CN102726586A - 猕猴桃果卷加工方法 - Google Patents
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Abstract
简单地说,猕猴桃果卷加工方法,其是按照如下流程实现:鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。根据本发明制备的猕猴桃果卷,养分损失少,猕猴桃果卷在加工环节果泥与外界接触面小,不经过添加食品添加剂二氧化硫处理,因此,可保证鲜果的原味。外观好,口感好,味道正,该果卷含糖量低,一般含糖量5%-10%,含水量6-10%,总酸度小于1%,酸甜可口,软硬适中,并有猕猴桃的原味。同时去掉了猕猴桃籽,大大改善了普通猕猴桃果脯籽严重影响口感的问题。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域,特别是一种猕猴桃果脯的加工。
背景技术
目前的猕猴桃果脯采用切片加工,加工的过程需要加入二氧化硫,同时采用大量蔗糖导致产品含糖量高,不符合人们追求低糖的饮食要求;另外无法去掉猕猴桃籽,由于猕猴桃籽的大量存在,严重影响其口感和果脯质量。
发明内容
本发明目的是提供一种猕猴桃果卷加工方法,以尽量保持鲜果原味,并大大降低含糖量。
简单地说,猕猴桃果卷加工方法,其是按照如下流程实现:鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。
具体地说,所述猕猴桃果卷加工方法,其是按照如下步骤实现:
(1)鲜果分选:在猕猴桃快成熟时进行糖分测定,当它的含糖量达9-12%时立即集中采收,并进行分选,将病虫果霉烂果剔除;
(2)去皮清洗:用去皮机去皮,果皮磨完后,马上倒进不锈钢槽清洗;
(3)蒸煮:把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟,蒸到水分减少,果肉软烂,用勺子可以搅烂的程度;
(4)打浆过筛去籽:蒸好的果子倒进打浆机打成果浆,果肉泥过筛去掉猕猴桃核,留下细腻的果泥,倒进不锈钢槽内待用;
(5)冷藏转化:把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时,以促进糖核酸的转化;
(6)摊薄成型:准备好表面光滑的平整器皿,上面用保鲜膜覆盖,将果泥倒入器皿摊开,用刮片机把表面刮平,厚度约3-5mm;
(7)烘干:将器皿刮平的果泥放在不锈钢网上,送烘房内干燥,干燥时前4小时控制温度80-85℃,中间4小时温度控制70±5℃,最后4小时温度控制50±5℃,烘干工序共12个小时-13个小时,保证水份达到10%以下;
(8)起片切分:把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形,然后卷成柱状形;
(9)成品包装。
对于某些突出甜味的产品,在步骤(4)中按果浆总重量的5%-25%的加糖,按果浆总重量的0.4-0.6%加入酸搅拌均匀。
根据本发明制备的猕猴桃果卷,品质特点包括:
1、优点:养分损失少,猕猴桃果卷在加工环节果泥与外界接触面小,不经过添加食品添加剂二氧化硫处理,因此,可保证鲜果的原味。
2、外观好:除具有山楂卷的形状,还可以把它切成好多形状,片、柱、梭形、正方形。
3、口感好,味道正:该果卷含糖量低,一般含糖量5%-10%,含水量6-10%,总酸度小于1%,酸甜可口,软硬适中,并有猕猴桃的原味。同时去掉了猕猴桃籽,大大改善了普通猕猴桃果脯籽严重影响口感的问题。
4、保质期长:常温下食品塑袋包装可保存1年以上,且它的原色、原味不变,若采用真空包装,低温贮藏保质期更长。
具体实施方式
本发明实施的流程主要有:鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。具体步骤为:
1、原料收购与分选:当无公害猕猴桃在成熟时以上时,可进行糖分测定,当它的含糖量达9-12%时证明成熟,立即集中采购,收购时进行分选,将病虫果霉烂果剔除。
2、去皮清洗:用去皮机去皮,每次去皮机里倒大约500斤左右鲜果,磨5分钟左右,果皮就磨完,马上倒进不锈钢槽清洗两次。
3、蒸煮:把去皮好的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟,蒸到水分减少,果肉软烂,用勺子可以搅烂的程度,这时水分已经很少了。
4、打浆过筛去籽:蒸好的果子倒进打浆机,果肉泥过筛。取掉猕猴桃核,留下细腻的果泥,倒进不锈钢槽内。把打好的果泥浆按果浆总重量5%-25%的加糖,按0.5%加入酸(柠檬酸),(如果不加糖就不加酸),加好糖搅拌之后,放在0度-零下1度以下(保证果浆不要结冰,摄氏温度)冷库存放一天(24小时)以上,保证糖核酸的转化。
5、摊薄成型:准备好玻璃盘,上面用保鲜膜覆盖,将果泥倒入盘子摊开,用刮片机把表面刮平,厚度约3-5mm。
6、烘干:将玻璃盘刮平的果泥放在不锈钢网上,送烘房内干燥,干燥时前4小时必须控制温度80-85℃,中间4小时必须温度控制70度左右,最后4小时温度控制50度左右,共12个小时-13个小时,干燥好的果卷不发粘,软硬度合格,水份达到10%以下,太硬否则不易卷成卷,容易断裂。
7、切分成型:把已成型的果片按客户的要求切分、圆形、三角形、正方形,卷形柱状形等。
8、包装:客户需要的形状,一个一包装,最后装成每箱20斤。质量标准:浅绿黄色,具有透明感,不粘不硬,有弹性不返砂,不流糖、不变色、能卷成卷、不断裂。必须具有原果风味,酸甜适度,总糖含量5%-25%,含水量10%以下,总酸度小于1%,并有天然野生猕猴桃味。
Claims (3)
1.猕猴桃果卷加工方法,其特征是按照如下流程实现:鲜果分选-去皮清洗-蒸煮-打浆过筛去籽-冷藏转化-摊薄成型-烘干-起片切分-成品包装。
2.根据权利要求1所述猕猴桃果卷加工方法,其特征是按照如下步骤实现:
(1)鲜果分选:在猕猴桃快成熟时进行糖分测定,当它的含糖量达9-12%时立即集中采收,并进行分选,将病虫果霉烂果剔除;
(2)去皮清洗:用去皮机去皮,果皮磨完后,马上倒进不锈钢槽清洗;
(3)蒸煮:把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10-15分钟,蒸到水分减少,果肉软烂,用勺子可以搅烂的程度;
(4)打浆过筛去籽:蒸好的果子倒进打浆机打成果浆,果肉泥过筛去掉猕猴桃核,留下细腻的果泥,倒进不锈钢槽内待用;
(5)冷藏转化:把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时,以促进糖核酸的转化;
(6)摊薄成型:准备好表面光滑的平整器皿,上面用保鲜膜覆盖,将果泥倒入器皿摊开,用刮片机把表面刮平,厚度约3-5mm;
(7)烘干:将器皿刮平的果泥放在不锈钢网上,送烘房内干燥,干燥时前4小时控制温度80-85℃,中间4小时温度控制70±5℃,最后4小时温度控制50±5℃,烘干工序共12个小时-13个小时,保证水份达到10%以下;
(8)起片切分:把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形,然后卷成柱状形;
(9)成品包装。
3.根据权利要求2所述猕猴桃果卷加工方法,其特征是在步骤(4)中按果浆总重量的5%-25%的加糖,按果浆总重量的0.4-0.6%加入酸搅拌均匀。
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