CN102028162B - 一种冻干香蕉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干香蕉的制备方法，该方法的操作步骤是：选取成熟度为七成以上、无病虫害的香蕉，用果蔬消毒剂消毒，后用饮用水漂洗干净；将香蕉剥皮，取香蕉肉，放冷库中速冻至-8℃～-15℃，再切成片状，冻结至-35℃～-55℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～100℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干香蕉。本发明方法可以使得到的冻干香蕉食品保持了鲜香蕉的色泽、香味、口感、形状和营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种冻干香蕉的制备方法。
技术背景
香蕉是我国南方热带水果特产，营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品.
香蕉除生吃外，有热风干燥制得的香蕉片和香蕉脯、有喷雾干燥制得的香蕉粉、香蕉饮料等。但尚未见到冻干香蕉的文献报道，也没见到香蕉的速冻切片的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用冷冻真空干燥技术制取冻干香蕉的制备方法，使香蕉干制品保持了鲜香蕉的色泽、香味、口感、形状和营养成分。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：本发明冻干香蕉的制备方法是按以下步骤进行操作的：选取成熟度为七成以上、无病虫害的香蕉，用果蔬消毒剂消毒，后用饮用水漂洗干净；将香蕉剥皮，取香蕉肉，放冷库中速冻至-8℃～-15℃，再切成片状，冻结至-35℃～-55℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～100℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干香蕉。
所述果蔬消毒剂可以是0.1g/L～0.6g/L次氯酸钠或0.5g/L～50g/L过氧化氢或5mg/L～20mg/L臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为3～15分钟。
本发明方法采用速冻切片技术，使切片时不粘刀、相互不粘连和冻干后产品不粘连，然后采用冷冻真空干燥技术，将食品冻结后，在真空条件下加热，使食品中的水分由固态冰直接升华为水蒸汽，从而使食品脱水干燥，得到的冻干食品保持了鲜香蕉的色泽、香味、口感、形状和营养成分。
具体实施方式
以下是采用本发明方法的具体实施例：
实施例1：
选取成熟度为九成、无病虫害的香蕉300kg，放入浓度为0.2g/L的次氯酸钠溶液中浸泡15分钟，然后用饮用水清洗干净，再剥皮取香蕉肉，放冷库中速冻至-10℃，再切成6mm厚度的片状，冻结至-35℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干香蕉，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表1。
表1、冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例2：
本实施例除了采用浓度为0.5g/L的次氯酸钠溶液浸泡香蕉10分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例1相同。
实施例3：
选取成熟度为七成、无病虫害的香蕉500kg，放入10g/L的过氧化氢溶液中浸泡10分钟，然后用饮用水清洗干净，剥皮取香蕉肉，放冷库中速冻至-15℃，再切成8mm厚度的片状，冻结至-55℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干香蕉，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表2。
表2、冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例4：
本实施例除了采用45g/L的过氧化氢溶液浸泡香蕉4分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例3相同。
实施例5：
选取成熟度为八成、无病虫害的香蕉400kg，放入10mg/L臭氧水中浸泡5分钟，然后用饮用水清洗干净，剥皮取香蕉肉，放冷库中速冻至-8℃，再切成10mm厚度的片状，冻结至-48℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机的干燥仓中进行干燥处理即制得冻干香蕉，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表3。
表3、冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例6：
本实施例除了采用20mg/L臭氧水浸泡香蕉3分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例5相同。
Claims (1)
1.一种冻干香蕉的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行操作：选取成熟度为七成以上、无病虫害的香蕉，用果蔬消毒剂消毒，果蔬消毒剂是0.5g/L～50g/L过氧化氢或5mg/L～20mg/L臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为3～15分钟；后用饮用水漂洗干净；将香蕉剥皮，取香蕉肉，放冷库中速冻至-8℃～-15℃，再切成片状，冻结至-35℃～-55℃，再将冻结后的香蕉片放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～70Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度50～100℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干香蕉。
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