CN107212147A - 制备猕猴桃果卷的新式工艺 - Google Patents

Abstract

提供一种制备猕猴桃果卷的新式工艺，流程主要有：鲜果分选‑去皮清洗‑蒸煮‑打浆过筛去籽‑冷藏转化‑摊薄成型‑烘干‑起片切分‑成品包装。本发明通过改变烘干时的温度和湿度控制，在摊薄成型中不需要在玻璃板上铺设食用保护膜即可在烘干后将果脯从玻璃板上顺利剥离，玻璃板上不会有残留物，不需要清洗，从而节省人力物力，并大大缩短果脯的烘干周期。

Description

制备猕猴桃果卷的新式工艺

技术领域

本发明属农副产品深加工技术领域，具体涉及一种制备猕猴桃果卷的新式工艺。

背景技术

猕猴桃因富含维C而广受欢迎，但是由于新鲜的猕猴桃保存期短且容易腐烂，故很多人想到把猕猴桃做成果脯，专利号为201210218329.6的文献中，采用如下流程实现：鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘烤-起片切分-成品包装。据该文献记载，采用此方法生产出的果卷养分损失少，而且猕猴桃果卷在加工环节果泥与外界接触面小，不经过添加食品添加剂二氧化硫处理，故可保证鲜果的原味。且果卷外观好，口感好，味道正，含糖量5％-10％，含水量6-10％，总酸度小于1％，酸甜可口，软硬适中，并有猕猴桃的原味，同时去掉了猕猴桃籽，大大改善了普通猕猴桃果脯籽严重影响口感的问题。但是，在上述摊薄成型和烘烤步骤中，必须先在表面光滑的器皿(玻璃板)上覆盖食用保护膜，然后才能把果泥倒入玻璃板，再用刮片机把表面刮平后送进烘房烘烤，干燥时前4小时控制温度80-85℃，中间4小时温度控制70±5℃，最后4小时温度控制50±5℃，烘干工序共12个小时-13个小时，保证水份达到10％以下，最后将果片从玻璃板上剥离。众所周知，食用保护膜价格昂贵，每次覆盖食用保护膜无形中攀升了产品成本，但是如果不在玻璃板上铺设这层食用保护膜，则按照当前的加工工艺，烘干后果片无法从玻璃板上完整顺利的剥离，同时，由于玻璃板上有残留物，导致玻璃板每使用一次就需要清洗一次，同时烘干分前4小时、中间4小时和最后4小时，每一个烘干周期需要12-13小时，上述缺陷不仅加大成本投入且生产效率低下，因此有必要提出改进。

发明内容

本发明解决的技术问题：提供一种制备猕猴桃果卷的新式工艺，通过改变烘干时的温度和湿度控制，在摊薄成型中不需要在玻璃板上铺设食用保护膜即可在烘干后将果片从玻璃板上顺利剥离，玻璃板上不会有残留物，不需要清洗，从而节省人力物力，并大大缩短果卷的烘干时间和提升果卷保质期。

本发明采用的技术方案：制备猕猴桃果卷的新式工艺，包括下述步骤：

1)鲜果分选：在猕猴桃快成熟时进行糖分测定，当它的含糖量达9-12％时立即集中采收，并进行分选，将病虫果霉烂果剔除；

2)去皮清洗：用去皮机去皮，果皮磨完后，马上倒进不锈钢槽清洗；

3)蒸煮：把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度；

4)打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机打成果浆，果肉泥过筛去掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，按果浆总重量的5％-25％的加糖，按果浆总重量的0.4-0.6％加入酸搅拌均匀，倒进不锈钢槽内待用；

5)冷藏转化：把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时，以促进糖核酸的转化；

6)摊薄成型：准备好表面光滑的平整玻璃板，将果泥加热到80℃倒入玻璃板摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3-5mm；

7)烘干：将玻璃板刮平的果泥放在不锈钢网架上，推入烘房内烘烤，烘烤时前4小时控制温度60℃左右，湿度40％左右；后6小时温度控制到50℃左右，温度50％，烘干工序共10个小时左右，保证水份达到10％以下；

8)起片切分：把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形，然后卷成柱状形；

9)成品包装。

本发明与现有技术相比的优点：

1、在保证鲜果原味且养分损失少的前提下，通过改变烘烤时的温度和湿度控制，在摊薄成型中不需要在玻璃板上铺设食用保护膜即可在烘烤后将果卷从玻璃板上顺利剥离，玻璃板上不会有残留物，不需要每次清洗，玻璃板可重复使用，降低人力物力的投入；

2、果卷的保质期与烘烤时间成反比，通过缩短烘烤时间，不仅减少果卷的烘烤周期，而且延长其保质期，常温下食品塑袋包装可保存1.5年以上，且它的原色、原味不变，若采用真空包装，低温贮藏保质期更长；

3、口感好，味道正，该果卷含糖量低，一般含糖量5％-30％，含水量6-10％,总酸度小于1％，酸甜可口，软硬适中，同时去掉了猕猴桃籽，大大改善了普通猕猴桃果卷中果籽严重影响口感的问题。

具体实施方式

本发明实施的流程主要有：鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘烤-起片切分-成品包装。

具体步骤为：

1、原料收购与分选：当无公害猕猴桃在成熟时以上时，可进行糖分测定，当它的含糖量达9-12％时证明成熟，立即集中采购，收购时进行分选，将病虫果霉烂果剔除；

2、去皮清洗：用去皮机去皮，每次去皮机里倒大约500斤左右鲜果，磨5分钟左右，果皮就磨完，马上倒进不锈钢槽清洗两次；

3、蒸煮：把去皮好的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度，这时水分已经很少了；

4、打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机，果肉泥过筛。取掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，倒进不锈钢槽内。把打好的果泥浆按果浆总重量5％-25％的加糖，按0.5％加入酸(柠檬酸)，(如果不加糖就不加酸)，加好糖搅拌之后，放在0度以下(保证果浆不要结冰，摄氏温度)冷库存放一天(24小时)以上，保证糖核酸的转化；

5、摊薄成型：准备好玻璃盘，将果泥倒入盘子摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3-5mm；

6、烘干：将玻璃盘刮平的果泥放在不锈钢网架上，推入烘房内烘烤，烘烤时前4小时控制温度60℃左右，湿度40％左右；后6小时温度控制50℃左右，温度50％，烘烤工序共10个小时左右，保证水份达到10％以下，烘烤好的果卷不发粘，软硬度合格，水份达到10％以下，太硬否则不易卷成卷，容易断裂；

7、切分成型：把已成型的果片按客户的要求切分、圆形、三角形、正方形，卷形柱状形等；

8、包装：客户需要的形状，一个一包装，最后装成每箱20斤。质量标准：浅绿黄色，具有透明感，不粘不硬，有弹性不返砂，不流糖、不变色、能卷成卷、不断裂。必须具有原果风味，酸甜适度，总糖含量5％-25％，含水量10％以下，总酸度小于1％，并有天然野生猕猴桃味。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (1)

1.制备猕猴桃果卷的新式工艺，其特征在于包括下述步骤：

1)鲜果分选：在猕猴桃快成熟时进行糖分测定，当它的含糖量达9-12％时立即集中采收，并进行分选，将病虫果霉烂果剔除；

2)去皮清洗：用去皮机去皮，果皮磨完后，马上倒进不锈钢槽清洗；

3)蒸煮：把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度；

4)打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机打成果浆，果肉泥过筛去掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，按果浆总重量的5％-25％的加糖，按果浆总重量的0.4-0.6％加入酸搅拌均匀，倒进不锈钢槽内待用；

5)冷藏转化：把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时，以促进糖核酸的转化；

6)摊薄成型：准备好表面光滑的平整的玻璃板，将果泥加热到80℃直接倒入玻璃板摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3-5mm；

7)烘干：将玻璃板上刮平的果泥放在不锈钢架上，送烘房内烘烤，烘烤时前4小时控制温度60℃左右，湿度40％左右；将烤架玻璃板上的果片取下来放在不锈钢网架上,进行二次烘烤6小时,温度控制在50℃左右,因玻璃板上不透气,放在网架上要烤的更快受热更均匀,烘干工序共10个小时左右，保证水份达到10％以下；

8)起片切分：把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形，然后卷成柱状形；

9)成品包装。