KR20230055265A - 참외말랭이 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 여러 차례 숙성과정을 거치면서 참외의 아린 맛을 없애고 당도를 높인 참외말랭이 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 참외말랭이의 제조방법은, 박피 및 1차 절단단계; 씨방분리 및 고압세척단계; 2차 절단단계; 유황살균단계; 1차 숙성단계; 2차 숙성단계; 저온건조단계 등을 포함한다. 본 발명에서는 여러 차례의 숙성과정을 거쳐 참외의 아린 맛을 완전히 없애고 참외에 함유된 탄수화물이 단맛으로 전환되도록 함으로써 단맛이 강하고 향미가 좋은 참외말랭이를 제조할 수 있다. 본 발명의 참외말랭이는 적당한 수분 함량으로 식감이 좋고 누구나 즐겨 먹을 수 있으며, 제조과정에서 참외에 포함된 각종 영양소나 고유의 향 및 빛깔의 소실이나 변질을 최소화할 수 있다.
Description
본 발명은 참외말랭이 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 여러 차례 숙성과정을 거치면서 참외의 아린 맛을 없애고 당도를 높인 참외말랭이 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
참외(oriental melon, Cucumis melo var. makuwa MAKINO)는 박과에 속하는 1년생 식물로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 재배된다. 참외는 수박과 함께 여름철 대표적인 과채류로서 다른 과채류에 비해 열량이 높으면서도 수분함량이 90% 이상으로 상당히 높고 이뇨작용을 가지며, 특히 비타민 A, β-카로틴, 비타민 C 등이 풍부하다. 한방에서는 참외 꼭지부분을 말려 진해, 거담, 변비, 황달 등에 처방하기도 하며, 급성 위장병, 중풍 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 참외는 여름에 노지에서 재배하므로 수확시기가 한정되어 있었고 여름철의 홍수출하로 인한 가격하락, 유통체제의 미비 등의 문제점이 있었다. 농가 소득이 높아지면서 참외의 재배가 노지재배에서 하우스에서의 시설재배로 발전하게 되었다. 현재 우리나라의 참외 재배 면적은 10,859ha로서 거의 90%가 시설 재배로 연중 참외가 생산되고 있다. 참외 재배는 소득이 높기 때문에 작황이 세분화되고 있다. 즉 촉성, 반촉성, 조숙, 억제 재배에서 최근에는 기술이 발달해 한번 심으면 늦가을까지 연장 재배로 들어가 일년내내 참외를 먹을 수 있게 되었다.
현재, 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있다. 참외는 생육적온이 22~28℃, 최저생육온도 10~12℃로 저온에서는 생육장애를 받는 과실로 저장이 어려운 과실이다. 또한 수분의 함량이 매우 높아 쉽게 썩으므로 참외를 신선하게 유지시킬 수 있는 참외의 저장기간은 대략 5~15℃에서 약 6~7일 정도이고, 저온냉장시설이 발전함에 따라 최근에는 약 20~25일까지도 저장이 가능하다는 보고가 있기는 하지만 생과로 장시간동안 보관하는 것은 상당히 어렵다.
따라서, 참외의 저장성문제를 해결하고 유통구조를 개선하며 소비를 촉진하고 가격을 안정화시키기 위해서는 참외를 이용한 새로운 가공식품이 요구된다.
참외를 건식으로 제조하여 판매하는 연구가 있어왔지만, 종래의 참외 건식제품은 자연건조, 열풍건조 등으로 아주 단순하게 말리는 형태로 수분함량이 특히 높은 참외의 건조시 상당한 시간과 비용이 요구되고 건조로 인한 수분이탈시 그 형태가 크게 쪼그라들고 모양 및 부피가 크게 변형되고 단단해지므로 수요자의 기호 및 식감이 좋지 않을 뿐 아니라 건조과정에서 수분이 방출될 때 참외에 포함된 각종 영양소나 고유의 향 및 빛깔까지도 상당부분이 소실 또는 변질되기 때문에 수요자에서 호응을 얻지 못하고 상품가치 및 부가성도 크게 떨어지는 문제점이 있었다.
참외의 가공방법과 관련하여, 대한민국 특허공개 제10-2009-0072593호에서는 백년초와 계피를 포함하는 참외스낵용 당액조성물에 참외를 침지시켜 참외스낵을 제조하고 있다. 대한민국 특허등록 제10-1063279호에서는 참외를 동결시킨 후 수분함량 45~50% 이하로 건조시켜 반건조 참외를 제조한다. 대한민국 특허등록 제10-1736662호에서는 참외를 급속동결한 후 참외동결체에 포함된 얼음을 기체로 승화시키고 수분함량 1~5중량%까지 열풍건조시켜 원형이 유지된 초건식 참외제품을 제조하고 있다.
본 발명은 여러 차례에 걸친 숙성과정을 통해 참외의 아린 맛을 없애고 당도를 높인 참외말랭이의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조한 참외말랭이를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는,
참외의 껍질을 벗긴 후 반으로 절단하는 박피 및 1차 절단 단계;
상기 단계에서 1차 절단된 참외의 씨방을 분리하고 고압세척하는 단계;
상기 단계에서 고압세척된 참외를 소정의 크기로 절단하는 2차 절단 단계;
상기 단계에서 2차 절단된 참외를 유황살균하는 단계;
상기 단계에서 유황살균된 참외를 45℃ 이상 60℃ 이하의 고온에서 10시간 이상 1차 숙성시키는 단계;
상기 단계에서 1차 숙성된 참외를 10℃ 이하 0℃ 이상의 저온에서 40분 내지 80분 숙성시킨 후 28℃ 이상 38℃ 이하의 중온에서 40분 내지 80분 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10시간 이상 2차 숙성시키는 단계; 및
상기 단계에서 2차 숙성된 참외를 23~27℃에서 45~50시간 동안 저온건조시키는 단계를 포함하는 참외말랭이의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법은, 상기 저온건조시키는 단계를 거친 저온건조된 참외를 바람직하게는 4℃ 이상 12℃ 이하의 저온에서 70시간 이상 3차 숙성시키는 단계를 더 포함한다.
상기 1차 숙성시키는 단계는, 상기 유황살균된 참외를 50~55℃에서 10~14시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 2차 숙성시키는 단계는, 상기 1차 숙성된 참외를 3~7℃에서 50~70분 동안 숙성시킨 후 30~34℃에서 50~70분 동안 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10~14시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 3차 숙성시키는 단계는, 상기 저온건조된 참외를 6~10℃에서 70~74시간 동안 3차 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 유황살균은, 바람직하게는 황을 연소시켜 발생한 이산화황 증기로 5~7분 동안 유황훈증살균한다.
또한, 본 발명에서는 상기 방법에 의해 제조된 참외말랭이를 제공한다. 상기 참외말랭이는 바람직하게는 수분함량이 20±5중량%이다.
본 발명에서는 손질한 참외를 여러 차례의 숙성과정을 거쳐 참외의 아린 맛을 완전히 없애고 참외에 함유된 탄수화물이 단맛으로 전환되도록 함으로써 단맛이 강하고 향미가 좋은 참외말랭이를 제조할 수 있다. 본 발명의 참외말랭이는 적당한 수분 함량으로 식감이 좋으며, 너무 단단하거나 딱딱하지 않아 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 최고 60℃ 이하의 낮은 온도에서 여러 차례 숙성과정을 반복해 참외말랭이를 제조함으로써 참외에 포함된 각종 영양소나 고유의 향 및 빛깔의 소실이나 변질을 최소화할 수 있으며, 그 결과 참외 생과의 속살과 거의 유사한 하얀 색상의 상품성 높은 참외말랭이를 얻을 수 있다.
본 발명은 참외의 저장성 문제를 해결하고 부가가치 높은 참외 가공식품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 참외말랭이의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 참외 박피기를 이용하여 참외를 박피하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 일 실시예에서 6등분으로 세로로 절단된 참외의 사진이다.
도 4는 일 실시예에서 세로 또는 가로로 다양하게 절단된 참외의 사진이다.
도 5는 일 실시예에서 숙성실에서 1차 숙성되는 참외의 사진이다
도 6은 일 실시예에서 2차 숙성실에서 숙성된 참외의 사진이다.
도 7은 일 실시예에서 저온건조시켜 얻은 참외말랭이의 사진이다.
도 8은 일 실시예에서 3차 숙성시켜 얻은 참외말랭이의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 참외 박피기를 이용하여 참외를 박피하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 일 실시예에서 6등분으로 세로로 절단된 참외의 사진이다.
도 4는 일 실시예에서 세로 또는 가로로 다양하게 절단된 참외의 사진이다.
도 5는 일 실시예에서 숙성실에서 1차 숙성되는 참외의 사진이다
도 6은 일 실시예에서 2차 숙성실에서 숙성된 참외의 사진이다.
도 7은 일 실시예에서 저온건조시켜 얻은 참외말랭이의 사진이다.
도 8은 일 실시예에서 3차 숙성시켜 얻은 참외말랭이의 사진이다.
본 발명의 참외말랭이의 제조방법은, 박피 및 1차 절단단계; 씨방분리 및 고압세척단계; 2차 절단단계; 유황살균단계; 1차 숙성단계; 2차 숙성단계; 저온건조단계를 포함하며, 필요에 따라 추가 숙성단계를 더 포함할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 참외말랭이의 바람직한 제조방법을 각 단계별로 설명한다.
(1) 박피 및 1차 절단단계
먼저, 참외말랭이를 제조할 참외를 깨끗하게 세척한다. 참외는 잘 익은 완숙과실을 사용하는 것이 바람직하다. 세척된 참외의 껍질을 벗긴 후 참외를 절반으로 절단한다.
(2) 씨방분리 및 고압세척단계
절반으로 절단된 참외에서 씨방을 분리한다. 씨방 분리 후에는 참외를 고압세척하여 씨방 분리 후에도 일부 잔류할 수 있는 참외씨와 이물질 등을 제거한다. 참외씨가 잔류하게 되면 식감이 떨어지고 외관상 바람직하지 않다.
(3) 2차 절단단계
고압세척한 참외를 소정의 크기로 절단한다. 바람직하게는 말랭이가 되었을 때 먹기 좋은 크기가 되도록 절단하며, 통상 4등분 또는 6등분으로 절단하면 적당하다. 이때 기계를 사용하여 자동절단하는 것이 바람직하다.
(4) 유황살균단계
절단한 참외를 유황살균한다. 유황살균은 황을 연소시켜 발생한 이산화황 증기로 유황훈증살균을 실시한다. 바람직하게는 참외를 건조체반에 적재하여 유황살균을 실시한다.
보다 바람직하게는 유황살균은 5~7분 동안 실시한다. 이는 유황살균시간이 5분 미만인 경우 참외 표면에 존재하는 유해세균의 번식을 억제하지 못하여 보관 기간이 저하될 수 있으며, 7분을 초과하는 경우 제조한 참외말랭이의 품질향상 정도가 미미하므로 비경제적이다.
유황살균을 실시함으로써 참외말랭이에 유해세균이 번식하는 것을 억제할 수 있고 색의 변화를 방지하여 상품성을 높여줄 수 있다.
(5) 1차 숙성단계
유황살균된 참외를 45℃ 이상 60℃ 이하의 고온에서 10시간 이상 1차 숙성시킨다. 보다 바람직하게는 유황살균된 참외를 50~55℃에서 10~14시간 동안 1차 숙성시킨다.
(6) 2차 숙성단계
1차 숙성된 참외를 10℃ 이하 0℃ 이상의 저온에서 40분 내지 80분 숙성시킨 후 28℃ 이상 38℃ 이하의 중온에서 40분 내지 80분 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10시간 이상 2차 숙성시킨다. 보다 바람직하게는 1차 숙성된 참외를 3~7℃에서 50~70분 동안 숙성시킨 후 30~34℃에서 50~70분 동안 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10~14시간 동안 2차 숙성시킨다.
이러한 숙성과정을 통해 참외의 아린 맛이 없어지고 참외의 탄수화물이 당으로 변환되어 당도가 높은 참외말랭이가 만들어 진다.
(7) 저온건조단계
2차 숙성된 참외를 23~27℃에서 45~50시간 동안 저온건조시킨다. 이때 참외량이나 상태, 다른 건조조건에 따라 건조시간은 가감될 수 있는데, 통상 ±10% 수준에서 가감될 수 있다. 또한, 필요에 따라서는 최종 얻어지는 참외말랭이의 수분 함량을 고려하여 상기 범위 밖에서도 당업자가 건조시간을 조절할 수 있다.
(8) 3차 숙성단계
바람직하게는, 상기 저온건조시키는 단계를 거친 후 추가로 3차 숙성을 시킬 수 있다. 3차 숙성은, 상기 저온건조된 참외를 4℃ 이상 12℃ 이하의 저온에서 70시간 이상 숙성시킨다. 보다 바람직하게는, 3차 숙성은 상기 저온건조된 참외를 6~10℃에서 70~74시간 동안 숙성시킨다.
3차 숙성단계를 거치면 참외의 아린 맛이 보다 완전하게 없어지고 참외의 탄수화물이 대부분은 당으로 전환되어 더욱 맛있는 참외말랭이를 만들 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 참외말랭이의 사진이다. 상기와 같은 단계를 거쳐 제조한 본 발명의 참외말랭이는 여러 차례에 걸친 숙성과정으로 참외의 아린 맛이 완전히 없어지고 참외의 탄수화물이 단맛으로 전환되어, 단맛이 강하고 향미가 좋은 말랭이가 된다. 본 발명의 참외말랭이는 바람직하게는 수분함량이 약 20±5중량% 정도이고, 가장 바람직하게는 약 20중량% 정도로, 촉촉하고 부드러우면서도 씹는 맛이 있는 정도로 식감이 매우 좋으며, 단단하거나 딱딱하지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로서 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
참외를 깨끗하게 세척하고, 세척한 참외의 껍질을 벗겼다. 껍질을 벗긴 참외를 절반으로 절단하고, 절단한 참외의 씨방을 분리하였다. 도 2는 참외 박피기를 이용하여 참외를 박피하는 과정을 보여주는 사진이다.
씨방을 분리한 참외를 고압세척하고, 고압세척한 참외를 6등분으로 자동절단하였다. 도 3은 6등분으로 세로로 절단된 참외의 사진이며, 도 4는 세로 또는 가로로 다양하게 절단된 참외의 사진이다.
자동절단한 참외는 건조체반에 적재한 후 황을 연소시켜 발생한 이산화황 증기로 훈증살균하는 유황살균을 6분 동안 실시하였다.
유황살균한 참외는 고온숙성실에서 55℃에서 12시간 동안 1차 숙성시켰다. 도 5는 숙성실에서 1차 숙성되는 참외의 사진이다.
1차 숙성된 참외는 2차 숙성실로 이동하여 2차 숙성시켰다. 2차 숙성실에서는 저온(5℃)에서 1시간 동안 숙성시키고 고온(32℃)에서 1시간 동안 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 12시간 동안 2차 숙성시켰다. 도 6은 2차 숙성실에서 숙성된 참외의 사진이다.
2차 숙성된 참외를 건조실로 이동하여 25℃에서 48시간 동안 저온건조시켜 참외말랭이를 얻었다. 도 7은 얻어진 참외말랭이의 사진이다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 얻은 저온건조된 참외말랭이를 추가로 숙성실에 넣고 8℃에서 72시간 동안 3차 숙성시켜 참외말랭이를 얻었다. 도 8은 3차 숙성을 거쳐 얻은 참외말랭이의 사진이다.
<비교예 1>
1차 숙성된 참외를 2차 숙성 없이 바로 건조실로 이동하여 25℃에서 60시간 동안 저온건조시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 비교예 1의 참외말랭이를 얻었다.
<비교예 2>
유황살균된 참외를 1차 숙성 및 2차 숙성 없이 바로 건조실로 이동하여 25℃에서 75시간 동안 저온건조시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 비교예 2의 참외말랭이를 얻었다.
<시험예>
관능평가
실시예 1 및 2, 비교예 1 및 2에서 제조한 참외말랭이에 대해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 20~60세의 성인 남녀 각각 20명씩 총 40명을 대상으로 실시하였다. 제조한 참외말랭이에 대하여 맛, 아린 맛(아린 맛이 높을 수록 점수가 낮음), 향, 단맛의 강도, 식감 및 기호도를 9점 척도를 사용한 평가항목을 사용하여 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 아린 맛 | 향 | 단맛의 강도 | 기호도 | 식감 | |
| 실시예 1 | 7.42 | 8.54 | 7.35 | 8.70 | 8.87 | 8.74 |
| 실시예 2 | 7.89 | 9.32 | 7.69 | 9.18 | 9.21 | 8.92 |
| 비교예 1 | 5.16 | 4.87 | 5.24 | 5.21 | 6.34 | 7.56 |
| 비교예 2 | 2.44 | 2.23 | 2.89 | 3.76 | 3.97 | 5.12 |
상기 표 1의 결과에서와 같이, 3차 숙성까지 실시하여 얻은 실시예 2의 참외말랭이가 맛, 아린 맛, 향, 단맛의 강도, 식감 및 기호도 모든 면에서 가장 우수하였다. 실시예 1도 실시예 2보다는 점수가 낮으나 모든 항목에서 높은 점수를 나타냈으며, 특히 비교예 1, 2와 비교하면 모든 관능 항목에서 현격한 차이가 있는 것으로 나타났다.
Claims (8)
- 참외의 껍질을 벗긴 후 반으로 절단하는 박피 및 1차 절단 단계;
상기 단계에서 1차 절단된 참외의 씨방을 분리하고 고압세척하는 단계;
상기 단계에서 고압세척된 참외를 소정의 크기로 절단하는 2차 절단 단계;
상기 단계에서 2차 절단된 참외를 유황살균하는 단계;
상기 단계에서 유황살균된 참외를 45℃ 이상 60℃ 이하의 고온에서 10시간 이상 1차 숙성시키는 단계;
상기 단계에서 1차 숙성된 참외를 10℃ 이하 0℃ 이상의 저온에서 40분 내지 80분 숙성시킨 후 28℃ 이상 38℃ 이하의 중온에서 40분 내지 80분 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10시간 이상 2차 숙성시키는 단계; 및
상기 단계에서 2차 숙성된 참외를 23~27℃에서 45~50시간 동안 저온건조시키는 단계를 포함하는 참외말랭이의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 저온건조시키는 단계를 거친 후 저온건조된 참외를 4℃ 이상 12℃ 이하의 저온에서 70시간 이상 3차 숙성시키는 단계를 더 포함하는 참외말랭이의 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 1차 숙성시키는 단계는 상기 유황살균된 참외를 50~55℃에서 10~14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 참외말랭이의 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 2차 숙성시키는 단계는 상기 1차 숙성된 참외를 3~7℃에서 50~70분 동안 숙성시킨 후 30~34℃에서 50~70분 동안 숙성시키는 과정을 반복하면서 총 10~14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 참외말랭이의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 3차 숙성시키는 단계는 상기 저온건조된 참외를 6~10℃에서 70~74시간 동안 3차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 참외말랭이의 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 유황살균은 황을 연소시켜 발생한 이산화황 증기로 5~7분 동안 유황훈증살균하는 것을 특징으로 하는 참외말랭이의 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 참외말랭이.
- 제7항에 있어서, 상기 참외말랭이는 수분함량이 20±5중량%인 것을 특징으로 하는 참외말랭이.
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| KR101736662B1 (ko) | 2016-03-09 | 2017-05-17 | 배우종 | 원형이 유지된 초건식 참외식품의 제조방법 |
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