KR102539056B1 - 천연 곶감 발효액종을 이용한 곶감 및 곶감 분말의 제조방법 - Google Patents

천연 곶감 발효액종을 이용한 곶감 및 곶감 분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곶감 발효액종을 이용한 곶감분말의 제조방법에 관한 것으로, 생감을 세척한 후 껍질과 꼭지 및 씨를 발라내고 세절한 생감을 준비하는 단계와; 천연곶감과 설탕 수용액으로 발효된 천연곶감 발효액종을 준비하는 단계; 생감과 천연곶감 발효액종을 혼합하는 단계; 생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 발효하는 단계; 발효된 곶감의 수분을 제거하도록 열풍 건조하는 단계; 발효 곶감의 당도를 형성하도록 저온 숙성하는 단계; 및 발효 곶감을 동결 건조 및 분말화하는 단계;를 포함할 수 있다.

Description

천연 곶감 발효액종을 이용한 곶감 및 곶감 분말의 제조방법 {Dried Persimmon and Its Powder Manufacturing Method Using Natural Persimmon Fermentation Liquid Species}
본 발명은 곶감 및 곶감 분말의 제조방법에 관한 것으로, 특별하기로 천연 곶감 발효액종을 이용해 생감을 발효시켜 곶감 및 곶감 분말을 제조하는 방법에 관한 것이다.
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일반적으로, 곶감은 덜 익은 생감의 껍질을 박피(탈피)한 후 통풍이 잘 통하는 서늘한 곳에서 60 ~ 80일 동안 건조하여 만들고 있다. 곶감은 전술된 건조과정에서 생감보다 약 4배 정도의 단맛이 증가하는 한편 비타민 A의 함량도 증가하는 것으로 알려져 있는데, 건조 중 습기에 노출되거나 건조 온도가 높게 상승하는 경우에 감 표면에 곰팡이가 슬기 때문에 상품화되기 조차 어려운 문제점을 갖는다.
또한, 곶감은 수분과 당의 함량이 과다할 경우 젤 상태를 보이며 유통 중에 변질 등의 문제를 야기시킬 수 있어, 이에 특허문헌과 같이 감 고유의 맛을 훼손하지 않으면서 영영성분의 손실을 최소화하기 위해 곶감의 분말화 가공에 대한 연구가 이루어지고 있다.
이러한 종래기술에 따른 곶감의 분말화는 초저온 하에서 냉동처리를 위한 고도의 기술설비를 갖춰야만 하거나, 훈증처리시 식품첨가물 법규에서 제한하는 유황을 사용해야 하는 위험성에 노출될 수밖에 없다. 즉, 곶감 분말화를 위한 새로운 생산기술 개발에 대한 필요성이 대두되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1150279호 대한민국 등록특허 제10-1056595호
본 발명은 전술된 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로, 곶감 본연의 맛과 향을 유지하면서 식품안정성을 보장할 수 있는 곶감 발효액종을 이용한 곶감 분말의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
덧붙여서, 본 발명은 천연곶감 발효액종과 생감의 균일한 혼합을 제공해 숙성능을 향상시킬 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곶감 분말의 제조방법은, 생감을 세척한 후 껍질과 꼭지 및 씨를 발라내고 세절한 생감을 준비하는 단계와; 천연곶감과 설탕 수용액으로 발효된 천연곶감 발효액종을 준비하는 단계; 생감과 천연곶감 발효액종을 혼합하는 단계; 생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 발효하는 단계; 발효된 곶감의 수분을 제거하도록 열풍 건조하는 단계; 발효 곶감의 당도를 형성하도록 저온 숙성하는 단계; 및 발효 곶감을 동결 건조 및 분말화하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에서, 천연곶감 발효액종은 20 ~ 30 brix의 당도를 가질 수 있다.
천연곶감 발효액종의 준비 단계에서, 본 발명은 곶감 100 중량부에 대해 25 ℃의 물(정제수) 300 중량부, 설탕 8 ~ 15 중량부를 포함하여 혼합하고, 26 ~ 30 ℃의 온도로 3 ~ 5 일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직하기로, 본 발명은 천연곶감 발효액종의 준비 단계에서 곶감 100 중량부에 대해 과즙 7 ~ 9 중량부를 추가로 포함할 수 있다.
여기서, 과즙은 유기산을 함유한 레몬즙으로 이루어질 수 있다.
생감과 천연곶감 발효액종의 혼합 단계에서, 본 발명은 천연곶감 발효액종 1 중량부에 대해 쇄절된 생감 6 내지 8 중량부를 포함하여 혼합할 수 있다.
생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 발효하는 단계에서, 본 발명은 쇄절된 생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 28 ~ 30 ℃의 온도로 48 시간 동안 발효하여 발효 곶감을 수득할 수 있다.
바람직하기로, 발효 곶감은 pH 4.9 ~ 5.2의 산도를 가질 수 있다.
열풍 건조 단계에서, 본 발명은 발효 곶감을 35 ~ 39 ℃ 의 온도에서 70 ~ 75 시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명은 저온 숙성 단계를 통해 수분함량이 저감된 발효 곶감을 8 ~ 18 ℃의 온도로 6 ~ 8일 동안 숙성하여 당도를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다.
이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
이상 본 발명의 설명에 의하면, 본 발명은 숙성된 곶감을 천연효모로 사용함으로써 다른 성분의 발효액종 혹은 추출물보다 곶감에서 성장하는 유용성 미생물(Effective Microorganisms)을 생감에 직접 투입하고 발효 숙성하여 곶감의 품질을 향상시킨 곶감 분말을 제공할 수 있다.
본 발명은 천연곶감 발효액종과 세절된 생감 사이에 균일하고 균질한 접촉기회를 제공하여 발효기간의 단축과 대량 생산을 가능하게 한다.
또한, 본 발명은 다른 성분의 발효액종 혹은 추출물의 첨가없이 분말화하여 감 고유의 맛과 영양 성분의 손실을 최소화시킬 수 있고, 장기간 보관가능한다.
덧붙여서, 곶감 분말은 과자류, 면류, 빵류, 음료류, 빙과류 등 다양한 식품에 첨가제로 응용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곶감 분말의 제조방법을 개략적으로 나타낸 플로우차트이다.
도 2는 땡감을 곶감 분말 소재로 하여 시험한 당도 시험성적서이다.
도 3은 청도반시감을 곶감 분말 소재로 하여 시험한 당도 시험성적서이다.
도 4는 상주둥시감을 곶감 분말 소재로 하여 시험한 당도 시험성적서이다.
본 발명의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 실시예들로부터 더욱 명백해질 것이다. 본 명세서에서 각 도면의 구성요소들에 참조번호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 번호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서에서, 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위해 사용되는 것으로, 구성요소가 상기 용어들에 의해 제한되는 것은 아니다. 첨부 도면에 있어서, 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 또는 개략적으로 도시되었으며, 각 구성요소의 크기는 실제 크기를 전적으로 반영하는 것은 아니다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 곶감으로 발효된 천연곶감 발효액종과 세절된 생감을 이용한 곶감 분말의 제조방법을 포함한다. 다시 말하자면, 본 발명은 천연곶감과 설탕 수용액을 이용하여 만든 천연곶감 발효액종을 효모로 사용하여 생감의 숙성능을 향상시키고 분말화한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곶감 분말의 제조방법의 전체 공정을 개략적으로 도해한 플로우차트이다.
우선적으로, 본 발명은 생감의 준비 단계(S100)를 포함한다. 생감은 세척후 물기를 제거하고 나서 껍질을 탈피하고 꼭지와 씨를 제거한다. 본 발명은 생감 준비 단계(S100)에서 하기에서 수행되는 천연곶감 발효액종과의 균일하고 균질한 혼합을 위해 대상물을 0.2 cm × 0.2 cm 이하로 잘게 으깨는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)를 포함한다. 여기서, 천연곶감 발효액종은 주원료인 천연곶감에 부원료인 물(정제수)과 설탕 또는 꿀을 적정량 혼합하여 발효시켜 곶감의 맛과 향을 갖는 발효액이다. 천연곶감 발효액종의 제조방법에 대해서는 아래에서 상세히 후술하기로 한다.
바람직하기로, 천연곶감 발효액종의 당도는 20 ~ 30 brix 를 갖도록 한다. 당해분야의 숙련자들에게 알려져 있듯이, 발효액의 당도가 50 brix 이상이면 미생물이 살지 못해 발효액이 아닌 청이 될 수밖에 없다.
그런 다음에, 본 발명은 생감의 준비 단계(S100)에서 공급될 세절된 생감과 천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)에서 공급될 천연곶감 발효액종을 혼합하는 단계(S300)를 포함한다. 본 발명의 혼합 단계(S300)에서 천연곶감 발효액종 1 중량부에 대해 쇄절된 생감 6 내지 8 중량부, 선호되기로 쇄절된 생감 7 중량부를 포함한다. 즉, 본 발명은 생감과 천연곶감 발효액종을 전술되었듯이 일정한 중량 비율로 혼합하여 생감과 천연곶감 발효액종을 균일하고 균질하게 혼합하여 숙성 기간을 단축시키고 숙성능을 향상시킬 수 있다.
앞서 기술되었듯이, 본 발명은 생감과 천연곶감 발효액종의 접촉기회를 개선하기 위해 단계(S100)에서 언급되었듯이 생감을 잘게 으깨어 하류 공정으로 안내하도록 한다.
발효 단계(S400)는 세절된 생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 40℃ 이하, 선호되기로 28 ~ 30 ℃의 온도범위에서 48시간 동안 발효하여 숙성한다. 참고로, 발효 온도가 40℃ 이상인 경우 효모가 사멸하는 한편 14℃ 이하에서는 발효가 원활하게 이루어지지 않는다. 혼합물이 발효하면서 이산화탄소(CO2)를 생성하게 되고, 발효가 완료되면 이산화탄소의 생성이 줄어들게 된다.
선택가능하기로, 본 발명은 세절된 생감과 천연곶감 발효액종의 혼합물을 별도의 발효설비에 담아 발효시킬 수 있으며, 발효설비의 용기에 혼합물을 눌러가면서 켜켜이 담아넣어 혼합물 내에 잔존해 있는 공기를 배출시켜 초산 발효를 억제하면서 신맛이 나지 않는 양질의 발효 곶감을 수득할 수 있도록 한다. 이를 위해서, 발효설비는 메쉬타입의 용기를 구비하여, 용기의 메쉬 구멍을 통해 혼합물 내에 잔존해 있는 공기의 배출을 허용할 수 있다.
본 발명은 전술된 바와 같이 발효설비 내에서 혼합물을 28 ~ 30 ℃의 온도범위에서 48시간 동안 발효시켜 pH 4.9 ~ 5.2의 산도를 갖는 발효 곶감을 획득할 수 있다. 작업자는 발효 곶감의 발효 완료 상태를 산도 측정을 통해 확인할 수 있으며, 이에 국한되지 않고 발효설비 내에 성냥불 또는 라이터와 같은 불꽃의 소화(消火) 여부를 통한 감지법, 알코올 냄새 확인법, 떫은 맛의 판별법 등으로도 발효 상태를 확인할 수 있다.
실례 1. 불꽃 감지법은 앞서 기술되었듯이 발효하는 과정에서 생성되는 이산화탄소를 수단으로 하여 발효 여부를 확인하는 것으로, 만약 혼합물의 발효가 완료되면 이산화탄소의 생성이 저감되어 발효설비 내에서 성냥불 등은 점화 상태를 유지하게 된다. 물론, 혼합물의 발효가 진행 중인 경우에는 성냥불 등은 소화될 것이다.
실례 2. 알코올 냄새 확인법은 발효설비내 혼합물에서 방출되는 냄새를 통해 알코올 냄새가 발산되면 초산 발효 단계로 진입하거나 진입하기 직전으로 인식할 수 있으며, 발효가 과도하게 진행하는 경우 초산 발효로 식초 냄새를 풍기게 된다.
실례 3. 맛 판별법은 발효설비 내에서 발효 진행 중인 혼합물을 시식하는 방식으로, 혼합물을 시식하여 떫은 정도로 발효 상태를 확인할 수 있다. 물론, 발효가 완료된 경우에 혼합물에 포함된 생감에 떫은 맛이 없다.
전술된 다양한 방식으로 발효 완료를 확인한 이후에, 본 발명은 발효 곶감의 열풍 건조 단계(S500)를 수행한다. 열풍 건조 단계(S500)는 발효 곶감 내부에 함유된 수분을 제거할 수 있다.
열풍 건조 단계(S500)에서 발효 효모의 사멸을 방지하기 위해 35 ~ 39 ℃에서, 70 ~ 75 시간, 예를 들면 72 시간 동안 건조한다. 발효 곶감은 건조 단계 중 발효 곶감을 여러 번 상하로 뒤집어 골고루 건조될 수 있도록 한다.
일반적으로, 자연건조로 생산되는 곳감은 반건시의 경우 통상 50 ~ 60 일 정도, 건시의 경우 60 ~ 80 일 정도의 시간이 소요된다.
본 발명은 발효 곶감을 열풍 건조한 다음에 당도를 형성하기 위해 저온 숙성 단계(S600)를 포함한다. 발효 곶감은 열풍 건조 단계 하에서 내부에 세공이 형성되고, 이 세공으로 냉풍이 유입되어 발효 곶감 내부에 잔존해 있는 수분을 완전히 제거할 수 있다.
저온 숙성 단계(S600)는 통풍이 잘 통하는 서늘한 곳에서 6 ~ 8일 정도 숙성하게 되는데, 8 ~ 18 ℃의 온도범위, 선호되기로 15 ℃ 하에서 더욱 쫄깃하고 당도가 높은 발효 곶감을 제공할 수 있다.
그런 다음에, 본 발명은 동결 건조 단계(S700) 및 분말화 단계(S800)를 포함한다. 즉, 본 발명은 저온 숙성된 발효 곶감을 동결 건조시키고 파우더 형태로 가공처리하여 곶감 분말을 다양한 식재료에 혼합하여 사용할 수 있게 된다.
본 발명은 동결 건조를 통해 곶감의 영양 성분 손실을 최소화하고 저장성을 증가시키는 한편 80 메쉬(mesh) 정도로 분쇄한 후, 진공포장이나 질소포장하여 시중에 판매할 수 있다.
상술된 바와 같이, 본 발명에 따른 곶감 분말의 당도를 확인하기 위해 '한국식품과학연구원'에 의뢰하였다.
이에 대해서, 2020년 10월 26일자 '한국식품과학연구원'에서 발급된 시험성적서는 도 2 내지 도 4에 첨부된 것을 확인할 수 있다.
구분 당도 (Brix)
땡감 24.6
청도반시감 26.4
상주둥시감 31.4
일반적으로, 단감의 당도는 13.8 ~ 15.8 brix 를 갖는데 반해, 본 발명의 제조방법으로 생산된 곶감 분말은 단감보다 높은 31.4 brix의 당도를 갖는다.
본 발명은 천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)를 통한 천연곶감 발효액종의 당도 조절, 혼합 단계(S300)의 배합 비율, 저온 숙성 단계(S600)에서 발효 곶감의 당도 조절 등으로 곶감 분말의 당도를 설정할 수 있다. 곶감 분말의 당도가 과도하게 높을 경우에, 곶감 자체의 단맛이 요리에 영향을 미쳐 요리 작업성이 현저하게 저하되는 문제점을 가져 소비자의 기호도가 낮아지는 단점을 보이기도 한다.
앞서 기술되었듯이, 본 발명은 천연곶감 발효액종과 세절된 생감을 이용하여 높은 당도의 곶감분말을 제작하는 것을 특징으로 한다. 이하는 천연곶감 발효액종의 세부적인 제조방법에 대한 설명이다. 천연곶감발효액종의 준비단계에서 가장 중요한 것은 사용할 도구(도마.칼.유리병 등)에 대한 소독이다. 열탕 소독(단, 플라스틱류는 알코올 소독)해서 바짝 말려 살균한 유리병을 좀 큼직한 것으로 준비한다.
천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)는 곶감 100 중량부에 대해 25 ℃의 물(정제수) 300 중량부, 설탕(또는 꿀) 8 ~ 15(예를 들면 10) 중량부를 포함한 혼합 조성물을 소독된 병에 병입한다. 그리고 혼합 조성물은 과즙(레몬즙) 7 ~ 9 중량부, 선호되기로는 7.5 중량부를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면 혼합 조성물은 곶감 100g, 25 ℃의 물(정제수) 300㎖, 유기농 설탕(혹은 꿀) 2 작은술, 레몬즙 1/2 큰술의 비율로 혼합될 수 있는데, 여기서, 설탕 1 작은술은 대략 5g 이고 레몬즙 1 큰술은 대략 15 g에 대응한다.
선호되기로, 과즙은 유기산(구연산)을 함유한 레몬즙이다. 레몬즙은 pH 2.3의 산도를 갖고 곶감의 산도는 pH 5.0 ~ 6.0 이다. 본 발명은 혼합 조성물에 레몬즙을 혼합하여 pH를 낮춰 준다.
선택가능하기로, 곶감은 0.2 cm × 0.2 cm 이하 크기로 잘게 으깨어 설탕 수용액과 레몬즙의 충분한 접촉기회를 제공할 수 있다.
혼합 조성물은 곶감과 설탕 수용액을 기반으로 하여 26 ~ 30 ℃의 온도 하에서 3 ~ 5 일 정도 발효하고 숙성시켜 천연곶감 발효액종을 제조하게 되는데, 원활한 발효공정을 위해 혼합 조성물에 하루 두세번씩 외부 공기와의 접촉을 허용하고 교반기(혹은 소독처리된 막대)를 사용하여 표면이 마르지 않도록 교반작업을 실시할 수도 있다.
3 ~ 5 일 경과하는 동안에, 혼합 조성물은 전반적으로 갈변되고 알코올 발효한 천연곶감 발효액종을 생성하게 된다.
이렇게 만들어진 천연곶감 발효액종의 곶감효모((Saccharomyces ceresivisiae KCCM 11306)는 생감을 알코올 발효시켜 발효 곶감으로 숙성시키게 된다. 즉, 천연곶감 발효액종을 여과시킨 후에, 본 발명은 혼합 단계(S300)에서 천연곶감 발효액 1 중량부와 생감 6 내지 8 중량부, 선호되기로 생감 7 중량부를 혼합하여 생감을 발효 곶감으로 숙성시킬 수 있다.
혼합 단계에서 남은 천연곶감 발효액종은 발효균의 생육을 늦추기 위해 5 ℃ 이하의 온도로 냉장보관하거나, 발효액종의 수분을 제거하여 건조보관할 수 있다. 예컨대, 건조보관된 발효종은 소정의 발효종에 소정의 물을 혼합(발효종 2 작은술 대비 물 1큰술의 비율)하여 실온 하에서 1일 정도 발효하여 재사용할 수 있다.
이상 본 발명은 실시예를 통하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 곶감 발효액종을 이용한 곶감분말의 제조방법은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 그 변형이나 개량이 가능함은 명백하다고 할 것이다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 영역에 속하는 것으로 본 발명의 구체적인 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의하여 명확해질 것이다.

Claims (12)

  1. 껍질, 꼭지 및 씨를 발라내고 세절한 생감을 준비하는 단계(S100)와;
    곶감효모를 포함하는 천연곶감 발효액종을 준비하는 단계(S200);
    상기 생감과 상기 천연곶감 발효액종을 혼합하는 단계(S300);
    상기 생감과 상기 천연곶감 발효액종의 혼합물을 발효하여 발효 곶감을 수득하는 단계(S400); 및
    상기 발효 곶감의 수분을 제거하도록 열풍 건조하는 단계(S500);를 포함하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    더욱 쫄깃하고 당도가 높은 발효 곶감을 얻기 위해 8 ~ 18 ℃의 온도로 6 ~ 8일 동안 저온 숙성하는 단계(S600); 및
    상기 발효 곶감을 동결 건조 및 분말화하는 단계(S700, S800);를 더 포함하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 천연곶감 발효액종은 20 ~ 30 brix의 당도를 갖는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)는, 곶감 100 중량부에 대해 정제수 300 중량부, 설탕 또는 꿀 8 ~ 15 중량부를 포함하여 혼합하고, 26 ~ 30 ℃의 온도로 3 ~ 5 일 동안 발효하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 천연곶감 발효액종의 준비 단계(S200)는 곶감 100 중량부에 대해 과즙 7 ~ 9 중량부를 추가로 포함하는,
    상기 과즙은 유기산을 함유한 레몬즙으로 이루어지는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 생감과 상기 천연곶감 발효액종의 혼합 단계(S300)는, 상기 천연곶감 발효액종 1 중량부에 대해 상기 세절된 생감 6 내지 8 중량부를 포함하여 혼합하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 발효 단계(S400)는, 상기 세절된 생감과 상기 천연곶감 발효액종의 혼합물을 28 ~ 30 ℃의 온도로 48 시간 동안 발효하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 발효 곶감은 pH 4.9 ~ 5.2의 산도를 갖는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  9. 청구항 2에 있어서,
    상기 열풍 건조 단계(S500)는 35 ~ 39 ℃ 의 온도에서 70 ~ 75 시간 동안 건조하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 청구항 1에 있어서,
    상기 천연곶감 발효액종의 제조시에는 일반물이 아닌 정제수를 이용하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
  12. 청구항 1에 있어서,
    상기한 천연곶감 발효액종의 준비단계에서 사용할 모든 도구에 대한 철저한 소독으로 천연곶감 발효액종을 제조하는,
    곶감 발효액종을 이용한 곶감의 제조방법.
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