CN101999447A - 一种冻干龙眼的制备方法 - Google Patents

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刘圣本
梁永平
何力
陈美芬
玉炳冠
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刘圣本
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Abstract

本发明公开了一种冻干龙眼的制备方法，该方法的操作步骤是：选取成熟度为七成以上、无病虫害的龙眼，用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将龙眼剥皮去核，得龙眼肉，放入复合护色液中进行浸泡，然后沥干水分；再将龙眼肉冻结至-27℃至-50℃，最后放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为23～75Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度45～95℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干龙眼。本发明方法可使得到的冻干龙眼能保持鲜龙眼肉的原有色泽，且保持口感、营养成分及外观形状基本不变。

Description

一种冻干龙眼的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种利用冷冻干燥技术制取冻干龙眼的制备方法。
技术背景
龙眼俗称“桂圆”，是我国南方亚热带名贵特产，历史上南方“桂圆”北“人参”之称。龙眼果实富含营养，含有丰富的水果糖、维生素、氨基酸及微量元素，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，其滋补功能显而易见，是药果双用的果品，药用具有补心脾，养血等功能。但是，鲜龙眼含水量较高约为70％，且其盛产期为南方高温多雨季节，不易保存和运输。
龙眼的传统干制，有整果(带皮和核)和龙眼肉(剥皮去核)风干干燥和加热干燥两种方法。风干干燥是将鲜整果或果肉于自然条件下，靠太阳光照晒和自然通风蒸发干燥而成干果、干果肉，干燥时间达3周以上，其卫生条件较差，极易感染微生物，且在阴雨天易变质霉烂。加热干燥是将鲜整果直接或先用开水烫后，将果肉置于烘箱(房)加热(用火或电)，或远红外线加热、微波加热至其脱水而成干果、干果肉，其加工卫生条件较好，而且加热时间较长、温度较高(物体直接受热达70℃以上)，对其营养成分损失较大、且所得制品颜色发暗发黑。上述两种方法加工得到的龙眼干果的肉，不仅营养成分损失严重，而且失去其原有鲜果的颜色、口味、香味和形状。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用冷冻真空干燥技术制取冻干龙眼的制备方法，使冻干龙眼能保持鲜龙眼肉的原有色泽，且保持口感、营养成分及外观形状基本不变。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：本发明冻干龙眼的制备方法是按以下步骤进行操作：选取成熟度为七成以上、无病虫害的龙眼，用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将龙眼剥皮去核，得龙眼肉，放入复合护色液中进行浸泡，然后沥干水分；再将龙眼肉冻结至-27℃至-50℃，最后放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为23～75Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度45～95℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干龙眼。
所述果蔬消毒剂可以是0.2g/L～0.5g/L次氯酸钠或5g/L～20g/L过氧化氢或8mg/L～15mg/L含臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为5～15分钟。
所述复合护色液为1g/L～10g/L柠檬酸与1g/L～10g/L异抗坏血酸钠的混合溶液，浸泡时间为3～15分钟，龙眼肉与护色液按重量的比例为1∶1～1∶3。
本发明方法采用冷冻真空干燥技术，将食品冻结后，在真空条件下加热，使食品中的水分由固态冰直接升华为水蒸汽，从而使食品脱水干燥，使得到的冻干龙眼能保持鲜龙眼肉的原有色泽，且保持口感、营养成分及外观形状基本不变。
具体实施方式
以下是本发明方法的具体实施例：
实施例1：
选取成熟度为九成、无病虫害的龙眼300kg，放入为0.3g/L的次氯酸钠溶液中浸泡10分钟，然后用饮用水清洗干净，剥皮去核后得龙眼肉，将龙眼肉用1g/L柠檬酸与1g/L异抗坏血酸钠的混合溶液配制成的护色液浸泡10分钟(龙眼肉与护色液按重量比例为1∶1)，沥干水分后装盘，将龙眼肉冷冻至-27℃，然后再将冻结后的龙眼肉放入冷冻真空干燥机的干燥仓内进行干燥处理即制得冻干龙眼，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表1。
表1、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354627100031
实施例2：
本实施例除了采用0.5g/L的次氯酸钠溶液浸泡龙眼8分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例1相同。
实施例3：
选取成熟度为八成、无病虫害的龙眼500kg，放入10g/L的过氧化氢溶液中浸泡8分钟，然后用饮用水清洗干净，剥皮去核后得龙眼肉，将龙眼肉用2g/L柠檬酸与3g/L异抗坏血酸钠的混合溶液配制成的护色液浸泡7分钟(龙眼肉与护色液按重量比例为1∶1.5)，沥干水分后装盘，将龙眼肉冷冻至-50℃，然后再将冻结后的龙眼肉放入冷冻真空干燥机的干燥仓内进行干燥处理即制得冻干龙眼，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表2。
表2、冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例4：
本实施例除了采用18g/L的过氧化氢溶液浸泡浸泡龙眼6分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例3相同。
实施例5：
选取成熟度为七成、无病虫害的龙眼800kg，放入10mg/L臭氧水中浸泡15分钟，剥皮去核后得龙眼肉，将龙眼肉用8g/L柠檬酸与5g/L异抗坏血酸钠的混合溶液配制成的护色液浸泡5分钟(龙眼肉与护色液按重量比例为1∶2)，沥干水分后装盘，将龙眼肉置于-45℃冻结3小时，此时龙眼肉冷冻至-40℃，然后再将冻结后的龙眼肉放入冷冻真空干燥机的干燥仓内进行干燥处理即制得冻干龙眼，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表3。
表3、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354627100042
实施例6：
本实施例除了采用14mg/L臭氧水浸泡浸泡龙眼12分钟，其余工序步骤及工艺参数均与实施例5相同。

Claims (3)

1.一种冻干龙眼的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行操作：选取成熟度为七成以上、无病虫害的龙眼，用果蔬消毒剂消毒后，用饮用水漂洗干净；再将龙眼剥皮去核，得龙眼肉，放入复合护色液中进行浸泡，然后沥干水分；再将龙眼肉冻结至-27℃至-50℃，最后放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为23～75Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度45～95℃，干燥时间10～20小时，即得到冻干龙眼。
2.根据权利要求1所述冻干龙眼的制备方法，其特征在于，所述果蔬消毒剂是0.2g/L～0.5g/L次氯酸钠或5g/L～20g/L过氧化氢或8mg/L～15mg/L含臭氧水，其使用方式为浸泡，时间为5～15分钟。
3.根据权利要求1所述冻干龙眼的制备方法，其特征在于，所述复合护色液为1g/L～10g/L柠檬酸与1g/L～10g/L异抗坏血酸钠的混合溶液，浸泡时间为3～15分钟，龙眼肉与护色液按重量的比例为1∶1～1∶3。
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