CN1260138A - 柿饼浆制加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浆法加工柿饼方法,其步骤是将清洗消毒的柿子用打浆机打成浆沫,剔除皮、渣、核,同时加入定量护色剂、营养素、添加剂等进行调制,然后进行烘干,并通过不同模槽制成各种造型,最后进行冷却出霜制成柿饼。本发明使柿饼加工从手工作坊进入工业化生产加工领域,不但加工效率高,而且干净卫生、营养丰富、色形多样,使一种普通的地方小特产成为高档营养食品。

Description

柿饼浆制加工方法

本发明涉及一种食品加工方法，特别是柿饼浆制加工方法。

柿子是盛产于我国北方广大地区的一种多年生水果，该水果肉质鲜嫩，含有多种维生素，安基酸、果糖、果酸及丹宁物质，具有较高的经济及营养价值。但原始采摘的柿子因含有未分解的丹宁物质而口感苦涩，不能直接食用。其传统的做法有两种：其一是用温水脱涩；其二是用手工制做柿饼。由于温水脱涩的柿子软化后难于贮存、运输，故采用手工制做柿饼成为柿子加工、贮藏的主要方法之一。

传统制做柿饼的方法如下：首先是将柿子表皮削掉，然后自然凉晒脱水。凉晒过程中要用手多次揉、捏，使其原始组织破坏，再等到冬天低温使其内部可溶性物质自然析出，该物质为白色的粉沫，俗称柿霜，此时柿饼制做完成。上述传统柿饼加工方法存在以下问题：一是削皮效率低，人工每天只能削20至30公斤；二是自然凉晒的秋季正置蝇虫兴旺，不可避免的携带大量病菌到柿子上，加之大气灰尘飞落极不卫生；三是手工捏饼耗时费力，工效低下；四是加工周期长，从柿子采摘的9月下旬到温度降止除霜必须的0℃以下的12月上旬，需时二至三个月；五是露天凉晒受天气因素影响较大，如遇阴雨天，会使大量的削皮柿子霉烂变质，无法加工成柿饼；六是在较长时期的凉晒中，会造成部分营养物质分解。

本发明的目的就是要克服传统柿饼加工方法存在的各种弊端，使其达到省时、省力、高效、卫生，使柿子的天然营养成份不受损失，且色形各异的理想状态，使原始手工作坊被工业化生产所代替。

本发明的工艺流程如下(见流程图)：

一是选柿，剔制带有病虫及霉烂的柿子。

二是清洗消毒，既用流水清洗后在0.3％的高锰酸钾水溶液中侵泡30分钟消毒。

三是打浆，利用普通打浆机将消毒的柿子打成浆沫，分离出皮、渣、核，同时加一定量的亚硫酸水溶液护色，以防止柿浆发出褐变。

四是调制，根据制成品的设计要求，在柿浆中加入一定量的添加剂，如蔗糖，维生素C、食用色素、柠朦酸。

五是预烘干脱硫，将调制成的果浆置于盘内送入烘干设备中烘干，其烘干设备温度为50℃-55℃，使其果浆烘干止含水量为30％-35％，此时可使果浆中护色剂中的硫挥发掉。

六是制型，将预烘干及脱硫后的果浆按照产品设计要求置于不同的模槽中。

七是二次烘干，将装有果浆的模槽放入烘干设备中再次烘干，设备温度为36.5℃-37.5℃，使其果浆水份降为17％-20％。

八是出霜，将二次烘干的柿饼送入温度为零下1℃-0℃的冷藏室内冷却。当柿饼的自身温度降止1℃-2℃时，装入无毒密封袋内，再次置入上述冷藏室内，7-10天后，柿饼中可溶性固体物质既会析出，在其表面可见白色的霜粉。

九是成品包装，此时可按设计标准分类按浆制成品柿饼包装入库。

本发明的效果是使柿饼加工从手工作坊进入工业化生产领域，不但使加工效率提高，而且干净卫生，营养丰富，色形多样，使一种普通的地方小特产成为高档营养食品。

本发明通过下述实施例进一步加以说明：

实施例一：选无病、虫、烂的柿子100公斤，测得其含糖量为16.2％，经清洗消毒后投入打浆机中打浆，同时均匀加入150毫升含量为0.05％的亚硫酸水溶液，随后将打浆中分离的果皮、渣、核等杂物剔除。在柿浆中加入3.8公斤蔗糖、2.5公斤柠朦酸、200克Vc搅拌均匀，再倒入搪瓷或不锈钢盘中，其柿浆厚度不超过3厘米，将盛有柿浆的盘置于温度为55℃的烘干设备内烘干约21小时，测得水份降至34％，这时打开烘干设备，使含硫空气排出，同时将烘过的柿浆置入椭园形的模槽内使柿浆成形，再将此模槽送入温度为37℃的烘干设备中烘干15小时，使其水份降止19％。再将模槽从烘干设备中取出送入温度为零下1℃-0℃的冷藏室中降温，此时柿浆已成为柿饼。当柿饼本身温度降止1℃-2℃时，将其从模槽内取出装入无毒密封的袋内，再送入其温度为零下1℃-0℃的冷藏库内，约10天左右，可见柿饼析出白霜，此时椭园形的柠朦酸柿饼加工完毕，将其包装后入库。

实施例二：选用柿子100公斤，依照实施例一选果清洗，打浆后分成三份，其中一份加入红色食用素，一份加入绿色食用素，另一份不加色素。将三份柿浆分别盛入烘干盘内预烘干，其烘干条件同实施例一。当柿浆水份含量分别降止33％时，将三份柿浆分别放入园形、棱形、艺术造形模槽内，再将其送入烘干设备内进行二次烘干，送入冷藏室内冷却，并装袋出霜，其条件同实施一，最后便制做成三种颜色、三种形状的营养柿饼，成为系列产品。

Claims (8)

1、一种柿饼加工方法，其特征是：在选果清洗后，先用打浆机将柿子打成浆沫并剔除杂质后送入烘干室内烘干，再送入冷藏室内冷却出霜，制成柿饼。

2、根据权利要求1所述的柿饼加工方法，其特征是：在清洗柿子时加入0.3％的高锰酸钾侵泡消毒。

3、根据权利要求1所述的柿饼加工方法，其特征是：在将柿子打浆剔杂的同时加入防止柿浆变色的护色素。

4、根据权利要求1或3所述的柿饼加工方法，其特征是：在制成的柿浆中加入不同颜色的食用色素及不同含量的添加剂。

5、根据权利要求1所述的柿饼加工方法，其特征是：在柿浆烘干中将柿浆置入不同形状的模槽中造型。

6、根据权利要求1或5所述的柿饼加工方法，其特征是：在将柿浆置入模槽造型前应进行预烘干，其烘干设备温度为50℃-55℃；在将柿浆置入模槽造型后进行二次烘干，其烘干设备温度为36.5℃-37.5℃；预烘干应使柿浆水份含量降止30％-34％；二次烘干应使柿浆水份含量降止17％-20％。

7、根据权利要求1所述的柿饼加工方法，其特征是：将烘干后的柿饼送入冷藏室内冷却出霜，其冷藏室内的温度为零下1℃-0℃，柿饼自身温度应降为1℃-2℃。

8、根据权利要求1或7所述的柿饼加工方法，其特征是：将柿饼置于冷藏室内除霜时，其冷藏室内的温度应为1℃-0℃，同时将柿饼装入无毒密封的袋内。