CN102028161A - 一种冻干芒果块的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冻干芒果块的制备方法，该方法的操作步骤是：将新鲜芒果用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将芒果用打浆机打浆，并调节酸度pH值为3.5～5.5、甜度为10％～25％、稠度为1.10g/ml～1.25g/ml，然后加热至70℃～90℃，保持5～10分钟后，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-5℃～-20℃使其成型，然后脱模将芒果块放入冷库中冻结至-25℃～-40℃；最后将芒果块放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～95℃，干燥时间8～18小时，即得到冻干芒果块。本发明方法可使芒果肉的特征完整保留下来，保持了鲜芒果的色泽、香味、口感和营养成分，且能直接整块食用，酸甜美味，贮存周期长。

Description

一种冻干芒果块的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种利用冷冻干燥技术制取冻干芒果块的制备方法。
技术背景
芒果为亚热带特色水果，在广西、广东、海南岛有大量栽培，产量大、质量好、口感好。芒果果实的主要营养成分含有糖、蛋白质、粗纤维、维生素A、维生素C、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等。
芒果除了鲜吃外，有制成芒果浆(汁)饮料、速冻芒果、芒果果脯、速溶芒果汁固体饮料、芒果粉、冻干芒果粉等。其中冻干芒果粉的制备是将新鲜成熟的芒果经过选果清洗、消毒杀菌、去皮去核、打浆后，在-18℃～-38℃下速冻2～3小时，速冻后的芒果浆放入真空罐真空干燥18～22小时，真空干燥的真空度为0～70Pa，真空干燥的最高温度不超过50℃，将真空干燥后的芒果粉碎成粉后密封包装。这种冻干芒果粉食用不方便，需复水或与其它食品混合食用，且冻干芒果粉极易吸湿，开袋后必须一次性使用完。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用冷冻真空干燥技术制取冻干芒果块的制备方法，使芒果肉的特征完整保留下来，保持了鲜芒果的色泽、香味、口感和营养成分，且能直接整块食用，酸甜美味，贮存周期长。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：本发明冻干芒果块的制备方法是按以下步骤进行操作：将新鲜成熟度为七成以上、无病虫害的芒果，用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将芒果用打浆机打浆，并调节芒果浆的酸度PH值为3.5～5.5、以白砂糖计甜度为10％～25％、稠度为1.10g/ml～1.25g/ml，然后加热至70℃～90℃，保持5～10分钟后，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-5℃～-20℃使其成型，然后进行脱模得到芒果块；再将芒果块放入冷库中冻结至-25℃～-40℃；最后将冻结后的芒果块放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～95℃，干燥时间8～18小时，即得到冻干芒果块。
所述果蔬消毒剂可以是0.1g/L～0.5g/L次氯酸钠或5g/L～30g/L过氧化氢或5mg/L～20mg/L含臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为3～15分钟。
本发明方法采用冷冻真空干燥技术，将食品冻结后，在真空条件下加热，使食品中的水分由固态冰直接升华为水蒸汽，从而使食品脱水干燥；同时采用鲜果打浆倒模制块，克服了鲜芒果肉难于加工成型和干燥问题，使芒果肉的特征完整保留下来，保持了鲜芒果的色泽、香味、口感和营养成分，且能直接整块食用，酸甜美味，贮存周期长，是一种品质较好的亚热带水果制品。
具体实施方式
以下是本发明方法的具体实施例：
实施例1：
将新鲜成熟度为七成、无病虫害的芒果500kg，放入0.2g/L次氯酸钠溶液中浸泡15分钟，然后用饮用水清洗干净；再将芒果用打浆机打浆，调节芒果浆的酸度PH＝4.5、甜度(以白砂糖计)15％、稠度(以相对密度计)1.16g/ml，加热至85℃，保持6分钟，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-20℃使其成型后，进行脱模得到芒果块；再将芒果块放入冷库中冻结至-25℃；最后将冻结后的芒果块放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干芒果块，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表1。
表1、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354629100031
实施例2：
该实施例除了采用0.5g/L次氯酸钠溶液浸泡芒果8分钟，其它的工序步骤及工艺条件均与实施例1相同。
实施例3：
将新鲜成熟度为八成、无病虫害的芒果1000kg，放入10g/L的过氧化氢溶液中浸泡6分钟，然后用饮用水清洗干净；将芒果用打浆机打浆，调节芒果浆的酸度PH＝5.2、甜度(以白砂糖计)25％、稠度(以相对密度计)1.23g/ml，加热至72℃，保持10分钟，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-7℃使其成型后，进行脱模得到芒果块；再将芒果块放入冷库中冻结至-40℃；最后将冻结后的芒果块放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干芒果块，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表2。
表2、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354629100041
实施例4：
该实施例除了采用25g/L的过氧化氢溶液浸泡芒果3分钟，其它的工序步骤及工艺条件均与实施例3相同。
实施例5：
将新鲜成熟度为九成、无病虫害的芒果800kg，放入10mg/L含臭氧水中浸泡15分钟，然后用饮用水清洗干净；将芒果用打浆机打浆，调节芒果浆的酸度PH＝3.5、甜度(以白砂糖计)12％、稠度(以相对密度计)1.10g/ml，加热至88℃，保持8分钟，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-13℃使其成型后，进行脱模得到芒果块；再将芒果块放入冷库中冻结至-30℃；最后将冻结后的芒果块放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干芒果块，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表2。
表2、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354629100051
实施例6：
该实施例除了采用18mg/L含臭氧水浸泡芒果10分钟，其它的工序步骤及工艺条件均与实施例5相同。

Claims (2)

1.一种冻干芒果块的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行操作：将新鲜成熟度为七成以上、无病虫害的芒果，用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将芒果用打浆机打浆，并调节芒果浆的酸度PH值为3.5～5.5、以白砂糖计甜度为10％～25％、稠度为1.10g/ml～1.25g/ml，然后加热至70℃～90℃，保持5～10分钟后，迅速冷却至室温；再将芒果浆注入模型中，冷冻至-5℃～-20℃使其成型，然后进行脱模得到芒果块；再将芒果块放入冷库中冻结至-25℃～-40℃；最后将冻结后的芒果块放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～95℃，干燥时间8～18小时，即得到冻干芒果块。
2.根据权利要求1所述冻干芒果块的制备方法，其特征在于，所述果蔬消毒剂是0.1g/L～0.5g/L次氯酸钠或5g/L～30g/L过氧化氢或5mg/L～20mg/L含臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为3～15分钟。
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