方法。
33. 【請求項３３】 果実チップが、粉糖を果実チップの表面に埋め込むように
    処理される請求項３１に記載の方法。
34. 【請求項３４】 果実チップを互いに衝突させて粉糖を果実チップの表面内
    に埋め込むために、果実チップが混転される請求項３３に記載の方法。