JP2016093169A

JP2016093169A - 熟柿ピューレとその製造方法

Info

Publication number: JP2016093169A
Application number: JP2014245375A
Authority: JP
Inventors: 和之赤浦; Kazuyuki Akaura; 博義福岡; Hiroyoshi Fukuoka
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-11-15
Filing date: 2014-11-15
Publication date: 2016-05-26

Abstract

【課題】渋柿をエチレン処理することで加熱しても渋戻りしにくい性質を有する熟柿ピューレを生成できるもの。
【解決手段】収穫した原料渋柿をヘタが乾燥しない状態に冷蔵保存し、その後、果肉温度を常温に上昇管理し、次に、原料柿を密閉容器に封入して後、密閉容器内にエチレンガスを注入して原料柿をエチレン処理し、エチレン処理した原料柿を密閉容器から取り出して、浅床トレイに並べて原料柿の上面をフタ部材で覆いヘタが乾燥しないようにして、通気状態で加工熟柿に生成し、該加工熟柿を熟柿ピューレに生成し、該熟柿ピューレを冷凍保存したものである。これにより、熟柿ピューレは鮮やかな赤色のものができて味も良く、冷凍した熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないもので、各種食品に応用できる利点がある。
【選択図】図１

Description

本発明は、渋柿をエチレン処理することで赤色の加工熟柿に変換生成すると共に、該加工熟柿から中果皮と内果皮を分離して、これらを混合することにより赤色で味の良いピューレに加工するものであり、加熱しても渋戻りしにくい性質を有する熟柿ピューレとその製造方法の技術分野に関するものである。

従来から、西条柿や愛宕柿、平核無柿，蜂屋柿，及び市田柿に代表される原料柿を熟成乾燥させて，干し柿を製造する方法が知られている。そして、これら原料柿に例示される渋柿の渋味成分含有果実のうち渋柿を利用した加工品は、アルコール法，炭酸ガス法，温湯法等の脱渋処理を施した柿原料を使用するのが一般的であり、その脱渋処理によって可溶化タンニン同士が結合して高分子化して渋味の無い不溶性タンニンとなり、それを食品加工に利用してきた。

そして、特許文献１に説明されるように原料柿をペースト状に加工して可食性タンパク質を添加して混和することによって脱渋する方法とか、特許文献２に示すように脱渋処理工程を施した原料柿を、凍結・皮剥き工程によって実部と皮部とに分離し、皮部を乾燥、粉末化しておく一方、果肉部をフードプロセッサーにかけ、重量を１／２とするまで乾燥させ、所定仕上がり糖度に設定する擂潰し・濃縮工程を行い、酸化防止剤の添加工程を経て７５ないし８５℃に加熱し、仕上がり重量の５％以上の乾燥柿皮粉末を添加する工程の後、加熱を停止させて仕上がり重量の５％以上の大豆粉末を添加する工程を行い、常温まで冷却し、密閉包装工程を経て凍結させ、出荷、保存可能とする工程を行うようにしてなる柿ペーストの製造方法が公知である。

特許第４７１４８８８号公報特開２００７−２０９２２１号公報

しかし上記従来の脱渋処理は、柿の渋味成分である可溶性タンニンを水溶性から不溶性に変えて、渋味を舌に感じなくする方法であったが、その加工工程が複雑であり、加工品質の安定性に欠ける面があり、条件によっては加熱すると不溶性タンニンが水溶性に変わり、渋味が戻る（復渋する）ため加熱殺菌処理ができず消費期限が数日に限られていた。また従来法による加工品は固体分と水分が分離する性質を示す離水性が強く、均一に混和されないまま凝固結合することによって高分子化した不溶性タンニンがざらつきとなって柿洋菓子の表面に表れるという問題があった。以上のような問題から渋柿の加工品の製造は困難であり、渋柿の消費は生食と干し柿に限定され、毎年多くの渋柿が廃棄処分になるという問題があった。熟柿は色が赤色に鮮やかであることも求められているが、従来の原料渋柿をあわせ柿にして軟化させて作るピューレは、色が褐色になる欠点がある。そして、脱渋後の果実軟化防止の観点から学術的にも多くの研究がされているが、本発明が目的とする、エチレンガスを利用して積極的に軟化を促進して加工熟柿を得、加工熟柿の中果皮と内果皮を混合調整して加熱しても渋戻りをしない赤色の鮮やかな熟柿ピューレを生成する研究は見当たらない。

本発明は、上記課題を解決するために、第一に、収穫した原料渋柿をヘタが乾燥しない状態にして温度を０℃〜５℃で１〜４週間程度冷蔵保存し、その後、温度２０℃以上の環境下に約６〜８時間おいて、果実温度を１８℃以上に上昇管理し、次に、果肉を１８℃以上にした原料柿を密閉容器に封入して、密閉容器内にエチレンガスを注入し、温度２０℃以上の環境下に４８時間以上おいて原料柿をエチレン処理し、エチレン処理した原料柿を密閉容器から取り出して、トレイに一段並びに収納して、エチレン処理した原料柿の上面をフタ部材で覆いヘタが乾燥しないようにして、通気状態で２０℃で４日間以上おいて加工熟柿に生成し、該加工熟柿をヘタを除去した後、縦割りに分割して、種子を取り除いた内果皮と中果皮に分離し、中果皮と内果皮を適宜割合に混合して、ミキシングして熟柿ピューレを生成し、該熟柿ピューレを冷凍保存したことを特徴とする熟柿ピューレ。にしたものである。これにより、熟柿ピューレは鮮やかな赤色のものができて味も良く、冷凍した熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないもので、各種食品に応用できるものであるなどの利点がある。

第二に、密閉容器内にエチレンガスを５０〜２００ｐｐｍ注入して原料柿をエチレン処理し、中果皮と内果皮の混合割合を８：２〜２：８のいずれかの割合に調整して熟柿ピューレを生成したものであり、渋戻りをしない内果皮の混合割合を多くするので、該熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないピューレができる利点がある。
第三に、密閉容器内にエチレンガスを５０〜２００ｐｐｍ注入して原料柿をエチレン処理し、中果皮と内果皮の混合割合を７：３に調整して熟柿ピューレを生成したものであり、本来柿が保有する中果皮と内果皮の割合７：３を混合割合にするので、中果皮と内果皮の混合調整が容易にできる利点があり、かつ、該熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないものである。

第四に、収穫した原料渋柿をヘタが乾燥しない状態にして温度を０℃〜５℃で１週間〜４週間程度冷蔵保存する原料柿冷蔵保存工程と、その後、温度２０℃以上の環境下に約６〜８時間おいて、果実温度を１８℃以上に上昇管理する原料柿を常温に上げる工程と、次に、果実温度を１８℃以上にした原料柿を密閉容器に封入して後、密閉容器内にエチレンガスを注入し、温度２０℃以上の環境下に４８時間以上おいて原料柿をエチレン処理する工程と、エチレン処理した原料柿を密閉容器から取り出して、トレイに一段並びに収納して、エチレン処理した原料柿の上面をフタ部材で覆いヘタが乾燥しないようにして、通気状態で２０℃以上で４日間以上おいて加工熟柿に生成する加工熟柿にする工程と、該加工熟柿をヘタを除去した後、縦割りに分割して、種子を取り除いた内果皮と中果皮に分離し、中果皮と内果皮を適宜割合に混合して、ミキシングして熟柿ピューレを生成する工程と、該熟柿ピューレを冷凍保存する冷凍保存工程からなることを特徴とする熟柿ピューレの製造方法。にしたものである。これにより、簡単な工程で、加工熟柿を品質良く多量に生産できるもので、熟柿ピューレは鮮やかな赤色のものができて味も良く、冷凍した熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないもので、各種食品に応用できる利点がある。

第五に、密閉容器内にエチレンガスを５０〜２００ｐｐｍ注入して原料柿をエチレン処理し、中果皮と内果皮の混合割合を８：２〜２：８のいずれかの割合に調整して熟柿ピューレを生成する熟柿ピューレの製造方法。にしたものであり、熟柿ピューレは鮮やかな赤色のものができて味も良く、冷凍した熟柿ピューレは解凍して加熱しても渋戻りがしないもので、各種食品に応用できる利点がある。

本発明の収穫果実（原料渋柿）の貯蔵から熟柿生産までの概要を示す説明図である。柿の断面構造を示す説明図である。エチレン処理濃度と時間がエチレン処理および果実の熟柿化に及ぼす影響を説明する説明図である。エチレン処理した柿果実の熟柿化にともなう果皮色および果実変形度の変化を示す説明図である。エチレン処理した柿果実の熟柿果にともなう可溶性タンニンおよび脱渋の程度の変化を示す説明図である。貯蔵温度が熟柿の貯蔵性に及ぼす影響を示す説明図である。中果皮と内果皮を混合調整した熟柿ピューレの斜視図である。袋に入れて冷凍保存していた熟柿ピューレの斜視図である。

本発明の構成を図面に示した一実施形態に基づいて説明する。
図１に、収穫果実（原料渋柿）の貯蔵から熟柿生産までの概要を示す。符号１は、柿の木になっている渋柿を１０月中旬〜１１月末までに収穫した原料柿であり、該原料柿１を収穫後から迅速にして柿のヘタ２が乾燥しないうちに冷蔵庫（図示せず）に保管する。柿は冷蔵庫でプラスチックフィルム袋などの収納容器３を用いて密封した状態にし、あるいはトレイに開放された状態に収納したままの状態にして、温度が０℃〜５℃の環境下で１〜４週間程度で望ましくは５〜７日程度の約１週間保管する。この冷蔵保管により原料柿１の成熟過程をほぼ休止状態にし、各原料柿１を２０℃以上（２０℃〜２５℃）の常温に戻した後斉一に熟させるようにする。

そして、冷蔵していた原料柿１を冷蔵庫から取り出して、柿１０ｋｇ（約５０個）ごとに浅床トレイ４に一段並べ若しくは千鳥状に二段に並べて、これを常温に戻すようにする。１１月頃の外気温度は２０℃以下に冷えてきているので、原料柿１を２０℃以上の常温に戻すためにエアコンなどの空調装置で室温管理された室内（図示せず）に置いて温度を２０℃以上（２０℃〜２５℃）の環境にして、柿の内部（果実）温度は１８℃以上を目標として約６〜８時間おいて原料柿を常温にあげる。このときも原料柿１のヘタが乾燥しないように注意をする。

次に、密閉容器（例えば、プラスチックフィルム袋、密閉コンテナー）５に入れて密封して適宜手段によりエチレンガスを密閉容器５内に注入する。１００ｐｐｍを目標として、柿１０ｋｇ（約５０個）に対して、エチレンガスを４ｍＬ注入する。エチレンガスの濃度は５０〜２００ｐｐｍの範囲（柿１０ｋｇに対して、エチレンガスを２〜７ｍＬの範囲）でも良いが、望ましくは１００ｐｐｍ前後を目標とする。その後エチレンガスが密閉容器５から漏れないようにして温度２０℃以上の室温環境下で、原料柿１をエチレンガス処理の状態にして４８時間以上、静置しておく。これにより、原料柿１はエチレン処理されて軟化開始を誘導される。
本発明者の実験によると、図３に説明するように、エチレン濃度２０および１００ｐｐｍの４８時間処理では処理開始後６日に果実を斉一に熟柿にできたが、１００ｐｐｍの２４時間処理では斉一性に欠けることが明らかとなった。したがって収穫時期や低温期間，収穫から貯蔵までの日数の異なる果実を用いることを考慮したとき、より高いエチレン濃度のほうが適用範囲が広いと考え、本発明では１００ｐｐｍ４８時間処理をエチレンの標準処理方法とした。

エチレン処理終了後、密閉容器５を開封して原料柿１を取り出し、原料柿１は熟化に伴う軟化で潰れたり裂果しないように浅床コンテナー（ステンレスコンテナー若しくはポリエチレンコンテナー）６に一段状態に並べる。そして、乾燥した新聞紙７若しくは有孔ポリエチレン製のフタをして原料柿１の上面を直接的に被覆して、４日間以上（４日〜７日間）温度２０℃で空調装置などの空気循環をかけた通気状態で熟柿化処理を行う。原料柿１をフタ部材で覆うことにより、原料柿１のヘタが通気を受けて乾燥して枯れないようヘタを緑色に保つ。柿はヘタから呼吸しており、ヘタが乾燥すると柿の呼吸ができなくなる。ヘタが乾燥すると枯死して、ヘタが白くなり、柿の呼吸が止まり熟成化が円滑にできなくなる。
原料柿１を５日間おくと、色鮮やかに赤く熟してくる。柿の色を鮮やかにしながら柿の渋戻りを防止するためには室温を２０℃以上に調整しておく必要がある。これにより、色も鮮やかな赤色に良くなり、味も良くなる。従来のドライアイスは、渋抜きだけだったので、色は黄褐色で見栄えが悪いし、固形化されたままで熟柿にならないものであった。

図４に示すように、エチレン処理した果実の熟柿化にともなう果皮色、果実硬度、脱渋の程度およびタンニン含量の変化をみたところ、果皮色は処理開始から熟柿完成に至る６日間に、カラーチャート値にして赤色に３程度増加し、７日以降はほとんど変化しなかった。
原料柿１をエチレン処理により熟柿にすることにより果皮の赤味が増加し、カラーチャート値にして３程度の改善がみられたことは、果皮が黄褐色系統で赤味が不足しがちな原料柿の西条柿にとって好ましい結果といえる。従来、熟柿を食品利用する際の問題点は、柿が完熟したことがわかりにくいこと。その分かりにくさからくる一定量の確保が難しい点にあると言われている面もあったが、本発明によると人工的に熟柿ができることと色で完熟度合いが判断できて大量に熟柿が生成できる利点がある。
図５に示すように、可溶性タンニン含量は，処理開始後３日すなわち軟化開始日の直前から急激に減少し、６日には極めて少なくなった。官能検査による渋味も、タンニン含量よりやや遅れて減少を始めたが，６日には完全に脱渋していることを確認できた。

このようにして、加工熟柿を生成した後、加工熟柿の外果皮、中果皮、内果皮、種子、ヘタを取り、ピューレ部の取り出しを行う。
熟柿ピューレ調製方法は、ヘタを切除した加工熟柿を縦半分にカットし，カットした果肉を種子を取り除いた中果皮と内果皮に分離する。中果皮および種子を取り除いた内果皮は，それぞれ一定量を分散機（ホモジナイザー、ミキサー若しくはブレンダー）を用いて高速回転でミキシングし、柿繊維を崩すべく粉砕・圧潰してピューレ８とした。
加工熟柿からは中果皮と内果皮を分離してそれぞれのピューレをつくることができ、さらに、これら２種類のピューレを適当な割合で混合することにより、加熱しても渋味が出ない（渋戻りしない）熟柿ピューレをつくることができる。
一般的に、熟柿を原料にしてつくったピューレは、理由は定かではないが、他の柿ピューレに比べてもともと幾分渋戻りしにくいと言われている。熟柿からは、容易に内果皮を分離することができ、この内果皮からつくったピューレは渋戻りしない。したがって、中果皮と内果皮の混合割合を調製（無調整では、中果皮：内果皮≒７：３、これを８：２とか、５：５とか、８：２など適宜の混合割合に調整する）することによって渋戻りしにくいピューレをつくることができる。

このようにして、できあがったピューレ８は、一定量をフリーザーバッグなどのプラスチックフィルム袋に分注し，−３０℃以下で冷凍保存する。
一般的に、熟柿としても品質優秀と評価されている。西条熟柿の肉質は緻密で多汁であり、とろけるような中果皮やゼリーのような食感の内果皮は、在来のさわし柿ではみられない特徴がある。この西条熟柿を原材料としてつくったピューレは、たいへん滑らかな食感をもつため、特に食感を重要視する加工食品の原材料として有用である。

本発明者は、加熱による渋戻りの調査を行った。冷凍保存した中果皮ピューレは，流水解凍後３０ｇずつ５０ｍＬの遠心沈殿管に入れて密封し，７０℃および８０℃のウォーターバスで３０分間加熱した。加熱終了直後水槽内で室温程度まで急冷した後、官能検査により渋味の程度を調査した。官能検査は訓練された成入男性２名と成人女性１名によって行ない渋戻りは認められなかった。
また、未利用果実を用いて調製した熟柿ピューレの渋戻りについて調査したところ，正常な果実から調製した熟柿ピューレと同様，８０℃３０℃分の加熱でも渋味は認められなかった。

本発明の熟柿ピューレにより、柿シャーベット、柿ドレッシングや柿サイダー、柿ジュース、柿ソース、柿ケーキなど、食感を重要視する加工食品の原材料として有用であり、食品分野への利用可能性が高いものである。

１原料柿（西条柿などの渋柿）
２ヘタ
３収納容器
４浅床トレイ
５密封容器
６コンテナー
７フタ部材（新聞紙など）
８熟柿ピューレ

Claims

収穫した原料渋柿をヘタが乾燥しない状態にして温度を０℃〜５℃で１〜４週間程度冷蔵保存し、その後、温度２０℃以上の環境下に約６〜８時間おいて、果実温度を１８℃以上に上昇管理し、次に、果肉を１８℃以上にした原料柿を密閉容器に封入して、密閉容器内にエチレンガスを注入し、温度２０℃以上の環境下に４８時間以上おいて原料柿をエチレン処理し、エチレン処理した原料柿を密閉容器から取り出して、トレイに一段並びに収納して、エチレン処理した原料柿の上面をフタ部材で覆いヘタが乾燥しないようにして、通気状態で２０℃で４日間以上おいて加工熟柿に生成し、該加工熟柿をヘタを除去した後、縦割りに分割して、種子を取り除いた内果皮と中果皮に分離し、中果皮と内果皮を適宜割合に混合して、ミキシングして熟柿ピューレを生成し、該熟柿ピューレを冷凍保存したことを特徴とする熟柿ピューレ。
中果皮と内果皮の混合割合を８：２〜２：８に調整して熟柿ピューレを生成した請求項１に記載の熟柿ピューレ。
中果皮と内果皮の混合割合を７：３に調整して熟柿ピューレを生成した請求項１に記載の熟柿ピューレ。
収穫した原料渋柿をヘタが乾燥しない状態にして温度を０℃〜５℃で１週間〜４週間程度冷蔵保存する原料柿冷蔵保存工程と、その後、温度２０℃以上の環境下に約６〜８時間おいて、果実温度を１８℃以上に上昇管理する原料柿を常温に上げる工程と、次に、果実温度を１８℃以上にした原料柿を密閉容器に封入して後、密閉容器内にエチレンガスを注入し、温度２０℃以上の環境下に４８時間以上おいて原料柿をエチレン処理する工程と、エチレン処理した原料柿を密閉容器から取り出して、トレイに一段並びに収納して、エチレン処理した原料柿の上面をフタ部材で覆いヘタが乾燥しないようにして、通気状態で２０℃以上で４日間以上おいて加工熟柿に生成する加工熟柿にする工程と、該加工熟柿をヘタを除去した後、縦割りに分割して、種子を取り除いた内果皮と中果皮に分離し、中果皮と内果皮を適宜割合に混合して、ミキシングして熟柿ピューレを生成する工程と、該熟柿ピューレを冷凍保存する冷凍保存工程からなることを特徴とする熟柿ピューレの製造方法。
密閉容器内にエチレンガスを５０〜２００ｐｐｍ注入して原料柿をエチレン処理し、中果皮と内果皮の混合割合を８：２〜２：８のいずれかの割合に調整して熟柿ピューレを生成する熟柿ピューレの製造方法。