CN102613282A - 利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其技术方案是：香蕉原料处理；剥皮保留果肉；果肉护色；真空包装；2℃预冷；-18℃超速冷冻；制成冰晶香蕉；-19℃冻藏。本发明采用液体传冷方式的液浸式超速冷冻技术，比常规采用空气传冷方式的隧道式速冻技术，其冷冻速度快出四倍，能在最短的时间内通过香蕉最大冰晶生成区，使细胞内外结成细小而多的冰晶，避免了香蕉香气的损失及褐变问题，使传统的香蕉深加工难题迎刃而解，为香蕉深加工发展开辟了新途径，利用本发明制备的天然冰晶香蕉，由于不经过任何热处理，所以不仅外观保持奶白色，口感细腻，而且保留了天然香蕉可食部分所有的营养成分，是目前香蕉深加工中最好的加工方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷制食品的制备方法，具体是一种利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
果蔬的加工形式多种多样，随着人们保健意识的增强，越来越青睐能保留原有果蔬营养品质、风味和质构的加工产品，速冻贮藏保鲜能最大限度地减少生化变化所消耗的水分，最大限度地保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分，是食品长期贮藏的首选方法，它被国际上公认为最佳的食品贮藏保鲜技术。
香蕉是热带亚热带特色水果，营养丰富，肉质甜糯，芳香味美，广受喜爱。香蕉果含有丰富的碳水化合物，蛋白质较少，脂类含量极低，是著名的高能量水果，在一些热带地区香蕉做为主要粮食。香蕉是典型的高钾低钠水果，含有丰富的矿物质元素、胡萝卜素、多种微量元素及维生素，还含有少量的5-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺等。香蕉的可食部分占总果量的六成左右，是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，成熟香蕉易变质、不易运输，采后保藏、运输成本高。我国年产香蕉900万吨，但其加工开发利用率较其他水果落后，98％以上以鲜销为主，若稍遇旺产滞销，损失十分严重。甚至曾出现因滞销导致大量香蕉无人采收的现象，损失非常惨重！因此，尽快解决香蕉深加工和综合利用问题、开发香蕉新产品已成当务之急。开发天然冰晶香蕉虽然只是香蕉加工的小产品，但其产品天然，保鲜新颖，营养功能优越，预测消费量会很大，可以为香蕉产业和丰富消费市场做出贡献。
目前香蕉的加工产品主要有罐头、果酱、脆片等，但加工方法和加工产品多数难以保持香蕉原有的色泽风味与营养成分，而且香蕉加工难度也比较大，主要技术难点在于：一是香味易损失，在高温下很容易呈现蒸煮味；二是香蕉褐变严重，护色难度大；三是含大量果胶和还原糖，出现不易榨汁分离和干燥，容易“粘壁、粘布”等等，这些加工技术的关键点与难点至今未能突破，成为香蕉加工的“瓶颈”。
如果能采用成熟香蕉作为天然冰晶香蕉的生产原料，并寻找到最佳护色工艺，采用超速冷冻技术冻结香蕉，能避免香味损失、褐变严重和干燥等瓶颈问题，不仅能保持香蕉原有的色泽风味，而且能够保持香蕉原有肉质细腻的质构。天然冰晶香蕉选用成熟香蕉，采用液浸式超速冷冻技术，使其中心温度快速通过-1℃～-11℃温度范围，即最大冰晶生产带，使食品中80％以上的含水量变成冰晶的温度范围，食品的细胞内外同时结成多而细小的冰晶体，中心在-18℃以下，然后在此温度下贮藏和运输。开发天然冰晶香蕉，对香蕉进行深加工利用，可以达到产品增值，提高香蕉的高层次利用，市场前景非常好，目前未见相关技术报道。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术难题，公开一种利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，利用成熟香蕉为原料，采用合适的制备条件，使香蕉所含营养成分最大限度地保留下来；同时解决香蕉收获季节销售难题，使更多地区能常年吃到新鲜香蕉。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
a.香蕉原料处理，选用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0.7mg/L的臭氧水或0.1％的高锰酸钾溶液浸泡10～15min消毒，取出后再用流水洗干净，冷风吹干；
b.剥皮，用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.果肉护色，将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1～2min；
d.真空包装，选取包装袋，将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.085～0.09MPa；
e.预冷，将真空包装的香蕉果肉置入0℃冷库或冰水中预冷4～5h，使香蕉果肉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.超速冷冻，将预冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为45℃～55℃，冷冻时间为15～18min，香蕉果肉的中心温度-17℃～-18℃，制成冰晶香蕉；
g.冻藏，将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-17℃～-19℃冷库冻藏。
本发明的冰晶香蕉可置于超市商店冰柜中与冰淇淋等冷饮一起销售，也可置于西餐店及冷饮店中与水果及菜系同时配售。
本发明采用液体传冷方式的液浸式超速冷冻技术，比常规的采用空气传冷方式的隧道式速冻技术，其冷冻速度快出四倍，能在最短的时间内通过香蕉最大冰晶生成区，使细胞内外结成细小而多的冰晶，避免了香蕉香气的损失；没有将香蕉组织破碎，避免了香蕉褐变严重的问题；没用榨汁干燥技术，不存在“粘壁、粘布”问题，使传统的香蕉深加工难题迎刃而解，改变了目前市场上香蕉产品稀少的现状，为香蕉深加工工业发展开辟了新途径，利用本发明制备的天然冰晶香蕉，由于不经过任何热处理，所以不仅外观保持奶白色，口感细腻，而且保留了天然香蕉可食部分所有的营养成分，是目前香蕉深加工中最好的加工方法。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例一：
a.香蕉原料处理：挑选成熟饱满的香蕉，剔除有病虫害及腐烂香蕉，用自来水清洗香蕉表面，然后用0.7mg/L的臭氧水浸泡10min消毒，取出后再用流水洗干净，冷风吹干；
b.香蕉剥皮：用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.香蕉护色：将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1min，进行护色；
d.香蕉真空包装：选取包装袋，将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.085MPa，包装过程中真空度不可过高和过低，真空度过高会出现压扁现象，过低影响超速冷冻效果；
e.香蕉预冷：将包装好的香蕉果肉置入0℃冷库中预冷4h，使香蕉果肉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.香蕉超速冷冻：将预冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为-45℃，冷冻时间为15min，香蕉果肉的中心温度-17℃，制成冰晶香蕉；
g.香蕉冻藏：将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入30×50×60泡沫箱，避免冰晶香蕉温度回升，用胶带封口，放入-18℃冷库冻藏。
实施例二：
a.香蕉原料处理：挑选成熟饱满的香蕉，剔除有病虫害及腐烂香蕉，用自来水清洗香蕉表面，然后用0.1％的高锰酸钾溶液浸泡15min消毒，取出后再用流水洗干净，冷风吹干；
b.香蕉剥皮：用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.香蕉护色：将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡2min，进行护色；
d.香蕉真空包装：选取包装袋，将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.09MPa，包装过程中真空度不可过高和过低，真空度过高出现压扁现象，过低影响超速冷冻效果；
e.香蕉预冷：将包装好的香蕉果肉置入0℃冰水中预冷5h，使香蕉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.香蕉超速冷冻：将预冷后的香蕉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为-50℃，冷冻时间为18min，香蕉果肉的中心温度-18℃，制成冰晶香蕉；
g.香蕉冻藏：将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入30×50×60泡沫箱，避免冰晶香蕉温度回升，用胶带封口，放入19℃冷库冻藏。
Claims (3)
1.利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其特征在于是通过以下技术方案予以实现：
a.香蕉原料处理，选用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0.7mg/L的臭氧水或0.1％的高锰酸钾溶液浸泡10～15min消毒，取出后再用流水洗干净，冷风吹干；
b.剥皮，用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.果肉护色，将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1～2min；
d.真空包装，选取包装袋，将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.085～0.09MPa；
e.预冷，将真空包装的香蕉果肉置入0℃冷库或冰水中预冷4～5h，使香蕉果肉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.超速冷冻，将预冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为-45℃～55℃，冷冻时间为15～18min，香蕉果肉的中心温度-17℃～-18℃，制成冰晶香蕉；
g.冻藏，将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-17℃～-19℃冷库冻藏。
2.根据权利要求1所述的利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其特征在于：
a.用自来水清洗香蕉表面，然后用0.7mg/L的臭氧水浸泡10min消毒；
b.用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1min，进行护色；
d.将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.085MPa，包装过程中真空度不可过高和过低，真空度过高会出现压扁现象，过低影响超速冷冻效果；
e.将包装好的香蕉果肉置入0℃冷库中预冷4h，使香蕉果肉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.将预冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为-45℃，冷冻时间为15min，香蕉果肉的中心温度-17℃，制成冰晶香蕉；
g.将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入30×50×60泡沫箱，避免冰晶香蕉温度回升，用胶带封口，放入-18℃冷库冻藏。
3.根据权利要求1所述的利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其特征在于：
a.用自来水清洗香蕉表面，然后用0.1％的高锰酸钾溶液浸泡15min消毒；
b.用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；
c.将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡2min，进行护色；
d.将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.09MPa，包装过程中真空度不可过高和过低；
e.将包装好的香蕉果肉置入0℃冰水中预冷5h，使香蕉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；
f.将预冷后的香蕉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为-50℃，冷冻时间为18min，香蕉果肉的中心温度-18℃，制成冰晶香蕉；
g.将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入30×50×60泡沫箱，避免冰晶香蕉温度回升，用胶带封口，放入-19℃冷库冻藏。
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