KR102195439B1 - 냉동 홍시 스무디의 제조방법 - Google Patents

냉동 홍시 스무디의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 에탄올 용액, 쌀뜨물, 레몬즙, 무착즙액 및 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 담근 후 꺼내어 숙성시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 비타민 C 및 구연산을 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 홍시 스무디에 관한 것이다.

Description

냉동 홍시 스무디의 제조방법{Method for producing ice ripe persimmon smoothie}
본 발명은 탈삽한 후 후숙시켜 제조한 홍시의 본래의 성상을 유지하고 오염원을 제거하는 이산화염소수로 세척하는 단계; 상기 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄한 홍시 페이스트에 갈변 현상을 방지하기 위한 비타민 C 및 구연산을 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 홍시 스무디에 관한 것이다.
감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나이다. 감은 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있으며 유기산 함량이 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고, 또한, 떫은맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다. 이뿐만 아니라 감은 지혈작용에도 관여하고 장의 수축과 장의 분비액의 분비를 촉진하며, 기침을 멈추게 하는 등 각종 성인병의 예방과 치료에 도움이 되는 생리활성물질들도 함유하고 있다. 특별히 동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하고 있으며, 감이나 감잎은 자주 복용하면 고혈압 및 당뇨병 환자의 치료에 좋은 것으로 언급되어 있다.
일반적으로 수확 초기의 감이 떫은맛을 내는 것은 탄닌(tannin)을 함유하고 있기 때문이며, 탈삽이 되면 단맛이 나는 이유는 탄닌이 당분으로 전환된 것이 아니라 불용성이 되어 떫은맛을 나타내지 않기 때문이다. 또한 홍시는 수확 후 숙성된 뒤에는 급격히 물러지고 원형을 유지하기 힘들기 때문에 유통기간이 짧고 장기간 보존이 어려워 대부분의 홍시감은 수확 후 출하와 동시에 판매되어 소비되는 유통구조를 가지고 있어 늦가을철 외에는 맛을 볼 수 없을 정도로 수급조절에 문제점이 있었다. 따라서 상기 문제점들을 해결하기 위해 떫은맛을 제거하고 단맛을 내기 위해 여러가지 탈삽가공법이 이용되어 왔고 이와 더불어 냉동홍시를 만들거나 홍시를 장기 보존하는 방법이 제안되었다.
최근에는 단순히 과일형태나 음료로만 먹을 수 있었던 감을 가공하여 마치 떠먹는 요구르트처럼 밀봉포장한 후 냉동보관 및 냉동 또는 냉장유통시켜 장기 보존이 용이하고, 취급 및 유통이 간편하게 이루어지며, 이에 따라 사시사철, 즉, 감이 생산되지 않는 계절에도 손쉽게 신선한 홍시를 먹을 수 있게 개발한 홍시아이스식품이 다양하게 개발되어 왔다.
한국공개특허 제2020-0028231호에는 홍시퓨레의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2014-0118287호에는 홍삼성분을 함유한 아이스홍시의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 냉동 홍시 스무디의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 기존의 홍시의 저장성이 취약한 문제점과 섭취 시 껍질 및 꼭지를 일일이 제거해야 하는 번거로움을 해결하고, 떫은맛이 완전히 제거되고 천연 홍시의 맛과 색상을 유지한 홍시 스무디를 제조하기 위해, 탈삽 조건, 부재료 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 우수한 홍시 스무디의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 에탄올 용액, 쌀뜨물, 레몬즙, 무착즙액 및 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 담근 후 꺼내어 숙성시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 비타민 C 및 구연산을 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 홍시 스무디를 제공한다.
본 발명의 홍시 스무디는 떫은맛이 없고 색상 및 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 꼭지 및 껍질을 제거해야 하는 이차적인 불편함을 해소하여 간편하게 섭취할 수 있어 계절 상품이었던 홍시를 사계절 상품으로 변화시켜 홍시의 소비를 촉진하여 농가의 고부가가치의 증대에 기여할 수 있다.
도 1은 이산화염소수로 세척한 홍시를 이용한 홍시 스무디(좌), 이산화염소수로 세척하지 않은 홍시를 이용한 홍시 스무디(우)의 자연해동 후 외관을 비교한 사진이다.
도 2는 본 발명의 홍시 스무디 제품 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 에탄올 용액, 쌀뜨물, 레몬즙, 무착즙액 및 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 담근 후 꺼내어 숙성시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 비타민 C 및 구연산을 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 홍시 스무디의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 떫은감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이 또는 분시일 수 있으며, 바람직하게는 대봉일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 홍시 스무디의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 혼합액은 바람직하게는 혼합액 총 중량 기준으로, 60~80%(v/v) 에탄올 용액 68~72 중량%, 쌀뜨물 18~22 중량%, 레몬즙 0.8~1.2 중량%, 무착즙액 7~9 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합액 총 중량 기준으로, 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 쌀뜨물 20 중량%, 레몬즙 1 중량%, 무착즙액 8 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 배합한 혼합액은 떫은감에 포함된 탄닌을 효과적으로 제거하면서 감의 단맛과 풍미를 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 홍시 스무디의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 혼합액에 떫은감을 8~12℃에서 20~28시간 동안 담근 후 꺼내어 2~6℃에서 66~78시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합액에 떫은감을 10℃에서 24시간 동안 담근 후 꺼내어 4℃에서 72시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 감의 품질을 유지하면서 떫은맛은 제거하고 단맛을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 홍시 스무디의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 숙성시킨 감을 18~22℃에서 8~12일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 5~10 ppm 농도의 이산화염소수에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 감을 20℃에서 10일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 5~10 ppm 농도의 이산화염소수에 세척할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 후숙시키는 것이 너무 연화되어 물러지지 않으면서 완전히 익어 단맛을 높일 수 있었다. 또한, 상기와 같이 이산화염소수에 세척함으로써 홍시 표면에 잔존하는 농약 성분 및 오염원을 제거하고, 홍시 스무디 제품을 해동 시 포장용기가 팽창되는 문제점을 해결할 수 있다(도 1).
또한, 본 발명의 홍시 스무디의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.2~0.3 중량% 및 구연산 0.2~0.3 중량%를 혼합한 후 냉동할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.25 중량% 및 구연산 0.25 중량%를 혼합한 후 냉동할 수 있다. 홍시 페이스트가 공기 중의 산소와 반응하면 갈변 현상이 나타나 색깔이 좋지 않아 상품성이 떨어지므로 상기와 같은 조건으로 비타민 C 및 구연산을 첨가하는 것이 홍시 페이스트의 맛에는 영향을 주지않으면서 갈변현상을 방지하고 세균의 번식을 억제할 수 있었다.
본 발명의 홍시 스무디의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 혼합액 총 중량 기준으로, 60~80%(v/v) 에탄올 용액 68~72 중량%, 쌀뜨물 18~22 중량%, 레몬즙 0.8~1.2 중량%, 무착즙액 7~9 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 8~12℃에서 20~28시간 동안 담근 후 꺼내어 2~6℃에서 66~78시간 동안 숙성시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 18~22℃에서 8~12일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.2~0.3 중량% 및 구연산 0.2~0.3 중량%를 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 혼합액 총 중량 기준으로, 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 쌀뜨물 20 중량%, 레몬즙 1 중량%, 무착즙액 8 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 10℃에서 24시간 동안 담근 후 꺼내어 4℃에서 72시간 동안 숙성시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 20℃에서 10일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.25 중량% 및 구연산 0.25 중량%를 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 홍시 스무디를 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 홍시 스무디 제조
(a) 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 쌀뜨물(쌀을 물로 씻어 첫물을 따라 버리고, 다시 물을 첨가하여 쌀을 2번째 씻은 물) 20 중량%, 레몬즙 1 중량%, 무착즙액(무를 착즙한 액 100%) 8 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은 대봉감을 10℃에서 24시간 동안 담근 후 꺼내어 4℃에서 72시간 동안 숙성시켰다.
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 대봉감을 20℃에서 10일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수(5~10 ppm)에 세척하였다.
(d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하였다.
(e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.25 중량% 및 구연산 0.25 중량% 첨가한 후 포장하고 60℃에서 30~60분 동안 저온살균한 후 냉동시켰다(도 2).
비교예 1. 홍시 스무디 제조
(a) 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 정제수 30 중량%를 혼합하여 에탄올 혼합액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 에탄올 혼합액을 이용하여 제조예 1의 (b) 내지 (e)단계와 동일한 방법으로 홍시 스무디를 제조하였다.
비교예 2. 홍시 스무디 제조
상기 제조예 1의 방법으로 홍시 스무디를 제조하되, 상기 (a)단계의 혼합액 제조 시, 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 쌀뜨물 29 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 혼합액을 이용하여 홍시 스무디를 제조하였다.
비교예 3. 홍시 스무디 제조
상기 제조예 1의 방법으로 홍시 스무디를 제조하되, 상기 (a)단계의 혼합액 제조 시, 70%(v/v) 에탄올 용액 70 중량%, 레몬즙 1 중량% 및 무착즙액 29 중량%를 혼합한 혼합액을 이용하여 홍시 스무디를 제조하였다.
비교예 4. 홍시 스무디 제조
(a) 70%(v/v) 에탄올 용액 80 중량%, 쌀뜨물 10 중량%, 레몬즙 2 중량%, 무착즙액 6 중량% 및 소금 2 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은 대봉감을 10℃에서 36시간 동안 담근 후 꺼내어 4℃에서 48시간 동안 숙성시켰다.
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 대봉감을 20℃에서 10일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수(5~10 ppm)에 세척하였다.
(d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하였다.
(e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 홍시 페이스트 대비 비타민 C 0.1 중량% 및 구연산 0.4 중량% 첨가한 후 포장하고 60℃에서 30~60분 동안 저온살균한 후 냉동시켰다.
실시예 1. 혼합액 재료 종류에 따른 홍시 페이스트의 당도 및 비타민 C 함량
제조예 1의 (d)단계의 홍시 페이스트와 비교예 1 내지 3의 비타민 C 및 구연산 혼합하기 전 각각의 홍시 페이스트를 가지고 당도 및 비타민 C 함량을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다.
혼합액 재료 종류에 따른 홍시 페이스트의 당도 및 비타민 C 함량
홍시 페이스트 종류 당도(Brix) 비타민 C(mg/100g)
제조예 1 21.8 13.6
비교예 1 18.9 10.1
비교예 2 19.7 12.2
비교예 3 20.1 12.6
당도의 경우 제조예 1의 홍시 페이스트가 21.8 Brix로 가장 높은 당도를 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮게 나타내었으며, 비교예 1에 비해 제조예 1이 약 15% 정도의 당도가 증가함을 확인하였다. 비타민 C는 떫은감이 홍시로 연화되는 과정에서 감소한다고 알려져 있는데, 제조예 1의 홍시 페이스트가 13.6 mg/100 g으로 비교예 1에 비해 약 35% 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 혼합액 재료 종류에 따른 홍시 스무디의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 홍시 스무디를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 50명으로 구성된 관능요원에 의하여, 색, 향, 떫은맛, 단맛 및 전반적인 기호도에 대한 관능 특성을 5점 채점법(1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.)으로 평가하게 하였고, 떫은맛에 대한 기호도는 떫은맛이 안날수록 높은 점수를 주게 하였다.
혼합액 재료 종류에 따른 홍시 스무디의 관능검사
종류 색 향 떫은맛 단맛 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.2 4.4 4.3
비교예 1 4.0 4.2 1.8 3.7 3.7
비교예 2 4.3 4.2 3.0 4.0 4.0
비교예 3 4.2 4.3 3.4 4.1 3.9
그 결과, 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 단맛 및 전반적인 기호도에서 비교예들에 비해 제조예 1이 더 높은 기호도를 나타내었고, 떫은맛에 대한 기호도에서는 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내어 떫은맛이 거의 제거되었음을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 배합비 및 제조조건에 따른 홍시 스무디의 관능검사
제조예 1과 비교예 4의 홍시 스무디를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
배합비 및 제조조건에 따른 홍시 스무디의 관능검사
종류 색 향 떫은맛 단맛 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.2 4.4 4.3
비교예 4 4.1 4.2 2.8 3.9 3.9
그 결과, 비교예 4에 비해 제조예 1의 홍시 스무디가 더 높은 점수를 나타내면서 떫은맛도 거의 없음을 확인하여, 제조예 1의 조건으로 혼합액 배합, 숙성 및 산 첨가하여 홍시 스무디를 제조하는 것이 소비자들의 기호에 적합함을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (a) 혼합액 총 중량 기준으로, 60~80%(v/v) 에탄올 용액 68~72 중량%, 쌀뜨물 18~22 중량%, 레몬즙 0.8~1.2 중량%, 무착즙액 7~9 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 담근 후 꺼내어 숙성시키는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 비타민 C 및 구연산을 더 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법.
  2. 삭제
  3. (a) 혼합액 총 중량 기준으로, 60~80%(v/v) 에탄올 용액 68~72 중량%, 쌀뜨물 18~22 중량%, 레몬즙 0.8~1.2 중량%, 무착즙액 7~9 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합액에 떫은감을 8~12℃에서 20~28시간 동안 담근 후 꺼내어 2~6℃에서 66~78시간 동안 숙성시키는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 감을 18~22℃에서 8~12일 동안 후숙시켜 제조한 홍시를 이산화염소수에 세척하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 세척한 홍시의 꼭지, 씨 및 껍질을 분리하여 얻은 홍시 과육을 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 제조한 홍시 페이스트에 비타민 C 0.2~0.3 중량% 및 구연산 0.2~0.3 중량%를 더 혼합한 후 냉동하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 스무디의 제조방법.
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